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猶太飲食指符合猶太教規的食物,源自希伯來文,本意有合適、適當、正確之意。依照猶太教規範,從食物的選擇、食物的處理方式以及餐具的使用,都必須依照規定,因此猶太飲食也可視為一種宗教儀式。
 
猶太飲食來自宗教誡律,並非一種飲食或烹飪風格,因此沒有所謂「猶太風格」的菜餚,即使是中國料理、墨西哥料理、印度料理……只要是按照猶太教義規範準備的就屬於猶太飲食。同樣的,就算是猶太教義下許可的食物,只要準備的過程不符合規範,就不能稱之為猶太飲食。
 
猶太教經典-妥拉(torah),對飲食有詳盡的規範。獸肉只能食用會反芻且裂蹄的動物,因此猶太教也不吃豬肉,且不能食用任何動物的血,所以有固定的宰殺流程,所有的肉都必須除去血水後鹽漬、再泡浸於水中才能食用。特別的是,禁止肉類與乳製品放在同一個容器中,也不能一起食用,食用這兩者的時間區隔從一個小時到六個小時不等。另外,水裡的生物只能食用有鰭和鳞的;禽類則可食用被馴化的家禽,而可食性禽類生下的蛋也都是可食的。繁複的教條規定,讓就算是猶太人,也會因為對教義的解釋不同,而對某些食物的可食用性產生爭論,例如:蜂蜜與劍旗魚就是其中著名的例子。
 
對於猶太人而言,遵守猶太飲食是很自然的事,而且由於詳細的規定與要求,因此相對其他食物的來源更透明、衛生,只是一旦到了非猶太信仰的地區,猶太飲食就變得困難,因此可以選擇具有猶太飲食認證的食物與產品,在此認證下唯一需要避免的,就是肉類不得與乳製品一同食用。
 

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新年伊始,萬物生機蓬勃。祈 餐飲同業們都能生意興隆、順利如意!

應中華飲食文化基金會執行長及雜誌社總編輯之邀,撰寫個人專欄,能在此精心且專業的<料理 台灣>雜誌上野人獻曝,誠屬十分的榮幸。希望能略盡棉薄之力,與同業們分享成果、共同學習、相互成長。
 
  近年來,無論是食品、餐飲、烘焙業,首要關注的食品安全議題,尤其是政府的法令規定與採取的作法,影響產業發展甚鉅。在這有限的篇幅中,茲以行政院食品安全辦公室去年底發表,預計將於105年度開始稽查的【澱粉及其製造場所聯稽計畫】,其中規劃稽查的品項包含:玉米澱粉、甘薯澱粉、樹薯澱粉等各種澱粉,並鎖定國內澱粉製造及輸入業者,針對原料來源、食品添加物使用、產品標示及食品良好衛生規範符合性等進行稽查。同時對於液蛋及夜市攤商所使用食材原料與醬料、網路販售的食品,都要稽查源頭供應商的製造加工及調配場所。
同期食安辦公室發佈:芽菜及生鮮截切蔬果等的執行成果。從成果報告中-農委會聯合地方政府至批發市場、農民團體芽菜生產場所及集貨包裝場;並由衛福部聯合地方政府衛生局,到大賣場、量販店、生鮮超市及網路銷售等地點,抽驗市售綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、苜蓿芽等芽菜類產品,並當場要求業者限期改善或回收。
姑不論在抽查過程中,有否標準上議論之處。筆者仍樂見政府對原材料供應源頭的檢驗與控管,這對生產鏈末端的使用者、消費者,都是正面且助益產業發展的提升。也更樂見政府對食品安全的把關,能有跨部會的組織與實際的行動作為,這將有效的降低經營者的風險。
 
我常與同仁幹部們勉勵,對於政府每次的稽查都視為,多一個人或單位做各項的檢驗與把關,是替自家產品的可信賴度加分。我更認為現階段負責任的企業,要將「食品安全」與「風險管理」兩個功能,完整組織且具體執行。目前南僑已全面推動並鞏固組織功能,此部分的心得,將來有機會也很願意和同業分享。

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