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渥達尼斯磨坊‧燈燈庵 王劭仁為何只做精品餐飲?
作者:李承宇
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  「今年一月開幕就遇到疫情, 感謝股東、團隊, 以及客人的支持,終於在八月獲得米其林指南的肯定,證明我們真的不是『衰尾道人』!」慕舍酒店(Hotel Mvsa)執行董事王劭仁在十月酒店正式開幕酒會上,有點感性、有點幽默地這樣致辭。

  慕舍酒店的西班牙餐廳渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)今年名列台北台中米其林一星餐廳;位於西班牙的本店是二星餐廳,連續13年入榜米其林指南。這不是王劭仁第一次引進外國品牌。他將日本東京三代傳承半世紀,標榜「自然流」精緻會席料理的燈燈庵引進台灣,至今九年。

  看似兩種風格完全不同的餐飲品牌,王劭仁卻以一貫的思維想法引進、經營。對他而言,日本文化吸引他的是任何事情都能做得深、做得精;而西班牙文化則是多元包容富創造力,無論是藝術家畢卡索、米羅、達利,亦或是建築師高第,「都是在西班牙活潑奔放卻又包容的文化氛圍下所孕育出來的奇才。」他在餐廳旁一幅頸上掛著辣椒串項鍊的西班牙個性女子肖像旁如此描述。

 

吃喝玩樂不容易

  王劭仁經常跟朋友開玩笑:「吃喝玩樂開房間來找我。」他有酒店及觀光管理博士學位,在飯店當到總經理、集團副總裁,自己創業開餐廳、經營旅館,確實囊括「吃喝玩樂開房間」等事業;面對正式採訪,他收斂詼諧,認真說:「千萬不要以為做吃喝玩樂開房間的事業很容易。」

  無論渥達尼斯磨坊或是燈燈庵,台灣都是其全球海外唯一授權的餐廳。王劭仁引進國際餐飲品牌的原則是:國際精品等級、原汁原味引進、物超所值,「而且要經營半世紀。」

  他分析,一般而言,餐廳能在開幕後五年依然生存的比率不到5%,超過半世紀的老店絕對有過人之處。他談代理的過程從「海選」開始:在東京找超過五十家餐廳、在西班牙吃超過百家餐廳。吃飯、拍照、根據台灣人的口味分析,再來就是看訂價是否能為台灣市場接受。

  相中餐廳之後,則是先與店家「交朋友」,獲得店家信任,一步步從客人,成為朋友,再變成好朋友。最後,說服餐廳經營者願意將品牌交給他代理。也因此,王劭仁花了兩年半才談到燈燈庵的海外代理,渥達尼斯磨坊談了一年半。用王劭仁詼諧的形容則是「孝行感動天的過程」。

  「我只開國際精品級的餐廳。」王劭仁說。倒不是因為「臭屁」或自恃甚高,而是他認為,開小餐廳的風險其實更高。王劭仁同時也是宜諾管理顧問集團執行董事。他認為,平價餐廳的競爭者眾,「連鎖速食店都會是你的競爭者」,如果餐飲業的五年存活率只有5%,「你憑什麼認為你是那幸運的5%?」

  身為餐飲顧問,王劭仁不願殺入紅海競爭。他舉例,縱使他本人喜歡吃握壽司,但因為台灣好的握壽司店實在太多了,「我不會跳進去。」

 

上山下海的美味關係

  相較之下,台灣市場對西班牙菜比較陌生。一般客人可能熟悉西班牙Tapas(下酒小菜)。而米其林指南對渥達尼斯磨坊的分類是「時尚歐陸菜」,「以嘗味菜單帶領饕客上山下海。」

  渥達尼斯磨坊的嘗味套餐出過焦糖片仿臘腸腸衣的「焦糖臘腸捲」、以鮮蠔晶球點綴的「後院」、濃縮烏賊清湯的「洋蔥田園」、生蠔佐藻珍珠與牛油果、配珠蔥與蘆筍的大目鰱,以及彷彿「西班牙烈焰紅唇」的胭脂蝦。

 

  王劭仁解釋,渥達尼斯磨坊本店位於西班牙與法國交界近庇里牛斯山的小鎮,這套菜單,從餐廳青翠後院,以鮮蠔晶球模擬院中小徑碎石,再以菜餚帶饕客先「下海」大西洋:生蠔、扇貝、蝦、魚卵,再「上」庇里牛斯「山」:森林裡的鴿子、圈養的豬與田園作物。

  餐廳招牌菜之一是「豬腳」:煮完豬腳後去皮、去油,以及去掉大部分瘦肉,只留膠質燉化了重新塑型,再將表皮略煎保有些許酥脆;一小塊「豬腳」略有嚼勁但也帶酥香,與台灣人印象中的「豬腳」非常不同。這種近似分子料理的手法也出現在另一道招牌菜「後院」,仿小徑碎石的鮮蠔晶球上。


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