2018年國家文藝獎得主，也是第59屆威尼斯國際美術雙年展臺灣館參展代表的Sakuliu Pavavaljung（撒古流‧巴瓦瓦隆），來自屏東縣三地門鄉大社村Tjavadran（達瓦蘭）部落。他是1980年代台灣原住民族運動推動者之一，原住民姓氏歸還、文化紮根、菁英回流等運動，都與他的思緒有關。

《山芋頭：部落教室II》創作動機延續23年前出版的《部落教室》，讓族群知識在書寫的年代，有被傳承傳誦的可能。

山芋頭 為生活開路

1960年出生的撒古流，在尚未熟稔中文書寫與拼音系統時，就用鉛筆手繪部落裡由父執輩承襲來的知識與技藝，在近40歲開始配合族語使用中文記錄文化。

《山芋頭：部落教室II》共四篇，第一篇將山芋頭分類為三大屬性，共計16個品種。撒古流書寫山芋頭系統的族語、意譯、普遍稱呼、本意說明、食用部分、生活應用，以及衍伸寓意。

Vasa在排灣族是指「山芋頭」，但意義是「為生活開路」。撒古流說，芋頭是部落的重要食糧，就如用銳利的鋤頭開闢出可行走的道路，芋頭使人填飽肚子，讓生命得以永續。

撒古流說：「我們在敘述事情時多用隱喻，所以不太會用名詞稱呼食物，反而是用形容詞、用它本身的屬性去命名，這跟你們所認為的名詞是不一樣的。」例如不可食用的姑婆芋，族語是qainguai，意指「可惜啊～它的美味」，字根源自qai sanuaq（唉，好吃），其語意具有雙關，除了讚其美味，也形容姑婆芋碩大的芋莖暴露眼前卻不能採食，只能嘆息；也隱喻「一個人中看不中用，身材高大卻一無是處」。

像是大甲的檳榔芋，排灣族語為drungal，有著「常常讓腰難過」的意思。在斜坡上生活的居民以旱作為主，隨著山坡地勢種植，農務幾乎不用「彎腰」，而需要水耕的drungal反映他們對此物的「心境」（彎腰種植）的描摹。中文「檳榔芋」三個字反而無法看出農夫在採收時整天彎腰的辛苦。

「我們絕對不用『幾號芋頭』命名」，撒古流解釋：「母語怎麼說，我們就在中文裡尋找適合的文字來標示，呈現母語本意。」「我們必須以很誠實的心去書寫。」理解芋頭的精神，理解過去芋頭跟族人的關係，就是這本書的初衷。

不是料理書 而是民族記憶

《山芋頭：部落教室II》第二、三篇談山芋頭食材的作法、記述山芋頭料理。以製作芋頭乾的器具及工序為素材，用長幅鉛筆畫出部落的生產系統，並說明詞彙及操作方式，再以芋頭相關的八種qavai（糕點）、八種tjinaljimuas（下水煮）、四種粥、三種麵食、兩種vasa qinapiljan（山芋頭烤香腸），以及三種山芋頭乾零食。

這些內容出自撒古流的「生活記憶」。他形容，只是把過去的生活模式再重新「想回來」書寫，像把黑白底片再重新沖洗一遍。他認為，自己是排灣族人，有種過、烤過芋頭，也搗過芋頭，嘗試各種吃法，重覆再重複，一直到現在，所以能把芋頭寫得透徹。

撒古流知道，這本書會被歸類為「食譜」，放在「料理」類別書架上，但是他不只是談料理芋頭，而是談生態與哲學。

他以跑遠洋的漁夫和鮪魚比喻，「在關於食物的論述中注重的是捕撈季節為何、魚的營養價值以及如何料理，但我的書寫比較著重鮪魚在裡面扮演的角色、漁夫使用器材工具，關注因鮪魚而產生的人與人、人與漁船、海洋、海浪、海風間的互動模式。」

呈現當代人未見的部落生活圖景

撒古流想要呈現當代人所未見的部落生活圖景，書中描述的文化背景是1970年之前的達瓦蘭部落，包括服裝、在田間搬運的工具設備，以及所使用的器物，都是撒古流的童年經歷。

當時，生活器具都是部落人自己製作，像木盆、木碗、竹篩、木湯匙，「日本跟清代引進的鑄鐵鍋，取代我們容易破的陶鍋。」再至1980年之後，部落開始有電燈、有摩托車，90年代開始有樓房與汽車，文明開始撞擊部落。

「政府一直鼓勵村民要使用桌子、椅子，蹲著圍著鍋子吃飯很不雅，那是陋習，推動『山地平地化政策』，要我們改穿西裝，不要穿傳統衣服，要有椅子、桌子、要端莊要像個人，只要大家圍著鍋子、蹲著吃飯，就會被懲罰，不只器皿被金錢更替，包括人的行為也被政府控管。」

撒古流感嘆，民族本身具備的是物質與精神兩面，但絕多數的台灣人對待原住民族一直以為只有物質性。認為原住民很能唱歌跳舞、擅長打獵、會喝酒，但是完全不提原住民的宇宙觀、與土地互動的本因。他表示，部落的美學、哲學、神學、地質學、度量衡都有，「我們可以看一粒石頭大概多重，你們可以判斷嗎？」

撒古流藉著書寫山芋頭拋磚引玉，思考還沒有發展出文字的民族所具有的科學、環保、哲學等觀念，像是「cinavu」和「ljinaviluan」所使用的包裹葉子，為什麼非得是這種葉子，如果用現代科技鑑定，或許是有食物保存的功能，或者讓食物更好吃。

他談及諸多芋頭研磨成粉，有一些比較會使人發癢的芋頭粉也會摻在裡面，以假酸漿葉包裹，能夠中和其中發癢的元素；又如血桐葉包裹的小米粽，能讓小米粽維持一個禮拜都不會腐敗發臭，其中都可能有保存的原理。

台灣多年來談「慢活」，他認為可以從《山芋頭：部落教室II》裡尋找與大自然共生的慢活體驗，「像芋頭的古早吃法，不只排灣族這樣吃，全人類都如此。」他認為，在如今這個時代，還使用木臼擣製食物，就是慢活的第一守則。

《山芋頭：部落教室II》是階段性的開始，小米、紅藜、琉璃珠、狩獵、燒墾及漁撈，都是他預計完成的書寫計畫，「目前已完成七、八成，但出版與否已不重要，重要的是要寫出來、留下來。」

撒古流認為，口傳與身體力行的時代過了，文字書寫與文化實踐能夠讓部落及部落之外的人瞭解社群間的共生、共享、共難，也能讓這些睡著的知識再回到人類社會。

你可知道，在三百多年前的歐洲，法國香檳會甜到讓人蛀牙。

香檳依照甜度分六個等級。香檳吧Champagne Bar負責人Jackie在2001年鎖定女性為客層，打造以香檳為主題的Lounge Bar。他觀察，年輕女性喜歡偏甜的香檳酒，「但即使是不甜（Brut）的香檳等級，還是帶有一點甜味。」

常有人認為，甜氣泡酒不好搭餐，但甜味又帶著氣泡，其實就像可樂一樣平易近人，且氣泡在口中的刺激感，有「清口腔」的效果。

Jackie認為，香檳或氣泡酒搭餐，有酸度或重口味的菜都可以配甜氣泡酒，例如泰式檸檬魚、糖醋魚、剁椒魚，甜味可以中和酸苦辣，把食材味道帶出來。像川菜、湘菜、麻辣鍋、剁椒魚，酒精會讓辣度明顯，但是可以利用甜度緩和辣度。台式或客家料理帶酸的料理，也可以搭配甜氣泡酒去舒緩、中和味道。

氣泡酒不一定是香檳

事實上香檳（Champagne）只是廣大氣泡酒家族裡的一種，並不是所有氣泡酒都能稱為香檳。香檳區是法國東北部的葡萄酒產區，必須在當地使用相關法令規定的葡萄品種、釀製方式與陳放時間所生產出來的氣泡酒，才能稱為香檳。

幾乎有葡萄酒的地方都有氣泡酒，例如義大利Prosecco、德國Sekt、西班牙CAVA與澳洲、阿根廷、美國加州的Sparkling Wine，甚至是南非Methode Cap Classique。氣泡酒在各國會有不同的名稱，氣泡也有不同的製作方式。

從酒精濃度判斷發酵方式

香檳無疑是最知名的氣泡酒，在香檳產區的葡萄經過收成榨汁，酵母發酵後，將葡萄糖轉化成酒精；酒農再混和不同品種葡萄調配風味，最後裝瓶添加糖與酵母，讓酵母吃掉糖分。法國規定要陳放15個月以上，這段時間會產生二氧化碳和酒精，俗稱「香檳法」（Method Champenoise，二次瓶中發酵），這就是香檳氣泡的成因。

Jackie說，因為在第二次發酵時又會釋出酒精，濃度會提高到12%左右，所以香檳的酒精濃度偏高。

經過陳放熟成後除渣。法國香檳在釀製過程中會將瓶裡的沉澱物取出，酒農還會依照不同甜度等級再加入混和了糖和原酒的甜酒，Jackie形容這過程「有點像是威士忌勾兌」，這也是一瓶好香檳的關鍵。

普遍來說，香檳製程繁複、價格也較高，自然帶著些微酵母的烤吐司香，但因為是自然長時間在瓶中發酵的氣體，氣泡較不易散發，放入香檳杯中，連串的氣泡綿綿不絕，入口氣泡感受的延續時間也較久。

香檳的六種類型

香檳根據含糖量可分為六種類型：non dose（完全不加糖）、extra-brut（很不甜）、brut（不甜）、sec（微甜）、demi-sec（半甜）、doux（濃甜）。後三種可以取代甜白酒來搭配甜點。

例如以白葡萄品種夏多內（Chardonnay）釀造的白中白香檳，可以搭配奶油、檸檬類的甜點，以紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）為主的黑中白，可以搭配莓果類的甜點。Jackie說，香檳還可以搭配草莓，細緻氣泡更能帶出草莓香氣。

西班牙Cava跟法國香檳一樣用二次發酵方式來製造氣泡酒，售價較低，帶有微微甜味，酸度不明顯，在鹹食上幾乎百搭，可以讓味覺感受更平衡，並讓甜鹹風味更豐富。

另一種香檳製造方式「大桶加壓法」或「大槽法」（Charmat Method或Tank Method），則簡化二次瓶中發酵的生產流程，直接在加壓的密封大槽中進行二次發酵，適合大量生產氣泡酒。德國Sekt、義大利中部的Prosecco就是屬於此類型的氣泡酒。

德國Sekt 最配酸甜亞洲菜

德國氣泡酒Sekt多由麗絲玲（Riesling）釀造，酸度在氣泡酒中最明顯，口感爽脆、酒體活潑。也因為高酸度、高甜度的特性，可以搭配亞洲菜普遍帶酸甜辣的食物，例如泰國與越南菜的酸甜味或印度菜的辣味，新鮮果香風味則能讓菜餚更清爽。

Prosecco是義大利高品質的氣泡酒，果香奔放、氣泡細密而精緻，整體風味較香檳簡單，經過大槽法的二次發酵，Prosecco酒精濃度稍高，不那麼甜，可以搭配哈密瓜生火腿或是油炸類食物。

義大利微氣泡甜白酒 適合搭甜點

另一款義大利氣泡酒Moscato D’Asti更為人熟知。Asti是義大利北部皮埃蒙特區（Piemonte）的一個城市，用來釀造的麝香葡萄（Moscato）帶有淡淡玫瑰花瓣香氣，以及濃郁的蜂蜜、荔枝、水蜜桃、西洋梨等水果甜味，深受女性喜愛。

Moscato D’Asti也是利用大槽發酵法，但在第一次發酵時即以降溫冷卻方式殺死酵母，直接將酒精發酵後的二氧化碳留在酒體，因此剩餘糖分帶給這款酒甜味。

因不經二次發酵，所以酒精濃度約在5%到7%，氣泡也稍弱，又稱為「義大利微氣泡甜白酒」。Jackie說「Moscato D’Asti價格不高又容易買，最適合當作入門酒款」，適合搭配冰淇淋、起司蛋糕、水果塔等甜點。

而「二氧化碳注入法」（Carbonation），則是像可樂一樣，將氣泡直接打入葡萄酒中，氣泡大顆、強烈，一開罐可聽到滋滋作響的氣泡與徐徐上升的酒液。這種氣泡酒的氣泡比較容易散逸，通常酒精濃度不高，成本較低。一般市售百元左右的便宜氣泡酒款多屬此類型。