知名祕魯主廚Gastón Acurio在2014年受訪時表示，廚師擔任消費者與生產者之間的橋樑，他指導底下的師傅在船上直接與漁夫討論食材後再設計菜單，利用當令的食材製作菜餚，漁民透過直接販售能獲取較多的利潤，消費者則是能吃到新鮮美味的料理，一舉兩得。拉回台灣，現在許多餐廳經營者或主廚也漸漸選擇直接與小農接觸、採購，食材直接從產地送到餐廳，實踐從產地到餐桌的理念。

使用「好食材」將利潤還給農民

福來許餐廳位在台灣保留文化資產最完整的老街-迪化街，店名「福來許」三字台味十足卻是來自德文「肉(Fleisch)」的意思，德國人做事精準確實的民族性，正符合福來許團隊的創業精神，以「肉」為名則是因為迪化街的永樂市場有著全台灣最大的肉攤，有著「新鮮現宰」的意象。

使用「好食材」是福來許的初衷，店長蔡明諺表示，透過經銷商品質較不穩定，來源難以查證，相反地選擇使用小農食材，餐廳能直接督促生產者，品質好才會買單，也可將利潤直接給予農民，不受經銷商剝削，產生了互利共生的關係。

談起與小農們認識的過程，當初是透過中間人介紹，認識了台灣農業跨領域發展協會，他們近年來執行農委會「溯源餐廳」運動，製作「溯源餐廳」APP將使用產銷履歷食材的餐廳資料系統化，並會定時舉辦小農與業者的交流活動，在一次提供福來許作為活動場地的機會下，蔡店長接觸了不少擁有生產履歷的小農，在實地探訪後開始與他們合作，也帶起了大稻埕的其他店家一起使用小農食材。

對許多廚師來說，由於忙碌的生活無法親自到田野、海港，不易與小農實際接觸，只能透過經銷商購買食材，加上小農沒有自己的物流系統，只能每趟送貨就酌收一次運費，對許多餐廳而言是個沉重的負擔。蔡店長舉例，從西螺運送至台北，一顆菜就貴了四成，很難在市場上競爭。不同於一般餐廳，福來許同時有簡餐店、私廚兩種經營模式，其中私廚使用小農食材的比例較高，為預約式的點餐，僅供應中餐與晚餐，客人須在一周前就訂位，並與主廚溝通菜色，如此在訂購食材上就精準，不浪費成本，運費自然就不會成為負擔。

使用產銷履歷食材 烹調安心料理

福來許目前至少與八家小農合作，每道菜都有小農的蹤影。低溫烹調的雞胸肉來自萬金畜牧場，主人陳建福因曾是音樂人而有「搖滾雞王」的綽號。萬金畜牧場引進德國技術能將雞隻與排泄物分離，生長環境較乾淨，小雞與成雞也分開飼養，避免交叉傳染，是第一家有生產履歷的雞肉。根據農委會統計，103年即使國內生產了542,696公噸的雞肉，但仍需進口156,868公噸，蔡店長表示，進口的雞肉可能是來自世界各地的拼貼肉，來源並不清楚，雖然萬金畜牧場的雞肉大小不一致，但能知道雞隻投藥、宰殺的時間，資料較透明，用起來較安心。

彰化縣溪湖大員美果菜生產合作社，是中部地區最早使用產銷履歷的合作社，其中之一的生產者王建竣精心搭製棚架，讓蔬果享受充足日曬，色澤較飽滿，只要是藤蔓型作物，像是搭配雞胸肉的南瓜、鱸魚一夜干中的炒絲瓜、海鮮醬汁含的番茄都是出於他的用心栽培。而櫻桃蘿蔔、馬鈴薯等則是選用經由蘇主廚介紹、位在花蓮縣的「伍佰戶有機農場」，他們使用有機農法種植，不用化學肥料、農藥，避免農業殘留及破壞生態。蔡店長說道：「他們生產的馬鈴薯造型雖小巧，但甜度很高，有機農產一直是福來許使用食材的一個考量，但台灣有機農場其實不算少，選擇伍佰戶的原因就在於品質不錯。」

而蝦子、鱸魚一夜干、蛤蜊、石斑等常用海鮮則是來自「台江漁人」顏榮宏，蔡店長強調說：「他的草蝦吃優格」，因此蝦子大尾又甜美。顏榮宏擁有自己的漁塭，並成立藥草產銷班，以草本飼料餵養草蝦，魚群吃得健康自然就不需要用到抗生素。

從料理感受生產者的用心

福來許私廚目前有六位廚師，每天輪番上陣，蘇慧娟主廚就是其中一位，擅長西式料理的她，由於在花蓮的田地間長大，面對農友一點都不陌生，常常在家鄉尋找當地的食材。對一般廚師來說，每天都要變更菜單是一件難事，但對蘇主廚而言是一種樂趣，她表示，常與農友交流，可以讓農友知道辛苦栽培的作物如何被料理後端上桌，而她也能從他們身上學習到有關食材的種種知識，在應用食材上更得心應手，例如植物那些部位可以食用、或是植物適合採收的季節為何，以花椰菜來說，如果天氣炎熱，就需快點採收，否則會開花接著老掉。

蘇主廚表示，日本人習慣依循季節而吃，這也是台灣古早常民的生活方式，現在輸入台灣的進口食材，有些不合時宜，像是冬天才有的蒜苔、大蔥，即使在其他季節看到也不一定適合。通常小農種植的面積並不大，採收完即向隅，這限制反而激勵福來許的師傅們依照採收時節，使用現有食材自由設計菜單。

一道菜的製作過程從備料到上桌頂多一兩天，但農夫卻須在田中辛苦至少三個月至半年，為了感謝農夫的辛勞，蘇主廚會把食材盡其用，例如南瓜不僅能吃果肉，將皮烤後能煮高湯，即使是花也可以做成一道美味的料理。當消費者無法親眼看見農夫的辛勞，廚師就扮演著中介的角色，福來許的師傅們會告訴客人食材的來源、如何種植、從播種到收成需花多久時間，當客人靜靜傾聽，自然會將品嚐的速度放慢，更細心咀嚼料理的味道。

福來許提供了一個廚師能盡情揮灑創意、消費者能吃得安心的空間，雖是私廚但不拘束，蔡店長與蘇師傅笑著說：「就像在自己家用餐一樣，穿著短褲跟拖鞋就可以來。」輕鬆的氣圍吸引了不少食客前來。除了使用小農食材，福來許還會加入迪化街的南北貨，例如白葡萄乾等，希望藉由料理呈現舊有文化外，還能向大眾推廣好食材。

社團法人台灣慢食協會前進韓國亞太慢食博覽會，將台灣的在地食材介紹給來自世界各地的參展者。

此次亞太慢食博覽會(Slow Food Asia Pacific 2015)在韓國高陽市舉行，為今年唯一一場在亞洲國家舉辦的國際性慢食博覽會，口號為「帥氣的農夫與真實的味道」，以「農夫」為主題，會中展示了各種農業器具、服裝與農產品，並舉行國際廚師論壇，邀請韓國、日本、科威特等國的主廚們齊聚一堂，向大眾分享他們如何與小農合作，將他們所生產的食材帶到餐桌上。

台灣展示在地食材與保種成果

共有四十個慢食會員國參與此盛會，包括義大利、日本、越南、泰國等國家，台灣慢食協會一團八人也共襄盛舉，在台灣攤位擺設包括原住民的食材：樹豆、紅藜、高粱與黑糯米，台灣主食的蓬萊米、在來米、香米，以及在台中大雅種植的台灣小麥，現場並提供由小麥製成的小麥燒分享給來參展的客人，獲得廣大的迴響。

一同隨行的台灣原舞者文化藝術基金會董事吳雪月為此次原住民食材的提供者，她表示，在台灣的原生種稀少，因此保種工作相當重要，此次展出的紅藜在早期因經濟價值低不被重視，直到太空人發現它的高營養價值帶到太空，一炮而紅才被大眾注意。吳雪月女士在花蓮種植有機紅藜，從種植到收割都親自參與，復育相當成功，而黑糯米因旱田越來越少，數量也漸漸減少，多虧於改用水耕種植也成功復育，吳雪月女士認為，保存原生種應被大眾重視，否則未來只能吃基因改造的作物，參展的目的就是為了讓國際看到台灣在保種行動上的成功，並且提倡保種的重要性。紅藜目前已成功登錄在慢食總會的品味方舟(Ark of the taste)，為台灣特有原生種。

此次台灣慢食協會也協助台灣茶農在展覽會場上的「慢茶」展區展示由新竹縣峨眉鄉茶改場輔導種植的東方美人茶，與奇萊山的清心烏龍茶，並接受主辦單位的邀請，在現場示範如何泡製台灣茶，品茶者對於台灣的烏龍茶品質一致稱讚，成功將台灣茶推廣到國際上。

一起在生活中實踐慢食！

義大利總會會長Carlo Petrini在倒數第二天的演講為活動最高潮，主題為「一起來Terra Madre！」，「Terra Madre」意指大地之母，是慢食運動的基本目標，義大利慢食總會在2004年成立了這個由小農、漁夫、牧羊人，或是對保護生物多樣性與環境、守護傳統文化有興趣者所組成的網絡，將之稱為「Terra Madre」。不管是義大利總會每兩年舉辦的品味沙龍(Salone del Gusto)，還是此次的亞太慢食博覽會，初衷都來自Terra Madre，期許能將現代充滿垃圾食物與速食的餐桌改變為好的、乾淨的、公平的食物。

為了推廣傳統、在地飲食的多樣性，以及展現Terra Madre成員的創意與知識，自2009年開始，義大利慢食總會將每年的12月10日訂為Terra Madre日 ，世界各地的慢食協會都可在當地慶祝這個節日，慶祝的方式相當多元，只要內容牽涉到推廣當地的傳統飲食，以及宣揚慢食理念，不管是準備一頓晚餐、拜訪小農、食物教育課程、或是辦一場電影欣賞會來喚起大家對慢食的重視，都可以算是一種慶祝方式，在生活中實踐慢食一點都不難，Let’s Terra Madre！