目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 67 期
 
青青 老台菜的新鮮傳承
作者:游惠玲
  文章瀏覽次數:57

經典手路菜 靠的是真功夫

  這天,餐廳舉辦「台菜教室:國廚父女檔教你私房手路菜」活動,帶著參與者一窺辦桌廚房及餐廳,才知道原來現在餐廳一樓的冷盤區,過去曾是熱呼呼的港式點心蒸籠區,當時餐廳菜系海納百川,客人喜歡最重要。五樓別有洞天,是四合院設計,呼應家族過去的鹿港記憶,中庭加設玻璃屋頂,成為活動空間,當天講座及料理示範就在這兒舉行。

  而現在青青的菜色不斷演變後,依舊刻畫著歷史軌跡,招牌冷盤「煙燻花枝烏魚子」源自於北投酒家菜,做工繁複。烏魚子先裹海苔再裹花枝漿,三款海味抱緊處理,蒸熟後還要以糖煙燻,如此麻煩,既是為了風味層次,也是為了美麗剖面。切開盛盤,橘紫白褐相間,海味鮮美層疊,煙燻後韻留下悠悠芳香。

  「香魚燒蛋捲」是和漢料理,台灣帶卵母香魚以日式甘露煮烹至魚骨軟化可入口,外頭再包裹蛋捲,美味是時間換來的,沒得偷工,至少要花上兩天光景。不只如此,餐廳使用的味醂自己釀、老蘿蔔乾自己醃、雞湯自己熬,就連紅蔥酥也是自家炸製。

  這天,阿發師現場示範煉豬油炸蔥酥,僅是一片細薄的「油蔥酥」,也讓我驚豔到不行。酥爽乾脆,咬起來像在吃洋芋片,讓我想一口接一口。

  大師不藏私,秘訣全盤托出:紅蔥頭要選用尖頭的,才具香氣;要橫切,才能炸得金黃均勻。入鍋油溫不夠,香氣就出不來;過火了,就會發苦。過程中必須持續攪拌,以防鍋邊油溫較高,周圍紅蔥酥容易焦掉,鍋中泡泡變少就表示水分已經蒸散,是「快好了」的暗示;蔥酥轉金黃就要準備起鍋,一撈出就放到紙巾上撥鬆瀝乾,如此蔥酥才不會繼續升溫轉焦。

  每個步驟動作都有意義,做確實,才能成就料理底蘊。菜要好吃,從來就沒有速成捷徑,是那些我們沒看到的幾十年功,成就了台上三分鐘。