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日本米其林一星NéMo
作者:鄭又瑜
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從下田海港到東京的餐桌

  2022 年首度入選米其林星級餐廳的NéMo 以海味見長,提供以魚肉、貝類、海鮮為焦點的法式Fine DiningChef 根本憲一受喜愛釣魚的祖父影響,從小便時常接觸大自然與認識豐富魚種,也以此為契機決定成為料理人,揉合食材的生命之美帶上餐桌,介紹給更多的人。

 

Fine Dining 中調和日本的海味

  NéMo 的午間套餐菜單俐落簡單,每道菜僅標上主要食材,等待客人在品嘗中挖掘獨到美味。第一道前菜「穴子」,將半生星鰻魚肉片成易入口大小,與口感清脆的炙燒山藥一同享用從初始就帶來口味上的衝擊。此時店員捧著剛出爐的自製麵包上桌,在客人面前一剖為二,皮薄Q 軟的麵包瞬間香氣蒸騰。接著上桌的「喜知次」,在素有海中紅寶石美譽的喜知次生魚片上注入鮮魚濃湯,魚身受熱捲起,便可搭配切成入口大小的時蔬享用。「白子」裹上薄酥麵衣唐揚,搭配茴香、蕪菁等時令蔬菜,佐白蘿蔔濃湯。

 

缺一不可的完美用餐體驗

  NéMo 在午間商業時段也提供台灣茶與日本茶組合的Tea Pairing,店內也提供多款自然酒和各酒莊的一軍紅酒。侍酒師出身的外場經理寺島唯斗不拘泥於法國產地,放眼世界各地,獻上與根本主廚的菜餚相襯的豐富酒類。餐後甜點則是菲律賓的Don Papa蘭姆酒製作的可麗露,與巧克力金柑舒芙蕾佐冰淇淋。

  對根本主廚來說,料理的原點是大自然中滿溢的「美味的記憶」,因此想為每一位客人提供佳餚,也在每個人的心中種下美味的記憶。他也記取從Quintessence 成澤主廚處學習的待客之道,在客人眼前完成最後步驟澆淋醬汁、注入高湯等展演的同時,不忘關注客人的用餐情形與心情。便是如此注重每一個環節,讓每位來到NéMo 用餐的嘉賓都能自在舒適地享用佳餚。