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吃一條魚 為什麼這麼困難?
作者:洪嘉鎂
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                   還記得上次整尾魚出現在餐盤上是什麼時候嗎?

                   台灣地處亞熱帶,周圍海域有黑潮、中國沿岸流環繞,附近生長的海洋生物佔了將近全球的10%。說起來好像有很多種水產品可以吃,但台灣的氣候條件不如中高緯度國家寒冷,周圍海域鮮少有具高油脂或體型較大的魚種,沿近海漁船捕撈上岸多為低油脂偏小魚種,多數的魚放上餐桌時都是以整尾魚型態出現。早期因為國內市場可取得的魚種都屬於如此規格,大家習慣吃整尾魚,又或者是每人一尾小魚,在自助餐店夾一尾魚作為主菜也不是什麼罕見事。

 

從小型魚到大型魚

                   國際貿易越來越頻繁後,中高緯度國家高油脂、偏大型的魚進入國內市場,消費者的選擇不再只有在地水產品,我們有了鮭魚、大比目魚或是油脂更豐厚的鯖魚等可以選擇。另外,消費者受到西式飲食習慣影響,對於理想中水產品型態希望能與肉品相似,要大骨、少刺甚至是完全去刺,如同肉排般可以豪邁大口咬下。這些魚類舶來品早已在其他國家經過市場淬鍊,符合現代人食用習慣,因此有更多魚排產品出現在國內市場中,人們也體認到處理過的魚排產品在料理及食用上都更加方便,進而強化選購意願。

                   這波採購及食用水產品的習慣變化,在型態上從一尾尾魚變成一片片的魚排,在區域上則從都市區域一路傳播往鄉村甚至沿海漁業地區。消費者採購抉擇點包含方便、好調理、好入口、高適口性等,好吃、好方便、好便宜成為選購條件。若以白帶魚為例,過去在自助餐或是餐桌上看到的白帶魚料理大多以切塊為主,但最近越來越多廠商將體型較小的白帶魚取清肉捲成白帶魚捲,用來乾煎、油炸、清蒸等料理都十分方便,看來符合現代的消費習慣,但這是一件好事嗎?

                   台灣島上有很多生產的魚種無法商業化取下魚片,因為偏小的魚種取肉率低、勞動人力成本高、也有一些魚的肉質不見得適合取肉後烹調等種種理由,若再考量漁業資源問題,一項項成本疊加上去,最後魚片的價格也不是多數消費者可以負荷的程度。最終,你我食用的魚開始逐漸走向單一化,那些偏小的魚種逐漸消失在你我餐桌上。

 

餐桌上消失的只有小型魚嗎?

                   乍看之下,從小型魚轉向大型魚只是食材樣貌改變而已,但食魚習慣改變影響到的,卻是對於在地周圍海域水產品使用狀況,消失的不只是挑魚刺的技能,也影響到傳統的食魚文化與生產模式。

                   過去我們為了要吃偏小體型的魚種,多數人都有一身挑魚刺好功夫,就算把虱目魚剁塊煮魚湯,也能撈起魚塊將魚刺挑得一乾二淨。可是當大家不太去買有刺的整尾魚時,也相對少了很多練習的機會,久了也不太會挑魚刺,接下來就開始畏懼魚刺,害怕被魚刺卡到去醫院。當大人不太吃有刺的魚之後,他們的孩童更少有機會吃到有刺的魚。過去曾聽過業者轉述,與孩童互動的過程中,孩童指著虱目魚肚說「這是虱目魚」,當大家的消費習慣傾向購買特定水產品型態時,漸漸會有越來越多人不認識魚原本的樣貌,只記得分切後的產品型態。

                   不喜歡吃整尾魚,不擅長挑魚刺,連帶著傳統食魚文化也有可能會漸漸消失。台菜五柳枝據傳在台南地區是以虱目魚為主,但如果我們放一尾虱目魚在餐桌上,試問會有多少人敢動筷吃這尾有222根刺的魚呢?菜色的確可以敘述出在地傳統文化,但菜色的演員是否會因為飲食習慣的變化而跟著換角呢?

 

從學習挑魚刺開始

                   演變至此,通路及餐飲業者配合消費者的飲食習慣,開發採購多數人喜歡的產品,商品架上越來越多處理後的魚排、魚片類產品。當整體產業發展比重導向消費者時,在地的傳統食魚文化與生產模式是否有可能走向沒落一途?取而代之的,是與在地文化鏈結度低的鮭魚排、大比目魚等產品。

                   要如何找回消費者與土地、產業、文化的鏈結度?首先消費者得先拿起筷子吃尾有刺的魚,細細品嘗每種魚的滋味差異;接著,我們再來談文化、產業。就如同五柳枝虱目魚,承載的是台菜、古早味、過年等意涵,民間俗諺提到「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」,背後是傳統社會對魚類好吃程度的評價,這一切的一切,都得要由消費者動筷挑刺開始,才能享受到箇中滋味,並繼續維繫傳統流傳下來的魚料理滋味。(作者為財團法人台灣養殖漁業發展基金會產業推廣組組長)