猶太飲食指符合猶太教規的食物，源自希伯來文，本意有合適、適當、正確之意。依照猶太教規範，從食物的選擇、食物的處理方式以及餐具的使用，都必須依照規定，因此猶太飲食也可視為一種宗教儀式。

 

猶太飲食來自宗教誡律，並非一種飲食或烹飪風格，因此沒有所謂「猶太風格」的菜餚，即使是中國料理、墨西哥料理、印度料理……只要是按照猶太教義規範準備的就屬於猶太飲食。同樣的，就算是猶太教義下許可的食物，只要準備的過程不符合規範，就不能稱之為猶太飲食。

 

猶太教經典-妥拉(torah)，對飲食有詳盡的規範。獸肉只能食用會反芻且裂蹄的動物，因此猶太教也不吃豬肉，且不能食用任何動物的血，所以有固定的宰殺流程，所有的肉都必須除去血水後鹽漬、再泡浸於水中才能食用。特別的是，禁止肉類與乳製品放在同一個容器中，也不能一起食用，食用這兩者的時間區隔從一個小時到六個小時不等。另外，水裡的生物只能食用有鰭和鳞的;禽類則可食用被馴化的家禽，而可食性禽類生下的蛋也都是可食的。繁複的教條規定，讓就算是猶太人，也會因為對教義的解釋不同，而對某些食物的可食用性產生爭論，例如：蜂蜜與劍旗魚就是其中著名的例子。

 

對於猶太人而言，遵守猶太飲食是很自然的事，而且由於詳細的規定與要求，因此相對其他食物的來源更透明、衛生，只是一旦到了非猶太信仰的地區，猶太飲食就變得困難，因此可以選擇具有猶太飲食認證的食物與產品，在此認證下唯一需要避免的，就是肉類不得與乳製品一同食用。

 

應中華飲食文化基金會執行長及雜誌社總編輯之邀，撰寫個人專欄，能在此精心且專業的＜料理 台灣＞雜誌上野人獻曝，誠屬十分的榮幸。希望能略盡棉薄之力，與同業們分享成果、共同學習、相互成長。

 

　　近年來，無論是食品、餐飲、烘焙業，首要關注的食品安全議題，尤其是政府的法令規定與採取的作法，影響產業發展甚鉅。在這有限的篇幅中，茲以行政院食品安全辦公室去年底發表，預計將於105年度開始稽查的【澱粉及其製造場所聯稽計畫】，其中規劃稽查的品項包含：玉米澱粉、甘薯澱粉、樹薯澱粉等各種澱粉，並鎖定國內澱粉製造及輸入業者，針對原料來源、食品添加物使用、產品標示及食品良好衛生規範符合性等進行稽查。同時對於液蛋及夜市攤商所使用食材原料與醬料、網路販售的食品，都要稽查源頭供應商的製造加工及調配場所。

同期食安辦公室發佈：芽菜及生鮮截切蔬果等的執行成果。從成果報告中-農委會聯合地方政府至批發市場、農民團體芽菜生產場所及集貨包裝場；並由衛福部聯合地方政府衛生局，到大賣場、量販店、生鮮超市及網路銷售等地點，抽驗市售綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、苜蓿芽等芽菜類產品，並當場要求業者限期改善或回收。

姑不論在抽查過程中，有否標準上議論之處。筆者仍樂見政府對原材料供應源頭的檢驗與控管，這對生產鏈末端的使用者、消費者，都是正面且助益產業發展的提升。也更樂見政府對食品安全的把關，能有跨部會的組織與實際的行動作為，這將有效的降低經營者的風險。

 

我常與同仁幹部們勉勵，對於政府每次的稽查都視為，多一個人或單位做各項的檢驗與把關，是替自家產品的可信賴度加分。我更認為現階段負責任的企業，要將「食品安全」與「風險管理」兩個功能，完整組織且具體執行。目前南僑已全面推動並鞏固組織功能，此部分的心得，將來有機會也很願意和同業分享。