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馬賽魚湯X台灣:漁魚文化新想像
作者:楊豐銘
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                   「今晚(想)喝魚湯嗎?」這句家人之間熟悉的對話,蘊藏了許多意想不到的意義。在台灣乃至世界各地,魚湯是家常普通的料理,鮮魚、辛香料、與湯頭三者之間有著無限變化。然而,魚湯不只是家常料理,也代表著社會變遷、地方認同、與跨國交流。法國著名美食馬賽魚湯(bouillabaisse),是普羅旺斯地區的特色飲食,從原先的剩食混搭料理,轉型為區域認同的代表性食物之一,更進而影響其他國家的飲食想像,是我們思考「漁魚文化」(fishing and fish culture)的重要參考。

 

從剩食習慣到混搭料理

                   每個地方都有自己的魚湯,不過,並不是每道魚湯佳餚的名聲都響亮。筆者跟很多台灣人一樣,因為喝慣了薑絲(或味噌)加上任何鮮魚的湯料理,嚮往嘗試異國味道。於是,最近大膽地做了一個實驗,想知道我們身處的東亞與東南亞地區,最著名的魚湯是什麼?在不同語系的googleyoutube 輸入「魚湯」這個詞,居然發現「馬賽魚湯」是人氣很高的搜尋項目。

                   鼎鼎大名的馬賽魚湯法文是bouillabaisse,結合法語兩個動詞,沸騰(bouillir)與調降(abaisser),白話的意思就是「湯滾了,火關小」。就像這個法語原文一樣,馬賽魚湯背後的故事也同樣平凡不起眼,很符合歷史學者Jean-Louis Flandrin 強調的「沒有絕對源頭」飲食史。Flandrin在《昨日餐桌、他處餐桌》(Tables dhier, tables dailleurs)這本研究全球飲食史的書中提到,許多食物的發展史很模糊,沒有絕對清楚的時空背景或精確的證據,但卻不失有精彩的過程。馬賽魚湯傳說來自地中海沿岸的剩食習俗。大致上來說,就是漁民每天工作之餘,舀海水烹煮打撈上岸卻不具賣相,或者不新鮮需要淘汰的漁貨,當作充饑的料理。

                   位於馬賽舊港、馬賽市政府旁的Le Miramar美麗華餐廳是觀光客打卡馬賽魚湯的網紅景點,餐廳老闆接受法國文化電台訪問的時候,直接了當地表示馬賽魚湯在從前就是一道窮人的菜。在法國其他頗具規模的海港,像是地中海的Sète塞特,或者英吉利海峽的Boulogne-sur-Mer濱海布洛涅,都有類似馬賽魚湯的版本。馬賽魚湯的食譜也混和了社會變遷的元素,現在常見的番紅花和番茄,都是大航海時代引進的香料和蔬菜,馬賽是大海港,在地的菜餚最先受到全球化的影響。

                   馬賽魚湯與其他魚湯不同的地方在於沒有拘泥單一的海鮮或魚類,目的是混融不同來自大海的食材,以及採取簡易的刀工割切下鍋即可。這樣「混搭料理」(fusion cooking and cuisine)的魚湯是華人世界或台灣社會較難以想像、接受的習慣。我們總認為一道湯的味道要能夠容易被辨識,一道魚湯的口感要單純自在,無法把隸屬於不同價位、來源與名氣的漁貨,例如吳郭魚、虱目魚、驢魚、鯛魚、石斑魚、鮭魚等食材擺在同一鍋。法國國家視聽研究院(Institut National de lAudiovisuel,簡稱INA)在YouTube上有一個點閱數極高的影片,就是法國米其林三星廚師兼烹飪節目主持人Raymond Oliver-名氣跟台灣的傅培梅很像,示範馬賽魚湯。他就是不拘小節地切頭去尾,直接扔鍋。從馬賽魚湯的食譜,我們可以看到便宜和高貴的食材匯合在一起,如果食物代表社會階級,這鍋馬賽魚湯就是社會混融的代表性食物。

 

南北認同的邊境

                   每樣食物總會讓人產生關於區域風土人情特色的聯想。談到虱目魚湯,可能聯想到台灣南部養殖的風景,簡易的白碗公、鐵匙、折疊桌,及以手指和嘴巴挑魚刺、撥薑絲的用餐情境。提到馬賽魚湯,除了滿意的喝湯飽食感,似乎也存在一幅令人深刻的圖像,像是豐盛的漁獲、廣寬的海港、燦爛的陽光。世人習慣從巴黎看法國,這樣不屬於巴黎的氣候、地景、氣候、人文風景,讓馬賽魚湯屬地性非常強。

                   巴黎與馬賽兩個一北一南的城市,巴黎代表中央、權力、拘謹,馬賽象徵地方、鄉土、活潑。法國料理傳統以來大多圍繞在攸關巴黎的人事物,馬賽魚湯被塑造成可以跟巴黎抗衡的新觀點。法國長青喜劇演員Fernandel1950年代有一首家喻戶曉的歌曲,名即為《馬賽魚湯》。它是這樣唱的:「要做一道好的馬賽魚湯,必須早起,準備Pastis茴香酒和涼水,用你的雙手講故事。勇敢的人拿起他們的魚竿,自己去釣魚。但魚游過去,對你冷笑,只能上市場買囉。(...)我們一起攪拌大鐵鍋,在棚子內玩pétanque滾球,我們玩射擊、做舉重,回來的時候,沒湯了。」歌曲裡的Pastis茴香酒和pétanque滾球把法國南方人娛樂與飲酒的民風展露無遺。

                   主持2019年「普羅旺斯美食節」(Année de la gastronomie provançale)的名廚Gerald Passédat 是米其林三星餐廳Le Petit Nice小尼斯的老闆。Passédat把一道馬賽魚湯,變作三樣菜餚,分別是carpaccio de coquillage à l’écume de mer 七彩魚片、bouillon de girelles 魚肉湯、以及soupe de roches 濃魚湯,取名為「我的不押貝斯」(Ma Bouille Abaisse,馬賽魚湯的音譯)。Passédat是馬賽人,在蔚藍海岸地區開餐廳,又是星級主廚,比起巴黎或其他地區的廚師們玩起馬賽魚湯更有正當性。

                   80年代,幾家馬賽的餐廳甚至專門制定《馬賽魚湯憲章》(La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise),明確規範這道普羅旺斯代表菜肴的組成,像是只能使用本地捕撈的魚類至少四種以上,需要加入的蔬菜和調料,搭配魚湯的麵包塊和醬料,其製作也需遵守相當的標準。連上菜與食用的方式,都有一定的規範。這些規定,都是為了強調區域的特色與主體性。

 

文化傳播:馬賽魚湯X台灣石斑魚

                   來自地中海、被冠上法國蔚藍海岸大港馬賽之名的魚湯在全世界廣為流傳,甚至距離馬賽港很遠的台灣也不陌生。有個名為「台灣農產國家隊」 YouTube平台,為了宣傳石斑魚,特別邀請本土女廚代表之一的黃詩文來推廣。熟悉法式料理的她,就以馬賽魚湯的食譜示範烹調石斑魚的湯料理。這種以異國食譜來料理在地食材的跨文化交流即是一種「文化傳播」,正面有趣也尋常無比。身處全球化的時代,我們時常會主動或被動地仿效其他來自不屬於自己國家、族裔、社群的文化來豐富周遭生活。

                   馬賽魚湯是我們台灣「漁魚文化」 需要借鏡的例子。魚肉從捕獲、販售、烹調、再到食用,包含搜尋魚貨的漁業、推銷魚食品的魚販、讓魚美味可口的廚師、以及滿足吃魚慾望的饕客,也涉及一套套結合不同文化脈絡、政經背景、社會趨勢的知識論與人和人之間的關係。