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用吃愛台灣,名廚下鄉做早餐
作者:王瑞瑤
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 菜土菜金的台灣農產品,日漸凋零的中式點心技法,以及了無創意的民宿早餐,三者交織出「用吃愛台灣-名廚下鄉做早餐」的構想。沒錯,我正在用「帥哥主廚到我家」的電視節目規模,製作「中國時報旺到報」四頁的報紙專題,而且每隔周見報一次,計劃全台走透透,執行一整年。

 
 由中國時報提供版面,飯店派出王牌點心主廚,農會農民供應食材,民宿業者出借場地,「用吃愛台灣-名廚下鄉做早餐」從嘴巴講講到正式出動花了近三個月的時間,七月走訪了苗栗公館與三義,八月出發到宜蘭頭城、礁溪與大同,九月將開拔到花蓮,我背著大相機,師傅提著刀具,他開車,我看路,單槍匹馬,懷抱理想,主動出擊的目的有三個:
 
一、希望台灣人認識在地食材,不限有機,貫徹用力吃愛台灣的行動。
 
二、希望農產品經過名廚巧手,提升美味與價值,不僅是水煮或生食。
 
三、希望家家戶戶學習基礎中點技法,輕鬆料理珍愛台灣的美味早餐。
 
想法很簡單,執行起來卻很繁雜,首先發動民間友人尋找願意配合的民宿業者,最起碼師傅下鄉有廚房可用,晚上有房間可睡。第二,詢問民宿主人的指定食材與需求,並交給師傅設計菜單。第三,聯絡在地農會,或請民宿主人帶路,採訪當地農民,深入介紹農產品。
 
 實際下鄉操作,才知天天都是硬仗,從台北抵達目的地,我先訪問二至三位農民,再進民宿繼續採訪主人,讓師傅確認菜色,然後師傅進廚房備料,教導民宿主人做菜,隔天凌晨五、六時再進廚房,準時八點出菜,因為我要利用早上的陽光,拍下在地的特色早餐,做為系列專題報導的主要視覺意象。
 
校長兼撞鐘真的很累,而且一連四天連跑三地,可是我不敢叫苦,因為師傅比我更累。擔任西華飯店中餐點心房主廚長達21年的洪滄浪,是國內第一位台籍五星級飯店的中式點心主廚,19年前以發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心聞名,曾為前美國總統布希設計中西合壁的香草窩餅,替前英國首相柴契爾獻上氣勢磅礡的糖山,雖然師承港廚,卻涉獵中西,他經常掛在嘴上的一句話是:「妳放心,我不會給你丟臉的!」總是露出一副信心滿滿的模樣。
 
老實說我對中式點心非常陌生,完全幫不上忙,而且很怕在緊湊的時間下出狀況,擔心民宿主人不按牌理出牌,就算是名廚也可能招架不了,更何況是在人生地不熟的地方教做菜,必須全部一人搞定。
 
卓也小屋的鄭老師要求染料入菜,並在前一天追加黃槴子粉粿的做法;真情非凡的世聰哥傳來指定食材單,比公館鄉農會總幹事韓鴻恩的七種更可怕,從海鮮到蔬果共計六十五種,我忍不住回他:「你夠狠,哈哈,師傅看了會睡不著。」
 
合盛66的律瑩希望做菜不要有油煙,而且不能太吵,否則會干擾客人;逢春園的許姊最討厭洗碗,所以餐具就是樹葉,師傅也要凌晨五點起床,跟著去山裡剪葉子、找盤子。
 
跟著洪滄浪師傅在五個不同的地方,運用在地農產品做出二十六道料理,我見識到了中式點心的魅力,民宿業者獲益良多,我也大開眼界。
 
大量備置,分工合作
 
 抵達民宿的第一天,師傅便要求進廚房,很多民宿主人不明究裡,「不是明天早上才要做早餐嗎?」其實料理不光是現場製作,大量備置才是順利出菜的關鍵。
 
「我保證你明天早上睡到六點五十八分再起床,只要花兩分鐘加熱,就能端出早餐了!」阿浪師傅以半開玩笑的口吻強調大量備置的方便性。肉餡打好、麻糬蒸好,餡料炒香,米漢堡煎熟,白飯拌好味道,南瓜糕和山藥豆腐蒸至定型,紫米粥先煮軟,蛋白皮攤平也包了鴨賞飯,前一天大家分工合作,備置作業依照份量與步驟進行,在兩個小時內完成五道菜的準備工作,其餘就留到明天的加熱與組合。
 
「這樣擺著,會不會壞掉啊?沒有現做,夠不夠新鮮啊?」我內心稍稍起疑,最後發現一切都是外行人的多慮,前置作業的食材全部經過蒸煮炒炸的處理,而且冷卻後封膜移至冰箱冷藏,分門別類,有條不紊,而且這一招連家庭主婦都應該學起來,運用備置的邏輯,否則一大早起床急急忙忙,當然只能吃烤麵包塗果醬,或是電鍋稀飯配罐頭嘍!
 

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