林家沙鍋魚頭的譜系
（一）文化路沙鍋魚頭
林家「沙鍋魚頭」已有三代，他們的發跡，饒富傳奇性。
第一代林進卿（1932～1976），出身貧窮人家，父早逝，母改嫁，人長得英俊，綽號「黑狗」。早年在東市場學「做辦桌」的，並且負責扶養兩位弟弟。有天，遇到一對相依為命的母女挑著水果販賣，身為母親的當下為女兒賴寶（1934～1998）提親。「我是歹命人，那有能力論婚嫁？」林進卿無奈地回答，也有婉拒的意思。「那簡單，入贅不就解決了。不過有個條件，要有一位孩子傳賴家香火。」母親進一步的遊說。
一門親事就這麼決定了。婚後育有一女五男，林聰明排行第二，是指定傳賴家宗嗣的孩子。林進卿是位總舖師，擅長辦桌菜，例如白醋雞、松茸雞、五柳枝、紅燒魚……，其他如炒花枝、爌肉飯、蚵仔麵線……，亦相當得心應手。林聰明追憶說：「他老人家手藝精湛，宛如魔術師，能依照一年四季不同的食材，巧妙料理出不同的菜餚。」為了養家餬口，他在文化路擺小吃攤，賣起各式各樣的小炒。
閒暇時，林進卿以釣魚為樂，練就一手驚人的釣技。有一天，釣得三、四百斤的大頭鰱，除了分送朋友外，剩餘的魚去鱗、切塊沾蕃薯粉炸好，方便保存（當時電冰箱並未普遍）。突然浮現靈感，把魚塊放進大鍋菜裡，看它變出怎樣的滋味。「為了應付一家十口，家裡經常備有菜尾湯，只要加料加熱，配上一碗白飯，立即解決一頓飯。」林聰明說道。
萬萬沒想到，這種風味特殊的菜餚，經朋友品嚐後，讚不絕口。林進卿抓住機會，把自己的「私房菜」端到小吃攤，竟然成為亮點，且有口皆碑。於是便賣起「砂鍋魚頭」，因為識字不多，把「砂」寫成「沙」，成為獨樹一幟的「文化路沙鍋魚頭」。
（二）林聰明沙鍋魚頭
林聰明（1958～）七、八歲就跟在父母親旁邊幫忙，耳濡目染，學得一技之長。崇文國小畢業前，父親問他要不要唸國中，他篤定的回答：「我們班上七十二人，我得七十一名，不是讀書的料子，我要學做生意。」當年他身高一百五十幾公分，常常墊一張小板凳增加高度，才能在攤位工作。
「吃苦若吃補」的林聰明
「我對小吃很有興趣，也很認真的學習，對父親的煮菜技法―煎、炸、油、煮」，早已耳熟能詳，從炒高麗菜、炒飯、蛋炒飯、煮豬蹄、紅燒魚……，都處理得非常道地。母親大為讚賞，彷彿是通過認證一般，1970年，就讓我當父親的幫手。」林聰明回憶說。
1971年，他十三歲，獨當一面接下小吃攤，負責家計，還扶養三位弟弟。1982年，林聰明把路邊攤移到中正路「振山眼科診所」的騎樓下，開啟事業的另一契機。劉傳來醫師心存慈悲，體恤弱者，眼看林聰明夫婦帶著剛出生的大女兒來租騎樓設攤，不僅同意，並且還數十年都沒收租。「劉院長是我的恩人，讓我在創業時有了立足之地，他的大恩大德，令人終身難忘。」林聰明面帶感激神色的說道。
1976年，第一代林進卿過世，林家沙鍋魚頭由林聰明正式接手。他追溯，1972年，利用夜間到玉山補校讀書，瘋狂地學英文，義務當來自公田村的內山姑娘林碧菁（1959～）同學的英文助教，從此交往了十多年。1978年，他們先訂婚，服完三年兵役，母親說：「二十五無嫁娶。」要他倆在1981年底結婚。
為了區隔嘉義林家沙鍋魚頭（原文化路沙鍋魚頭），他在1998年正式以「林聰明沙鍋魚頭」註冊商標，企圖打造嘉義美食新地標。
（三）第三代三千金
林聰明婚後育有三千金，即：佳慧、欣儀與冠廷。林佳慧（1982～）畢業於真理大學觀光事業學系，從小就在職場長大，深得林老闆的真傳，一副小當家模樣。她將所學的新知運用於經營管理，設網站、打開通路、締造新氣象，並且積極投入商圈文化促進協會，共同推動嘉義市的美食文化。
「我們每天下午四點到晚上十點營業，內用高朋滿座，外帶門庭若市。我與妹妹進出內、外場，接下父母親的棒子。」佳慧語調和緩，卻流露一份堅毅的性格。
（四）歷史建築裡的美食
1986年，劉傳來醫師過世，四位分居國內外的醫生兒子趕回奔喪；林聰明也歇業一個月，幫忙辦理喪事。
2002年，劉醫師的兒子將診所頂讓給林聰明，他相當珍惜這座歷史建築，投入許多心血進行維修，一樓的牆、柱、桌、椅盡是檜木，營造芬多精的場域，以發揮境教的效果。
其實，這座建築 ─「林聰明沙鍋魚頭」，蘊涵豐富人文的元素，傳釋精彩的故事，是珍貴的歷史建築，絕對有資格，提報為古蹟、歷史建築。我心裡這麼想著。
林聰明沙鍋魚頭的菜系
林聰明開發的小吃菜系，有內用與外帶兩種。前者分沙鍋魚頭，飯、冬粉，湯類與健康涼菜等四類三十五品項，即︰
（一） 沙鍋魚頭，包括︰沙鍋菜加魚肉、沙鍋菜、沙鍋菜加冬粉、沙鍋菜加Q麵等。
（二） 湯類，包括︰冬菜蝦仁蛋湯、鹹菜桂竹筍湯、菜頭湯、紫菜蛋花湯、小肚湯等。
（三） 飯、冬粉，包括︰魯肉飯、火雞肉飯、白飯、豬心冬粉、豬舌冬粉等。
（四） 健康涼菜，包括︰高麗菜、茄子、菜豆、西洋芹、白花菜、青花菜、白苦瓜、青苦瓜、秋葵、青菜拼盤、玉米筍、筊白筍、蘆筍；三色蛋、花枝；沙魚燻、豬心、豬舌、天梯；生腸、火雞切盤等。
後者則有沙鍋魚肉五組、沙鍋魚頭三組、單點湯頭（大中小），與限量冷凍六品項。
這裡特別介紹幾道特色小吃於下︰
（一）沙鍋魚頭
招牌菜沙鍋魚頭
「砂鍋魚頭」屬於江浙菜系的重要大菜，林家第一代林進卿老先生識字不多，把它寫成「沙鍋魚頭」，而且成為是他們的招牌菜。第二代林聰明以「林聰明沙鍋魚頭」登記為店名。「砂鍋魚頭」是臺灣飲食界相當獨特的菜餚，到處都可找到它的蹤影，但能像「林聰明沙鍋魚頭」廣受大眾歡迎的，不能不說是奇蹟了。
林老闆說，他每天從早上八、九點開始熬煮豬大骨高湯至晚上八、九點，從清白的湯底熬煮到濃稠如豆漿一般的醇厚高湯，以作為備用。
沙鍋魚頭是一道功夫菜，其成分極為複雜多樣，包括：大頭活鰱魚、濃稠高湯、大白菜（一鍋大白菜約三、四十斤）、扁魚、花生粉、金針、木耳、蝦米、豆腐、豆皮、蒜頭、辣椒、洋蔥、豬肉（三層肉）與獨家配方，再加上特製的沙茶醬，一起放進大鍋煮，採用聚熱鍋，且要不停的翻攪，直到近似「白菜滷」為止。這道沙鍋菜匯集各食材所釋出的滋味，底蘊豐饒，成為濃香醇厚又帶些淡辣的味道，這種綜合味，往往能在剎那之間征服客人的味蕾。
林老闆特別強調，大頭鰱是採用水庫、養殖的鮮魚，每隻約3～5斤，供應者為長期合作的魚商，食材品管十分嚴格。其處理的工序是，先把隻隻肥美的大頭活鰱魚去鱗，清除內腸、去鰭後，進行切塊：自鰓上切下魚頭剖半，魚身分中段、剖半，尾部切塊，沾蕃薯粉後，下油鍋，炸到呈現金黃色，達到香酥又能飽含肉汁的成品。在沙鍋菜碗，配上客人所點的魚肉或魚頭，便是一道既熱又香的佳餚了。
沙鍋菜與醬料
（二）冬菜蝦仁蛋
這是一道相當有人氣的湯品，由第一代所開發，長久以來，為客人必點的湯品，儼然是店家的另一招牌菜。其食材有海蝦（分火燒蝦、紅尾蝦、尖殼蝦）、鴨蛋、高湯、冬菜、芹菜、胡椒粉與香油。林老闆揭密說，新鮮的海蝦剝殼去腸泥後，裹上鯕、魚漿攪拌，再用大骨高湯川燙，隻隻蝦仁都具彈性，咬在嘴裡，讓人立即有滿口蝦仁鮮甜與清脆的感覺。
蛋乃特選的紅仁鴨蛋，產地是雲、嘉一帶，將蛋打在平底鍋上，運用高湯與熱氣原理，半蒸半煮，呈現晶瑩剔透的狀況，既美觀又令人垂涎。
在高湯加入些許冬菜（即醃過的高麗菜，自第一代以來即採用臺南地區出產的），鹹甜的滋味灑上芹菜珠來提味，倍覺清爽。這道風味特殊、口感滑潤的湯品，足以印證俗話所說的「呷巧，不是呷飽」的意涵。
（三）火雞肉飯
林聰明說：父親開始只賣魯肉飯，獨特的口味，常常是食客坐滿攤位。1997年，臺灣發生口蹄疫事件，豬肉取得不易，無法正常提供魯肉飯，於是窮則變，變則通，開始賣起火雞肉飯。憑他巧妙的手藝料理出獨特的清、爽、香，深受顧客的好評。
他進一步解析：食材是道地的嘉義火雞（每隻約二十公斤左右），每天由市場運送，親自烹煮，並且嚴格控制火候；適當的水溫才能留住火雞的香、甜，且呈現肉質的彈性。烹煮好的火雞肉經過切片、拔絲後，備用。
白米是採用西螺生產的臺粳9號加上11號，由店家親自煮熟，香、Q、又爽口。將肉絲鋪在白飯上，再淋上專門為火雞肉飯研製的肉醬汁，一碗清爽又香噴噴的火雞肉飯於焉完成。「配上一碗沙鍋魚頭或冬菜蝦仁蛋，這種組合美上加美，絕對能讓老饕心滿意足。」林老闆面帶微笑，得意的說。
（四）阿菁健康涼菜
店家在騎樓右邊設有阿菁健康涼菜，是由老闆娘林碧菁（1959～）所負責。她使用當令蔬菜，川燙後冷卻備用，這種養生輕食在嘉義市已蔚為風氣。
林老闆表示，這類菜系的研發，靈感是來自日本料理的涼拌竹筍，特別是那股清爽的蔬菜原味，魅力十足。他特別讓太太負責，並且命名為「阿菁健康涼菜」。阿菁每天親自到市場挑選新鮮蔬菜，經處理後，以煮沸的清水川燙，冷卻冰鎮，置放玻璃櫃待用。食用時沾沙拉醬或特製醬油（以百年丸莊醬油「金珍露」為基底，加上蕃薯粉攪拌），其特色是清脆爽口又有濃郁的原味，屬於低熱量的小吃。
菜單上的健康涼菜類，包括蔬菜、蛋、花枝、沙魚燻、豬心、豬舌、生腸、火雞切盤等二十一品項，可見其內涵之多樣與廣受歡迎的程度。菜單特別註記︰「青菜限量，賣完為止」。這可是健康涼菜的保證與提醒。
結語
林家「沙鍋魚頭」承傳三代，第一代出身總舖師，為養家，在文化路擺小吃攤，巧妙研發獨特風味的小吃。第二代林聰明進深得父親廚藝真傳，在騎樓煮大鍋菜，打造金字招牌。他維修歷史建築，裝置檜木場域，經營嘉義本土的人文意象。現場製作仍設在騎樓下，右邊是阿菁健康涼菜，左邊則是林聰明的沙鍋魚頭。夫妻共同開發小吃系列四類三十五種品項，其琳瑯滿目了，正足以說明他倆是「知味」的廚師。
第三代三千金，絲毫不輸大丈夫，不僅傳承聰明夫妻的手藝，更精益求精，守住家傳菜的風味，提升服務的品質，建構空間的人文氛圍，讓客人在歷史建築裡放鬆心情，品嚐美食，真是細心、週到。
更難得的是，吃魚頭沙鍋菜可以免費加湯加菜，讓客人心滿意足。佳慧說︰「魚頭沙鍋菜的湯底要不斷添菜熬煮才會香、醇，把滿溢的湯料分享客人，方便繼續下料熬煮。」幾句話把傳統「菜尾湯」詮釋得淋漓盡致，也傳達一份體貼的人情味。
沙鍋菜
