江信毅副主廚是賽德克族的原住民,但養父為外省人,從小便跟在養父身邊學習烹飪的技巧,漸漸產生興趣,江信毅副主廚至近入行已經二十多年,他說一路走來非常辛苦,但他對料理還是充滿著熱情。這次的設計概念主要是將原住民以及台灣在地的文化元素分別融入前菜與主菜的菜餚當中。

比賽紀錄:

2013御廚國宴料理大賽 金牌

2014台北國際菩提金廚獎國際組 銀牌

2015香港國際美食大賽 雙面銅牌

前菜 - 台灣之味

江信毅 前菜 台灣之味

  • 研發概念:

將台灣特有的食材結合原住民特產的小米酒,組成三道具有台灣風味的前菜。

  • 食材(1人份)

A. 豬耳朵90g、檳榔花30g、小黃瓜30 g、蒜苗15 g、薑5 g、辣椒5 g、高湯300c.c、醬油10 g、冰糖15 g、八角15 g、紹興酒10 c.c、紅麴5 g

B. 花枝漿30 g、鐵蛋30 g、辣油3 g、香油3 g、糖2 g、鹽1 g、胡椒1 g、蛋液10 g、太白粉4 g

C. 小米酒90 c.c、芒果丁15 g、吉利丁10 g

  • 作法A:
    1. 豬耳朵洗淨後,放入鍋中,依序加入高湯、醬油、冰糖、八角、紅麴及紹興酒滷2小時至入味,再切薄片,備用。
    2. 將檳榔花汆燙冰鎮後,備用。
    3. 在鍋內依序放入備用的豬耳朵、檳榔花、蒜苗、薑、辣椒絲、辣油、香油、糖、鹽及胡椒粉一同拌勻成豬耳朵檳榔花。
    4. 最後,以小黃瓜片將豬耳朵檳榔花捲起,即可。
  • 作法B:
    1. 花枝漿內放入鹽、胡椒粉、蛋液及太白粉一同甩打。
    2. 再將鐵蛋包入花枝漿內以180度炸至金黃。
  • 作法C:
    1. 吉利丁用水泡軟後,濾乾。
    2. 將吉利丁以小米酒隔水加熱至軟化後,再放入芒果丁及紅麴,冷藏15分鐘,即可。

主菜 - 紅糟滷豬排

江信毅 主菜 紅糟滷豬排

  • 研發概念:

以泰式香辣咖哩蟹搭配法國麵包為概念,改以台灣在地食材豬楠排搭配台灣小吃銀絲卷以創意手法呈現食材的原味。

  • 食材(1人份)

豬楠排210 g、銀絲卷45g、晚香玉筍60 g、香菇15 g、四季豆20 g

  • 調味料

A. 高湯500c.c、紹興酒50c.c、番茄醬30 g、紅糟20 g、醬油20 g、冰糖25 g、蔥5 g、薑5g、八角1g、肉桂皮1 g、丁香1 g、香葉1 g、甘草1 g

B. 蛋液20 g、胡椒1 g

C. 鹽1 g、糖1 g、胡椒粉1 g

  • 作法:
    1. 豬楠排洗淨後,以180度油溫炸至酥脆,備用。
    2. 將備用的豬楠排放入鍋中,再依序加入調味料A,以中小火滾煮1小時。
    3. 銀絲卷撕成片狀,沾上調味料B後,以180度油溫炸至金黃。
    4. 依序將晚香玉筍、香菇、四季豆洗淨後,放入調味料C,熬煮20分鐘至入味。

餐飲消息

林家沙鍋魚頭的譜系

(一)文化路沙鍋魚頭

林家「沙鍋魚頭」已有三代,他們的發跡,饒富傳奇性。

第一代林進卿(1932~1976),出身貧窮人家,父早逝,母改嫁,人長得英俊,綽號「黑狗」。早年在東市場學「做辦桌」的,並且負責扶養兩位弟弟。有天,遇到一對相依為命的母女挑著水果販賣,身為母親的當下為女兒賴寶(1934~1998)提親。「我是歹命人,那有能力論婚嫁?」林進卿無奈地回答,也有婉拒的意思。「那簡單,入贅不就解決了。不過有個條件,要有一位孩子傳賴家香火。」母親進一步的遊說。

一門親事就這麼決定了。婚後育有一女五男,林聰明排行第二,是指定傳賴家宗嗣的孩子。林進卿是位總舖師,擅長辦桌菜,例如白醋雞、松茸雞、五柳枝、紅燒魚……,其他如炒花枝、爌肉飯、蚵仔麵線……,亦相當得心應手。林聰明追憶說:「他老人家手藝精湛,宛如魔術師,能依照一年四季不同的食材,巧妙料理出不同的菜餚。」為了養家餬口,他在文化路擺小吃攤,賣起各式各樣的小炒。

閒暇時,林進卿以釣魚為樂,練就一手驚人的釣技。有一天,釣得三、四百斤的大頭鰱,除了分送朋友外,剩餘的魚去鱗、切塊沾蕃薯粉炸好,方便保存(當時電冰箱並未普遍)。突然浮現靈感,把魚塊放進大鍋菜裡,看它變出怎樣的滋味。「為了應付一家十口,家裡經常備有菜尾湯,只要加料加熱,配上一碗白飯,立即解決一頓飯。」林聰明說道。

萬萬沒想到,這種風味特殊的菜餚,經朋友品嚐後,讚不絕口。林進卿抓住機會,把自己的「私房菜」端到小吃攤,竟然成為亮點,且有口皆碑。於是便賣起「砂鍋魚頭」,因為識字不多,把「砂」寫成「沙」,成為獨樹一幟的「文化路沙鍋魚頭」。  

(二)林聰明沙鍋魚頭

林聰明(1958~)七、八歲就跟在父母親旁邊幫忙,耳濡目染,學得一技之長。崇文國小畢業前,父親問他要不要唸國中,他篤定的回答:「我們班上七十二人,我得七十一名,不是讀書的料子,我要學做生意。」當年他身高一百五十幾公分,常常墊一張小板凳增加高度,才能在攤位工作。

「吃苦若吃補」的林聰明沙鍋魚頭

「吃苦若吃補」的林聰明

「我對小吃很有興趣,也很認真的學習,對父親的煮菜技法―煎、炸、油、煮」,早已耳熟能詳,從炒高麗菜、炒飯、蛋炒飯、煮豬蹄、紅燒魚……,都處理得非常道地。母親大為讚賞,彷彿是通過認證一般,1970年,就讓我當父親的幫手。」林聰明回憶說。

1971年,他十三歲,獨當一面接下小吃攤,負責家計,還扶養三位弟弟。1982年,林聰明把路邊攤移到中正路「振山眼科診所」的騎樓下,開啟事業的另一契機。劉傳來醫師心存慈悲,體恤弱者,眼看林聰明夫婦帶著剛出生的大女兒來租騎樓設攤,不僅同意,並且還數十年都沒收租。「劉院長是我的恩人,讓我在創業時有了立足之地,他的大恩大德,令人終身難忘。」林聰明面帶感激神色的說道。

1976年,第一代林進卿過世,林家沙鍋魚頭由林聰明正式接手。他追溯,1972年,利用夜間到玉山補校讀書,瘋狂地學英文,義務當來自公田村的內山姑娘林碧菁(1959~)同學的英文助教,從此交往了十多年。1978年,他們先訂婚,服完三年兵役,母親說:「二十五無嫁娶。」要他倆在1981年底結婚。

為了區隔嘉義林家沙鍋魚頭(原文化路沙鍋魚頭),他在1998年正式以「林聰明沙鍋魚頭」註冊商標,企圖打造嘉義美食新地標。

(三)第三代三千金

林聰明婚後育有三千金,即:佳慧、欣儀與冠廷。林佳慧(1982~)畢業於真理大學觀光事業學系,從小就在職場長大,深得林老闆的真傳,一副小當家模樣。她將所學的新知運用於經營管理,設網站、打開通路、締造新氣象,並且積極投入商圈文化促進協會,共同推動嘉義市的美食文化。

「我們每天下午四點到晚上十點營業,內用高朋滿座,外帶門庭若市。我與妹妹進出內、外場,接下父母親的棒子。」佳慧語調和緩,卻流露一份堅毅的性格。

(四)歷史建築裡的美食

1986年,劉傳來醫師過世,四位分居國內外的醫生兒子趕回奔喪;林聰明也歇業一個月,幫忙辦理喪事。

2002年,劉醫師的兒子將診所頂讓給林聰明,他相當珍惜這座歷史建築,投入許多心血進行維修,一樓的牆、柱、桌、椅盡是檜木,營造芬多精的場域,以發揮境教的效果。

其實,這座建築 ─「林聰明沙鍋魚頭」,蘊涵豐富人文的元素,傳釋精彩的故事,是珍貴的歷史建築,絕對有資格,提報為古蹟、歷史建築。我心裡這麼想著。

林聰明沙鍋魚頭的菜系

林聰明開發的小吃菜系,有內用與外帶兩種。前者分沙鍋魚頭,飯、冬粉,湯類與健康涼菜等四類三十五品項,即︰

(一) 沙鍋魚頭,包括︰沙鍋菜加魚肉、沙鍋菜、沙鍋菜加冬粉、沙鍋菜加Q麵等。

(二) 湯類,包括︰冬菜蝦仁蛋湯、鹹菜桂竹筍湯、菜頭湯、紫菜蛋花湯、小肚湯等。

(三) 飯、冬粉,包括︰魯肉飯、火雞肉飯、白飯、豬心冬粉、豬舌冬粉等。

(四) 健康涼菜,包括︰高麗菜、茄子、菜豆、西洋芹、白花菜、青花菜、白苦瓜、青苦瓜、秋葵、青菜拼盤、玉米筍、筊白筍、蘆筍;三色蛋、花枝;沙魚燻、豬心、豬舌、天梯;生腸、火雞切盤等。

後者則有沙鍋魚肉五組、沙鍋魚頭三組、單點湯頭(大中小),與限量冷凍六品項。

這裡特別介紹幾道特色小吃於下︰

(一)沙鍋魚頭

招牌菜沙鍋魚頭 林聰明沙鍋魚頭

招牌菜沙鍋魚頭

「砂鍋魚頭」屬於江浙菜系的重要大菜,林家第一代林進卿老先生識字不多,把它寫成「沙鍋魚頭」,而且成為是他們的招牌菜。第二代林聰明以「林聰明沙鍋魚頭」登記為店名。「砂鍋魚頭」是臺灣飲食界相當獨特的菜餚,到處都可找到它的蹤影,但能像「林聰明沙鍋魚頭」廣受大眾歡迎的,不能不說是奇蹟了。

林老闆說,他每天從早上八、九點開始熬煮豬大骨高湯至晚上八、九點,從清白的湯底熬煮到濃稠如豆漿一般的醇厚高湯,以作為備用。

沙鍋魚頭是一道功夫菜,其成分極為複雜多樣,包括:大頭活鰱魚、濃稠高湯、大白菜(一鍋大白菜約三、四十斤)、扁魚、花生粉、金針、木耳、蝦米、豆腐、豆皮、蒜頭、辣椒、洋蔥、豬肉(三層肉)與獨家配方,再加上特製的沙茶醬,一起放進大鍋煮,採用聚熱鍋,且要不停的翻攪,直到近似「白菜滷」為止。這道沙鍋菜匯集各食材所釋出的滋味,底蘊豐饒,成為濃香醇厚又帶些淡辣的味道,這種綜合味,往往能在剎那之間征服客人的味蕾。

林老闆特別強調,大頭鰱是採用水庫、養殖的鮮魚,每隻約3~5斤,供應者為長期合作的魚商,食材品管十分嚴格。其處理的工序是,先把隻隻肥美的大頭活鰱魚去鱗,清除內腸、去鰭後,進行切塊:自鰓上切下魚頭剖半,魚身分中段、剖半,尾部切塊,沾蕃薯粉後,下油鍋,炸到呈現金黃色,達到香酥又能飽含肉汁的成品。在沙鍋菜碗,配上客人所點的魚肉或魚頭,便是一道既熱又香的佳餚了。

林聰明沙鍋魚頭 沙鍋菜與醬料

沙鍋菜與醬料

(二)冬菜蝦仁蛋

這是一道相當有人氣的湯品,由第一代所開發,長久以來,為客人必點的湯品,儼然是店家的另一招牌菜。其食材有海蝦(分火燒蝦、紅尾蝦、尖殼蝦)、鴨蛋、高湯、冬菜、芹菜、胡椒粉與香油。林老闆揭密說,新鮮的海蝦剝殼去腸泥後,裹上鯕、魚漿攪拌,再用大骨高湯川燙,隻隻蝦仁都具彈性,咬在嘴裡,讓人立即有滿口蝦仁鮮甜與清脆的感覺。

蛋乃特選的紅仁鴨蛋,產地是雲、嘉一帶,將蛋打在平底鍋上,運用高湯與熱氣原理,半蒸半煮,呈現晶瑩剔透的狀況,既美觀又令人垂涎。

在高湯加入些許冬菜(即醃過的高麗菜,自第一代以來即採用臺南地區出產的),鹹甜的滋味灑上芹菜珠來提味,倍覺清爽。這道風味特殊、口感滑潤的湯品,足以印證俗話所說的「呷巧,不是呷飽」的意涵。

(三)火雞肉飯

林聰明說:父親開始只賣魯肉飯,獨特的口味,常常是食客坐滿攤位。1997年,臺灣發生口蹄疫事件,豬肉取得不易,無法正常提供魯肉飯,於是窮則變,變則通,開始賣起火雞肉飯。憑他巧妙的手藝料理出獨特的清、爽、香,深受顧客的好評。

他進一步解析:食材是道地的嘉義火雞(每隻約二十公斤左右),每天由市場運送,親自烹煮,並且嚴格控制火候;適當的水溫才能留住火雞的香、甜,且呈現肉質的彈性。烹煮好的火雞肉經過切片、拔絲後,備用。

白米是採用西螺生產的臺粳9號加上11號,由店家親自煮熟,香、Q、又爽口。將肉絲鋪在白飯上,再淋上專門為火雞肉飯研製的肉醬汁,一碗清爽又香噴噴的火雞肉飯於焉完成。「配上一碗沙鍋魚頭或冬菜蝦仁蛋,這種組合美上加美,絕對能讓老饕心滿意足。」林老闆面帶微笑,得意的說。

(四)阿菁健康涼菜

店家在騎樓右邊設有阿菁健康涼菜,是由老闆娘林碧菁(1959~)所負責。她使用當令蔬菜,川燙後冷卻備用,這種養生輕食在嘉義市已蔚為風氣。

林老闆表示,這類菜系的研發,靈感是來自日本料理的涼拌竹筍,特別是那股清爽的蔬菜原味,魅力十足。他特別讓太太負責,並且命名為「阿菁健康涼菜」。阿菁每天親自到市場挑選新鮮蔬菜,經處理後,以煮沸的清水川燙,冷卻冰鎮,置放玻璃櫃待用。食用時沾沙拉醬或特製醬油(以百年丸莊醬油「金珍露」為基底,加上蕃薯粉攪拌),其特色是清脆爽口又有濃郁的原味,屬於低熱量的小吃。

菜單上的健康涼菜類,包括蔬菜、蛋、花枝、沙魚燻、豬心、豬舌、生腸、火雞切盤等二十一品項,可見其內涵之多樣與廣受歡迎的程度。菜單特別註記︰「青菜限量,賣完為止」。這可是健康涼菜的保證與提醒。

結語

林家「沙鍋魚頭」承傳三代,第一代出身總舖師,為養家,在文化路擺小吃攤,巧妙研發獨特風味的小吃。第二代林聰明進深得父親廚藝真傳,在騎樓煮大鍋菜,打造金字招牌。他維修歷史建築,裝置檜木場域,經營嘉義本土的人文意象。現場製作仍設在騎樓下,右邊是阿菁健康涼菜,左邊則是林聰明的沙鍋魚頭。夫妻共同開發小吃系列四類三十五種品項,其琳瑯滿目了,正足以說明他倆是「知味」的廚師。

第三代三千金,絲毫不輸大丈夫,不僅傳承聰明夫妻的手藝,更精益求精,守住家傳菜的風味,提升服務的品質,建構空間的人文氛圍,讓客人在歷史建築裡放鬆心情,品嚐美食,真是細心、週到。

更難得的是,吃魚頭沙鍋菜可以免費加湯加菜,讓客人心滿意足。佳慧說︰「魚頭沙鍋菜的湯底要不斷添菜熬煮才會香、醇,把滿溢的湯料分享客人,方便繼續下料熬煮。」幾句話把傳統「菜尾湯」詮釋得淋漓盡致,也傳達一份體貼的人情味。

林聰明沙鍋魚頭 沙鍋菜

沙鍋菜