大蒜貴、香蕉貴、荔枝貴…,媒體天天都在報導青菜水果變貴的消息,然而農產品變貴不是新聞,雖然台灣四季如春,農技發達,但農產品仍有青黃不接之時,價格出現高低波動,實屬平常。與其大驚小怪,不如深入了解農民如何抓住產量多寡的時間差,或是突破現有行銷通路的困境,還是將傳統農業轉型等等精彩又有趣的故事,且看三月間走訪彰化六位農夫的採訪報導。

早生葡萄大發利市-台灣葡萄協會何澤焜

  台灣農民學會不再看天吃飯,也不輕易向大自然低頭。台灣葡萄協會理事何澤焜,在彰化溪湖種了26年的葡萄,15年前改做溫室,細心呵護下的巨峰葡萄增產一倍,再加上提早搶市,葡萄身價上漲二至四倍,何澤焜管理一甲二的土地,年收入破兩百萬元。
 
  「溫室葡萄一年一收,從11月起在分枝處的芽體塗抹催芽劑,50天後便開花,三個月後成熟結果。」從催芽到採收前後約五個月,一分地可採收2000至2500公斤的葡萄,何澤焜算好時間,控制葡萄在三到五月分批成熟上市,每公斤批發價150元,但若等到六月葡萄大出時,價格便跌至40至60元。
 
  站在溫室裡採訪,不但飆汗還得駝背,為了採收方便,藤架並不高,伸手即可剪梗收成,放眼望去,滿室葡萄無一套袋,但不必擔心不安全,何澤焜嚴守採果前一個月不下藥的規範,「這可不能開玩笑,若驗到農藥超標一次就罰七萬元,整年辛苦就此付諸流水。」
 
  巨峰葡萄種植一年即可結果,十年之後產量減少便要耕除汰換,去年何澤焜將所有露天農地全部改建成溫室,架頂搭蓬每分地投資金額約40萬元,葡萄從此之後有人罩,裂果、風雨、病蟲這三大天敵變少,而一分地也能掙得3、40萬元的收入。
 
  但別以為花了錢就能解決所有事,何澤焜表示,氣候愈來愈異常,種葡萄不是熱就好,「葡萄樹愈來愈難掌控,明明是同一時間催芽,每每發芽不完整,有長有短,參差不齊,管理變困難。」
 
  除此之外,溫室最怕刮颱風,大風一吹全軍覆沒,無一倖免,所以七至十月不栽培,一年只能一種一收。何澤焜透露,其實15年前推出早生葡萄,市場並不接受,反應亦不好,每公斤只能賣到70至100元,如今算是多年媳婦熬成婆啦!

彰化溪湖利用溫室控制葡萄的採收期,創造巨峰葡萄的最大利潤。  

利用溫室控制葡萄的採收期,創造巨峰葡萄的最大利潤。  

紅皮大蒜最嗆辣-伸港蒜農林金旺

  「彰化伸港的大蒜是紅皮的啦!最好認,雖然產量與個頭都比不上雲林莿桐或台西,但蒜油多,味辛辣,又沒照過紫外線防止發芽,所以味道最香!」72歲的林金旺以三分蒜田維生,每年趕在白露後,秋分前下種,農曆一月左右待蒜成熟進行採收,而新鮮大蒜不能賣,得從穀雨晾到立夏,完全乾透才能上市。
 
  伸港蒜頭是小黑葉的和美種,與南部的大黑葉不同,「會叫和美是因為早期從和美運出去,但全是伸港種植的。」林金旺進一步指出,大黑葉的蒜瓣大,一蒜球有四瓣,「大不見得好喔!大蒜要看黏不黏,蒜油多不多,小粒蒜反而比較辣。」 
 
  今年三月蒜價不錯,但價格究竟有多好?「其實要看曬多乾才能決定,如果是正常乾,以前每斤賣7、80元就不錯了,今年還不太乾,小瓣的可賣到70元,大瓣一點的賣90元,是近年來最好的價格。」
 
  蒜農辛苦,冬天水寒如冰,凍裂雙手,南風吹起,蠹蟲蠢動無藥醫,收成時就要想著下種,先挑適當大小的蒜頭留種。蒜大種好,但一分田要耗掉3、400斤,必須用心計較,播下1、200斤蒜種符合經濟效益,待來日收下2000斤,曬乾後換得1400斤。 

彰化伸港的蒜農的雙手非常粗糙,全是凍裂又結痂的痕跡。

蒜農的雙手非常粗糙,全是凍裂又結痂的痕跡。

特殊貝類我最行-有青食品倪世宏

彰化養殖也有年輕世代返鄉接棒,倪世宏10歲起跟著父親下海,經歷過人工扒蛤、三輪車吸蛤,以及竹筏雙管吸蛤等階段,10年前外出從事半導體整廠自動化,如今返鄉結合各方經驗,投入養殖牛奶文蛤、日本大和蜆、小眼花簾蛤等,並以真空休眠包裝,延長保存期限,將台灣貝類行銷台灣、日本等地,打響「有青食品」的品牌。

蛤蜊卡卡卡的撞擊聲註定跟著倪世宏一輩子,真空包裝的牛奶文蛤每斤售價100元,賣給日本人,一貨櫃就是一萬多斤,但日本規格比台灣內銷大,台灣每斤35粒,日本為15至16粒,養殖時間從14至16個月拉長到24個月。

現場剪開真空包牛奶文蛤,以沸水煮至蛤蜊開口,肉質鮮嫩,咀嚼無渣,甜度高無土味亦無含沙。「自動化被我運用在蛤蜊吐沙的環節上,另外還要降溫、補充營養,才能讓文蛤在休眠狀態保存半個月之久。」

牛奶文蛤有聲有色,日本引進的大和蜆同樣搶手,幾年前鰻苗短缺,養殖荒廢,日本人尋找經濟價值高的標的,因此發現了牛磺酸含量高的大和蜆。能夠忍受高山雪水、湖泊淡水與海水三種環境條件惡劣變化的大和蜆,比黃金蜆更耐命30倍,每斤售價150元,「不過北部人不愛黑色的蜆仔,南部人經常看知是正常色,就是有機物附著形成的碳源。」

以前養貝,一公頃淨利不超過20萬元,但倪世宏接手,利潤增加二至三倍,全靠管理在賺錢。行腳式的行銷做了6、700場,讓民眾直接了解並試吃台灣文蛤的滋味,目前倪世宏正在培育吃得快、死得快、排得快、長得快的小眼花簾蛤,養殖六個月即可成熟,肉質更鮮,彈性更大,海味更濃,做為彰化貝類的明日之星。

小眼花簾蛤的經濟價值高,是外銷的明日之星。

小眼花簾蛤的經濟價值高,是外銷的明日之星。

養蚵人家帶你玩-王功觀光學會歐福川

跳上採蚵車,彰化縣王功人文觀光美學會理事長歐福川跟我講解觀光蚵車的功能,以及轉型觀光後收入的改變,「挖一碗蚵仔約一斤20元,手腳快一天可剖十幾碗,但採蚵車轉做觀光車後,一次出海2000元,採蚵兼抓蛤,寓教於樂。」

也是漁會代表的歐福川,從阿公那代開始養蚵,他說王功蚵與台南蚵不同,前者是橫架式,後者是垂釣式,「隨著潮汐每六小時變換一次環境,漲潮時王功蚵就吃浮游生物,退潮時就做日光浴。」

農曆八、九、十月下苗,過了春天便要分苗重綁,若在外海,蚵仔生得快,八個月即可採收,若放內灣則要養一年。養蚵至今二十餘年的歐福川,在內灣放下12至18尺長的塑膠繩,繩上綁著23個蚵殼仔,12尺長的繩子要投下1000條,18尺的則為4000條,他承認這幾年的蚵仔愈來愈瘦,主要原因是氣候不穩定和污染變嚴重所導致。

雖然蚵仔一年四季都不會斷貨,但是春風起,蚵仔肥,所以此時正是大啖春蚵的時候,下一次的肥美期則是六至八月間,如果刮東北風,蚵仔便會逐漸轉瘦。

目前王功地區用於觀光的採蚵車約有30輛左右,歐福川指出,王功採蚵車的排氣管朝上噴,馬達架在半人高的地方,比悍馬還悍,跳上車出海去,真實體驗討海人賺艱苦錢的辛酸。

熱熱飲變冰冰喝-祥豪羊乳楊仁豪

祥豪牧場小老闆26歲的楊仁豪,從早到晚照顧500百多頭羊,六點擠奶、七點餵食,八點整理和巡場,到了下午三點再循環一次,半夜還要顧著臨盆母羊,面對無法休息又非常黃昏的產業,讓他毅然決然全心投入,全為了父親辛苦一輩子的事業。

資管系畢業的楊仁豪,兩年前退伍返家就著手更改祥豪羊乳的LOGO和瓶身,「傳統羊奶每瓶只有180cc,兩瓶放在門口專用盒裡,總是強調熱熱喝可補身。」但楊仁豪發現羊奶熱飲騷味重,而且行銷不易,於是想到自己從小喝羊乳都是冰冰喝,口味醇濃鮮又不輸牛奶,那麼為什麼羊奶不能像牛奶一樣大瓶裝冷藏販賣呢?

為了證明這條路是對的,楊仁豪像養樂多媽媽一樣選在八卦山早市開賣羊奶,隨手再牽一頭羊去打廣告,年輕小夥子這一招很快就引起市場騷動,之後再拉長戰線到山下三民市場,甚至是鹿港燈會,祥豪羊乳和羊乳饅頭打下知名度。

去年透過吉甲地網路平台銷售更多商品,包括羊軋糖、蛋捲、冰淇淋、羊乳片、羊軋餅等,提升自用羊乳的比例,營業額增加一倍,讓父親非常滿意。

「以前交給乳品工廠的羊乳是八成,現在降到五至六成,交給乳品廠的價格冬/夏每公斤為32/28元,但自營純羊乳品牌每公斤可賣到120元。」楊仁豪說,母羊懷胎六個月,生產後會持續泌乳五個月,泌乳不會看市場需求而增減,必須靠人來調整,從小看著自家羊乳每逢中秋、過年就得整桶倒掉,父親失血他心痛。

彰化純羊奶透出的純粹,比任何市售鮮乳都自然,濃郁而不膩,不甜卻回甘,這是天然無摻偽,台灣農業最令人敬佩的精神,也要靠新一代的理想和行動繼續堅持,期待未來新酪農的開花結果。

祥豪牧場小老闆楊仁豪照顧牧場一天二十四小時不休息。

楊仁豪照顧牧場一天二十四小時不休息。

斯巴達養雞人-桂圓自然生態農場蔡桂輝

古代帝王招手,群魚游來;現代桂輝拍手,群雞奔來,桂圓自然生態農場創造許多令人不可思議的景象,除了蜂擁黏著主人蔡桂輝的雞群,還有黃、褐、綠、藍的彩色雞蛋,以及不用消毒也沒有臭味的開放式養雞場。

口若懸河的蔡桂輝是桂圓農場的靈魂人物,他像夜市哥一樣一刻不停訴說著農場的種種,抬頭介紹德國能量屋,低頭解釋循環能量水,指著雞蛋說已研發70種顏色,走進雞場表示,「我從日本群馬取經,利用微生物學管理雞,取廢糖蜜培養益生菌,腳踩的這片土地至少有125種活菌,所以沒有青苔也沒有屎臭。」

15年投入5000萬元的桂圓生態農場充滿突破傳統做法與刻板印象,蔡桂輝養的雞不怕人,不畏冷,不搶食,不用針,不餵藥,也不打架,因為從蛋孵成雞的那一刻開始,就施行斯巴達教育,並住進人民公社,所以沒有一隻雞不乖乖聽話。

小雞抓去冰,在攝氏-20度C為了求生而互相取暖,所以永遠不會打架;小雞被用力摔在飼料上面,立刻站起來的就能過關活命,而且未來絕不搶食;雞被環境控制行為,為了口喝水,每日來回健走5、60次。

蔡桂輝堅持飼養方法決定雞的大小與產量,在開放式養雞場裡他秀出得意的配種雞,並與各種雞大玩「朕來了」的遊戲,雞農子弟出身的他,放棄珠寶業而接手養雞業,以精品概念創造農業價值,熠熠生輝如神一般扭轉雞與人的命運。

餐飲消息

小時候家裡做店面生意,夏季最喜歡遠地的親朋好友造訪,爸媽會拎回冰涼的汽水請客人喝,那時一定賴在旁邊吵鬧,想盡辦法趕客人早點走,為的是喝上那一口冰涼甜蜜的剩餘汽水,如再舔上客人伴手禮─日製牛奶糖,那種甜美愉悅、幸福滿溢的感覺至今仍滲入心坎深處。

五十年代汽水、牛奶糖添加的天然甜味劑只有蔗糖一種,便宜的冰棒則添加人工甜味劑糖精。自日據時代起,台灣全力發展糖業,鼓勵種

甘蔗,設台糖株式會社(製糖工廠)搾取蔗糖,除直接外銷,也製成鳳梨、蘆筍罐頭外銷賺取巨額外滙,並奠立下台灣工業發展的基礎。

甜味劑可分成天然甜味劑及人工甜味劑。天然甜味劑再分為糖質甜味劑(如蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、轉化糖、玉米糖漿等)及非糖質甜味劑(如甘草萃、甜菊萃、索馬甜等)。 

糖質甜味劑

1.蔗糖

蔗糖俗稱砂糖,依原料種類之不同,可分為甘蔗糖:以甘蔗為原料所製造的砂糖;甜菜糖:以甜菜為原料所製造的砂糖,二種都是以含砂糖的榨汁液,經精製、濃縮、結晶的製品。砂糖依精製純度分成特砂、二砂、粗砂、細特砂、方糖、霜糖、晶冰糖、金冰糖等糖度約91-99.6%以上,依特性、成本分別用於罐頭、糕餅、甜點、咖啡、茶、果汁等飲料、烹調、餐桌用糖、中藥複方調味等。

2.葡萄糖

葡萄糖可分為葡萄糖,固體、粒狀、粉末、精製及結晶等葡萄糖,粉末葡萄糖直接攝取時,有清涼的感覺,葡萄糖溶液有清淡甜味,配成水溶液達成平衡後甜味較剛溶解時減少,溫度對甜味影響不大,但隨溫度上升甜度稍微減少。

3.玉米糖漿

玉米澱粉溶液利用液化、糖化、轉化等酵素多層次轉換,再分離精製含果糖42%-90%或麥芽糖80%以上的玉米糖漿、高果糖糖漿、麥芽糖糖漿等。

4.蜂蜜

紀元前2,500年古埃及已開始養蜂,視蜂蜜為不老長壽的營養劑,蜂蜜的風味和成分,依原料花的種類、產期、地域等各異,糖質80%佔固形物大部分,大多為葡萄糖和果糖,尚含少量有機酸和芳香成分,無機成分和維生素。

5.其他糖漿甜味劑

包括糖蜜(蔗糖製造時副產品)、楓糖,其含糖量分別為50、66%以上,可視為蔗糖衍生產品,較大的差異是呈現特殊的風味。

非糖質甜味劑

1.索馬甜

索馬甜為原產西非的索馬甜樹上果實的蛋白質甜味成分,甜度約蔗糖的1600~2500倍。

2.甜菊萃

甜菊葉先以水或酒精水溶液萃取後,經濃縮或乾燥得到的濃縮液或粉末,甜度約蔗糖的250-300倍,非發酵性、無熱量,略帶黃色,適合添加在抗菊茶中,只是第一泡茶超甜,第二泡茶起就沒什麼味道。

3.甘草萃

甘草是一種傳統的中藥材,用途廣泛,有「十方九草」之說,雖說良藥苦口,可是不見得每個人都能忍受苦味,甘草萃甜度約蔗糖的200-300倍,所以我認為甘草是中藥複方中最重要的甜味劑,以甜味壓過苦味,使得中藥容易入口;不過其甜味的顯現較遲緩,且有餘味,自古用於醬油或醬、泡菜,有誘發鹹味及隱藏鮮味顯現的功能。

人工甜味劑

1. 糖精

糖精早在1878年就合成出來的,是最老牌的人工甜味劑,根據實驗動物的研究,糖精一度被視為會增加膀胱癌的風險,美國TFDA提案擬禁用,消息一出,造成為數眾多糖尿病患的恐慌及瘋狂搶購囤積;最後逼於民意壓力下,國會未通過這項法案,因此並未被禁用,但產品須加健康警告標語。後來許多研究證實糖精與罹患癌症之間並無相關性,2000年已從疑似致癌物名單剔除,並廢除相關警語規定。可使用在瓜子、蜜餞、碳酸飲料、代糖錠劑及粉末、特殊營養食品等。

2.阿斯巴甜

1965年美國二位學者在和成二肽類胃泌素時沾到手,發現麵包出現強甜味,後來再合成上百種二、三肽,仍以阿斯巴甜最甜,其結構為天門冬胺酸─苯丙胺酸氧化甲基,因後者會影響及基因異常苯丙酮尿症病人的代謝,因此一直到1987年才獲得取可,可說是研發時程、經費耗費最大的食品添加物;甜味約蔗糖的150-250倍,用來添加在飲料、果凍、口香糖、餅乾和烘焙食品的淋醬與餡料,其經加熱會分解並且失去甜味。低卡可樂添加阿斯巴甜,因風味不佳,銷路一直無法打開,後來加入果糖調配風味,在日本銷售量上升至三成以上。

3.紐甜

紐甜是阿斯巴甜的異構化衍生物,不會造成苯丙酮尿症病人的負擔,甜度高居第一,約蔗糖的8,000倍,我國核准使用在各類食品中。

4.醋磺內酯鉀

零卡可樂的甜味劑,甜度約蔗糖的200倍,人體不能消化,所以沒有熱量的負擔,只是單獨使用時呈現化學藥劑糖水的味道。

5.蔗糖素

唯一用蔗糖製造的人工甜味劑,將其中三個氫氧基轉換成三個氯,這樣一來,既無法消化也不能吸收,甜度約蔗糖的600倍,可使用於各類食品中。

6.糖醇類

有山梨醇、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、蔗糖醇、異麥芽酮糖醇,用於製造無糖口香糖和糖果,糖醇不易被口腔內細菌代謝,所以會像蔗糖那麼容易導致蛀牙。其產生的熱量每公克僅1.5-3大卡,且吸收和代謝較慢,但糖醇類吃多了會腹瀉,所以食品標示上要加警語。我國目前法定的人工甜味劑共25種,除索馬甜、甜菊萃、甘草萃因經過萃取,須列入此項外,其他尚有環己基(代)磺醯胺鈉、鈣及相關人工甜味劑的衍生物等。

糖質甜味劑的健康問題

含精製蔗糖的飲料、糖果、餅乾吃了令人愉悅,令人滿足,但因化學成分太純,產生高熱量,容易上升血糖,容易誘發蛀牙,過度攝取時造成肥胖,誘發各種代謝群疾病等因素,讓廣大消費者聞〝甜〞色變,一直想追求具甜味卻不會造成身體負擔的代糖甜味劑。高果糖玉米糖漿比砂糖來得甜,也較便宜,所以添加在許多食品中,特別是飲料;在大多數北美人的飲食中,果糖已佔到總熱量的810%,果糖雖不會讓血糖飆高,但因轉換脂肪速率比葡萄糖更快,容易造成血脂上升,不利於代謝症候群的防患,已成為美國營養學界亟待解決的另一課題。

人工甜味劑的安全性問題

早期食品添加物的規範十分嚴謹,只要有學者發現會在某一種實驗動物上長腫瘤時,立即禁止使用;可是當要禁用糖精時,美國龐大糖尿病患集體恐慌,想說就是因為嗜〝甜〞如命才會罹患糖尿病,今若禁掉糖精,只能回頭吃喝蔗糖產品,恐怕捱

過一、二年,拚著得膀胱癌(三、四十年?)的危險,搶購囤積糖精,準備長期抗戰。二十幾年下來證實不能僅就一項偶發動物致癌實驗,就此判定某一添加物死刑,糖精因此敗部復活,成為大餐館餐桌上必備的零卡糖包。由此獲得啟示,經完備安全性評估審查通過的法定人工甜味劑只要在法規規範的使用範圍、劑量下添加,基本上是安全的,不用太在意網路上隨處可見整天視食品添加物如寇讎、別有用心人士於人工甜味劑的不實攻擊。

當然也有統計數據顯示,經常食用人工甜味劑的群體,明顯地有較高的糖尿病、高血壓、心血管疾病等代謝症候群疾病風險;相對地也有些統計資料認為,本身已是肥胖人士或是代謝症候群病患才會經常食用人工甜味劑(他們直覺認為,增加代糖使用可讓人不會更胖、不會更不健康),對這些代謝症候危險群的人來說,人工甜味劑畢竟比精製糖是更好的選擇。

不過也有另一種說法,當人體感覺到甜味時,就會期待有相對應的熱量吸收,若是沒有時,擾亂到人體的恆定性調節機制,反而會造成脂肪囤積量增加,提高糖尿病代謝症候群疾病風險等副作用。上述那麼多互相矛盾的論調,究竟何者為是?其實只要不過量,消費大眾盡可高高興興享用含各類人工甜味劑食品,再依攝取後自己身體是否產生愉悅、歡欣的感覺和反應,來作出最合適的選擇。