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餐桌上的人造肉和重組肉
作者:顏宗海
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  2019年8月,美國JUST、Memphis Meats、Finless Foods、BlueNalu、Fork and Goode等五家公司宣布成立Alliance for Meat, Poultry & Seafood Innovation。此聯盟發展試管肉技術,並推廣這類新興食品於全球市場。另外,2019年5月媒體報導,雲林一家食品公司成功將素肉產品打入英國兩大連鎖超市和法國家樂福。

  食品界正在開發各種人造肉,並希望逐步取代動物來源的肉品。

 

認識人造肉

  人造肉可分為試管肉和素肉。試管肉是在實驗室的無菌環境當中,經由幹細胞培養及組織工程技術,將一個細胞增殖成多個細胞,最終形成可供販售的試管肉。試管肉有多個別名,包括培養肉(cultured meat)、無屠宰肉(slaughter-free meat)、體外肉(in vitro meat)、實驗室肉(lab-grown meat)、細胞基體肉(cell-based meat)、乾淨肉(clean meat)、合成肉(synthetic meat)等。

  素肉的主成分為黃豆或豌豆等植物蛋白,再加入植物油和一些食品添加物,如調味劑、著色劑、膨鬆劑和乳化劑等。經由食品加工技術製成肉品的外貌,來取代動物肉品的使用,目前有多家食品公司進行素肉研發,美國就有兩家規模較大的食品公司Impossible Foods和Beyond Meat投入素肉製造市場。

 

為什麼需要人造肉

  根據2006年聯合國糧食及農業組織的報告,畜牧業是造成全球環境汙染的主因之一。資料指出,全球畜牧業使用了30%可用土地、8%的淡水,同時製造了18%的溫室效應氣體。報告也指出,工業化國家民眾每人每天的蛋白質攝取量為106.4公克,其中56.1公克來自動物蛋白。

  隨著人口的增加,蛋白質的需求量也會增加,食品公司認為發展人造肉是未來趨勢,不但可以減少環境的負擔,也可以提供一個穩定的蛋白質來源。

  英美學者於2019年7月在Frontiers in Nutrition期刊發表了一篇論文,研究團隊抽樣調查480位美國民眾對人造肉的看法,包括低環境負擔(societal benefits)、高科技(high tech)和口感相同(same meat)等字眼。結果發現,受訪者最不能接受的字眼是「高科技肉品」。

 

認識重組肉

  依據食品藥物管理署的定義,重組肉為:肉(魚)塊經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀為肉(魚)排或肉(魚)塊狀,易造成消費者誤解為單一肉(魚)片之產品。

  換句話說,重組肉就是將小碎肉經由結著劑重新組合成完整的肉品外觀,價格通常較一般肉品便宜,但因多了加工步驟,容易有微生物汙染,最好確認全熟再吃。此外,因結著劑主要成分為磷酸鹽,雖然政府有規範添加量,但長期攝取高磷食物會增加心血管疾病的風險,敏感族群應適量攝取。


 
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