知名祕魯主廚Gastón Acurio在2014年受訪時表示，廚師擔任消費者與生產者之間的橋樑，他指導底下的師傅在船上直接與漁夫討論食材後再設計菜單，利用當令的食材製作菜餚，漁民透過直接販售能獲取較多的利潤，消費者則是能吃到新鮮美味的料理，一舉兩得。拉回台灣，現在許多餐廳經營者或主廚也漸漸選擇直接與小農接觸、採購，食材直接從產地送到餐廳，實踐從產地到餐桌的理念。

 

 

福來許餐廳位在台灣保留文化資產最完整的老街-迪化街，店名「福來許」三字台味十足卻是來自德文「肉(Fleisch)」的意思，德國人做事精準確實的民族性，正符合福來許團隊的創業精神，以「肉」為名則是因為迪化街的永樂市場有著全台灣最大的肉攤，有著「新鮮現宰」的意象。

 

使用「好食材」是福來許的初衷，店長蔡明諺表示，透過經銷商品質較不穩定，來源難以查證，相反地選擇使用小農食材，餐廳能直接督促生產者，品質好才會買單，也可將利潤直接給予農民，不受經銷商剝削，產生了互利共生的關係。

 

談起與小農們認識的過程，當初是透過中間人介紹，認識了台灣農業跨領域發展協會，他們近年來執行農委會「溯源餐廳」運動，製作「溯源餐廳」APP將使用產銷履歷食材的餐廳資料系統化，並會定時舉辦小農與業者的交流活動，在一次提供福來許作為活動場地的機會下，蔡店長接觸了不少擁有生產履歷的小農，在實地探訪後開始與他們合作，也帶起了大稻埕的其他店家一起使用小農食材。

 

對許多廚師來說，由於忙碌的生活無法親自到田野、海港，不易與小農實際接觸，只能透過經銷商購買食材，加上小農沒有自己的物流系統，只能每趟送貨就酌收一次運費，對許多餐廳而言是個沉重的負擔。蔡店長舉例，從西螺運送至台北，一顆菜就貴了四成，很難在市場上競爭。不同於一般餐廳，福來許同時有簡餐店、私廚兩種經營模式，其中私廚使用小農食材的比例較高，為預約式的點餐，僅供應中餐與晚餐，客人須在一周前就訂位，並與主廚溝通菜色，如此在訂購食材上就精準，不浪費成本，運費自然就不會成為負擔。

 

此次亞太慢食博覽會(Slow Food Asia Pacific 2015)在韓國高陽市舉行，為今年唯一一場在亞洲國家舉辦的國際性慢食博覽會，口號為「帥氣的農夫與真實的味道」，以「農夫」為主題，會中展示了各種農業器具、服裝與農產品，並舉行國際廚師論壇，邀請韓國、日本、科威特等國的主廚們齊聚一堂，向大眾分享他們如何與小農合作，將他們所生產的食材帶到餐桌上。

 

 

 

共有四十個慢食會員國參與此盛會，包括義大利、日本、越南、泰國等國家，台灣慢食協會一團八人也共襄盛舉，在台灣攤位擺設包括原住民的食材：樹豆、紅藜、高粱與黑糯米，台灣主食的蓬萊米、在來米、香米，以及在台中大雅種植的台灣小麥，現場並提供由小麥製成的小麥燒分享給來參展的客人，獲得廣大的迴響。

 

一同隨行的台灣原舞者文化藝術基金會董事吳雪月為此次原住民食材的提供者，她表示，在台灣的原生種稀少，因此保種工作相當重要，此次展出的紅藜在早期因經濟價值低不被重視，直到太空人發現它的高營養價值帶到太空，一炮而紅才被大眾注意。吳雪月女士在花蓮種植有機紅藜，從種植到收割都親自參與，復育相當成功，而黑糯米因旱田越來越少，數量也漸漸減少，多虧於改用水耕種植也成功復育，吳雪月女士認為，保存原生種應被大眾重視，否則未來只能吃基因改造的作物，參展的目的就是為了讓國際看到台灣在保種行動上的成功，並且提倡保種的重要性。紅藜目前已成功登錄在慢食總會的品味方舟(Ark of the taste)，為台灣特有原生種。

 

此次台灣慢食協會也協助台灣茶農在展覽會場上的「慢茶」展區展示由新竹縣峨眉鄉茶改場輔導種植的東方美人茶，與奇萊山的清心烏龍茶，並接受主辦單位的邀請，在現場示範如何泡製台灣茶，品茶者對於台灣的烏龍茶品質一致稱讚，成功將台灣茶推廣到國際上。