目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 53 期
 
Sommwhere那個那裡 浪漫又冒險的甜點餐酒搭
作者:陳怡伶
  文章瀏覽次數:686

  餐酒搭配究竟還有什麼新組合?台南永康的「Sommwhere那個那裡」,店面撐起歐洲斜式遮陽棚架,全黑烤漆木質門片,牆面壁燈與法式線板,在昏黃光影包覆下的客人,坐在18號造型法式曲木餐椅上吃著甜點,同時又將葡萄酒杯舉起,看似衝突的餐酒搭配,卻充滿著法式生活美學。

  這間有趣又兼具實驗性質的甜點店,由段洋洋與劉兆喆這對夫妻主理,曾在台北侯布雄法式餐廳工作的段洋洋,頂著2017年台灣最佳法國酒侍酒師亞軍的豐富經驗後,又回到台南市郊永康開設了這家甜點店。

  其實成為侍酒師前,段洋洋鍾情飲品,劉兆喆專注烘焙,兩人一直有個夢想,希望能有個小地方可以向別人分享他們喜歡的東西,因此兩人在差不多時間離職前往法國進修專長,共同完成這個夢想,最後成立了「Sommwhere那個那裡」。

  「台灣人沒有喝酒的習慣。」段洋洋直接點明這家店的艱難之處。過去出國求學經驗讓他們發現,巴黎下午茶店會提供特別甜點菜單,由四、五道精美小巧的甜點搭配不同的葡萄酒組合而成,讓葡萄酒的愛好者能體驗餐酒,這樣的特別甜點菜單也恰好是夫妻倆專長的搭配:「一個人負責甜點,一個人負責侍酒。」

 

巧克力甜點搭加烈酒

  至於甜點要怎麼搭酒呢?負責外場選酒與菜單設計的段洋洋表示,每個侍酒師都有自己的搭酒習慣與喜好,「我個人比較在乎東西的重量感。」「例如,食物如果是清爽的感覺,就會選擇輕盈的酒,但若風味比較重,則是要找差不多分量的酒體去搭配,才不會誰被誰壓抑住。」

  再進一步解釋,一般來說巧克力甜點適合搭配加烈酒,兩者味道都非常強烈又有重量,基本上任何食物放了巧克力,都會馬上感受到巧克力味道,加烈酒是酒精再度強化的葡萄酒,酒精濃度為15%以上,所以只有加烈酒的重量可以去制衡。

  因此餐酒搭配要訣先以重量感為出發點,可以初步定位出有哪些酒比較適合,段洋洋提醒可以再從食物風味去找出一些連結感。例如黑白阿咪芝麻塔,她最後選擇用桂花調味的金霏啤酒來組合。乍聽之下芝麻甜點配上桂花啤酒是很離奇的搭配,但其實把兩者主要元素抽出來看,可讓人聯想到中式甜點「桂花芝麻湯圓」,正是我們在冬至過節裡熟悉的情感味道。

  不只可利用中式節慶讓味道連結,像法國人過耶誕節會吃整顆的糖漬栗子跟喝貴腐酒來度過佳節,以糖漬栗子泥為主要內餡的蒙布朗,是法國甜點名店Angelina招牌甜點,店內的蒙布朗搭配熱巧克力經典組合,也成為去巴黎必吃的下午茶之一。段洋洋則將蒙布朗配上法國蘇岱產區的貴腐酒,單純讓人想到法國耶誕節美好回憶的搭配;無論對這樣的搭配有沒有共鳴,只要曾在法國過耶誕節的人可能都會會心一笑。

 

抹茶蛋糕搭貴釀酒

  偏日式口味的抹茶蛋糕,段洋洋承認確實是最難搭配的甜點,她解釋「因為抹茶的苦味跟umami(鮮味)都很重,很容易凸顯葡萄酒的酸澀感。」最後她挑選了一支貴釀的日本酒。正常的清酒是加水發酵,貴釀的作法是「以酒釀酒」,用已經釀好的酒再去做下一鍋酒,酵母沒辦法完全吃掉裡面的糖分,能讓貴釀酒保留一定的甜度。段洋洋強調:「貴釀有米類香氣,再搭配抹茶,等於一個相似文化跟地酒的結合。」

  一般的清酒,段洋洋建議搭配古酒類。因為抹茶的重量感較重,吟釀的風格輕麗,細膩香氣可能遭奶油、糖、茶味蓋掉,稍顯可惜。古酒的酒質比較厚,才比較能夠搭配重口味的抹茶。同樣又回到她最在意的重量感。

  除了重量感,段洋洋也認為搭配的酒不一定要比甜點甜或是不甜,而是要看酒的重量感,「酒體為主,香氣為輔」。味道重的甜點就會選擇酒體重的酒,或是其中一個特質強烈,例如香氣、酸度強烈的酒。清香酸甜的檸檬塔,內餡綿密濃郁,段洋洋會挑選比較酸的酒,如小夏布利產區,帶有尖銳酸度的葡萄酒,可以和檸檬塔一起產生共鳴。或是非熟成的香檳,因為熟成香檳多帶有堅果、糖漬水果的風味,但非熟成的香檳比較適合搭配新鮮水果類甜點。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.