甜點大師Pierre Hermé有句名言： 「鹹食養人，甜食悅人」（Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit），當人們品嚐各式甜點時，臉上常會不自覺綻放出笑容，那是一種喜悅和幸福的感覺，具有撫慰人心的魔力。國賓飯店甜點創意總監簡祥丞即汲取大師理念，不僅致力於將國內糕點精緻化，更希望透過他的熱情、創意與巧手，製作出一道道形味兼具的法式甜點，將幸福滋味傳遞給消費者。
近年來法式甜點愈來愈受到國人喜愛，舉凡蒙布朗、馬卡龍、閃電泡芙等都是熱銷商品，由於甜點市場大、未來景氣佳，因而帶動不少烘焙從業人員遠赴國外進修，其中又以法國各專業學校為主流。其實早在二十餘年前，就有不少國人前往法國學習廚藝，簡祥丞總監即為其一，他曾在法國國立甜點學院（Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie）學習冰淇淋、雪酪等製作技巧和專業知識，也曾至具百年歷史的可可巴芮巧克力學院（Cacao Barry）進修和學習，在法國當地鑽研歐式點心製作長達六年時間。
回想起這段學習之路，簡祥丞總監說，出國之前他對法式甜點完全陌生，從規畫到成行僅僅花了半年時間，此行雖然匆促，卻更堅定自己日後要走的路，不僅從紮實的訓練中習得專業技術，更喚起他對甜點的熱情和興趣。1992年回台後，簡總監隨即進入台北希爾頓飯店擔任西點副主廚，並外聘至南京希爾頓近二年，2007年轉任台北國賓飯店點心房總主廚、甜點創意總監等職，同時長期兼任GATEAUX蛋糕協會副會長。近三十年豐富的閱歷和經驗，讓簡總監在甜點工藝上的技術與日俱進。
「極簡」將成為未來趨勢
國人所熟知的法式傳統甜點，如國王的餅（Galettes des rois）、蒙布朗、阿丹祖母蘋果塔等都是非常道地的法式點心，喜愛的人眾多，但是也有不少人覺得太過甜膩。簡總監表示，由於亞洲人不愛重糖重油的甜點，因此他回到台灣後，在甜度上已做些許改變，例如「蒙布朗」在法國當地是以甜度較高的蛋白餅為底，他則改用甜度較適合國人並散發榛果香氣的金融家蛋糕（Financier），再將蘭姆鮮奶油、栗子奶油餡、整顆糖漬栗子等材料由下而上層層堆疊，不僅甜度較低，更融合了果香和酒香，具層次的配搭手法讓每一口都散發不同的滋味，微調後的蒙布朗也因而更獲國內消費者喜愛。
簡祥丞總監指出，法式甜點發展至今已有數百年歷史，雖然隨著時代演進而有不同的改變，但是不會偏離傳統基底，無論外形如何變化，醇厚的口感永遠保有法式百年精髓，這也是和美式或日式甜點間最大不同處。簡總監解釋道，法式甜點以細緻見長，外表單純卻深具氣質，味道層次分明，強調味覺和視覺並重；美式甜點比較隨性，外觀不重裝飾，但顏色要夠飽滿、夠甜、夠大；日式甜點則在日本糕點師傅長期赴法取經的背景下，製作時融入許多法式元素，但仍保留東方文化深度為其特色。簡總監強調，各國的甜點沒有孰優孰劣，唯有相互學習才能碰撞出精華。
對於法式甜點未來的發展趨勢，簡總監表示，雖然法國仍為主流國家，但北歐、荷蘭、西班牙、日本等國都有各自的傳統，他們會運用本國元素並配合在地文化，製作出具當地特色的法式甜點。因此未來在味道、口感和物料使用方面，各國間會彼此影響、互截長處，不僅口味多變，外觀也會由繁轉簡，顏色更加大膽鮮豔。他舉例說，法國知名的甜點店Pierre Hermé，近期曾推出一款外觀全紅的六吋草莓蛋糕，表面沒有任何裝飾，只放二顆小草莓點綴，這種極簡風格將成為未來的趨勢。簡總監也特別叮嚀，有些顏色不能使用在蛋糕上，例如藍色、綠色、灰色等都是不討喜的色調，甜點師傅都會儘量避免。
蒙布朗，以金融家蛋糕為底，在上面放半顆日本帶皮栗子，為國賓le bouquet不變的招牌。
技術和藝術的展現
現今法式甜點眾多、製作者也不計其數，但簡總監憑藉著多年來累積的經驗，以及對新事物的敏感性，令其創造出來的甜點都具有獨特的「簡式風格」。他善於運用法國百年來流傳的基底配方，在跳脫原有味道後，重新組合出屬於自己風格的甜點，展現出個人技術和對藝術的品味。此外，簡總監會緊緊跟隨法國當季流行趨勢，並很快的取得原物料，將法國最新產品和概念於下一季推出。簡總監表示，現今法式甜點的外形傾向於極簡，沒有過多的裝飾卻非常耐看，並隱隱透出氣質，這種手法其實非常難，他仍持續在學習和摸索，並試著運用在自己的作品中。
簡總監以本季新產品「白柚的太陽」為例，他說，這款甜點沒有過多的裝飾，只以白柚棉花糖點綴在餅皮和芒果膠周緣，利用單一澄色呈現秋天暖陽，外形雖然簡單，卻蘊藏著醇厚的口感。最底層為加入椰子奶油餡的杏仁塔皮，上層則為芒果口味的果膠，並注入一層由芒果、綠皮檸檬皮屑製成的芒果醬，周緣再以沾滿椰子粉的白柚棉花糖點綴，從上而下分別能品嚐到芒果、檸檬、白柚、椰子、杏仁等具層次的味道，其中又以微酸的白柚果泥最令人驚豔，入口後香氣四溢，停留在味蕾上的餘韻久久不散。這道甜點就是在傳統基底上所創造出來的新產品，融合傳統與創新，並彰顯出個人獨特的風格。
曾學過素描的簡總監也是位藝術愛好者，他在設計新甜點時，習慣將甜點的外形和裝飾手繪成草稿，甚至畫出剖面圖詳註每一層的味道和使用物料。他表示，之所以養這種習慣，一來是自己喜歡繪畫，二來能藉此讓外場人員了解甜點所使用的物料，便於向客人解說；他笑著說，其實草圖和實際成品還是有些許不同，但在繪圖過程中能讓他產生更多靈感，更重要的是自己樂在其中。經過多年職場歷練，簡總監的製作技巧和手法都比以前更純熟，他表示，國賓飯店每三個月會換一次甜點種類，通常是三大四小，在他擔任總主廚的八年裡就推出200多種甜點，因此他必須不斷的學習和思考，才能熟稔的將各種原物料重新組合變化，並在短時間內創造出各式全新商品，他說，工作上的挑戰也是促使他持續進步的動力。
秋季的回憶，以杏仁核桃酥波蘿為底，抹上柑橘果粒醬，再堆疊杏仁蛋糕與白咖啡慕斯，最後擠上栗子奶油餡。
學無止盡的甜點界
為追求進入甜點界的藝術殿堂，不少年輕人嚮往到法國各廚藝學校學習甜點製作，對於這些後輩們，簡總監以過來人的身分表示，出國前最好能在台灣的蛋糕店或甜點店實習一年，對糕餅的烘焙原理、製作過程，以及各種原物料建立起基本概念。此外，語文能力也非常重要，建議先學好當地語言再出發，至少擁有基本會話能力，進入當地學校後才能真正有效學習和吸收所學。至於學校的選擇更必須審慎，只學幾個月或短期學校無助於學習，同時要考慮學校的授課內容，惟有紮實的教學才能啟發自己創作能力，回台灣後才能繼續運用，也才能達到出國學習的目的。
簡總監並表示，這一行做的愈久，需要學習的東西和挑戰也愈多，「學無止盡」這句話同樣能應用在甜點界。他鼓勵年輕人一定要多看書、吸取別人的經驗，逐步培養個人的創造力。簡總監以他自己為例說道，他目前會固定看二本法文餐飲雜誌：《Le journal du pâtissier》與《Thuries Gastronomie Magazine》，平時還會上網搜尋法式甜點的相關資料，看到不錯的作品就會開始思考如何利用和改良，惟有以實力做出最好的產品再配合行銷，才能在競爭激烈的餐飲市場上長期立足。他最後表示，做甜點是件有趣的事，還能帶給他人心靈上的滿足和愉悅，值得有志的年輕人全心投入。
白柚的太陽，中間為在杏仁塔皮注入椰香奶油餡，再疊上白柚奶醬，中間夾入芒果與百香果泥與芒果醬，外層淋上芒果淋膠，周圍綴上棉花糖，就像太陽的光芒。
