「輪替飲食」最具代表性的是涉及三種不同類型的飲食方式，第一種與識別及控制過敏症有關，其他二種則與如何維持一定的新陳代謝率及確保體重減輕有關。雖然這三種輪替飲食各有不同的目的，但在特定的期間、輪替某些飲食的基本概念是相同的。

與過敏症有關的輪替飲食概念，每四天輪替一組食物群，舉例來說，如果第一天吃了小麥食物，那接下來的三天就不能再吃含小麥的食物，直到第五天為止。也就是說，以四天為一個週期，這四天當中每天必須吃不同的食物，避免重複。輪替飲食旨在幫助那些對食物過敏的人的免疫系統休養生息，也幫助他們識別自己的過敏食物有哪些，並防止對新的食物產生過敏。這種飲食方式可以讓有過敏體質的人吃東西後，有可能只引起輕微的過敏反應，且因履行食物多樣性的飲食計畫，有助於延緩對常態食物的厭倦感。

輪替飲食也被應用在由心理家學家Dr. Martin Katahn創建的飲食方式中，他於1976出版的《輪替飲食─一天減重一磅，且不再復胖》(Rotation Diet-Lose up to a pound a day and never gain it back)，曾引起許多關注。他倡導的飲食概念，節食者必須遵行卡路里受限制的飲食計畫持續三週。以一位女性來說，第1天到第3天的飲食計畫必須限制在600卡熱量，第4天到第7天的卡路里量可以增加至900卡，第8天到第14天則可以增加至1200卡，然後第三週則重複第一週的進程。普遍相信這種飲食方式可以讓身體維持較高的新陳代謝率，這種飲食方式的重點不在於限制食物的種類，而是完全集中於卡路里消耗的輪替。此種減重方式也適用於男性，只是每天的卡路里可增加600卡。此飲食方式還包含特定的蔬菜及水果，如蘆筍及瓜類等，節食者可以不受限制的吃。

輪替飲食也被應用在營養師Jayson Hunter的飲食計畫中，他設計的碳水化合物輪替飲食是為了讓節食者維持高新陳代謝率，他聲稱只要節食者遵行他的飲食計畫，30天內可以減重15磅。他的飲食計畫，第一天由高碳水化合物食物搭配瘦肉蛋白及蔬菜；第二天由低碳水化物食物搭配瘦肉蛋白及蔬菜；第三天則完全不攝取任何碳水化物，只吃瘦肉蛋白及蔬菜，以三天為一個週期，重複輪替這三天的飲食計畫持續一個月，就能減重成功。

透過以上三種不同的飲食方式，交互輪替，達成每個人不同的目的，正是輪替飲食最令人津津樂道的迷人之處。你需要改善過敏體質？節食減重嗎？下次可以試試符合自己需求的「輪替飲食」。

黑心食品流竄，食安頻拉警報，睽違兩年，即將在7月中旬揭幕的台灣美食展大陸館有請貴州登場，台灣觀光協會會長賴瑟珍點出：「辣是香辣，酸是天然，貴州孕育豐富的中藥與菇蕈，再加上少數民族的文化融合，發展出獨具一格的飲食態度與養生方法。」

除了大陸領導習近平微服品嘗的花溪牛肉粉、仡佬族世代相傳的灰豆腐果、不吃就會頭昏的苗族酸湯魚，以及貴州庶民麵點腸旺麵等，都在展期四天的台灣美食展中亮相。

跟隨美食展籌備會出訪貴州，到了餐廳直闖廚房，進入部落便問習俗，試吃加訪談，紀錄貴州美食的一二，深入了解多元融合的舌上精髓。

油辣椒：又稱糍粑辣椒，把貴州乾辣椒泡水還原，用機器打碎成粗顆粒狀，加入菜籽油以小火煉製40分鐘以上，並在中途加入花生和豆豉、醬油、雞粉等調味。油辣椒可涼拌米豆腐，可做蘸料。

糟辣椒：又稱酸辣椒，不光是餐廳，幾乎每家都自製糟辣椒，是貴州最常見的加工辣椒。長度20公分的新鮮紅辣椒10斤，洗淨、擦乾、去蒂、剁碎，與少許生薑一起剁碎，加入少許生薑末，拌鹽巴8兩，茅台酒2兩，封罈2個月即成，製作酸湯魚與糟辣魚必備。

吃香蟲：少數民族依山而居，靠河為生，就地取材，昆蟲與蟲蛹富含高蛋白質，亦是隨手可取的食物，例如蚱蜢、竹蟲、蜂蛹等或炸或炒，皆可入菜。而居住在黔東南的侗族，春季採集正在繁殖的大黑螞蟻，曬乾泡水飲用，做為袪風除濕、強壯筋骨、消除疲勞的天然藥材，初見曝曬黑蟻的陣仗，以為在曬黑米。

盜汗鍋與盜汗雞：原出自貴州貞豐縣，又稱貞豐汽鍋，是雙層瓦製蒸鍋，內鍋周側上緣有8至24個氣孔，食材入鍋，不加水，蓋上蓋，入蒸籠，在鍋蓋內凹之處加冰水，使熱氣遇冰水，如冒汗一般滲透下來，蒸製時間長達7至8小時之久。

黑松露刺身：雲貴高原盛產食用菌，亦適合進行人工栽培，諸如：靈芝、冬竹笙、蜜環菌、香菌、黑木耳等，而生長期類似冬蟲夏草的天麻，產自貴州，自古有名，至於近年來種植黑松露有成，由於量少價昂，新鮮切片，搭配其他蔬果食用，成為宴席亮點。

宮保肉丁：俗稱宮保雞丁，是清末名將丁寶楨愛吃的辣椒炒雞丁，成為貴州、四川、山東起爭奪的地方代表性菜餚，而丁寶楨是貴州人，後人推測他的貴州腔讓廚師誤會為愛吃辣，誤打誤撞在擔任山東按察使時發明了宮保雞丁。

臘排與臘肉製品：臘肉是貴州的土特產，每到臘月，家家戶戶慶豐收宰年豬，養了一年的大肥豬先醃後燻，而且是掛在火坑上天天燻乾，所以顏色特別黑，風味特別好。而彝族有奇特的臘排，把醃好的排骨一根根穿進豬腸裡，再經燻製與風乾，排骨受到豬腸衣的保護，油脂不耗，肉排不硬，蒸熟啃食，別具風味。

小米喳和清明粑：少數民族的主食是糯米、小米、玉米、黃豆等，苗族常吃的黃粑是蒸熟的黃豆加糯米與紅糖搥打而成，有的還多摻了小米或玉米。彝族吃的發粑則是糯米漿發酵炊製而成，至於清明節前一定要吃的清明粑，就像台灣的鼠麴粿，在糯米中揉進了鼠麴的汁液。

醃魚：侗族的特殊食物，在寒露至霜降時，將拌好的辣椒粉、花椒粒、生薑絲、甜酒釀、鹽巴等，塗在不刮鱗的稻田鯉身上，包括魚肚子在內，再與糯米飯一層層交錯堆疊在罈子裡，以葉子覆蓋，最後用重石壓住，放置一至二個月即可直接食用。

牛瘪：又稱百草湯，黔東南苗族與侗族招待上賓殺牛羊，取其腸胃中尚未消化的食物，擠出汁液，加入膽汁與陳皮、花椒、生薑等，入鍋慢火熬煮，再去除浮沫，瀝出湯汁，加入辣椒、蔥蒜、牛羊肉與內臟等熬煮即成。顏色像嬰兒青屎，味道似發酵魚露。

糕粑稀飯和糕粑：大米多，糯米少，填入木模中，放在茶壺蓋上蒸熟成糕粑，另一邊是藕粉和太白粉和冷水調開，沖入熱水成濃芡，放入糕粑，撒上冬瓜糖、白芝麻、白糖、花生仁、最後加玫瑰醬與紅糖汁，吃時全部攪散了混合著吃。糕粑稀飯是青岩古鎮的特產，青岩產玫瑰，玫瑰是香氣的靈魂。另外糕粑亦有乾式吃法，在表面上塗上紅糖芝麻醬。

酸湯魚：少數民族吃酸，每家都有酸罈，最常見為白酸與紅酸，前者是洗米水或清粥湯放置爐火邊發酵，後者則將6月盛產的野生番茄毛辣角打碎、加入鹽巴、木漿子封罈，發酵製成，再將活魚、木漿子（馬告）、糟辣椒、香菜等放入酸湯中熬煮，愈煮湯愈鮮。在當地有「三日不吃酸，走路打（足竄）（足竄）」的說法，追根究底是早期食鹽管制，天然發酵酸含鈉，吃下去就不會四肢無力，頭昏腦脹。

青岩香辣脆：整個青岩古鎮都是紅通通，有人賣雞丁炒辣椒的雞辣角，也有人賣辣椒乾燥調味，或灌糯米或花生的香辣脆與香辣絲，無論是現炒當菜吃的雞辣角，或像餅乾般酥脆的香辣脆，都是觀光客必買伴手。

青岩豆製品：青岩水好，豆製品多，而且多經乾燥處理，保存攜帶更方便，除了最常見的腐竹，另有豆腐棒、豆腐結、泡豆腐、豆腐乾、霉豆腐等，泡水還原，散發焙火豆香。

獨山鹽酸菜：布依人手工自製，清代曾國藩愛吃，進而成為貢品，傳統酸菜意外混合甜酒而成，可直接食用，亦能與魚肉同燒，知名作家魯迅嘗過後，封為不可不吃的中國最佳素菜。

煳辣椒和豆腐乳：貴州、四川和湖南都愛吃辣，四川有麻辣，湖南嗜鮮辣，貴州重香辣，其中煳辣椒最具代表性，強調柴火烘烤，竹筒手搓，工法傳統，味道極香，微苦而不辣。貴州菜注重蘸水，煳辣椒粉必備，再佐以蔥薑蒜、醬油或豆豉或豆腐乳等，或添加折耳根、木漿子、酸蘿蔔，豐富菜餚風味。而豆腐乳表面沾滿煳辣椒粉，也是特色。

折耳根：魚腥草的根，形似榕樹氣根，不管是切段涼拌或熱炒，或剁碎佐味，折耳根在料理中如影隨形，而且一咬到就知道，濃冽腥氣令人難忘。然而貴州人吃折耳根是得意的，在SARS肆虐時，魚腥草做成的藥品是良方，生食折耳根的習慣讓每個貴州人都百毒不侵，頭好壯壯。