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釋迦瑤柱四寶湯

早期大老闆請客時,為了滿足老闆愛面子的心理,師傅們會絞盡腦汁研發特別的菜餚,釋迦瑤柱四寶湯就是其中一道,它需要在冬瓜上穿洞,把干貝絲塞在一個一個洞裡,做起來相當費時,蒸熟後成品的外觀就像釋迦。現在已經簡化為一道「神仙干貝」的菜,直接用工具挖洞,再將整課干貝塞進去。

用老母雞與豬後腿肉熬了八小時的上湯倒入砂鍋續蒸四小時,讓湯變得相當鮮美,而已經熟透、肉質軟爛的冬瓜,完整吸收湯的精華,加上松茸的香氣以及豬腳筋的口感,是一道兼具美觀與美味的菜。

  • 材料(10人份):
  1. 豬肚160g
  2. 金華火腿25g 
  3. 豬腳筋160g
  4. 冬瓜700g
  5. 豬肋排370g                    
  6. 松茸60g                  
  7. 日本乾干貝30g       
  8. 薑片10g                     
  9. 上湯 適量
  • 調味料
  1. 鹽巴 少許
  • 作法:
  1. 將冬瓜削皮去籽、削成圓型,用筷子在上方戳洞。
    *戳洞時,盡量讓洞的位置排列整齊。
  2. 日本乾干貝剝成絲。
  3. 將干貝絲整齊地插滿整個冬瓜。
  4. 將豬肋排切塊後川燙,另將發好的豬腳筋川燙備用。
  5. 松茸與切片、薑片切絲備用。
  6. 將豬肋排、豬腳筋、金華火腿、豬肚、松茸鋪在沙鍋內,再放上冬瓜。
  7. 將上湯煮沸加少許鹽巴,倒入砂鍋內後放置蒸籠內蒸四小時即完成。

釋迦瑤柱四寶湯

釋迦瑤柱四寶湯

綑燒八寶嘉魶魚

這是一道做工繁複的酒家菜,早期的做法是會在魚的肚子裡塞酸菜加筍絲,主廚這次特地挑選多樣又健康的食材,像是杏鮑菇、薑絲,使味道更加豐富。

這道菜常使用有「海鮮之王」稱號的嘉納魚來料理,嘉納魚的體型大,十分氣派,它的肉質較細緻,以豬網油包覆進蒸籠後,會釋出豐富的油脂,讓魚肉更加滑嫩順口。

  • 材料(10人份):
  1. 青花筍 適量
  2. 馬蹄45g
  3. 香菇絲30g
  4. 絲50g
  5. 蔥絲40g            
  6. 筍絲50g
  7. 嘉魶魚1.2kg
  8. 杏鮑菇50g
  9. 豬網油1張
  10. 金針菇50g
  11. 薑絲10g
  • 調味料
  1. 米酒150g
  2. 醬油膏 適量
  3. 胡椒 適量
  4. 糖 適量
  • 作法:
  1. 將嘉魶魚去魚鱗與內臟,剖肚去骨魚身不斷。
  2. 先將肉絲爆香起鍋,再將香菇、蔥絲、金針菇加入少許米酒拌炒,再放入肉絲加入胡椒、醬油膏、糖跟米酒拌炒均勻。
  3. 步驟2塞入魚身內。
  4. 將魚用網西油包覆捆起,以熱油淋至魚身使其定型。
  5. 淋約100g的米酒,放入蒸籠內蒸30分鐘。
  6. 將青花筍川燙後平鋪在盤底,取出蒸籠內的魚盛盤。
  7. 將蒸熟的魚汁倒入鍋內,加些許魚露調味,最後勾薄芡
  8. 步驟7淋上魚身即完成。 綑燒八寶嘉魶魚
綑燒八寶嘉魶魚

示範主廚:陳永華

現職:台北美福大飯店米香台菜餐廳

年資:38

招牌菜:雞汁燜筍、古早味西魯肉

示範主廚:陳永華

示範主廚:陳永華

南靖雞

雞在台灣因諧音有「起家」的意思,因此雞是台菜宴席的必備菜色。

這道菜是由福建傳來,「南靖」兩字就是取自福建南部的南靖縣。南靖雞的做法不複雜,但製作較耗時,光是滷與蒸就要一個小時。食材中的扁魚炸過後使用可為料理增加香氣,是製作台菜時很常使用的添香材料。

  • 材料(10人份):
  1. 香菇8朵
  2. 扁魚1兩      
  3. 土雞2kg
  4. 蒜10顆
  5. 蔥段 少許
  • 調味料
  1. 醬油 少許
  2. 米酒 少許
  3. 糖 少許
  • 作法
  1. 土雞清除內臟、清洗後將雞腳塞進肚中。
  2. 土雞放進170度油鍋炸至金黃色。
  3. 放進滷汁內滷半小時。
  4. 將扁魚、蔥與蒜炸過後,放進小碗中。
  5. 將步驟3放在步驟4後蒸半小時。
  6. 步驟5放在盤中,淋上醬汁即完成。
    *可以用碗或其他器具壓在雞肉上方,讓滷汁分散均勻。

南靖雞

南靖雞

香油豬肝

主廚吳火塗的祖父是辦宴席的總鋪師,沒有辦桌時,就會擺路邊攤賣八寶米粉等料理,菜色中就有一道香油豬肝。當客人想要吃古早味的菜餚,吳火塗一定會推薦這道菜。香油豬肝作法看似簡單,其實藏著幾個細節。吳火塗說,重點在進油鍋不能炸太久,否則會老掉,下鍋炒時一定要大火爆香、快炒,把香味逼出來。

  • 材料(4人份):
  1. 蒜 少許
  2. 豬肝8.7g
  3. 蔥 少許
  4. 地瓜粉 適量
  • 調味料
  1. 糖 適量
  2. 醬油 適量
  3. 米酒 適量
  • 作法
  1. 豬肝撒上地瓜粉後攪拌均勻。
  2. 進70度油鍋炸後立刻撈起。
  3. 蔥、蒜爆香後放入豬肝拌炒,再加一點米酒大火拌炒。
  4. 加入醬油、糖與香油繼續拌炒後起鍋。

香油豬肝

香油豬肝

示範主廚:吳火塗

現職:欣欣餐廳負責人兼主廚

年資:60年

招牌菜:紅蟳米糕、酢醋蝦

示範主廚:吳火塗

示範主廚:吳火塗