根據陸羽《茶經》所述,「茶之為飲,發乎神農氏」。在中國,茶自古被視為草藥或保健滋養品,作為進獻貢品。唐朝時期隨著茶樹種植的成熟,茶水成為大眾化飲料,客棧也開始提供茶水服務。
 
  進入清朝,因為海陸貿易的發達,中國茶開始流通歐洲。俗話說開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」,茶飲經過幾千年的深耕發展,在中國已經與日常調味品同等重要,是清心提神的生活食材,而茶館更是遍地開花。
 
  根據中華飲食文化基金會楊秀萍的報導,隨著歷史文明的發展及東西文化的交流,清末民初中國出現三大類茶館:第一種是「江南茶館」,主要分布於江蘇以南,除了提供品茶之外也兼賣糕點。第二種是「書茶館」,在飲茶的同時也提供相聲、說書等文藝表演。第三種則是「葷舖式茶館」,除了茶水之外,也提供餐點。至此,我們可以說,中國茶館的雛形可說在十九世紀初期的多元餐飲生態環境中發展具有東方文化的風格。究其類別的要素本質,我們可以進一步抽離出:「餐飲為主,茶飲為輔」、「茶飲為主,糕點為輔」、以及「以茶會友,藝文怡情」三類型態。今日臺灣的餐飲環境相當競爭活潑,市場上也許不見民初的茶舖、茶館原味再現,但這三種要素的搭配仍有益於分析當代台灣茶館。

翰林茶館回歸品茗  

翰林茶館回歸品茗

台灣茶藝館的發展:中國茶館/日本茶室的影響

  台灣具有移民及多元文化色彩,早期也是世界茶葉主要產地。因此飲茶習慣上及文人、下遍農工。相較於稻埕前或是榕樹下,夾雜象棋與閒談的「老人茶」,茶館的地位顯然是相當脫俗的。
 
  台灣早期有茶館和茶室之分,都是強烈以茶為中心,發展出社會交誼和藝文激盪的雅緻環境。茶館的類型跟中國的「江南茶館」頗像,品茗之餘,也能品嚐簡單茶點;最普遍的有瓜子、豆干、蜜餞等,稍微精緻些也能見到綠豆椪、鳳眼糕、鳳梨酥、蛋黃酥及蘿蔔糕等糕餅點心。
江南風的茶館除了飲食功能之外,還有人際往來及公親調解的社會性功能,許多契約和糾紛的洽談會在茶館舉行。如此的餐飲角色,使得直至當代,中部地區連鎖茶藝館曾出現刀槍相見的緊張場面。
 
  相較於具有社會性功能的江南風茶館,茶室則帶有禪宗及日本傳統,其特色是寧靜且質樸。茶室,是隱約寂靜的,能使人收攝身心,專注茶道,終得茶禪一味的境界。日本茶聖千利休探究茶室空間時,以四疊半禢禢米為限,如此的方丈一室,他認為最能反映《維摩經》中談及維摩居士讓文殊菩薩所帶領的三萬兩千菩薩一同入室論法的畫面,也是禪學中「芥子納須彌」的境界。
 
  台灣的茶室,與日本相同之處是空間不大或桌數僅有一二;但不同之處在於,品茗所用的是中國茶道與茶具。翰林茶館創辦人涂宗和在規劃茶館空間時,也曾援用古時「茶寮」的形象,提出「品茗小室」概念,藉此塑造出具有適、雅、靜、潔特質使人安頓於性靈生活的壺茶空間。

金品茶語呈現台灣文創風格   

金品茶語呈現台灣文創風格 
 
  中央研究院陳慈玉研究員認為,二十世紀的茶館能發揮聚集知識份子與文人藝術家的功能,共同激盪出藝術交流的「茶藝」場所。除了以「茶、藝」會友之外,台灣也有因政治與社會思想而聚集知識份子的人文茶館。如台北新生南路上的「紫藤盧」,紫藤盧自戰後由經濟學家周德偉承接官舍後,便以鄰近的臺灣大學自由主義學者為中心,號召理念相同雅士,開闢高壓專制下的時政批評及新社會思潮淨土。在第二代承接傳統後,於1981年改闢為茶館,以「自然精神的再發現,人文精神的再創造」理念,開創台灣第一所具有藝文沙龍色彩的人文茶館。

當代茶館新風情

臺灣的茶葉生產在七〇年代最為熾盛,出口量高達2.5萬噸。七〇年代末期至八〇年代初期,因為泡沫紅茶鑽露頭角,普為市場所接受;於是八〇年代開始,伴隨國內景氣發達,市場成長,茶葉的內需市場大幅成長,出口已不是主要流通選項。八〇年代之後的茶葉,除了供給國內一般市面販售茶包、清涼飲料吧及罐瓶裝茶飲料需求之外,另一個主要的顧客大宗便是連鎖茶館。

80年代:茶行帶動連鎖茶館風

台灣茶行在觀察外銷歐美市場的茶葉應用發展後,開始對本土茶市場展開反思。為了吸引年輕族群對茶飲的喜愛,諸如泡沫紅茶、珍珠奶茶或百香紅茶等冷調茶陸續問世。緊接著,轉變泡沫紅茶專賣店或是茶亭的角色,直接以餐飲為主搭配茶飲,即「葷舖式茶館」的方式連鎖經營。

幾個老牌連鎖茶館店家包括「小歇」、「春水堂」及「翰林茶館」皆是以經營茶葉銷售商行、進而成立手搖茶亭,最終發展茶館的模式走出一新餐飲市場。小歇早期專注飲料的研發跟經營,茶點僅有茶葉蛋,因此經營的立足點重在菜單及飲料選項的開拓。「翰林茶館」及「春水堂」則明確將品牌的定位直接與人文連接,力求在傳統價值上發展商業經營。

「翰林茶館」命名以「文學之林,文翰薈萃所在」為定義,想當然爾依然重視傳統茶館的人文匯聚藝文交流功能;空間設計方面也鎖定「自然、人文、禪風」為主題,企求在新型態茶館的空間配置中,加入過往茶寮小室的禪境風格。強調傳統的保守思維,讓成立於1986年的翰林茶館,先逐步透過直營開拓分店、進而加入單品陶板燒餐點累積經驗,直到九〇年代中後才著手大規模連鎖經營,速度可說是相當緩慢。今日,全台八十六家店鋪中,直營及連鎖比例各半;為了避免擴張過程發生餐飲食品安全問題,在連鎖之初已經規劃食材認證及非中央廚房大量生產的營運內容。

90年代末期:各方交融的複合餐飲

八〇年代與茶館相競爭的便是雨後春筍般出現在大街小巷的「咖啡館」。咖啡與茶皆有提神功能;但是咖啡的先進文明及時尚形象的確吸引不少留學歸國知識份子、藝術家與文人的青睞。 在咖啡與茶,以及西餐與中餐兩相逕庭市場中,能夠提供兩派人馬各自滿足的「三皇三家」或「風尚人文咖啡館」等複合式餐飲連鎖可說是半路殺出的程咬金。

三皇三家的前身是台南西門的泡沫綠茶專賣店,因應市場需求轉型為評價咖啡店,最後結合過往經驗,在1998年朝中大型的複合式餐飲連鎖邁進。隔年,中部地區的風尚人文咖啡館也以首家大型庭園複合式咖啡館的招牌參入市場。

複合式餐飲結合中式與西式的飲食概念,提供綜合式的服務,茶品中少見傳統中式老人茶,即使如金萱等單品茶,也會仿照西方下午茶或是花茶組合的中茶西喝。

21世紀:新生代的花樣風格

走過二三十個年頭,傳統茶行的二代也已獨立成家。不管是茶農、茶行或是茶館產業都能見到二三十歲的新面孔出現在領導階層。多數受到良好教育,也有多年旅外經驗的新領導人以實際行動闡述花樣風格的茶館經營。

回歸品茗好茶

重視生活品味及餐飲原味的新生代,對於茶葉的選擇更加講究。不管是手搖茶或是茶館提供的茶品,都是堅持最高品質。例如甫成立不久的金品茶語,是擁有三十七年歷史老茶行的二代新作;店家的茶葉,不論是契作、選茶、入貨安檢都層層把關。不約而同地,金品茶語及翰林茶館也都開始研發優質立體茶包,企圖在歐美企業獨佔的茶包市場爭取台灣的一席之地。

訴求個性的小規模經營

另一方面,在舊台北茶葉市集大稻埕地區出現「南街得意」及「知貳茶館」等新面孔。「南街得意」 座落在百年歷史建築內,結合樓下的「民藝埕」陶藝等藝文展示,讓來客彷彿通過時光隧道,進入挑高樑木古色古香的樓內樓,駐足在一九二零年代大稻埕儒雅茶商的私人待客廳堂。在凝結的昏黃空間中品嚐好茶是店家的訴求,與日本傳統茶道一般,謹供預約客,也不供餐。
 
知貳茶館則是全然相反的風格。拉開古典的外門,進入的是挑高明亮,充滿木質現代感的西餐餐廳。台式的西餐,加上中西合璧菜單、東西方茶款與葡萄酒的飲料選擇,讓人耳目一新。

創意發想-呈現台灣文創

同樣是創意的發想,但金品茶語及翰林茶館特別呈現帶有強烈台灣風格的餐飲結構。金品茶語引入小籠包名師張瑞慶,加上各式台灣傳統酥餅,讓菜單彷彿濃縮版的台灣美食。翰林茶館則專注茶膳,推出「高山鐵觀音茶麵系列」。兩家店除了菜單之外,飲料上,也進一步將茶與調酒結合。跨越七〇年代的前輩僅用手搖杯搖茶的侷限,新生代直接加入琴酒、伏特加等酒類,創造出清爽茶酒新作。

金品茶語之創意發想-冰茶球

金品茶語之創意發想-冰茶球

瀏覽台灣百年茶館發展,今日的茶館產業在低調中暗存不亞於前輩的雄心壯志。餐飲市場競爭激烈,茶館經營者依然帶著淡然的禪風,默默地在菜單、選茶、食品安全及創新研發和品牌提升上力圖發展,儼然跳脫餐飲的商業之風,有逐步邁入文創產業的趨勢,值得日後持續觀察與探討。

餐飲消息

You are what you eat

Anthelme Brillat-Savarin 曾在1826年提出食物與認同的理論:「告訴我你吃什麼,我就可以知道你是誰(tell me what you eat and I will tell you what you are)。」在國外念書的時候,看到韓國室友每餐不論是西餐還是其他菜式,必定搭配泡菜,當時我驚訝的反問自己:「我有哪一項食物是非吃不可的嗎?」答案是:沒有。雖然當時我也懷念家鄉味,甜不辣、蚵仔麵線等都是我的療癒食物(comfort food),但卻沒有非吃不可的食物。但對於韓國人來說,泡菜不只是comfort food, 已經可以說是達到靈魂食物 (soul food)的境界。

本期的特別企劃以「靈魂食物」(Soul Food)作為討論的議題,這是自美國南方過去黑人奴隸的飲食生活所帶出來的概念。靈魂食物呈現一個族群或一個國家的文化與歷史背景,深刻與當地人民的飲食生活息息相關。本專欄特別邀請蘇恒安老師解析靈魂食物的緣由始末,並加上美國南方黑人飲食的標準案例外,編輯群也將此概念延伸應用到其他的族群或國家,期待讀者對於身邊的食物消費多一些些的文化思考。包括以沖繩拉麵討論代表有別於日本料理的沖繩飲食文化;另外,台灣原住民大廚陳耀忠利用族裡世代相傳的食物採擇與信仰所創造出來的原住民料理,可以讓讀者學習了解原民飲食背後的文化內涵;最後,則以四川料理的辣椒文化作為四川人離不開的靈魂食物。

 

去年九月的油品事件才剛落幕,今年又爆發餿水油的食安問題,再次讓人看到食品廠商貪圖暴利的黑暗面。當網路、新聞媒體在謾罵”奧客”消費者的退貨態度並進而同情”無辜”的食品業者時,似乎大家忘記了「台灣每五分鐘就有一人罹患癌症」的原因之一便是來自這些不肖廠商所販售的食品。消費者退貨只是收回當前手中現有的發票或是食品之有形的現金費用;十多年來吃下去的毒、親朋好友因這些食物罹癌死亡的醫療賠償卻是無形、無價的損失。幾個月後,事過境遷、雲淡風輕,大家恐怕還是會淡忘這些事情?這或許是從事飲食文化推廣的過程中最感無力的時候。