剩食問題成為全球話題，連帶著相關生態鏈的企業或非營利組織，隨之興起，許多人前仆後繼的，選擇用自己的方式解決問題。這篇，我們一起來看看，那些被廚房、農場「淘汰」的食物，是怎麼被救回來，再次發揮價值。
剩食如何續食 餐廳主廚必須重視的課題
2017年，美國紐約的一名廚師麥特．㺵希維克（Matt Jozwiak） 創辦了非營利組織 Rethink Food NYC，其目標是將向餐館、公司廚房和雜貨店募集到的剩食，送到中央廚房將食材分類、整理與烹煮，根據需求轉贈給需要的慈善機構。
2022年，他們已經有七十家固定合作的餐廳，妥善使用了226.7噸的食物，轉換做出兩百四十萬份餐點，省下了11.5萬加侖的水等。
為了要讓「廚房裡的剩食轉變成餐點」這件事情可行，麥特花了許多時間排解疑難，包括最關鍵的－要怎麼讓餐廳願意把剩下的食材交付給你，讓你再利用？
首先，許多餐廳會擔心，如果捐贈出去的食材已經有腐壞跡象，經過烹煮後下肚造成食安問題，那誰要負責？
麥特請來律師釋疑，在美國與加拿大的《好撒馬利亞人法》中，這部目的是給自願向傷者、病人救助的救助者免除責任的法典裡寫道，可對無償捐贈剩食的企業提供保護，即便食材品質有不可見的問題，也無需負擔法律責任。
其次，處理成本是另一個障礙，麥特從自己在廚房裡的工作經歷中深刻明白，「把食材扔掉是最簡單、最省成本的方式。如果一間餐廳有兩箱花椰菜不用了，讓廚師想方設法地保存或料理他們，遠比扔掉他們更花錢。」
但無償捐贈有良好的企業商業意義，「我們與會計師合作，提供餐廳捐贈食材的捐款證明，以利他們可以在結算時扣除成本。」以及Rethink food負責後續多數作業流程，包括物流、包裝，以及包裝需要的容器等。
他們也與食安專家合作，確保所有運送與製作流程，都是符合食品安全標準程序的。
2022年，Rethink food被邀請出席第一屆美國白宮的飢餓會議，並且與相關單位共同承諾未來五年會繼續打造更多可持續且公平的食物系統，讓更多人能夠拿到食物，並且減少更多食物浪費。
食物不用美 好吃、健康就好！
Rethink food重新烹煮剩餘食材，讓食物變得美味，不僅妥善利用過剩食材，也翻轉「剩食」形象。在現在這個「相機先食」的時代裡，食材長得不夠漂亮、完整，稍有損壞，就很容易被淘汰。
《明天吃什麼》作者亞曼達．利特（Amanda Little）是一名長期關注環保、能源和科技議題的創作者，在此書中，她從多方角度探討與食物相關的重要議題，而其中，當然包括剩食處理。
書中有一章節提到，美國一般消費者對蔬果的審美觀是「不接受農產品有些微損壞，或形狀不規則，或者也不接受從產地運送到市場過程中撞傷、撞凹、凋萎、變色、褪色或泛黃褐色。」問題既出在顧客要求食物外表完美，也出在店家拒絕讓規格不符、賣相不佳的蔬果出現在架上。
而也因為社群平台興起，追求外表完美的食物，蔚為風潮，但要塑造完美，背後會形成多少浪費，卻是被人忽視的。
這些賣相不佳的「醜食」，漸漸掀起「醜食革命」（Ugly Produce Revolution）。
亞曼達在書中舉了許多歐美案例，都是在談「食物不美，但美味依舊，只是需要一個地方重新販售」的案例，包括丹麥慈善機構於哥本哈根開設的「唯福」超市，號稱是「全世界第一家剩食超市」，販售遭淘汰的農產品和即期食品。或是在美國印第安納州的克羅格超市裡，設有醜蔬果專區；專賣有機食品的全食超市，也開始上架「不完美農品」的怪奇蔬果箱，供顧客挑選。
當然，科技業者的助力，也讓這些醜食找到新的解決方案。如美國的Misfits Markets新創公司，採訂閱制服務，讓農夫可以用低廉的價格，將外表不佳的蔬果銷售出去，消費者也可以省下荷包，買到足夠的食材，而為確保蔬果只是不美，但新鮮依舊，Misfits Markets也設立了許多關卡，確保產品新鮮度。
盡一份心力 台灣業者惜食解方
這些方法，在台灣也不乏業者投入，讓醜蔬果有更好的去處。如知名冰棒品牌「春一枝」，就是因為創辦人李銘煌注意到，台灣水果的熟果腐爛問題，造成許多浪費，更讓果農的心血付諸東流，因而開發冰品，讓熟果有更好的處理方式，也催生了以台灣水果為主的這個冰棒品牌。
位於高雄的「恩居好食」，採購醜蔬果製成餅乾銷售、台中的「明日餐桌」（原七喜廚房），也是與台中菜市場配合，收購醜蔬果，經過烹煮後銷售餐點，並採自由定價方式，邀請更多人踏入餐廳一同享受剩食料理。
這些小型商家憑一己之力，撐起一片天，讓需要的人都能取得所需，其經營精神令人敬佩；但有更多無法規模化經營的個人店家，都會遇到生存問題，該如何永續經營，又成為難題。
當用商業模式解決剩食問題，也會引發兩難討論，「你是幫助人？還是只是主打社會企業旗幟，在幫助企業賺錢？」前述的Misfits Markets在獲創投投資後，討論更甚囂塵上，許多人質疑，他們的出現，是讓中產更容易買到剩食沒錯，但反而過去那些會到店家索取無償醜蔬果的弱勢族群，反而落得什麼也沒有了；這些事情，在商業與解決社會問題之間，該如何平衡與取捨，不斷考驗著經營者的智慧與心中的天平。
