相信不少人與我有相同的經驗，每回參加喜宴，清蒸白蝦是桌菜上必備佳餚，但每次挾起白蝦，總感到一絲絲失落，雖然它的滋味鮮美，但總比不上草蝦，蒸熟之後，紅通通地，甜度比白蝦更高，肉質飽滿緊實，彈牙有活力。台灣曾經是草蝦王國，但是，現在草蝦王國的光環不再，反而激發台商前進海洋資源更豐富的東南亞，在印尼建立生態蝦(eco-shrimp)的灘頭堡。

印尼 傳統古法養蝦

花了十多個鐘頭，換了三班飛機終於抵達了印尼北婆羅洲的根島(Tarakan)，這是一趟生態草蝦之旅，台灣企業，日本商社與印尼華僑共同經營的水產事業MMA(Pt. Mustika Minanusa Aurora)，利用海水，潮汐，以天然方式野放草蝦，並且遍植紅樹林，形成一個共生共榮共好的食物鏈。

從根島的港口出發，搭快艇乘浪而行，風浪濺起水花，約莫半個小時，接近一座小島，船速減慢，駛進一片靜謐的內海，周圍環繞著水生植物紅樹林，枝葉繁盛，形成一座水上森林，只聞蟲鳴鳥叫，罕見人煙，下船後，沿路泥濘，紅樹林的氣根盤繞，抵達蝦塘之後，豁然開朗，天光水影，水下正是孕育草蝦的溫床。

純樸的印尼漁民們在海上的無人島上開闢蝦塘，施放蝦苗，每逢初一十五漲潮時，漁民潛入水中，打開連接蝦塘與大海的閘門，把海水引入蝦塘，滾滾海水湧入，經過紅樹林的淨化，帶進豐富的浮游生物，是草蝦最好的食物。天然粗放養殖，讓每隻草蝦都有足夠的糧食，根本不用餵飼料，就能達到每隻長度十五公分以上，每隻重量四十克以上，精壯肥美。

清晨漁船進港，帶來了滿滿的草蝦，這是漁民一夜無眠辛苦換來的成果，因為草蝦是底棲類的生物，習性喜好深夜從蝦塘泥土裡翻出來覓食，漁民於是在蝦塘旁築高架屋為家，黑夜收蝦，數量特別多，清晨再送到港口。

現撈的新鮮草蝦，每一隻都黑得發亮，難怪英文名字喚它們Black Tiger Shrimp，草蝦身上有著深黑斑紋，煮熟之後會變成深紅，握在手中，圓滑飽滿，外殼硬朗，蝦頭與蝦身緊緊相連，肢體俱全，証明是健康的草蝦。

現代生態美食

看似傳統粗放養殖的草蝦，其實正符合現代生態保育與食品安全的飲食潮流，一般集約式養殖，一平方米的水域約可輕鬆收成150隻蝦，但粗放養殖的草蝦，同樣的水域約只能收成2隻，相差甚遠。但集約養殖必須投放飼料，營養劑，甚至是抗生素才能維持高收成率，相反地，粗放養殖的草蝦，無須飼料由蝦自然採食，也能長得結實肥美，雖然收成率低，但每一尾都讓人吃得安心。

印尼被譽為千島之國，海域廣大蝦種多，拜訪漁村，可以看到從外海捕撈的野生斑節蝦，美麗多彩，浪漫的粉紅蝦(Sea Pink)，黑得發亮的草蝦(Sea Tiger)，還有海黃蝦Sea Yellow海棕蝦 Sea Brown與海白蝦 Sea White等。但大海的資源並取之不盡，過度濫捕有可能導致自然資源嚴重匱乏，因此，印尼從1973年就成立了國家水產局，專門研究蝦類育種，養殖，生長環境，在各地廣設示範蝦塘。

草蝦的起源是肉眼幾乎看不見的細微蝦苗，蝦苗場就像一座設備精良的育嬰室，從外海捕撈回來的野生母蝦，約莫半個手臂長，又大又長，在工作人員的照顧之下，提供母蝦所需的營養，好讓母蝦繁殖蝦苗，在此期間工作人員，為了培育蝦苗，要做水質分析，微生物測試，病毒檢疫，養出健康的蝦苗，再放養至蝦塘中，粗放三個月後，才會長大成蝦。

紅樹林是最理想的養蝦場，台，日，印尼合作在根島培育的草蝦，就是獲得各界肯定的生態養殖法，多年來不僅收成精壯的草蝦，也復育了12萬株紅樹林，在2009年曾獲得世界自然基金會WWF的表揚，印尼總統也曾於2010年頒布環境保護獎，鼓勵這項生生不息的永續產業。

根島生態蝦結合印尼豐富的天然海洋資源，熱帶四季如夏，沒有颱風，以及相對便宜的勞工，台灣的管理，育種技術，日本的貿易行銷通路，是國際合作共享生態美食的典範。目前在日本東京的連鎖餐廳可以吃到根島生態蝦，去年起在台灣中南部餐廳也吃得到，勝博殿日式炸豬排連鎖餐廳，認同生態蝦的理念，也使用在炸蝦天婦羅。

台灣的機會

台灣曾經是草蝦王國，卻因為1988年白點病侵襲，產量腰斬，再加上不時傳出水患，颱風，地層下陷等因素，使得草蝦數量年年銳減，養蝦業者改養比較容易存活的白蝦，因此，餐飲市場上白蝦成為主流，台灣草蝦稀少又昂貴，所幸，台商在印尼建立根島生態蝦的基地，讓台灣消費者得以重拾久違的草蝦滋味。

雖然，台灣不再大規模飼養草蝦，但是水產技術仍在，有機會成為東南亞蝦苗和種蝦的復育中心。台灣養殖界尊稱為「養蝦之母」的羅竹芳老師，在成功大學建立了產學聯盟，專注蝦疾病研究，草蝦品種改良，抗病蝦種選育，養蝦遺傳、健康、營養、環境、經營管理、蝦類疫苗研發，永續經營的關鍵性技術分析平台，提供一個新的方向，台灣重新建立草蝦，斑節蝦的育種和蝦苗，再輸出到適合養殖的東南亞國家，進而行銷全球。

2015年米蘭世界博覽會的主題「潤養大地，澤給蒼生」Feeding the Planet, Energy for Life，有別於以往的世界博覽會總是以全新科技掀起人類生活新革命，今年焦點放在飲食，飲食的文化、創新、傳統、安全、健康與永續，飲食不再只是個人的吃吃喝喝，而是足以撼動民族，國家，甚至地球的生存大事，不可小看飲食的力量。

生態與美食，原本就是相輔相成。水產是優質蛋白質，也是未來的明星食品，野生捕撈的海鮮美味，但海水養殖的魚蝦一樣鮮美，你可以拒絕吃吻仔魚，因為那是許多魚類的幼魚，用吃來支持生態，友善環境。別忘記，每一口食物，都可以改變全世界！

 

居住花蓮四十二年，從街邊小吃起家的莊忠銘師父，現為花蓮銘師父餐廳的主廚兼經營者，原為宜蘭人的他十幾歲即舉家遷居花蓮，年輕時曾到台北學習攝影，最後仍回到花蓮跟著父親學手藝，從此深耕料理界。從小本生意做起的銘師父深刻感受過農人、討海人、小攤販看天吃飯的生活，因此上市場時一向以同理心做買賣，不輕易殺價，多年來跟市場的攤販們培養出深厚的互信。而年輕時學習攝影的經歷也成為日後料理擺盤設計的功底，四十多年花蓮山海的薰陶與不同族群間的交流，讓銘師父深知「在地」優勢。他說花蓮匯聚了許多不同生活背景的族群，來自各地的人們運用花蓮所給予的食材激盪出各式各樣繽紛且充滿活力的料理，也成為主廚活化廚藝的最佳動力。

主廚帶路：

5:10AM

清晨五點天還沒亮，銘師父已經換上一身廚師服、對著家中供奉的神明上香，準備出門開始一天的工作。銘師父的作息繞著市場與餐廳而走，除了過年休市的那幾天，其餘的日子只要市場開張，無論颳風下雨，一個早上固定要走訪三個市場。銘師父說自己擁有四、五十件廚師服卻很少便服，因此在花蓮的市場只要認明身穿廚師服的，開口喊：「銘師父」就對了。

5:30AM

花蓮縣蔬菜運銷合作社是全台農產重要的集散地，不僅有在地小農自產自銷的當季產品，更有來自全台各地的各式農產。合作社設有農藥檢驗組，任何在此販售的蔬果都必須通過檢驗，確保無農藥殘留，因此一向是銘師父採買蔬果的首選。值得一提的是這裡是台灣唯一仍然保有「喊菜」傳統的蔬果市場，也就是「糶手拍賣」，大約在清晨一、兩點時糶手(拍賣員)與承銷人在此以手勢與表情上演一場熱鬧的拍賣會，因此早上五點半的菜市場已經甦醒活絡，想買到漂亮食材要趁早。

5:40AM

進踏市場面對滿坑滿谷的蔬果，銘師父走到熟識攤位前拿起短筒絲瓜，以指甲背輕輕劃過絲瓜表面，立即泛起一條深綠色痕跡，表示絲瓜還很新鮮。挑選時要注意表皮完整，避免果蠅叮咬的痕跡，以果型飽滿、富彈性為佳，長度約20公分以下，拿起來越重表示含水量越高。

5:50AM

同一攤位上銘師父接著相中又大又紅的牛番茄，牛番茄成熟時整顆紅透但不會變軟，且果肉較厚、較硬，耐儲存及運送，適合用於長時間燉煮，煮熟後的牛番茄能釋放更多營養價值。挑選時應選擇果形完整及表皮富有光澤、無傷疤者，以番茄蒂頭仍在且呈綠色、稍具硬度者為佳。

6:00AM

在台灣南瓜屬於全年都有栽種生產的植物，由於品種多樣，每種南瓜盛產期稍有不同，但見市場內成堆的南瓜小山，分別是東昇南瓜與將軍南瓜。花蓮正是東昇南瓜的重要產地，師父說這種南瓜季節性較明顯，有類似羊羹的口感，香氣濃厚，很適合煮成濃湯或打成泥。

6:10AM

說到花蓮特色食材，山苦瓜必定名列其中，實際上山苦瓜指的是體型嬌小的台灣野生苦瓜，由於苦瓜品種繁多，凡果色濃綠者市場上一率通稱「山苦瓜」。果實呈瘦長紡錘型，果瘤跟常見的白色苦瓜比起來較小，口感較脆，適合蒸、煮。挑選原則以果實筆直不彎曲、無疤痕、果瘤明顯、果體結實不過軟者較好。銘師父補充，果形筆直的苦瓜在料理時較能配合刀工表現與擺盤。

6:40AM

離開運銷合作社天已經亮了，室外下著又急又密的雨，銘師父載著一車的蔬果前往重慶市場。遠遠看到一堆蓬鬆濃綠的蔬菜銘師父立刻上前，原來是產自花蓮吉安山區的山茼蒿，也就是裂葉茼蒿，不過銘師父都稱之為「飛機菜」。山茼蒿的生長快速、氣味濃郁，故少蟲害，因此可以減少農藥的使用，挑選時以顏色均勻不泛黃、植株具彈性、不過軟者為佳。

7:00AM

五點起床，從天黑買到天亮的銘師父載著滿車蔬果踏上回餐廳的路，但是回餐廳前要先吃一頓當地早餐，在早餐店跟熟識的鄉親聊上幾句，一頓熟悉又豐盛的早餐是銘師父活力的來源。前往早餐店的路上，車子行經南濱，銘師父指著錯落一旁的房子說這裡有個宜蘭幫，早期許多從宜蘭移居花蓮的人都群聚在此，說起宜蘭人遷移的故事，言談間流露出銘師父的同鄉情誼與在地認同。

古早味飛機菜

去除飛機菜過粗的菜梗及菜葉，洗淨後下鍋汆燙，燙熟的菜濾乾水分，放至一旁備用。鍋子燒熱，加入少許高湯、櫻花蝦、油蔥酥及蠔油小火煮滾作為醬汁，淋在燙熟的飛機菜上，食用時拌勻即可。飛機菜加入油蔥酥及櫻花蝦，可使原本濃烈的氣味變得和緩而豐富，加上蠔油的甘鹹便是一盤經典古早味。

Tips：飛機菜含水量較高，煮熟後極易縮水，因此需格外留意份量的拿捏。

山苦瓜鑲肉

苦瓜洗淨、去除頭尾，切成圓柱狀後汆燙，剜出囊與籽。取梅花豬絞肉，加入鴨蛋、糖、醬油、太白粉，攪拌均勻後填入中空成圈的苦瓜段，放入熱油中過油定型，再放入蒸籠蒸熟。以高湯加入蠔油、蔥油及少許太白粉勾出薄芡，淋至蒸熟的苦瓜肉丸上即可。綠色的山苦瓜鑲肉在視覺上有別於常見的白苦瓜鑲肉，形狀也較為小巧，點綴上剛從窗台外摘來的玫瑰花瓣，再圍上一圈銘師父自家農園的小松嫩苗，宛若一座春光爛漫的小花園。