都市不是我的環境,這裡有我的故事,離開這裡就不是我了...by 陳耀忠

  九月初的花蓮,仍是酷熱的天氣,我到靜浦村的一家無菜單原住民料理餐廳「陶甕百合春天」,拜訪阿美族主廚陳耀忠,並請他帶著我們一同去收集食材。
 
  一抵達石梯坪的海邊,耀忠立刻換上專業的深黑色潛水衣、頭戴面鏡、手穿棉手套、抓著八卦網,領著我們走向他平常捕魚的所在,每下一步礁岩,離海就越近,當我還在克服爬礁岩恐懼時,他就已經直衝進海裡,懷著要一網打盡的決心,隨著海流方向不斷地撒網,不一會兒功夫,耀忠已經游到我們無法到達的深海裡,上岸後的他興匆匆的跑向我們,笑著讓我們見識抓來的戰利品,數量之多連他都覺得訝異,而這些落網之魚即將成為我們午餐的佳餚。
 
  離開海邊,耀忠又帶著我們到離石梯坪不遠的一塊菜園,這片「媽媽的菜園」是耀忠家的土地,耀忠的母親從年輕時就在這片土地栽種野菜,這菜園不像我們印象中的農地,作物井然有序,而是一片雜草叢生的園地,但這裡可是個豐富的藏寶庫。看著耀忠蹲下隨意抓了一把草,撥開一看,沒想到裡面竟藏著亮橘色的野苦瓜玲,苦瓜內鮮豔的紅籽卻有著與外表不匹配的鮮甜味道。耀忠往前再走幾步路,站在一株植物面前,告訴我們這是原住民語為「Tana」、中文為「刺蔥」的野菜,刺蔥用途相當廣泛,不管是肉類還是海鮮料理,它都是稱職的調味,與「花椒」、「薑」統稱為三香。但並非所有的材料皆能在「媽媽的菜園」取得,除了一些基本香料外,大部分還是得靠野外採集。

陶甕百合春天主廚陳耀忠將各種海味集大成  

各種海味集大成

飲食中看到老祖宗的智慧

  對原住民來說,飲食不僅能延續族群的生命,更是古老智慧的展現,環境以及歷史讓他們產生了不同於漢人的飲食習慣。過去由於食材幾乎都自給自足,每一代的子孫都須學習採集與捕捉的技巧,老人家透過口述,將各種食材記錄下來,無形中飲食不僅是「吃」的行為,而形成一種文化。耀忠就提到「一鍋煮」即阿美族傳統飲食文化的代表,早期在野外狩獵,老祖宗以木材生火時,發現底下燒燙的石頭可作為熱能的來源,製作器皿配合高溫的石頭來烹煮食物,因此又稱「石頭火鍋」,他們習慣將各種食用野菜丟入鍋中,讓湯汁飽吸所有的養分,「水煮法」正是阿美族料理最大的特色,以簡單的方式烹調食物。這個「石頭火鍋」的故事透過口述流傳下去,讓後輩知道祖先能在沒有任何器皿與瓦斯的條件下,靠著就地取材就能烹調出一道美食,這是他們所引以為傲的智慧,也是文化的一部分。

陶甕百合春天主廚陳耀忠來到媽媽的菜園,收集野菜。

來到媽媽的菜園,收集野菜。

忠實原味 精緻度滿分

  在舊台11線上的「陶甕百合春天」,前有大海的陪伴,後有山脈可依靠,原住民語為「Atomo Arifowang Canglah」,春天恰好是百合盛開的季節,也是耀忠的阿美族名字。隨興、喜歡打赤膊的耀忠是港口部落人,過去曾在幾間簡單的餐廳工作、還開過羊肉爐,接著到台東長濱鄉著名的民宿巴歌浪船屋工作,是他離家鄉最近的一次,幾經漂流後終於回到同在故鄉的靜浦村。在回到這裡前,他工作是以生活、以養家為目的,直到去部落上課,他發現到,由於便利的菜市場已取代了天然的森林,導致部落青年缺乏了對野菜的認知,阿美族所擅長的採集知識在現代逐漸被吞噬,部落人不懂採集,飲食文化形同消失。為了將老祖宗的智慧傳承下去,耀忠決定開一間餐廳做為發聲的管道,對他而言,這裡不僅是一個用餐的空間,還是一間教室,教部落的下一代認識野菜,體驗各項採集活動,學會運用各種食材來做料理的呈現。

耀忠的料理走原味創意,「原味」有著原住民與吃食物原味的雙關,不用過度的調味料,避免破壞食物本身的味道,並依照季節,以地方特色食材為主所呈現的料理。而耀忠最讓人驚豔的是他的擺盤技術,他非餐飲系出身,料理功夫是從各階段的工作經驗得來,但對於擺盤,並沒有特別去研究,因為靈感就來自於他的日常生活。「陶甕百合春天」就佇立在秀姑巒溪出海口旁,這一片大自然的美景讓耀忠對色彩的搭配特別有感觸,他也開玩笑地說,自己的頭腦就像哆啦A夢,隨時可以掏出驚奇的想法,對食材的觀察、環境變化的感受、採集的過程,將這些元素連結與融合,就呈現了滿足視覺與味覺的創意料理。耀忠不以華麗的詞彙為自己的料理命名,他認為以什麼食材為主角,就以本名賦予它生命。

耀忠隨手抓起一隻斜紋方蟹,告訴我們這是他昨晚跑去海邊夜釣得來,還順便向我們示範吃法,首先將蟹腳折斷,反折後將肉擠出,不用齜牙裂嘴而以優雅的方式來吃它。耀忠說道,店內的服務生在上菜時,常會這樣跟客人講解吃法,告訴客人食材是如何上山下海才取得,以及一些外地人鮮少耳聞的故事,除了讓外地人知曉原住民的飲食文化,也讓他們知道原來食材是如此得來不易。

野菜至上的民族

阿美族為典型的野菜民族,野菜是延續族群生命的重要元素,耀忠笑說,神農氏是嚐百草,阿美族則是嚐百菜,舉凡榕樹的皮或葉,還是藤心、檳榔心、筍心,許多人不知道如何食用的野菜,阿美族都可以熟練地將之變成餐桌上的美食。耀忠自信地說,他知道至少兩百多種野菜,不管是食用部位、還是用途,他都瞭若指掌。

耀忠在小時候,父親曾帶著他上山採集,但一兩次後他便開始獨立探索,採集時會依照當時的氣候、環境來決定方向,夏天就常跑大海捕魚,秋冬因野菜多就會多往山上跑,但野菜也有季節之分,夏天是苦瓜、絲瓜等爬藤類,冬天則是根莖類的季節。他曾拉一條藤莖在峭壁來回擺盪,只為了採藤心,加上莖上佈滿刺更加深了採集的辛苦,他笑說,阿美族是最會吃苦的民族,因為即使採集藤心不易,嚐起來也很苦,但阿美族依然愛這個味道,但想到採集的辛苦,吃起來實在會心疼。

地利之便促使阿美族可適應任何一個環境,靠山吃菜、靠海吃魚,但耀忠也說,收集食材的艱辛可以寫成一部血淚史。耀忠常與海接觸,他認為浪有生命,需觀察海象與氣候,海象好魚群才會聚集,且需要靠著累積的經驗,以免一不注意就被浪捲去不復返。他好幾次在鬼門關前走過,但也從危機中成長,曾被虎頭蜂攻擊、被蛇咬、被毒魚刺到,最驚險的一次是掉在海裡上不了岸,但他不停地告訴自己,要活著回去,因為家人在等他,堅強的求生意志讓他平安回到家人身邊。

靠海生活的阿美族為了感謝祖靈、以及這片美麗的大海給予的豐富資源,每年五月到六月會舉行對部落意義重大的「海祭」,這是以男生為主的儀式、女性禁入的場域,需花一個禮拜的時間做準備,在這期間部落的男人們會去海邊捕捉獻給祖靈的食物,祭拜完後分享給部落的所有男人一起食用。「所有的東西經分享後,就更為壯大」,「分享」是原住民的生活方式,在去「媽媽菜園」的路上,時值正午,恰巧遇到耀忠的親戚享用午餐,阿美族生性開朗,一看到我們就熱情地打招呼,大家圍在一桌吃著各自帶來的料理,他們不用筷子,因為手與食物直接接觸是最有感情的時候,耀忠說,這才是我們最真實的樣子。

陶甕百合春天的前菜,中間為至媽媽的菜園所採的野苦瓜。

前菜,中間為至媽媽的菜園所採的野苦瓜。

延續部落飲食文化 

現在自己的大哥與二哥一齊在店裡工作,服務生也清一色都是原住民,每個人各司其職,他會親自帶店裡的年輕人到處去看看,教導他們如何捕捉魚類。耀忠感嘆,現代人太在意物質上的享受,久而久之心態無法改變,在以前時間一到了就會去海邊捕魚,但現在大家把大部分的時間貢獻給了物質文明。他提到,以前上山採集或追捕獵物時,阿美族會利用檳榔葉鞘、麵包樹的葉子、竹子等植物編織成容器,像是掛在腰間的容器「阿里碰碰」,就是將林投葉或月桃葉風乾曬後編織而成,可惜的是現在多用來自工廠的現有工具,較少自製費時費工的器具。

在與耀忠的談話中,感受到他並非食古不化,而是不希望見到傳統文化逐漸消逝。現在許多原住民部落常舉辦各項活動邀請大家參與,親身體驗部落生活,認識原住民文化,而耀忠則是以自己的料理來實踐部落文化的傳承,並以此作為使命。

此次雖然只在「陶甕百合春天」做短暫的停留,但也不禁羨慕他們直接取材大自然轉變為「食物」的方式,並有著與自然共惜共存的心,這在都市人眼中雖然「原始」,但與天天吃著各種加工食品的我們相比,更為幸福。

餐飲消息

沖繩人常以「沖繩料理」自豪,並強調其有別於日本料理。從沖繩人愛吃的三層肉、豬頭皮等日常飲食,加上過去琉球王朝所傳承下來的宮廷料理,都在在看出其與日本本土飲食的差異性。沖繩人的食物靈魂為何?體驗過才能了解。

歷史背景造就飲食的多元化

  琉球群島是位於台灣與九州之間西太平洋一系列島嶼,過去是一個獨立王國,目前屬於日本,稱為沖繩縣。由於琉球群島是珊瑚礁所構成,適合耕種的土地不多,屬於農業發展較為貧瘠之地,因此對沖繩人而言,飲食是關乎生存的重要而神聖的關鍵。尤其在琉球自古即有醫食同源的根底,所以沖繩料理提倡醫食結合,琉球人的長壽不老受到世界的矚目,現在沖繩料理被視為健康與長壽的食物,具有營養攝取與回復疲勞的神奇效果。
 
  因為沖繩縣是珊瑚礁所構成的群島,本地原本的食材種類不多,因此需要從周邊其他國家引入做為食物的動植物,其中台灣由於地理位置最近,加上氣候相仿,因此包括稻米、水牛、鳳梨、苦瓜、甘蔗、地瓜等都是從台灣移植而來。同時,由於在相當長的時期內,特別是中日韓等國實施鎖國政策的年代,琉球王國以朝貢名義非常頻繁地進行貿易,甚至還與呂宋、暹羅(泰國)、爪哇國、蘇門答臘、越南、以及更遠的土耳其、巴基斯坦等國進行外交和貿易交往,使得沖繩料理呈現相當多元的內容,沖繩的飲食文化融匯各種各樣的口味,連琉球特有的「泡盛(AWAMORI)」酒(一種用米做的燒酌)也是用泰國米為原料釀造而成。
 
  除此之外,當時琉球王國透過轉口貿易而獲得巨大利潤,成為一個非常富有的國家,被稱作「萬國津梁」,因此沖繩料理形成兩個流派,一個是王朝的宮廷料理,一個是庶民的家庭料理。再加上琉球的歷史涉入中日美等國家,從而使得沖繩料理受到各種文化的影響,更進一步形塑琉球飲食的多元化。
 
  最早沖繩料理是受到中國福建的影響,如豬肉包括豬臉、豬蹄、內臟等的食用習慣即為日本所無;其後,隨著日本政治勢力的進入,使得日本料理的元素也滲入沖繩料理,如琉球不但大量使用昆布,而且將其傳入中國與東南亞;戰後美國的佔領與美軍的駐留,導致漢堡、牛排、培根等西方料理也成為沖繩料理的一部分,沖繩在這方面的消費量都是日本第一位。在二次大戰前的日本殖民時代,許多琉球人到台灣工作,學會台灣的飲食,也有台灣人到琉球開餐廳,使得沖繩料理受到台灣料理的影響。

美麗島沖繩居酒屋的沖繩肉煎餅  

沖繩肉煎餅

沖繩料理的「混炒」文化

  位在七條通的美麗島沖繩居酒屋,老闆諸喜田先生最早在三十幾年前來到台灣,原本要開日語補習班,但礙於各項法規與招生問題,經營並不順利,其後改為代理獵戶座啤酒(Orion beer)在台灣的銷售,為推廣這種琉球特有的啤酒,所以開始經營沖繩料理的餐廳,沒想到一做就二三十年,目前是台北屈指可數的沖繩料理名店。不管是從店內擺設的風獅爺、三線琴,還是耳邊的民謠旋律,都讓人感受到濃濃的沖繩味。這次老闆向我們介紹的幾道料理,「沖繩肉煎餅」、「苦瓜蛋豆腐」、「角煮東坡肉」與「沖繩麵」皆是沖繩的經典美食。

美麗島沖繩居酒屋的角煮東坡肉  

角煮東坡肉

由於琉球群島位於亞熱帶,使得沖繩料理使用的蔬菜與日本本土相當不同,如當地人最喜歡的料理之一是苦瓜,那獨特的苦味是防止中暑的良藥,苦瓜中所含的維生素C大約是洋白菜的四倍。同時,沖繩料理使用乾香菇很多,其消費量是日本第一,但除此之外其他菇類則很少使用,而且亞熱帶特有的辛香料反而不太使用,傳統的調味主要使用塩、味噌、醬油、柴魚或昆布,此點與日本料理較為接近。

沖繩料理的最大特色是「混炒(チャンプルー,Champuru)」,通常將各種材料炒在一起。這類料理如以苦瓜為主,加上蛋、肉、豆腐和蔬菜一起混炒的「ゴーヤーチャンプルー(苦瓜混炒)」;以小麥磨成麵粉後所留下的皮殼、碎屑做成的麩皮(或稱麩子) 為主,加上蛋、肉、豆腐和蔬菜一起混炒的「麩チャンプルー(麩皮混炒)」較常見,其他還有「豆腐チャンプルー(豆腐混炒)」、「ピーマンチャンプルー(青椒混炒)」、「そうめんチャンプルー(素麵混炒)」等等。

據說這與琉球人的起源有關,有學者推測琉球群島住民的祖先是從日本九州南部移入;也有認為是從中國中南部沿海地區來此,屬於百越文化的一部分;也有認為琉球人來自印度尼西亞或澳洲,屬於馬來人,具體來自那個地區尚有爭議。但這截然不同的人種起源說法,也造成琉球人除了有非常講究細節要求精緻的宮廷料理,也有粗獷豪邁要求快捷簡單的「混炒」料理文化。

「混炒」料理法是源自中國福建,是中國福建一帶的人將這個料理法傳到九州的長崎,變成一種將豚肉・魚介類・蔬菜混炒的燜麺料理。這個名詞最早是閩南語的「吃飯(Chabon)」,其後傳到九州的長崎被稱為「長崎ちゃんぽん(Nagasaki Chanpon)」,最後再傳入琉球,變化為將各種食材混炒的「チャンプルー(Champuru)」料理。

食材多元  耗時費工的經典佳餚

沖繩料理的食材相當多元,常見的蔬菜除苦瓜、麥麩以外,還有絲瓜、田芋(紅芋)和只有生長在沖繩海域才有的特殊海草-海葡萄(海ぶどう)和水雲(醋苔、スヌイ或もずく)。田芋是沖繩獨有的芋頭,類似薯仔卻有粘性,混合豬肉、魚糕、香菇做成炸丸子,外皮香脆,溫熱軟糯的芋蓉,入口即化。海葡萄和水雲必須一直養在海水箱中,要吃以前再撈上來,很爽口沾著帶有酸醋的醬汁,含有很豐富的礦物質、維生素、植物纖維,吃多據說可降血壓。   

沖繩人利用當地豐富的食材發展出許多經典的家常料理,其中被選為日本農山漁村的郷土料理百選之一的沖繩麵,與日本一般使用蕎麥麵粉不同,是用小麥粉混合榕樹灰汁或寒水做成,再以豬肉或柴魚的高湯煮食。由於琉球到1972年為止是由美軍信託統治,因此並未受到戰後日本本土拉麵文化太大的影響,所以在琉球普遍還是食用沖繩麵。

奇妙的是,沖繩縣雖是四周被海圍繞的群島地區,但意外地是魚料理並不太發達,反而較多肉食。琉球特有的黑毛豬(Agu)是沖繩料理的特色,通常會以泡盛酒加醬油等香料小火煮3-4個小時做成沖繩式滷肉,稱為「角煮(かくにkakuni)」。另外,沖繩料理還有用慢火燉煮入味的「紅燒肉(Rafute)」,五花肉的豬皮、肥肉和瘦肉層次分明,口感細嫩;口感有如果凍一般的美容聖品「紅燒豬腳(Tebichi)」。此外,帶著微微甘甜、風味高雅的「豬肉白味噌湯(Inamuduchi)」,這些無一不是食材高貴、耗時費工的佳餚。

酒與料理密不可分

美麗島居酒屋的牆上放置著琳琅滿目的酒類,可見其料理與酒有密不可分的關係。「縣民啤酒」的「獵戶座啤酒(Orion beer)」以及琉球特有用泰國米為原料釀造而成的「泡盛(Awamori)」是來到沖繩非喝不可的酒類。由於沖繩料理採取「混炒」的料理法最普遍,不然就是用醬油燉煮豬肉,因此琉球誕生的獵戶座啤酒(Orion beer),入口清爽去油膩,比味道濃郁的日本啤酒,更適合在常夏的沖繩飲用。1957年成立「沖繩啤酒株式會社」,在名泉湧出的沖繩島北部的名護市設置工廠,公開懸賞招募而由縣民取名的「獵戶座啤酒」,從1959年起開始正式生產,由於「獵戶座啤酒」推出即大受歡迎,其後連公司名稱也改為「獵戶座啤酒株式會社」。

至於「泡盛(AWAMORI)」酒則是琉球特有的用米做的燒酌,早在1671年「泡盛」即出現在日本史料中。泡盛並非像日本清酒那樣釀造而成,而是由蒸餾而得的烈性飲料。典型的泡盛為60標準酒度(30%酒精),出口到外地(包括出售到日本本土)則減為50度(25%酒精)。部分泡盛(如著名的花酒)為120度(60%酒精)。泡盛與燒酒不同的是,泡盛使用泰國米,由泰式風格製作而成;而日本燒酒使用的是日本米。同時,泡盛由黑米麴菌發酵,之後再經蒸餾而成,而不像日本燒酌是由白米麴菌發酵釀造。

美麗島居酒屋的牆上放置著琳琅滿目的酒類

牆上擺滿客人專屬的酒

目前沖繩料理大約有150種之多,無論是從質從量還是種類來說,都具有其民間風俗的特點,而且涵蓋相當多元的文化。