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台灣雲端廚房發展趨勢
作者:周佳寧
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  美國知名私募股權與創投資料庫Pitchbook,看好雲端廚房將成為嶄露頭角並持續增長的新興領域,且未來可能發展為成熟的垂直市場(industry vertical)。根據瑞銀(UBS)2018年6月發布的報告〈廚房已經死了嗎?〉(Is the Kitchen Dead?)估計,線上餐飲配送市場將在未來十年內成長十倍,從2018年的350億美元增至2030年的3650億美元。

  雲端廚房又稱虛擬餐廳(virtual kitchens)、幽靈廚房(ghost kitchens) 、影子廚房(shadow kitchens)、暗黑廚房(dark kitchens)或廚房即服務(Kitchen/Restaurant as a service,簡稱KaaS/RaaS),在網路提供消費者下訂單的平台,如外送App或店家自身的訂餐App,並提供外送與外帶餐食服務,店內不提供內用區,使餐廳的營運不再需要實體店面;如此不僅免除多數營運成本,也毋須受開店地理位置的影響,亦能在同一空間同時經營多個餐飲品牌。

  從另一個角度來看,也可將雲端廚房視為食品製造工廠,待食品完成後再運送到消費者手中:將雲端廚房視為工廠而非餐廳,並以最低的成本提供品質一致的產出,而不用擔心消費者如何或在何處進行消費,也就能消除實體餐廳因所在位置而帶來的銷售限制。

  在新冠肺炎疫情(Covid-19)以及外送平台興起,雲端廚房也乘勢而上。

  相較於傳統餐廳,雲端廚房具有低營運成本、低設置及引進成本,以及自動化的優勢,隨著科技的進步,生活方式的改變以及價值鏈的升級,由雲端廚房所供應的餐點,在我們的生活中將更加普及。

  傳統餐廳的最大成本之一即為實體店面的租金,可透過雲端廚房降低成本,使其在租金或房價低廉處營運。

  雲端廚房所生產的標準化餐點,也能進一步降低成本,人力需求也大幅減少。餐飲業者也能用很低的成本設置雲端廚房、嘗試推出新產品並更改菜單,進而快速、廉價地進行實驗。如果某項商品的效果不如預期,就可以比較無顧忌將其從菜單中刪除。

  國外知名案例包括北美的Door Dash、英國的Deliveroo、印度餐飲新創Rebel Foods等,國內新創也有Cloud Kitchen(湁湁創灶)、Just Kitchen(軒饌廚坊股份有限公司),以及由湁湁創灶衍生的Ben’s Kitchen(班味廚房)、汰汰熱情食堂。以下分別介紹台灣這幾種不同的雲端廚房模式。

 

一、餐飲品牌孵化器

  湁湁創灶(CloudKitchen),2018年從私廚形式起家,同時採用線上線下的經營模式,旗下具有五個線上餐飲品牌和兩個經營據點(南港及松山機場)。湁湁創灶與欲拓展料理餐盒品牌的業者一同打造雲端餐廳,提供共享廚房與用餐空間租賃,讓餐飲創業者能以較低的啟動資金進行市場測試,並進一步評估是否開設實體餐廳。

  湁湁創灶是「廚房即服務」的最佳代言,不僅提供想創業的廚師餐廳的基礎設備,亦協助開餐會、媒合饕客,並提供從建立外送流程、行銷、設點到打掃店鋪等餐飲一條龍的顧問服務,協助台灣餐飲業創新。旗下泰菜品牌「汰汰熱情食堂」,便是一成功孵化案例。

 

二、 雲端廚房承租戶

  班味廚房(Ben’s Kitchen,馥甲股份有限公司)創辦人邵文斌(Ben)自澳門回台工作,欲打造出融合澳門與台灣味的「餐盒界米其林」,故向雲端廚房業主「湁湁創灶」承租位於南港的廚房與設備,創立「班味廚房」,期望以低成本的方式先試水溫。之後於2019年5月自立門戶,惟受限於地理位置,目前主要客群來自中研院及國家生技院,以上班族便當為主,未來計畫於外送熱區拓點,持續開發潛在客戶。

 

三、樞紐供應鏈

  軒饌廚坊股份有限公司(Just Kitchen)為北軒餐飲集團股東集資,於2019年下半年成立,為台灣第一間部署樞紐供應鏈的虛擬廚房,由中央廚房研發,以「衛星廚房」作為出貨轉繼站,是Just Kitchen的營運模式。其位於台北市內湖科學園區的中央廚房具有400坪空間,可處理不同品牌的餐飲,透過「前店後廠」的營運模式,與餐飲連鎖店、外送服務平台Uber Eats合作,也幫餐飲業者以OEM或ODM方式代工生產外送餐點。目標是營運15個餐飲品牌,期望能滿足不同消費者的需求,是目前台灣具有最多餐飲品牌的雲端廚房。

  Just Kitchen運用與Uber Eats合作所取得的訂餐數據作為決策依據,先了解特定市場需求,再依此推出適合的餐廳品牌和料理,也能預估所需的食材及人力。另外也因應外送餐點制定出專屬的出餐程序,將餐點製作過程標準化,以最快的速度送至客戶手裡。未來計畫把台灣經驗複製到海外,將台灣古早味輸出至華人多的市場,滿足海外遊子的思鄉之情。


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