剩食如何續食 餐廳主廚必須重視的課題

　　2017 年，美國紐約的一名廚師麥特．希維克（Matt Jozwiak） 創辦了非營利組織 Rethink Food NYC，其目標是將向餐館、公司廚房和雜貨店募集到的剩食，送到中央廚房將食材分類、整理與烹煮，根據需求轉贈給需要的慈善機構。

食物不用美 好吃、健康就好！

　　Rethink food 重新烹煮剩餘食材，讓食物變得美味，不僅妥善利用過剩食材，也翻轉「剩食」形象。在現在這個「相機先食」的時代裡，食材長得不夠漂亮、完整，稍有損壞，就很容易被淘汰。

　　《明天吃什麼》作者亞曼達．利特（Amanda Little）是一名長期關注環保、能源和科技議題的創作者，在此書中，她從多方角度探討與食物相關的重要議題，而其中，當然包括剩食處理。

　　亞曼達在書中舉了許多歐美案例，都是在談「食物不美，但美味依舊，只是需要一個地方重新販售」的案例，包括丹麥慈善機構於哥本哈根開設的「唯福」超市，號稱是「全世界第一家剩食超市」，販售遭淘汰的農產品和即期食品。或是在美國印第安納州的克羅格超市裡，設有醜蔬果專區；專賣有機食品的全食超市，也開始上架「不完美農品」的怪奇蔬果箱，供顧客挑選。

盡一份心力 台灣業者惜食解方

　　這些方法，在台灣也不乏業者投入，讓醜蔬果有更好的去處。如知名冰棒品牌「春一枝」，就是因為創辦人李銘煌注意到，台灣水果的熟果腐爛問題，造成許多浪費，更讓果農的心血付諸東流，因而開發冰品，讓熟果有更好的處理方式，也催生了以台灣水果為主的這個冰棒品牌。

　　位於高雄的「恩居好食」，採購醜蔬果製成餅乾銷售、台中的「明日餐桌」（原七喜廚房），也是與台中菜市場配合，收購醜蔬果，經過烹煮後銷售餐點，並採自由定價方式，邀請更多人踏入餐廳一同享受剩食料理。

　　這些小型商家憑一己之力，撐起一片天，讓需要的人都能取得所需，其經營精神令人敬佩；但有更多無法規模化經營的個人店家，都會遇到生存問題，該如何永續經營，又成為難題。