菜土菜金的台灣農產品，日漸凋零的中式點心技法，以及了無創意的民宿早餐，三者交織出「用吃愛台灣－名廚下鄉做早餐」的構想。沒錯，我正在用「帥哥主廚到我家」的電視節目規模，製作「中國時報旺到報」四頁的報紙專題，而且每隔周見報一次，計劃全台走透透，執行一整年。
由中國時報提供版面，飯店派出王牌點心主廚，農會農民供應食材，民宿業者出借場地，「用吃愛台灣－名廚下鄉做早餐」從嘴巴講講到正式出動花了近三個月的時間，七月走訪了苗栗公館與三義，八月出發到宜蘭頭城、礁溪與大同，九月將開拔到花蓮，我背著大相機，師傅提著刀具，他開車，我看路，單槍匹馬，懷抱理想，主動出擊的目的有三個：
一、希望台灣人認識在地食材，不限有機，貫徹用力吃愛台灣的行動。
二、希望農產品經過名廚巧手，提升美味與價值，不僅是水煮或生食。
三、希望家家戶戶學習基礎中點技法，輕鬆料理珍愛台灣的美味早餐。
想法很簡單，執行起來卻很繁雜，首先發動民間友人尋找願意配合的民宿業者，最起碼師傅下鄉有廚房可用，晚上有房間可睡。第二，詢問民宿主人的指定食材與需求，並交給師傅設計菜單。第三，聯絡在地農會，或請民宿主人帶路，採訪當地農民，深入介紹農產品。
實際下鄉操作，才知天天都是硬仗，從台北抵達目的地，我先訪問二至三位農民，再進民宿繼續採訪主人，讓師傅確認菜色，然後師傅進廚房備料，教導民宿主人做菜，隔天凌晨五、六時再進廚房，準時八點出菜，因為我要利用早上的陽光，拍下在地的特色早餐，做為系列專題報導的主要視覺意象。
梅汁小番茄讓卓也小屋老闆娘發現替番茄去皮的方法，不是只有熱水燙而已。
校長兼撞鐘真的很累，而且一連四天連跑三地，可是我不敢叫苦，因為師傅比我更累。擔任西華飯店中餐點心房主廚長達21年的洪滄浪，是國內第一位台籍五星級飯店的中式點心主廚，19年前以發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心聞名，曾為前美國總統布希設計中西合壁的香草窩餅，替前英國首相柴契爾獻上氣勢磅礡的糖山，雖然師承港廚，卻涉獵中西，他經常掛在嘴上的一句話是：「妳放心，我不會給你丟臉的！」總是露出一副信心滿滿的模樣。
老實說我對中式點心非常陌生，完全幫不上忙，而且很怕在緊湊的時間下出狀況，擔心民宿主人不按牌理出牌，就算是名廚也可能招架不了，更何況是在人生地不熟的地方教做菜，必須全部一人搞定。
卓也小屋的鄭老師要求染料入菜，並在前一天追加黃槴子粉粿的做法；真情非凡的世聰哥傳來指定食材單，比公館鄉農會總幹事韓鴻恩的七種更可怕，從海鮮到蔬果共計六十五種，我忍不住回他：「你夠狠，哈哈，師傅看了會睡不著。」
合盛66的律瑩希望做菜不要有油煙，而且不能太吵，否則會干擾客人；逢春園的許姊最討厭洗碗，所以餐具就是樹葉，師傅也要凌晨五點起床，跟著去山裡剪葉子、找盤子。
跟著洪滄浪師傅在五個不同的地方，運用在地農產品做出二十六道料理，我見識到了中式點心的魅力，民宿業者獲益良多，我也大開眼界。
西華飯店當家點心主廚洪滄浪念頭一轉，在油桐花坊把客家粄條當港式腸粉使用，厲害的是一口咬下，客家味十足。
大量備置，分工合作
抵達民宿的第一天，師傅便要求進廚房，很多民宿主人不明究裡，「不是明天早上才要做早餐嗎？」其實料理不光是現場製作，大量備置才是順利出菜的關鍵。
「我保證你明天早上睡到六點五十八分再起床，只要花兩分鐘加熱，就能端出早餐了！」阿浪師傅以半開玩笑的口吻強調大量備置的方便性。肉餡打好、麻糬蒸好，餡料炒香，米漢堡煎熟，白飯拌好味道，南瓜糕和山藥豆腐蒸至定型，紫米粥先煮軟，蛋白皮攤平也包了鴨賞飯，前一天大家分工合作，備置作業依照份量與步驟進行，在兩個小時內完成五道菜的準備工作，其餘就留到明天的加熱與組合。
「這樣擺著，會不會壞掉啊？沒有現做，夠不夠新鮮啊？」我內心稍稍起疑，最後發現一切都是外行人的多慮，前置作業的食材全部經過蒸煮炒炸的處理，而且冷卻後封膜移至冰箱冷藏，分門別類，有條不紊，而且這一招連家庭主婦都應該學起來，運用備置的邏輯，否則一大早起床急急忙忙，當然只能吃烤麵包塗果醬，或是電鍋稀飯配罐頭嘍！
染料植物入菜也難不了名廚洪滄浪，黃槴子粉粿信手拈來。
中式點心，一通百通
整理出阿浪師傅在五家民宿所秀出的點心有：包子、餃子、水煎包、酥餅、炊糕、麻糬、米漢堡、豆漿、壽司卷、粉粿、紫米粥、山藥豆腐、撈飯、芋泥／南瓜泥、番茄盅、鍋餅、茶凍等將近二十種以上，但仔細看，又遠遠超過二十種。
「我有超過十種以上配方的包子皮，而且其中有幾種保證絕不失敗！還有包子皮不限麵粉，太白粉、地瓜粉、馬蹄粉全都可以變成包子皮。」天啊，光是麵粉類的包子皮就有十幾種，那包子餡呢？想到就覺得很興奮，沒想到民宿主人也一樣，立刻針對春夏秋冬的食材開始設計下一季的新早餐。
阿浪師傅原來準備示範宜蘭當地知名的芋泥甜點，並以南瓜醬做裝飾，我以為不妥，因為這道甜點誰都知道，並不稀奇，但是芋泥和南瓜都蒸好了，似乎只能硬著頭皮操作。「好吧！顛倒過來，用南瓜糕配芋泥醬好了」中式點心就是這麼好玩，原理原則一通百通，就像學會了麻糬的做法，想包什麼都不成問題。
利用棗泥鍋餅的概念製作鹹食，外皮從麵粉皮換成蛋白皮，內餡從甜餡變炒飯，炒飯還混合金沙，一道金沙鴨賞飯表現出三種技法，這副端正的模樣同樣可以事先大量備置，上菜前先蒸熱，兩面煎至金黃，漂亮完成。
運用宜蘭大同生產的玉蘭茶與紅龍果，製作出層次與溫度分明的三層茶凍，讓逢春園老闆娘驚豔。
回歸基本，統一品質
「我很怕熱炒，換一個人炒，味道都不一樣。」「我只供應生食和水煮，員工出餐就不會出錯。」跑了幾家民宿，發現原味自然的餐飲風格，不全然為了客人，主要是為了自己出菜的方便，還有統一管理出餐的時間和品質。
冰箱上貼著幾點幾分按下電鍋煮黃豆打豆漿，老闆娘購買高價的調理機，按照隨機附上的食譜做出不濾渣的熟黃豆漿，也一直搞不懂為什麼自家的豆漿沒有外面豆漿店的清香？
「這茶凍研究了好幾年才成功，負責開發的人都想到胃出血呢！」阿浪不懂凝結茶湯成凍有何困難，一開始以為是液體與魚膠的比例有誤，實際示範才發現誤會真的很大，「原來吉利丁片要先用冰水泡軟，融化後才能使用哦！以前都直接丟下去煮，難怪怎麼煮都不成功。」
阿浪做好了素包子，交給民宿員工說要蒸五分鐘，結果蒸了兩次五分鐘，包子聞風未長，撕開包子皮居然還是生的。類似狀況出現另一家民宿的蒸餃上，冷水冷鍋便要開始計時，原來問題出在大多數人對蒸煮炒炸的基本烹調技法一知半解。
永不失敗，保證成功
我父親是山東人，包水餃、捍麵條、煎蔥油餅都難不倒他，但是做包子、饅頭、花卷總是醜不拉嘰，似是沒發成功。我母親是台灣人，小時候在家炊糕，總是半生半熟，靠經驗沒個準兒，全憑運氣，可是貼身採訪王牌點心師傅好幾天，發現做中點其實並不難，特別是包子與炊糕，依照阿浪師的操作手法，一定百分百大成功。
以前做包子皮要等他長大，但阿浪師傅的包子皮不必等，粉類依照比例混合，做成水煎包，入平底鍋才長大，包成素包子，入蒸籠才膨脹，同樣比憑經驗判定要更標準化，但前提是動作要快，要一氣呵成。
炊粿亦然，採訪過許多老媽媽做蘿蔔糕或芋頭糕，差不多的步驟都是直接在爐火上把粉漿打成濃稠，但他不然，稱好總水量，一分為二，一半調粉漿，一半煮配料，最後把燒燙燙的湯料回沖進粉漿裡，燙熟粉漿成塊，再入模蒸熟，把步驟拆得更細，操作更加容易而安全。
如果有更多人懂得利用四季盛產的農產品，用烹飪技法發揮最大的美味與價值，讓農產品變美食變商品，可以大量備置，亦能延長保存，而不是停留在生食與水煮的階段裡，台灣農業會不會更有希望，民宿是不是更有特色，家家戶戶的餐桌能不能更加幸福。特別感謝西華飯店中餐點心房主廚洪滄浪的無私分享與無酬配合，用吃愛台灣，你我都做得到。
