阿嬤年輕時在家裡的點心攤幫忙，爸爸、哥哥是地方上小有名氣的總舖師，因此古早嘉義人習慣的街邊小吃阿嬤自然而然就調理得理所當然，好像這些手藝是天生的遺傳。若問李家人阿嬤的拿手好菜是什麼，每個人都有不同的答案：大、小女兒跟兒子會說是小黃瓜透抽捲，二女兒會說是麻油桔子餅煎蛋，三女兒會說是最有媽媽味的粽子，孫子們會說是魷魚螺肉蒜、糯米腸，李阿公會說是剛蒸好的三絲捲、紅豆年糕。其實這些菜的背後都有一個個李阿嬤的生命故事，有些是從前在娘家小吃攤耳濡目染學得，有些是哥哥特地教的招牌手藝，有些則是婚後在婆家跟著嫂嫂練出來的。

　　阿嬤婚後住的離娘家近，早年家中食指浩繁經濟拮据，經營小吃攤又是總舖師的父親因此常常爲女兒一家帶來吃食，阿嬤從爸爸手中也學得了一些省錢又營養的家常菜色。其中「蛋腸湯」就是這樣來的，蛋腸湯有豐富的蛋白質，口感細緻滑嫩，正適合給需要營養的小孩子食用。當阿嬤說出這道菜時並沒有切確的菜名，只是簡略描述了作法，孫子們也從來不曉得有這道菜，只有阿嬤那自小受外公疼愛的兒子有模模糊糊的印象。因為蛋腸湯的材料簡單、便宜，作法卻麻煩又費工，所以脫離了那段艱苦歲月之後，這道菜就不曾出現在李家餐桌上了。阿嬤原本不願意為我們示範這道菜，一來因為「厚工」（台語：耗費工夫），二來實在是太久沒做了，手藝不免生疏，可是當阿嬤說起這道菜時嘴角總是不自覺帶著微笑，因為這道手藝包含著父親對她的疼愛，阿嬤一邊忙著製作，一邊講解做法，一邊想起當年在父親身邊幫忙料理點心攤的情形，我們好像跟著看到了那個十八歲的溫婉姑娘。

從前每逢過年阿嬤一定親手製作三絲捲分送親朋好友，嫁出去的女兒、住隔壁的弟弟、一起運動的朋友……阿嬤總是跟著阿公一家一家分送，聯繫著家人朋友間的情誼。三絲捲說來簡單做起來卻不容易，除了準備的材料多達十幾種外，用來捲住內餡的豬網油也是一大挑戰，豬網油薄而無彈性，內餡捲太多怕會破、捲太少不好吃，多捲幾層又太油膩，加上現代人怕油，多以腐皮代替，能道道地地用豬網油製作三絲捲的手藝也因此越來越少見。近年來阿嬤總說自己體力不堪負荷，無法再大量製作捲仔分送，改買口味合意的捲仔來送人，可是外面買的捲仔吃來吃去總是少了一分阿嬤的味道，現成的捲仔受歡迎的程度大不如前。

幾年前阿嬤的哥哥過世，思念哥哥的阿嬤又試著做了一次捲仔，那濃郁富足的滋味是阿嬤哥哥的招牌菜，餡與膜、甜與鹹的比例都是從前哥哥親手教給阿嬤的，其中製作的「眉角」像是兄妹間的小秘密。那一年，阿嬤因思念而做的捲仔竟然缺了一個味道，嚐起來總令人覺得空落落，好像捲仔也知道那是阿嬤對哥哥填不滿的思念。

回憶與傳承

對阿嬤而言三絲捲與蛋腸湯這兩道菜都源自於家人之間緊密的牽絆，時間能夠改變很多事物，但是家人之間彼此的關愛與牽連是永遠存在的。事隔多年，阿嬤重新為我們示範這兩道菜，看著阿嬤邊回憶邊做菜，細細說著想要將這些承襲自父、兄的菜色傳給兒孫們，想將這餵養了李家四代人的味道延續下去，在廚房的氤氳蒸氣中我們恍然大悟，原來家人間的層層牽絆正是時間無法改變的愛之味。

平凡富足好滋味

一般人常說的三絲捲在嘉義朴子人口中暱稱為「捲仔」，是捲類的通稱，可見三絲捲對當地人而言是習以為常的食物，以往逢年過節、婚宴辦桌總是少不了這道內餡豐富的好滋味，只是如今「捲仔」多半以腐皮包裹、內餡五花八門，漸漸地三絲捲被更多更新奇的菜色取代，年輕人多半不復記憶家鄉捲仔的模樣。

蛋腸似乎是現代人火鍋料新選擇，原來在早期娛樂不多、物資不豐的時代，鄉下地方的人們工作之餘能在路邊點心攤吃上一頓就算好大的享受，在物質及經濟條件有限的情況下，掌廚的師傅們利用手邊有限的食材變出與眾不同的新花樣，即便是雞蛋、豬小腸這樣普遍的食材也能呈現出新口味、新視覺，讓老顧客從中感受到廚師的用心。

　　從前每逢過年阿嬤一定親手製作三絲捲分送親朋好友，嫁出去的女兒、住隔壁的弟弟、一起運動的朋友，阿嬤總是跟著阿公一家一家分送，聯繫著家人朋友間的情誼。三絲捲說來簡單做起來卻不容易，除了準備的材料多達十幾種外，用來捲住內餡的豬網油也是一大挑戰，豬網油薄而無彈性，內餡捲太多怕會破、捲太少不好吃，多捲幾層又太油膩，加上現代人怕油，多以腐皮代替，能道道地地用豬網油製作三絲捲的手藝也因此越來越少見。近年來阿嬤總說自己體力不堪負荷，無法再大量製作捲仔分送，改買口味合意的捲仔來送人，可是外面買的捲仔吃來吃去總是少了一分阿嬤的味道，現成的捲仔受歡迎的程度大不如前。

 

　　幾年前阿嬤的哥哥過世，思念哥哥的阿嬤又試著做了一次捲仔，那濃郁富足的滋味是阿嬤哥哥的招牌菜，餡與膜、甜與鹹的比例都是從前哥哥親手教給阿嬤的，其中製作的「眉角」像是兄妹間的小秘密。那一年，阿嬤因思念而做的捲仔竟然缺了一個味道，嚐起來總令人覺得空落落，好像捲仔也知道那是阿嬤對哥哥填不滿的思念。

　　這個方法是先用酒精萃取出乾辣椒中的辛辣成分，混合進糖水裡，放在測試盤裡讓五位受過訓練的專業辣度測試員品嘗；然後逐次在辣椒糖水裡加糖水稀釋，直到多數的測試員（至少三位）嘗不出辣味為止。而稀釋糖水的倍數，即為辣椒的辣度。如不辣的甜椒，SHU值為0；大家常聽到的朝天椒，辣度大約是270,000 SHU，也就是要用二十七萬倍的糖水稀釋，測試員才嚐不到辣味；而純辣椒素（capsaicin）則大約是1,500-1,600百萬SHU。

然而辣椒是有生命的植物，生長過程中受環境因素影響甚大，即便是同種類的辣椒，同一植株的不同果實，辣度也不盡相同。此外，史高維爾的測試方法仰賴測試員的主觀味覺敏感性，因此也無法得到客觀精確的數據，是這種測試方法的缺點。後來美國辛香料貿易協會（American Spice Trade Association）推動另一種測試方法──高效液相色譜法（High-performance liquid chromatography），將辛辣物質注入儀器中進行分析，不但能測出整體辣度，也能驗出個別類辣椒素的含量，結果稱為「ASTA辣度單位」（ASTA pungency unit）。

　　目前的「天下第一辣」，金氏世界紀錄單位經過四年認證，於2013年確認的「卡羅來納死神」（Carolina Reapers），是由美國南卡羅萊納州米爾堡的柯里所培育出來的，其測出的辣度是1,569,300 SHU，其中有一顆的辣度甚至高達220萬SHU。打敗了先前來自印度阿薩姆小鎮的「不丹毒椒（鬼椒）」（Bhut Jolokia [ghost pepper]），其SHU值也高達一百多萬。