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自由與創新 頑固油飯的餐車哲學
作者:廖昀靖
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       五月天2016 年的一首《頑固》入圍金曲獎「年度最佳歌曲」與「最佳 MV」,網友們熱淚盈匡地祭上一則又一則屬於自己頑固的故事。受這首歌啟發的,包括林家豪-「頑固油飯」的主理人。

       問他五月天來買過油飯了嗎?他笑得燦爛像高雄的烈陽:「還沒耶!」,「還沒」的意思是相信會有那天。見到林家豪時,他從高雄的據點奔至台北跑市集,那日酷暑市集文青氛圍的美好,但止不住汗水直流。這麼熱,有人要吃油飯嗎?一過彎,頑固油飯以一輛紳士腳踏車,穩穩地擺在排隊人龍的起點。「我也很懷疑,但有耶!好多人喔!」林家豪連擦汗的空檔都沒有,濕透的口罩上有一對會笑的眼睛,和人客喊一聲「哩賀!」再閒聊兩句,每個人捧著豐盛的油飯,滿載而歸。

 

失明阿嬤的油飯秘方 腳踏車成為創業工具

       2019 年頑固油飯成立前,林家豪已經有餐廳的創業經驗,卻被一家擺在店路口的雞蛋糕餐車吸引。藉顧客之姿一聊後,林家豪才知道原來有「餐車」的存在。「一個年輕女生在賣雞蛋糕,不是叔叔阿姨喔,而且口味很多元。打探了一下,就覺得好像可以做喔!」

       乘著一股熱情和急欲更換工作型態的心,林家豪設法在最短的時間內創造出屬於他的「餐車」。時間與金錢成本考量後,「腳踏車」的形象很快浮現腦中:「好像還滿帥的…」除了帥,他也分析,一般常見的三輪餐車或是有料理台的餐車,不僅所費不貲,光是訂製、討論設計到得到成品,半年十個月跑不掉。「但我需要一個熟悉,而且可以馬上去做的工具。那腳踏車是最快的!」確定後,他才開始思考,如果是腳踏車,那上面可以賣什麼?原來是先有了腳踏車,才決定了油飯。

       「南部油飯少見,常見的是淋拌肉燥的米糕。」林家豪想起油飯的便利性,捲起袖子試做了起來。結果在試的過程,引來大廚-自己的阿嬤出馬。「我都做到一半了,阿嬤才走過來說她會做!」阿嬤從小失明,但逢年過節仍然端出一道道大菜,讓林家豪非常敬佩。有阿嬤出場擔任油飯顧問,在調味上給出建議,林家豪安心不少。「最後等她說:『這個可以了,可以出去了。』我就知道真的可以了。」阿嬤甚至端出一副二、三十年前的大蒸籠,傳承給林家豪。「太酷了,好像用這個蒸籠蒸出來的飯會發光。」

       確實會發光,林家豪的家人把擔心藏放心中,全力支持他的心意,就這樣使腳踏車餐車的軸輪轉了起來。

       但其實料理不是天賦,在大學時期意外踏入餐廳廚房打工,讓林家豪發現自己喜歡做的,不是端出去給客人的高級餐食,而是可以自由發揮的員工餐。自由,或許就是林家豪頑固的堅持之一。「在那個過程中,我知道怎麼做出體制外的料理,這也影響了現在頑固油飯的菜單。」員工餐不只是讓同事吃飽,還要變化多端讓他們覺得好玩。「做菜要有趣啊!我要覺得有趣才可以。」

       有趣而創新,就是餐車經營最核心關鍵的命題。

 

餐車當品牌經營 推陳出新增加競爭力

       「餐車經營者會有獨立品牌的概念,食物本身創新度要夠,而且必須一直出新菜單。」林家豪說原味油飯一開始賣得還行,半年後自己卻做到覺得無聊。「我無聊了,也擔心客人會膩。」所以開始出招。

       小時候在宜蘭港口長大的林家豪,把記憶中的海鮮乾貨召喚出來,干貝、烏魚子、小捲、鴨賞…輪番上陣,傳統油飯加上澎湃的海味、宜蘭味,在社群網站上引發熱議,半年後開始有市集主辦單位主動問上門。於是餐車從定時定點,擴展移動到市集。

       林家豪說市集是一個相對封閉的招商環境,首次被邀請後,拓展了餐車藉由跑市集出發外縣市的可能性。「我一開始都亂報(市集),有什麼報什麼。」先亂槍打鳥累積經驗,後來才學會選擇。「現在懂得思考,這個市集主題吸引人嗎?和頑固油飯貼合嗎?場地交通方便嗎?附近有沒有吃的會分散客群…」

       剛開始出攤,林家豪常常落入飯量準備太多賣不完的結局。「那個心情啊,會隨著飯量越來越少而越來越好,但相反的,飯很多的時候你根本不想跟客人聊天。」想說的話都被賣不完的油飯塞回腹中,沒賣完的油飯不能隔夜,後果不堪設想。

       市集的利與弊是一體兩面。依據不同主題的市集,有機會碰到精準差異的顧客,尤其是年輕、好奇敢於嘗試的客群,對於新世代餐車經營者而言,絕對是充滿魅力。但市集也有其傳統命題,氣候就是最大難題。林家豪印象深刻,一次到屏東擺攤,午後雷陣雨強度極高,攤商和客人縮著臂膀擠在傘下。「然後竟然有人,在大雨中出現在我的腳踏車前,問我:『有油飯嗎?』我說有啊,可是大哥,我現在不能把油飯打開啊,一開雨就倒進來了。」林家豪回憶當時場景捧腹大笑,但可以想像當時的慘烈情境。

       「這些跑市集的人,真的都『蕭蕭(瘋瘋)』!」他的語氣帶著憐愛。只是,如果不是攤主先瘋狂,哪裡會引來這些為油飯走天下的信徒呢?未來即便收入穩定了,頑固油飯目前也不考慮放棄餐車,林家豪說他看過一些餐車在獲益後開立店面,結果客人卻沒有跟著來到店門。「因為他們喜歡到處跑啊,他們要的是新鮮感和交朋友。」

 

不只與顧客現場互動 網路正面循環更重要

       「我後來就發現了,他們不只是來買油飯的,他們是來跟頑固油飯做連結的。」林家豪發現,越來越多熟客出現,他們會自備環保餐盒,跟著他遊牧的足跡現身,還語帶驚喜說:「嘿,又見面了!」這些都是林家豪的累積。

       一邊拌油飯、鋪滿油亮的鴨賞或香氣炸開的干貝,一邊貼心問候:「有香菜可以嗎?」、「等很久辛苦了!」、「啊!你今天怎麼出現在這?」再忙,也讓幾句不多不少的問候跟著油飯一起帶走。賣相猖狂的油飯也成為限時動態牆上的常客,除了現場的問候,林家豪也不忘在線上和客人延伸互動。「來買的人會拍照,放上 IGtag 我們,我會轉發,滿足他們的期待,也是滿足我的期待。」自己的料理被拍了美照,自己拍的美照被喜歡的店家轉發,互相”like”引起正面的循環回饋。

       林家豪從一開始的擔心「遊牧會讓人找不到」,到現在發現:「這些客人,就是喜歡你跑來跑去,他們在享受追逐的過程,不只我覺得好玩,他們也覺得有趣!」

       除了假日的市集,林家豪和高雄的攤友們匯聚了起來,他們自組平日遊牧戰隊-「叫做『果腹新村』,哈哈那是哪裡?」在高雄著名的國宅果貿新村旁,這些攤商自嘲為了平日的果腹生計,他們聯合出攤,希望能夠「集氣」吸引人潮,一群人開始一起經營一個地方。「我們的目標很明確,客群是平日、社區型的顧客。」從單打獨鬥到聯盟,果腹新村的長遠目標是可以跟社區連結。而頑固油飯的下一個目標,除了更新「彌月油飯」,還要推出甜食。

       「甜食是另一個胃,也就是說,是另一個市場。」甜米糕的口味驚奇:泰式手標紅茶蹦冰糖芒果乾、威士忌梅酒茶烏龍佐脆梅、茉莉花香蜜等。如同林家豪說的,推陳出新、意想不到就是餐車的生存之道。(作者為文字工作者)