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午餐行銷 業績提升策略
作者:笠岡はじめ
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  疫情下的日本政府希望人民減少外出,規定店家要縮短晚上的營業時間,讓專門經營晚餐時段的餐飲業者力不從心,只好開始營業原本沒有的午餐。

  大部分的餐飲業者希望利用現有、能立即供應的食材來供應午餐,因此在同一條街上,餐飲店的產品相似度極高。在日本的話就是充滿著薑汁燒肉定食、南蠻炸雞定食、烤魚定食…等。再者,因為有許多業者是因為新冠肺炎疫情的影響而臨時開始供應午餐,所以在店外看板標示只草草用了A4大小的紙張,寫上午餐時段供應的料理名稱和價位,很難吸引顧客上門。

  但是,如果以後也要持續供應午餐的話,那現在正是改善中午時段營業額的最好時機。

 

重點一:即便是午餐差別化也很重要

  午餐無法賣得好的原因,大致可以分為2種。第一種是,自家產品沒有和其他餐飲店的產品有明顯差異。另外一個原因就是,沒有好好、確實地宣傳。

  首先是針對產品本身的改善,有以下三種方法:

  1. 製作能吸引顧客上門的餐點

  2. 著重午餐時段的經營,並試著產出利潤

  3. 利用最少員工提供與平常一樣的服務

  製作能吸引顧客上門的餐點時,可以從原有的招牌料理開發或是衍生出新產品。例如,如果是主打內臟鍋的店家,可以設計出一人份的內臟鍋定食,或者是研發出運用內臟鍋高湯製作而成的拉麵或是雜燴粥。

  或是用故事來呈現為何販售這道菜的原因。例如,如果是大阪燒餐廳,就可以述說鐵板達人運用一生經歷所追求的「煎技法」來製作的漢堡排定食,像這樣用故事來解釋為何販售此道料理的原因。

  如果是利潤大幅減少的餐飲店在開發新產品時要認知到即便是午餐時段,也要有可以獲益的產品。盡量使用不易耗損以及品質不錯、成本不過高的食材,並活用自家店的強項來製作招牌料理,設計菜單時也要注意,開發運用最少員工就可以運作的菜單。

 

重點二:利用午餐來賺錢的3個秘訣

  如果只用一項招牌料理就可以稱霸午餐時段的營業額那就再好不過了,但是招牌料理要吸引一定數量的固定客群需要一段時間。因此,其他的產品也相當重要。以下為利用午餐來賺錢的3個秘訣:

  1. 每日或每週更替套餐

  2. 區分吸引顧客的產品和店家的主力產品

  3. 讓顧客可以用相同的售價來選擇不同種類的餐點

  每日或每週更替套餐是來降低耗損、晚餐時段新產品的測試、並能降低售價來吸引顧客。由於日本人很喜歡每天不同菜色的套餐,只要將菜單中加入每日更替套餐就可以提升顧客吸引力。

  區分為了吸引顧客的產品和店家主力產品也很重要。當然,吸引顧客的產品,會設定成跟在那區域的市場行情差不多的價位,或是比市場行情的價位再低一點的案例為多。

  最後,還有一個例子就是我在日本全國執行餐飲顧問業務時,不管執行幾次都有良好效果的就是:「800日圓餐點6選1」,像這樣用相同價格但可以選擇不同餐點的設定,顧客便可以不用一個個注意價格、選擇自己喜歡的產品,更能有效地吸引顧客。


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