現任|  甜心坊 甜點主廚

年齡|  67年次

專長|  法式甜點、西式甜點

經歷|  STAY & Sweet Tea領班、君品酒店一廚、西華飯店一廚

 

以法國依思尼白乳酪搭配天然香草豆莢和青蘋果餡，展現清爽不甜膩的風味，是道符合現代人講求健康養生的甜點。

 

 

品嘗奶酪之後，一般都有膩口的感覺，因此搭配兩層果凍及血橙醬汁，藉此展現創意甜點的濃郁及清爽口感。

 

　　近年來法式甜點愈來愈受到國人喜愛，舉凡蒙布朗、馬卡龍、閃電泡芙等都是熱銷商品，由於甜點市場大、未來景氣佳，因而帶動不少烘焙從業人員遠赴國外進修，其中又以法國各專業學校為主流。其實早在二十餘年前，就有不少國人前往法國學習廚藝，簡祥丞總監即為其一，他曾在法國國立甜點學院（Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie）學習冰淇淋、雪酪等製作技巧和專業知識，也曾至具百年歷史的可可巴芮巧克力學院（Cacao Barry）進修和學習，在法國當地鑽研歐式點心製作長達六年時間。

　　回想起這段學習之路，簡祥丞總監說，出國之前他對法式甜點完全陌生，從規畫到成行僅僅花了半年時間，此行雖然匆促，卻更堅定自己日後要走的路，不僅從紮實的訓練中習得專業技術，更喚起他對甜點的熱情和興趣。1992年回台後，簡總監隨即進入台北希爾頓飯店擔任西點副主廚，並外聘至南京希爾頓近二年，2007年轉任台北國賓飯店點心房總主廚、甜點創意總監等職，同時長期兼任GATEAUX蛋糕協會副會長。近三十年豐富的閱歷和經驗，讓簡總監在甜點工藝上的技術與日俱進。

 

 

　　國人所熟知的法式傳統甜點，如國王的餅（Galettes des rois）、蒙布朗、阿丹祖母蘋果塔等都是非常道地的法式點心，喜愛的人眾多，但是也有不少人覺得太過甜膩。簡總監表示，由於亞洲人不愛重糖重油的甜點，因此他回到台灣後，在甜度上已做些許改變，例如「蒙布朗」在法國當地是以甜度較高的蛋白餅為底，他則改用甜度較適合國人並散發榛果香氣的金融家蛋糕（Financier），再將蘭姆鮮奶油、栗子奶油餡、整顆糖漬栗子等材料由下而上層層堆疊，不僅甜度較低，更融合了果香和酒香，具層次的配搭手法讓每一口都散發不同的滋味，微調後的蒙布朗也因而更獲國內消費者喜愛。

 

　　簡祥丞總監指出，法式甜點發展至今已有數百年歷史，雖然隨著時代演進而有不同的改變，但是不會偏離傳統基底，無論外形如何變化，醇厚的口感永遠保有法式百年精髓，這也是和美式或日式甜點間最大不同處。簡總監解釋道，法式甜點以細緻見長，外表單純卻深具氣質，味道層次分明，強調味覺和視覺並重；美式甜點比較隨性，外觀不重裝飾，但顏色要夠飽滿、夠甜、夠大；日式甜點則在日本糕點師傅長期赴法取經的背景下，製作時融入許多法式元素，但仍保留東方文化深度為其特色。簡總監強調，各國的甜點沒有孰優孰劣，唯有相互學習才能碰撞出精華。

 

　　對於法式甜點未來的發展趨勢，簡總監表示，雖然法國仍為主流國家，但北歐、荷蘭、西班牙、日本等國都有各自的傳統，他們會運用本國元素並配合在地文化，製作出具當地特色的法式甜點。因此未來在味道、口感和物料使用方面，各國間會彼此影響、互截長處，不僅口味多變，外觀也會由繁轉簡，顏色更加大膽鮮豔。他舉例說，法國知名的甜點店Pierre Hermé，近期曾推出一款外觀全紅的六吋草莓蛋糕，表面沒有任何裝飾，只放二顆小草莓點綴，這種極簡風格將成為未來的趨勢。簡總監也特別叮嚀，有些顏色不能使用在蛋糕上，例如藍色、綠色、灰色等都是不討喜的色調，甜點師傅都會儘量避免。

 

 

 

　　現今法式甜點眾多、製作者也不計其數，但簡總監憑藉著多年來累積的經驗，以及對新事物的敏感性，令其創造出來的甜點都具有獨特的「簡式風格」。他善於運用法國百年來流傳的基底配方，在跳脫原有味道後，重新組合出屬於自己風格的甜點，展現出個人技術和對藝術的品味。此外，簡總監會緊緊跟隨法國當季流行趨勢，並很快的取得原物料，將法國最新產品和概念於下一季推出。簡總監表示，現今法式甜點的外形傾向於極簡，沒有過多的裝飾卻非常耐看，並隱隱透出氣質，這種手法其實非常難，他仍持續在學習和摸索，並試著運用在自己的作品中。

 

　　簡總監以本季新產品「白柚的太陽」為例，他說，這款甜點沒有過多的裝飾，只以白柚棉花糖點綴在餅皮和芒果膠周緣，利用單一澄色呈現秋天暖陽，外形雖然簡單，卻蘊藏著醇厚的口感。最底層為加入椰子奶油餡的杏仁塔皮，上層則為芒果口味的果膠，並注入一層由芒果、綠皮檸檬皮屑製成的芒果醬，周緣再以沾滿椰子粉的白柚棉花糖點綴，從上而下分別能品嚐到芒果、檸檬、白柚、椰子、杏仁等具層次的味道，其中又以微酸的白柚果泥最令人驚豔，入口後香氣四溢，停留在味蕾上的餘韻久久不散。這道甜點就是在傳統基底上所創造出來的新產品，融合傳統與創新，並彰顯出個人獨特的風格。