台灣茶藝館的發展：中國茶館／日本茶室的影響
當代茶館新風情
臺灣的茶葉生產在七〇年代最為熾盛，出口量高達2.5萬噸。七〇年代末期至八〇年代初期，因為泡沫紅茶鑽露頭角，普為市場所接受；於是八〇年代開始，伴隨國內景氣發達，市場成長，茶葉的內需市場大幅成長，出口已不是主要流通選項。八〇年代之後的茶葉，除了供給國內一般市面販售茶包、清涼飲料吧及罐瓶裝茶飲料需求之外，另一個主要的顧客大宗便是連鎖茶館。
８０年代：茶行帶動連鎖茶館風
台灣茶行在觀察外銷歐美市場的茶葉應用發展後，開始對本土茶市場展開反思。為了吸引年輕族群對茶飲的喜愛，諸如泡沫紅茶、珍珠奶茶或百香紅茶等冷調茶陸續問世。緊接著，轉變泡沫紅茶專賣店或是茶亭的角色，直接以餐飲為主搭配茶飲，即「葷舖式茶館」的方式連鎖經營。
幾個老牌連鎖茶館店家包括「小歇」、「春水堂」及「翰林茶館」皆是以經營茶葉銷售商行、進而成立手搖茶亭，最終發展茶館的模式走出一新餐飲市場。小歇早期專注飲料的研發跟經營，茶點僅有茶葉蛋，因此經營的立足點重在菜單及飲料選項的開拓。「翰林茶館」及「春水堂」則明確將品牌的定位直接與人文連接，力求在傳統價值上發展商業經營。
「翰林茶館」命名以「文學之林，文翰薈萃所在」為定義，想當然爾依然重視傳統茶館的人文匯聚藝文交流功能；空間設計方面也鎖定「自然、人文、禪風」為主題，企求在新型態茶館的空間配置中，加入過往茶寮小室的禪境風格。強調傳統的保守思維，讓成立於1986年的翰林茶館，先逐步透過直營開拓分店、進而加入單品陶板燒餐點累積經驗，直到九〇年代中後才著手大規模連鎖經營，速度可說是相當緩慢。今日，全台八十六家店鋪中，直營及連鎖比例各半；為了避免擴張過程發生餐飲食品安全問題，在連鎖之初已經規劃食材認證及非中央廚房大量生產的營運內容。
９０年代末期：各方交融的複合餐飲
八〇年代與茶館相競爭的便是雨後春筍般出現在大街小巷的「咖啡館」。咖啡與茶皆有提神功能；但是咖啡的先進文明及時尚形象的確吸引不少留學歸國知識份子、藝術家與文人的青睞。 在咖啡與茶，以及西餐與中餐兩相逕庭市場中，能夠提供兩派人馬各自滿足的「三皇三家」或「風尚人文咖啡館」等複合式餐飲連鎖可說是半路殺出的程咬金。
三皇三家的前身是台南西門的泡沫綠茶專賣店，因應市場需求轉型為評價咖啡店，最後結合過往經驗，在1998年朝中大型的複合式餐飲連鎖邁進。隔年，中部地區的風尚人文咖啡館也以首家大型庭園複合式咖啡館的招牌參入市場。
複合式餐飲結合中式與西式的飲食概念，提供綜合式的服務，茶品中少見傳統中式老人茶，即使如金萱等單品茶，也會仿照西方下午茶或是花茶組合的中茶西喝。
２１世紀：新生代的花樣風格
走過二三十個年頭，傳統茶行的二代也已獨立成家。不管是茶農、茶行或是茶館產業都能見到二三十歲的新面孔出現在領導階層。多數受到良好教育，也有多年旅外經驗的新領導人以實際行動闡述花樣風格的茶館經營。
回歸品茗好茶
重視生活品味及餐飲原味的新生代，對於茶葉的選擇更加講究。不管是手搖茶或是茶館提供的茶品，都是堅持最高品質。例如甫成立不久的金品茶語，是擁有三十七年歷史老茶行的二代新作；店家的茶葉，不論是契作、選茶、入貨安檢都層層把關。不約而同地，金品茶語及翰林茶館也都開始研發優質立體茶包，企圖在歐美企業獨佔的茶包市場爭取台灣的一席之地。
訴求個性的小規模經營
另一方面，在舊台北茶葉市集大稻埕地區出現「南街得意」及「知貳茶館」等新面孔。「南街得意」 座落在百年歷史建築內，結合樓下的「民藝埕」陶藝等藝文展示，讓來客彷彿通過時光隧道，進入挑高樑木古色古香的樓內樓，駐足在一九二零年代大稻埕儒雅茶商的私人待客廳堂。在凝結的昏黃空間中品嚐好茶是店家的訴求，與日本傳統茶道一般，謹供預約客，也不供餐。
知貳茶館則是全然相反的風格。拉開古典的外門，進入的是挑高明亮，充滿木質現代感的西餐餐廳。台式的西餐，加上中西合璧菜單、東西方茶款與葡萄酒的飲料選擇，讓人耳目一新。
創意發想-呈現台灣文創
同樣是創意的發想，但金品茶語及翰林茶館特別呈現帶有強烈台灣風格的餐飲結構。金品茶語引入小籠包名師張瑞慶，加上各式台灣傳統酥餅，讓菜單彷彿濃縮版的台灣美食。翰林茶館則專注茶膳，推出「高山鐵觀音茶麵系列」。兩家店除了菜單之外，飲料上，也進一步將茶與調酒結合。跨越七〇年代的前輩僅用手搖杯搖茶的侷限，新生代直接加入琴酒、伏特加等酒類，創造出清爽茶酒新作。
瀏覽台灣百年茶館發展，今日的茶館產業在低調中暗存不亞於前輩的雄心壯志。餐飲市場競爭激烈，茶館經營者依然帶著淡然的禪風，默默地在菜單、選茶、食品安全及創新研發和品牌提升上力圖發展，儼然跳脫餐飲的商業之風，有逐步邁入文創產業的趨勢，值得日後持續觀察與探討。