釋迦瑤柱四寶湯
早期大老闆請客時,為了滿足老闆愛面子的心理,師傅們會絞盡腦汁研發特別的菜餚,釋迦瑤柱四寶湯就是其中一道,它需要在冬瓜上穿洞,把干貝絲塞在一個一個洞裡,做起來相當費時,蒸熟後成品的外觀就像釋迦。現在已經簡化為一道「神仙干貝」的菜,直接用工具挖洞,再將整課干貝塞進去。
用老母雞與豬後腿肉熬了八小時的上湯倒入砂鍋續蒸四小時,讓湯變得相當鮮美,而已經熟透、肉質軟爛的冬瓜,完整吸收湯的精華,加上松茸的香氣以及豬腳筋的口感,是一道兼具美觀與美味的菜。
- 材料(10人份):
- 豬肚160g
- 金華火腿25g
- 豬腳筋160g
- 冬瓜700g
- 豬肋排370g
- 松茸60g
- 日本乾干貝30g
- 薑片10g
- 上湯 適量
- 調味料
- 鹽巴 少許
- 作法:
- 將冬瓜削皮去籽、削成圓型,用筷子在上方戳洞。
*戳洞時,盡量讓洞的位置排列整齊。 - 日本乾干貝剝成絲。
- 將干貝絲整齊地插滿整個冬瓜。
- 將豬肋排切塊後川燙,另將發好的豬腳筋川燙備用。
- 松茸與切片、薑片切絲備用。
- 將豬肋排、豬腳筋、金華火腿、豬肚、松茸鋪在沙鍋內,再放上冬瓜。
- 將上湯煮沸加少許鹽巴,倒入砂鍋內後放置蒸籠內蒸四小時即完成。
綑燒八寶嘉魶魚
這是一道做工繁複的酒家菜,早期的做法是會在魚的肚子裡塞酸菜加筍絲,主廚這次特地挑選多樣又健康的食材,像是杏鮑菇、薑絲,使味道更加豐富。
這道菜常使用有「海鮮之王」稱號的嘉納魚來料理,嘉納魚的體型大,十分氣派,它的肉質較細緻,以豬網油包覆進蒸籠後,會釋出豐富的油脂,讓魚肉更加滑嫩順口。
- 材料(10人份):
- 青花筍 適量
- 馬蹄45g
- 香菇絲30g
- 絲50g
- 蔥絲40g
- 筍絲50g
- 嘉魶魚1.2kg
- 杏鮑菇50g
- 豬網油1張
- 金針菇50g
- 薑絲10g
- 調味料
- 米酒150g
- 醬油膏 適量
- 胡椒 適量
- 糖 適量
- 作法:
- 將嘉魶魚去魚鱗與內臟,剖肚去骨魚身不斷。
- 先將肉絲爆香起鍋,再將香菇、蔥絲、金針菇加入少許米酒拌炒,再放入肉絲加入胡椒、醬油膏、糖跟米酒拌炒均勻。
- 步驟2塞入魚身內。
- 將魚用網西油包覆捆起,以熱油淋至魚身使其定型。
- 淋約100g的米酒,放入蒸籠內蒸30分鐘。
- 將青花筍川燙後平鋪在盤底,取出蒸籠內的魚盛盤。
- 將蒸熟的魚汁倒入鍋內,加些許魚露調味,最後勾薄芡
- 步驟7淋上魚身即完成。
示範主廚:陳永華
現職:台北美福大飯店米香台菜餐廳
年資:38年
招牌菜:雞汁燜筍、古早味西魯肉