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黃亞細肉骨茶 不想只是復刻
作者:朱荔詡
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  談到東南亞料理,新加坡菜常遭忽略。

  充滿了檸檬草、香茅葉和椰奶香的泰國菜,薄荷葉、青檸香和魚露滋味的越南菜,或是薑黃、花生與辛香料的印尼沙爹,各自充滿與中華料理大異其趣的濃濃異國風。相較之下,新加坡由於早期移民源自中國華南地區,菜色中保留了許多台灣人熟悉的「閩南味」,因此也就讓台灣人對新加坡料理感覺既陌生又熟悉;雖說是異國料理,又彷彿傳統中式口味,似乎少了點特別感。

  這幾年就算異國料理在台灣大行其道,「新加坡菜」一直是相對缺席的一塊,直到兩年前,新加坡正宗肉骨茶代表之一的黃亞細肉骨茶進軍台灣,帶動新加坡三大肉骨茶代表品牌接連來台設點,掀起了一股「正宗新加坡肉骨茶」熱潮,讓台灣人也能品嘗道地的新加坡傳統美味。

 

閩南風味與熱帶風情

  「新加坡一直是台灣人最常出國旅遊的海外城市前十名,新加坡料理對台灣人來說一點都不陌生。」引進黃亞細肉骨茶的和興餐飲執行長曾柏憲說,新加坡料理雖說源自華南移民,但百年發展下來早已融合了印尼、馬來、福建、廣州等各地的風味,加上當地天氣燠熱,大量使用辛香料入菜,不只發汗袪濕,更喚醒味蕾、增進食慾,「雖說有閩南菜的影子,但仔細品味,你絕對可以感受到新加坡的熱帶風情。」

  這也是新加坡肉骨茶最大的特點:「辣」。以黃亞細肉骨茶的招牌「上等肉骨茶」為例,胡椒熬煮出來的湯底,配上上等帶骨豬肋排,看似與台灣小吃常見的大骨湯相去不遠,但入口濃濃胡椒香辣,肉骨軟嫩清甜,入口香辣滿喉,但卻麻而不燥,累積在體內的暑熱瞬間都被逼出,「啊!這的確是東南亞的味道!」

  曾柏憲表示,自己年輕時曾在新加坡唸書,他深刻感受,如同滷肉飯之於台灣,肉骨茶、海南雞就是新加坡的國民味道,「但很奇怪,明明肉骨茶、海南雞在台灣連夜市都吃得到,但我在台灣,卻始終找不到和新加坡一樣的口味。」這個遺憾讓曾柏憲決定飛往新加坡,說服當地最招牌的三大肉骨茶名店之一黃亞細,來台開設第一家海外分店。

  然而道地星式口味來到台灣,卻面臨了挑戰。消費者吃過後最常見的反應,一是「好辣!」台灣人雖說熱愛火鍋與湯品,但卻不習慣由胡椒熬成的湯底,入口辣味直逼腦門,更是讓許多人大呼太刺激;二是「好貴!」以招牌的上等肉骨茶為例,一碗湯加肋排定價新台幣260元,許多客人光看菜單,覺得這麼簡單內容居然要這價格,還沒嘗試就先忍不住抱怨。

 

二次燉出正宗湯底

  對於「好辣」,曾柏憲坦承,從引進之初就一直有人建議「這口味台灣人吃不慣,一定要調整。」甚至連黃亞細新加坡總部都答應可以針對台灣調整口味,但深思之後,曾柏憲還是拍版「辣就辣,我們就是要做正宗新加坡口味。」

  肉骨茶在星馬有多種分支,分為白湯與黑湯,白湯就是用大蒜和胡椒熬湯底,走辛香爽辣風味;黑湯則是加入藥材、醬油,走濃郁藥膳風格。「台灣夜市過往常見的肉骨茶,多半走黑湯路線,既然我們引進的正宗新加坡白湯,就用道地的味道,來與台灣過往常吃到的肉骨茶作區隔。」

  黃亞細肉骨茶中山店主廚謝宗欣前往新加坡受訓,完整習得正宗星式肉骨茶作法。他分享,黃亞細肉骨茶湯底採用「二次燉」,先用精選的豬龍骨和大骨,熬8小時取得大骨頂湯,再加入選自馬來西亞沙勞越所產的三種白胡椒,搭配大蒜,進行二度熬煮,才能取得湯頭濃郁、胡椒香辣的湯底。

  謝宗欣解釋,採用二次燉,是因為胡椒燉煮太久會發苦,反而毀了一鍋好湯,先汆燙飛水去掉雜質,燉出豬骨高湯菁華,再加入胡椒,才能取得夠味又香醇的底湯。

  曾柏憲說,很多人都以為肉骨茶就是辣,但如果細細品嘗,會發現黃亞細的湯底雖辣但卻不嗆,入喉後是一股辛香,留在喉頭的餘韻是順的,吸引人就算額頭冒汗,依然忍不住一口接一口,「比起那些純粹胡椒辣味的肉骨茶湯,這才真正能又辣又麻但又解暑」。


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