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黃愛珍 大馬華裔女主廚的寬闊餐飲心
作者:賴郁薇
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內心的粿條湯 來自檳城巴剎的道地魂

  馬來西亞島國被南海劃分為東馬和西馬,北接泰國、南鄰印度,本地馬來人和華人、南印度人相融。後來,馬來菜不知不覺地適應了酸香熗辣和咖哩辛香味。而黃愛珍是世代移居馬來西亞檳城在地的華人,似乎更習慣福建閩南和廣東潮州的口味,媽媽的娘家在檳城某個巴剎(Pasar),也就是所謂的菜市場,賣著一碗又一碗的粿條(Kué-tiâu)湯。

  那碗粿條湯是豬大骨清湯,撒上油炸金黃噴香的豬油渣。和台灣粿仔條(Kué-á-tiâu)的寬扁口感不同,馬來西亞的粿條較細,在地人總在早市來碗粿條湯當早餐,粿仔湯裡通常還有碎絞肉、魚丸、豬肉片、粉腸、豬肝。一大碗粿條湯,配上一小碟現切生辣椒或參巴醬(Sambal),吃一口沾一口,辣得過癮。

  黃愛珍眼前乍現外婆庸庸碌碌張羅的背影,或用長筷翻攪煮粿條,或用老石缽搗參巴醬。

  粿條湯攤和家在同一棟樓房,黃愛珍理所當然從小就在廚房忙活,將生粿條抓鬆。久而久之,廚房內種種的大小事變成再熟悉不過的慣性直覺。

  所以當媽媽開口挽留剛滿18 歲的她,待在粿條湯攤幫忙,想翱翔的黃愛珍內心再矛盾,還是留下來了,而且一待就是十年,毫無自由可言地採購批貨、備料下廚,每月初一、十五前夕還熬夜趕工娘惹糕(Nyonya Kuih),日復一日被時間鞭策身心靈。唯一的慰藉是生意漸入佳境、財源滾滾來的成就感。

  直到黃愛珍30 歲,粿條湯攤被舅舅接手,她才離開馬來西亞、離開家,遠赴西澳Curtin University 攻讀餐飲。西澳伯斯(Perth)明明距離海很遠,卻感覺和檳城島的生活沒兩樣,華人街從來不會令她失望,能找到所有辛香料。

 

相親相愛 大馬尊重、包容的香料共和國

  每每想家的時候,黃愛珍會特別想念大馬咖哩的味道,充滿了香茅、干蔥和參巴醬,邊講還笑瞇眼、半開玩笑地說,印度咖哩也勉強可接受啦!就連常見的椰漿飯(Nasi Lemak)也有無法言喻的微小差異,馬來人的椰漿飯重鹹辛辣偏油膩,印度椰漿飯更多的是孜然、薑、蒜等辛香料,燉得軟糯軟糯。

  難怪馬來西亞當地俚語調侃,害怕檳城人的刁嘴,總能在廣義的大馬裡,刁出馬來、印度、泰國、華人各自獨有的味道。

  大馬教育從小灌輸多元族群要相親相愛,這也多少影響馬來西亞人對待料理的態度。大概和干蔥一樣,融合蔥頭和洋蔥的香氣,生吃微微辛辣,大火爆炒之後更別有一番滋味。