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從食材到餐桌的永續精神實踐
作者:陳惠雯
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  獲得2023 年米其林綠星殊榮,引領南台灣法餐的Thomas Chien 餐廳,採用本土契作農場友善栽植的天然作物已行之有年,簡天才主廚總是親自到農夫市集、小農的農場採買食材,獲得綠星,真是當之無愧。

 

最接地氣的法餐主廚 成為小農的堅強後盾

  2014 年簡天才主廚邀請法國米其林三星主廚Alain Passard 前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。由於曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七公頃的生態農場,認為法國主廚可以同時擁有廚師與農夫的身分,相信在台灣的未來也會有人做到,因此更積極投入本土食材的運用。

  法國蔬食之神 Alain Passard 主廚,即使身為米其林三星主廚,但還是會親自下田。在他的農園,維持馬耕,採用生態農法,種植著超過六百種以上快要消失的古老品種。

  這些古老品種,與現在為了產量、方便種植或運輸而設計出來的改良種不同,有著豐富的味道層次。他與專業的自然農耕團隊合作,生產出大量且種類豐富的食材,對於環境保護與物種保存,都有極大的貢獻。

  加上沒有使用農藥、化肥,運用其獨特的風味,加上細膩的手法,烹調出以蔬菜為主的法式料理。對於享用這些食物的人來說,健康與美味也得到了雙贏,堪稱是縮短食物里程和環境保護的先驅。

  也是因為如此,來台客座期間,Alain Passard 主廚亦提出希望以台灣本土的保種食材來設計菜單。因此,在郭華仁教授的介紹下,和秀明自然農法協會的保種農家,有了合作的開端。

 

農夫與主廚的相知相惜  建構美味的最短里程

  在那個願意使用友善食材都很罕見的環境下,竟然還講究到有保種的概念,實屬難得。於是秀明將自然農法農場中,有達到標準、且有一定量的作物開出清單,也很榮幸農場的食材得以被採用。

  大部分的主廚不太願意隨季節更換食材,或小看這少少的配菜,一年四季都在餐盤上出現的青江菜、白蘿蔔、紅蘿蔔對廚師來說雖然方便,其實對土地不友善。當主廚願意運用自己的才能,將四季當令食材利用在新餐點開發,其實是對農民,特別是友善環境的小農很大的支持。畢竟一座農場能產出的種類及產量有限,不屈服於市場,種單一、大量、價廉的蔬菜,在維持生計面上也是很不容易。

  現在隨著意識提升,認真面對食材,親自上市場採購,甚至會到農場拜訪的主廚也日益變多。<