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盛夏綠竹筍 解相思的癮
作者:游惠玲
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       綠竹筍是天之驕子,未出青的綠竹筍沒有苦澀問題,好品質的綠竹筍其實不綠,呈現柔美淡雅的紫調,透著曖曖內含光,直接水煮或蒸,延長保存時間。我會刻意留幾支生筍,切絲煮粥,或切丁炊飯,生筍質地爽脆、自帶高湯,弄得整鍋粥、飯滿室生香。

        切筍絲很放鬆,兜兜兜的規律聲,讓心手合一,沈穩靜默,是修行。我曾採訪「欣葉・鐘菜」製作「炒筍絲」,綠竹筍去殼後,讓筍身平躺,水平持刀,將筍肉縱切成一、二公釐薄片,片片相疊,再把菜刀打直續切,一根根的細籤就隨著刀聲韻律乖巧現身。絕不是往細裡切就好,求的是穠纖合度的漂亮,有質地具口感。

       若要讓綠竹筍有華麗感,我喜歡法式料理簡天才師傅的「綠竹筍鮮魷蝦凍」,那是前兩年仲夏夜The One南園的餐會。那晚,主廚端出這道從外觀就討喜的料理,搭配新竹新埔山間的風微微,現場演奏的古典樂揚揚,我吃進整個夏天的清涼繽紛。片薄的綠竹筍滑溜脆嫩,鮮蝦鮮魷彈牙甜美,層層疊疊在閃耀的高湯凍中,像各色寶石細緻美麗。