坐落在迪化街尾端的法式餐廳「知貳茶館」，店裡有張醒目的大黑板，每天都用五顏六色的粉筆寫滿各種菜色。若是第一次踏進「知貳」，想用目光掃視、快速相中經典法國菜，那麼映入眼簾的「榨菜」、「豆乳」與「薑母鴨」等字眼，肯定讓你忍不住用高八度音量複誦菜名，語氣還帶點難以置信。

這是前亞都麗緻飯店法國菜老師傅王業與外場經理孟鼎聯手打造的新式法菜，用食材大喇喇地告訴你：「我們的法國菜超台的！」分明是坐在大稻程的餐廳裡，卻有置身巴黎街頭小飯館的錯覺；好像嗅到阿嬤私房菜的熟悉香氣，入口卻是細緻多層次的法式體驗。這般衝突又契合的微妙飲食經驗，讓「知貳」一展混搭美味新天地。

榨菜、菜脯、鹹豬肉—法菜裡的台灣魂

「榨菜雞腿麵，嗯？是湯麵嗎？」知貳茶館的服務生幾乎都曾遇過顧客提出這樣的疑問，他們會面帶微笑回答：「我們的麵都是炒的義大利麵哦！」不過多數客人還是丈二金剛摸不著頭腦，一臉還在想像「巷口麵攤榨菜肉絲麵」的模樣，丟回一聲：「蛤？」完全沒料到味蕾將被大大啟發。

台味十足的榨菜，要如何翻轉湯麵形象、搖身一變為精緻法菜裡的一環？可不是隨意在麵條裡炒進榨菜絲就行！擁有近30年法廚經驗的王業發揮巧思，將爽脆鹹香的榨菜悄悄隱身在雞腿皮下的「雞肉慕斯」裡，得湊近仔細瞧才能發現柔白慕斯中點綴著淡黃偏青的榨菜顆粒，滑順的慕斯因此多了些甘鹹滋味。

王業指出，「食材夠台、手法夠法」是台味法菜的關鍵，以榨菜雞腿麵來說，耗時一個月才找到傳統醃製、味道濃郁但不死鹹的榨菜，「但如果只有炒個麵、上頭放榨菜，那跟一般台菜沒什麼差別。」王業靈機一動，認為清爽的榨菜可取代一般做雞肉捲時添加的松露、蔬菜或菇類，並用道地「費工又費時」的法式手法，混和進細緻的雞肉慕斯中，接著塞入整隻雞腿的皮肉縫隙間，最後再把雞皮煎到酥脆。做工繁複到不行，卻成功讓顧客一次嘗到皮的香脆、慕斯的滑順與肉的Q彈，老早把最初的猜疑拋在腦後。

店裡的另一道「老菜脯雞清湯」，同樣是讓人從點菜、想像到入口都有驚喜的招牌料理。「菜脯雞」乍聽之下彷彿是阿嬤灶腳或辦桌時會出現的燉湯，但王業除了燉煮外，最後還用蛋白吸去雜質，得花上5小時才能成就一碗中西融合的好湯。而為何強調是「老菜脯」，王業笑說：「很多人不知道菜脯也跟酒一樣講求年份！」他解釋，自然日光曬乾的菜脯，年紀夠大才能呈現甘甜清香與濃郁風味，「大概25年才稱得上是老菜脯」，若是不到10年的年輕菜脯，既生澀又辛辣，完全無法彰顯西式清湯講求的回甘韻味。

知貳茶館裡的菜餚，幾乎道道都藏著台灣魂，無論是沾苦茶油或挾客家鹹豬肉的自製法式麵包，或是用剝皮辣椒拌炒的義大利麵，總讓人有過往味覺線索可尋，再透過味蕾一舉顛覆想像，造就另類食趣。

大街小巷找靈感　不夠「台」就重來

飄散濃濃台灣味的法國手工老菜，讓人目瞪口呆之餘，不禁也好奇：「這些點子到底是哪來的？」知貳的台客精神，與承載了百年商賈風雲的迪化街息息相關。

王業指出，餐廳成立之初，除了「使用在地食材」這個簡單念頭外，更時不時受到大稻埕懷舊氣息所感染，尤其迪化街裡處處可見老字號南北雜貨，從乾貨、麻油到豆腐，無一不吸引他們上前挖寶，也成為「台骨法皮」的靈感來源。百年台灣好滋味撐起這間法式餐館的骨架，但王業堅持「完全不偷工的料理工序」，形塑出法國菜細緻又體面的風貌，無論是榨菜還是菜脯，都得走過一遭繁雜又講究的「法式巡禮」。

而若仔細觀察王業選用的苦茶油、鹹豬肉等台味來源，其實不難察覺「客家料理」的蹤影。原來，王業是出身苗栗的客家子弟，對酸菜、福菜、長豆乾等醃製菜類別有一番情感。

王業從小吃慣客家菜，最懂得各類醃漬醬菜封藏的樸實好滋味，再加上太太、岳母都是燒得一手好菜的客家媳婦，日常飲食反而成為開發新菜色的好點子。自幼累積的敏銳味覺，讓王業懂得堅守「最台的味道」，他笑說，有次同事買了酸菜回來，他一嘗就皺眉：「這不是客家酸菜！」最後急得去拿岳母親手製作的酸菜，才讓大家驚嘆，原來真正的酸菜味道是如此濃郁。

研發菜單的另一位靈魂人物，則是知貳茶館的經營者之一孟鼎。從眷村長大的孟鼎有著滿腦怪點子，不只從兒時記憶翻找可運用的食材，更愛在上市場、逛街時搜尋入菜元素，一有靈感就打電話給王業。

王業笑說，知貳茶館開業近一年來，他三天兩頭就會接到孟鼎「出考題」，刺激得不得了。去年店裡頭的「洛神花鴨胸」做得好好的，但隨著年底天氣轉涼，某天人在台南的孟鼎突然打電話回來：「鴨的醬汁要改變哦！變成薑母鴨醬汁，冬天嘛！」還補一句：「我明天回來要看到。」王業只好立馬鑽進廚房做功課，心裡暗忖：「十之八九是在街上看到薑母鴨店大排長龍吧！」

王業與孟鼎對靈感來源不設限，也常讓店內伙伴們一同拋點子，但唯一不變的原則就是「不夠台就重做」，要把「台骨法皮」的混搭美味玩得夠徹底。

菜單隨季節玩花樣　每次上門都有驚喜

孟鼎給王業的考題層出不窮，也意味著知貳茶館裡的大黑板上永遠都有新菜色。王業指出，創意料理的精髓就在於勇於挑戰、追求變化，菜單要是一直固定下來，彷彿停滯不前，「別人一直進步，那我們等於是退步了。」另一方面，法國菜講求食材真味，為了讓顧客吃得「得時」，隨著季節變化抽換食材也是一大考量。

「薑母鴨鴨胸、紅麴豆乳羔羊」，光用聽的就覺得很補，這些冬季限定的菜色，隨著春暖花開悄悄從大黑板上隱身，王業說，接下來將由清爽滋味登場，養生的黑豆、豆腐都將融入甜點，而料理中使用的蔬果也會更換為最新鮮盛產的當季食材。

雖然知貳並非走「隱藏版菜單」路線，但不斷推陳出新的菜餚使顧客每一次上門都好期待，尤其當他們在Facebook粉絲專頁上，張貼出王業捧著一大盤鮮魚的照片，還有點賣關子寫下：「今日又有特殊魚種，讓爺笑呵呵！」彷彿預告著當日限定好菜，也讓廣大老饕們的食慾再度被成功挑起。

王業有如魔術師　天馬行空變成真　

人稱「爺」的王業，身懷近30年法廚好手藝，從前顧好道地的法式功夫菜就好，但自從玩起「台味法菜」，店裡頭大大小小都會天馬行空出主意給他，而王業就像一名靈活的魔術師，什麼點子都能實現出來，讓大家讚嘆：「爺真的好威！」

王業笑說，自已是因為有「雞婆性格」，多年來不只專攻法式料理，有時跑去點心房幫忙揉麵團、做甜點，年輕時也曾為了搞懂素菜，跑去素食餐廳打工一整年，到處學習累積了龐大經驗，並了解不同食材與烹調手法的特性，如今才能「做麵包也行、調薑母鴨醬汁也通」。

王業也認為，「不設限」身為廚師的重要思維，他曾見過有些師傅只鍾情於個人口味，愛吃辣的什麼都要摻辣椒，搞得員工餐都無法人人接受；或是認定某種香料味道一絕，做出來的菜幾乎是如出一轍，「好像在一個小圈圈裡不出來了！」

然而，大玩混搭美食，有時也會引來質疑：「這樣還算不算是法國菜？」王業認為，他重視的是菜式本身的料理精神，即使食材替換仍不影響那細緻的美好滋味。他也說，「運用在地食材、顛覆調味」是世界趨勢，例如法國菜也掀起一股使用魚露、八角等東方香料的風潮，「但我們並不會認為那就不是法國菜了！」

歷經28年飯店主廚經驗，王業走出大圈圈、以深厚底蘊開創法菜新風格，儘管幾乎每天都有新考題，他卻樂在其中，用不設限的料理視野，變出一道又一道富饒趣味的台式法國菜，讓想要嘗鮮的顧客一再有鮮可嘗。

道地、有特色的加拿大料理，在台灣哪裡可以吃得到？今年二月推出全新菜單的Roots Café，你絕對不能錯過。

全台擁有100家銷售據點的加拿大休閒品牌Roots，2011年為了提供更好、更優質的服務給當時六萬多名的會員，在台北信義區的新光三越A11館開設了全球第一家Roots Café。如果你曾在世界各地看過Roots Café的招牌，那絕對不是加拿大Roots官方授權的咖啡館，Roots特許經營商Branded Lifestyle市場策劃部林意欣經理說：「Roots官方授權的咖啡館只在台灣，目前全台共有三家店，完整的店名是Roots Lodge Café，簡稱Roots Café。」全球獨一無二的Roots Lodge Café只在台灣。

宛如加拿大湖畔小木屋的咖啡館

成立於1973年的Roots，可說是全球休閒及皮革製品的第一品牌，當初由兩位美國人邁克爾‧龐德曼(Michael Budman)及唐‧格林(Don Green)所創立。1963年，他們參加加拿大阿爾貢金省立公園(Ontario's Algonquin Park)所舉辦的夏季露營活動而相識，由於都很喜愛大自然，他們經常相約一起到阿爾貢金省立公園參加獨木舟及營火露營活動。十年後，憑藉著他們對加拿大大自然的鍾愛，以及對運動的喜好，他們在阿爾貢金省立公園的湖畔創立了Roots，並且都入籍加拿大。

Roots初期以生產及銷售皮鞋為主，後來逐步開發出不同的產品，包括皮革袋子、外套、配飾、天然纖維運動服裝以及家居用品等，42年來穩健地發展成全球知名的休閒及皮革品牌。當年象徵品牌起點、湖畔小木屋的照片，由創辦人邁克爾‧龐德曼的夫人Diane Bald建築師親自拍攝，就掛在台灣首家Roots Café的牆上。

1995年Roots將亞洲市場拓展至南韓、台灣及香港，Roots在亞洲的零售成績，台灣地區一直是名列前矛，甚至超越日本。2011年建議開設咖啡館的Branded Lifestyle品牌營運董事孟廣宗先生，當初的想法只是從服務會員的角度，希望規劃一個可以讓VIP會員休憩、歇腳的舒適好地方，在獲得加拿大Roots創辦人的同意後，讓人放鬆、享受下午茶的輕食咖啡館應運而生。除了拓展產品線、延續品牌價值之外，品牌認同感的再造，也是開設咖啡館的目的之一。

擁有獨立空間、座落於新光三越A11館4樓戶外區的Roots Café，緊鄰著室內的Roots百貨櫃位，整間咖啡館以大自然、Roots品牌元素，加上加拿大鄉村、輕工業風格，呈現出湖畔小木屋的氛圍。該咖啡館的設計圖，先請台灣設計師比稿，經由加拿大Roots團隊認同後，咖啡館才得以施工。並邀請Diane Bald夫人設計由「小木屋、海狸、咖啡」三種元素組成的專屬logo。店內自加拿大進口的Roots手工皮革沙發、所有皮革製品、Roots馬克杯等周邊商品，甚至是外場服務人員的Roots服飾，都可在Roots買得到。

加拿大經典傳統料理

Roots Café剛開始以輕食、飲品為訴求，透過加拿大創辦人的引介，與有意進軍亞洲的市場的加拿大咖啡連鎖品牌Second Cup合作，在咖啡館提供原汁原味的加拿大飲品與咖啡。餐點也嚴選台灣本地食材，展現輕鬆、自然、活力的品牌風格。

為了因應台灣競爭激烈的餐飲市場，Roots Café去年底延攬資歷豐富、曾任亞都麗緻大飯店巴黎廳1930副主廚的劉宥辰師傅擔任行政副主廚，今年二月更推出以加拿大經典傳統料理為特色的全新菜單，希望為Roots目前達十幾萬的會員們持續帶來不同凡響的美食饗宴。

店內魁北克傳統小吃「普丁薯條」，以現炸的薯條、加上起士塊，淋上熬煮數小時、熱騰騰的肉醬汁，風味獨特，讓人一口接一口。「波隆那傳統寬麵」，手工義大利寬麵以碎牛肉、蘑菇搭配番茄醬汁拌炒，使義大利麵充滿濃郁的牛肉風味。「厚切燻鮭魚沙拉」將燻鮭魚切成厚片，搭配季節沙拉，淋上主廚自製的亞麻仁油醋醬，喜歡生魚片的饕客一定要品嘗看看。

以母系社會為主的加拿大，幾乎家家戶戶都有屬於自己家族的「那奈摩」甜點食譜，它是一道加拿大傳統家常甜點，發源於加拿大西岸城市那奈摩市(Nanaimo)，有「偉大的人」的意思。三層式的內餡，融合黑巧克力的苦甜香氣、卡士達醬的清甜柔軟，以及手工餅乾的酥脆口感，表面撒上椰子絲，風味絕佳，是甜點愛好者絕對不能錯過的品項。今年五月Roots Café也首次推出「那奈摩母親節蛋糕」，希望能在台灣甜點市場一舉打響知名度。