彭永寶（老上海菜館主廚）
入行50年的彭永寶，15歲就拜上海名廚鮑祥華為師，本身是客家人的彭師傅經自己的努力，練得一口流利上海話也習得一手好菜。25歲那年國慶假期，從日本回台的華僑大老闆到彭師傅當時掌廚的欣欣餐廳試菜後，將彭師傅高薪挖角到日本東京六本木楓林小館中華料理店。12年過後，彭師傅成家立業，回台開了自己的餐廳，一家人現在都在老上海菜館各司其職，和樂融融。熱愛燒菜的彭師傅平時在店裡呼風喚雨，非常霸氣，對於料理的堅持卻很細心，堅持只用好的食材，用好的調味料，也確定會傳承給下一代，將浙江菜的美味延續下去。
芋艿老鴨煲
芋艿老鴨煲為江浙名菜，特別選用秋季盛產的小芋艿，因生活在東南沿海的人都會在中秋前後食用小芋艿，所以，彭師傅特別依循古法，將小芋艿與櫻桃鴨搭配老雞湯一同蒸煮8小時至骨肉分離，將精華全部鎖在湯汁內。
- 食材（8~12人份）
櫻桃鴨 1 隻、小芋頭 12 個、扁尖筍干 1 顆、金華火腿 50 g、老母雞湯 100 g、蔥 1 支、薑 1 片
- 調味料
紹興酒 少許、醬油 少許
- 選購要點
宜蘭櫻桃鴨最肥美。
- 作法（請詳細記錄食材處理及烹飪步驟）
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- 老母雞湯加入蔥、薑、紹興酒，將櫻桃鴨放入鍋內燙煮，除去鴨腥。
- 將鴨盛起，用冷水清洗，用紙巾壓乾。
- 抹上醬油，炸至鴨皮表面呈現金黃色。
- 在炸好的鴨上放入扁尖筍干、金華火腿、蒸熟的小芋艿，淋上老母雞湯，蒸滿八小時至骨肉分離即可。
- 烹調要點
芋艿老鴨煲要燉八小時至骨肉分離、夠軟爛，湯顏色呈現深褐色。
鮝烤小肋排
鮝是指曬乾的魚；秋天是魚最肥美的季節，將新鮮的魚製作成魚乾再入菜，是浙江菜色獨特的地方，將魚乾烹調排骨燒煮至入味，既不乾澀又美味。
- 食材（8~12人份）
魚乾 2 條、排骨 10 個、蔥 3 支、八角 少許、洋蔥 1 個、薑片 適量、大蒜 適量、桂皮 少許
- 調味料
醬油 1 大匙、蠔油 1 大匙、紹興酒 1 大匙、糖 適量、番茄醬 1 小匙、薑汁 1 小匙、蔥油 少許、老母雞高湯 1 大匙、雞高湯 1 大匙、濃高湯 1 大匙、太白粉水 少許
- 選購要點
當日早上到市場選購現殺黑毛溫體豬排骨最好。
- 作法（請詳細記錄食材處理及烹飪步驟）
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- 將蔥、八角、洋蔥、薑、大蒜、桂皮與排骨先燒過一遍。
- 把燒過的排骨、魚乾和醬油、蠔油、紹興酒、糖、番茄醬、薑汁、蔥油、老母雞高湯、雞高湯、濃高湯都下鍋拌均勻，燜五分鐘。
- 可以勾一點芡，做收鍋的動作，即完成。
