黑心食品流竄,食安頻拉警報,睽違兩年,即將在7月中旬揭幕的台灣美食展大陸館有請貴州登場,台灣觀光協會會長賴瑟珍點出:「辣是香辣,酸是天然,貴州孕育豐富的中藥與菇蕈,再加上少數民族的文化融合,發展出獨具一格的飲食態度與養生方法。」
除了大陸領導習近平微服品嘗的花溪牛肉粉、仡佬族世代相傳的灰豆腐果、不吃就會頭昏的苗族酸湯魚,以及貴州庶民麵點腸旺麵等,都在展期四天的台灣美食展中亮相。
跟隨美食展籌備會出訪貴州,到了餐廳直闖廚房,進入部落便問習俗,試吃加訪談,紀錄貴州美食的一二,深入了解多元融合的舌上精髓。
油辣椒:又稱糍粑辣椒,把貴州乾辣椒泡水還原,用機器打碎成粗顆粒狀,加入菜籽油以小火煉製40分鐘以上,並在中途加入花生和豆豉、醬油、雞粉等調味。油辣椒可涼拌米豆腐,可做蘸料。

糟辣椒
糟辣椒:又稱酸辣椒,不光是餐廳,幾乎每家都自製糟辣椒,是貴州最常見的加工辣椒。長度20公分的新鮮紅辣椒10斤,洗淨、擦乾、去蒂、剁碎,與少許生薑一起剁碎,加入少許生薑末,拌鹽巴8兩,茅台酒2兩,封罈2個月即成,製作酸湯魚與糟辣魚必備。

吃香蟲
吃香蟲:少數民族依山而居,靠河為生,就地取材,昆蟲與蟲蛹富含高蛋白質,亦是隨手可取的食物,例如蚱蜢、竹蟲、蜂蛹等或炸或炒,皆可入菜。而居住在黔東南的侗族,春季採集正在繁殖的大黑螞蟻,曬乾泡水飲用,做為袪風除濕、強壯筋骨、消除疲勞的天然藥材,初見曝曬黑蟻的陣仗,以為在曬黑米。
盜汗鍋與盜汗雞:原出自貴州貞豐縣,又稱貞豐汽鍋,是雙層瓦製蒸鍋,內鍋周側上緣有8至24個氣孔,食材入鍋,不加水,蓋上蓋,入蒸籠,在鍋蓋內凹之處加冰水,使熱氣遇冰水,如冒汗一般滲透下來,蒸製時間長達7至8小時之久。

黑松露刺身
黑松露刺身:雲貴高原盛產食用菌,亦適合進行人工栽培,諸如:靈芝、冬竹笙、蜜環菌、香菌、黑木耳等,而生長期類似冬蟲夏草的天麻,產自貴州,自古有名,至於近年來種植黑松露有成,由於量少價昂,新鮮切片,搭配其他蔬果食用,成為宴席亮點。
宮保肉丁:俗稱宮保雞丁,是清末名將丁寶楨愛吃的辣椒炒雞丁,成為貴州、四川、山東起爭奪的地方代表性菜餚,而丁寶楨是貴州人,後人推測他的貴州腔讓廚師誤會為愛吃辣,誤打誤撞在擔任山東按察使時發明了宮保雞丁。
臘排與臘肉製品:臘肉是貴州的土特產,每到臘月,家家戶戶慶豐收宰年豬,養了一年的大肥豬先醃後燻,而且是掛在火坑上天天燻乾,所以顏色特別黑,風味特別好。而彝族有奇特的臘排,把醃好的排骨一根根穿進豬腸裡,再經燻製與風乾,排骨受到豬腸衣的保護,油脂不耗,肉排不硬,蒸熟啃食,別具風味。

小米喳
小米喳和清明粑:少數民族的主食是糯米、小米、玉米、黃豆等,苗族常吃的黃粑是蒸熟的黃豆加糯米與紅糖搥打而成,有的還多摻了小米或玉米。彝族吃的發粑則是糯米漿發酵炊製而成,至於清明節前一定要吃的清明粑,就像台灣的鼠麴粿,在糯米中揉進了鼠麴的汁液。

醃魚
醃魚:侗族的特殊食物,在寒露至霜降時,將拌好的辣椒粉、花椒粒、生薑絲、甜酒釀、鹽巴等,塗在不刮鱗的稻田鯉身上,包括魚肚子在內,再與糯米飯一層層交錯堆疊在罈子裡,以葉子覆蓋,最後用重石壓住,放置一至二個月即可直接食用。
牛瘪:又稱百草湯,黔東南苗族與侗族招待上賓殺牛羊,取其腸胃中尚未消化的食物,擠出汁液,加入膽汁與陳皮、花椒、生薑等,入鍋慢火熬煮,再去除浮沫,瀝出湯汁,加入辣椒、蔥蒜、牛羊肉與內臟等熬煮即成。顏色像嬰兒青屎,味道似發酵魚露。
糕粑稀飯和糕粑:大米多,糯米少,填入木模中,放在茶壺蓋上蒸熟成糕粑,另一邊是藕粉和太白粉和冷水調開,沖入熱水成濃芡,放入糕粑,撒上冬瓜糖、白芝麻、白糖、花生仁、最後加玫瑰醬與紅糖汁,吃時全部攪散了混合著吃。糕粑稀飯是青岩古鎮的特產,青岩產玫瑰,玫瑰是香氣的靈魂。另外糕粑亦有乾式吃法,在表面上塗上紅糖芝麻醬。
酸湯魚:少數民族吃酸,每家都有酸罈,最常見為白酸與紅酸,前者是洗米水或清粥湯放置爐火邊發酵,後者則將6月盛產的野生番茄毛辣角打碎、加入鹽巴、木漿子封罈,發酵製成,再將活魚、木漿子(馬告)、糟辣椒、香菜等放入酸湯中熬煮,愈煮湯愈鮮。在當地有「三日不吃酸,走路打(足竄)(足竄)」的說法,追根究底是早期食鹽管制,天然發酵酸含鈉,吃下去就不會四肢無力,頭昏腦脹。

青岩香辣脆
青岩香辣脆:整個青岩古鎮都是紅通通,有人賣雞丁炒辣椒的雞辣角,也有人賣辣椒乾燥調味,或灌糯米或花生的香辣脆與香辣絲,無論是現炒當菜吃的雞辣角,或像餅乾般酥脆的香辣脆,都是觀光客必買伴手。
青岩豆製品:青岩水好,豆製品多,而且多經乾燥處理,保存攜帶更方便,除了最常見的腐竹,另有豆腐棒、豆腐結、泡豆腐、豆腐乾、霉豆腐等,泡水還原,散發焙火豆香。
獨山鹽酸菜:布依人手工自製,清代曾國藩愛吃,進而成為貢品,傳統酸菜意外混合甜酒而成,可直接食用,亦能與魚肉同燒,知名作家魯迅嘗過後,封為不可不吃的中國最佳素菜。
煳辣椒和豆腐乳:貴州、四川和湖南都愛吃辣,四川有麻辣,湖南嗜鮮辣,貴州重香辣,其中煳辣椒最具代表性,強調柴火烘烤,竹筒手搓,工法傳統,味道極香,微苦而不辣。貴州菜注重蘸水,煳辣椒粉必備,再佐以蔥薑蒜、醬油或豆豉或豆腐乳等,或添加折耳根、木漿子、酸蘿蔔,豐富菜餚風味。而豆腐乳表面沾滿煳辣椒粉,也是特色。
折耳根:魚腥草的根,形似榕樹氣根,不管是切段涼拌或熱炒,或剁碎佐味,折耳根在料理中如影隨形,而且一咬到就知道,濃冽腥氣令人難忘。然而貴州人吃折耳根是得意的,在SARS肆虐時,魚腥草做成的藥品是良方,生食折耳根的習慣讓每個貴州人都百毒不侵,頭好壯壯。