知名祕魯主廚Gastón Acurio在2014年受訪時表示,廚師擔任消費者與生產者之間的橋樑,他指導底下的師傅在船上直接與漁夫討論食材後再設計菜單,利用當令的食材製作菜餚,漁民透過直接販售能獲取較多的利潤,消費者則是能吃到新鮮美味的料理,一舉兩得。拉回台灣,現在許多餐廳經營者或主廚也漸漸選擇直接與小農接觸、採購,食材直接從產地送到餐廳,實踐從產地到餐桌的理念。
使用「好食材」將利潤還給農民
福來許餐廳位在台灣保留文化資產最完整的老街-迪化街,店名「福來許」三字台味十足卻是來自德文「肉(Fleisch)」的意思,德國人做事精準確實的民族性,正符合福來許團隊的創業精神,以「肉」為名則是因為迪化街的永樂市場有著全台灣最大的肉攤,有著「新鮮現宰」的意象。
使用「好食材」是福來許的初衷,店長蔡明諺表示,透過經銷商品質較不穩定,來源難以查證,相反地選擇使用小農食材,餐廳能直接督促生產者,品質好才會買單,也可將利潤直接給予農民,不受經銷商剝削,產生了互利共生的關係。
談起與小農們認識的過程,當初是透過中間人介紹,認識了台灣農業跨領域發展協會,他們近年來執行農委會「溯源餐廳」運動,製作「溯源餐廳」APP將使用產銷履歷食材的餐廳資料系統化,並會定時舉辦小農與業者的交流活動,在一次提供福來許作為活動場地的機會下,蔡店長接觸了不少擁有生產履歷的小農,在實地探訪後開始與他們合作,也帶起了大稻埕的其他店家一起使用小農食材。
對許多廚師來說,由於忙碌的生活無法親自到田野、海港,不易與小農實際接觸,只能透過經銷商購買食材,加上小農沒有自己的物流系統,只能每趟送貨就酌收一次運費,對許多餐廳而言是個沉重的負擔。蔡店長舉例,從西螺運送至台北,一顆菜就貴了四成,很難在市場上競爭。不同於一般餐廳,福來許同時有簡餐店、私廚兩種經營模式,其中私廚使用小農食材的比例較高,為預約式的點餐,僅供應中餐與晚餐,客人須在一周前就訂位,並與主廚溝通菜色,如此在訂購食材上就精準,不浪費成本,運費自然就不會成為負擔。
使用產銷履歷食材 烹調安心料理
福來許目前至少與八家小農合作,每道菜都有小農的蹤影。低溫烹調的雞胸肉來自萬金畜牧場,主人陳建福因曾是音樂人而有「搖滾雞王」的綽號。萬金畜牧場引進德國技術能將雞隻與排泄物分離,生長環境較乾淨,小雞與成雞也分開飼養,避免交叉傳染,是第一家有生產履歷的雞肉。根據農委會統計,103年即使國內生產了542,696公噸的雞肉,但仍需進口156,868公噸,蔡店長表示,進口的雞肉可能是來自世界各地的拼貼肉,來源並不清楚,雖然萬金畜牧場的雞肉大小不一致,但能知道雞隻投藥、宰殺的時間,資料較透明,用起來較安心。
彰化縣溪湖大員美果菜生產合作社,是中部地區最早使用產銷履歷的合作社,其中之一的生產者王建竣精心搭製棚架,讓蔬果享受充足日曬,色澤較飽滿,只要是藤蔓型作物,像是搭配雞胸肉的南瓜、鱸魚一夜干中的炒絲瓜、海鮮醬汁含的番茄都是出於他的用心栽培。而櫻桃蘿蔔、馬鈴薯等則是選用經由蘇主廚介紹、位在花蓮縣的「伍佰戶有機農場」,他們使用有機農法種植,不用化學肥料、農藥,避免農業殘留及破壞生態。蔡店長說道:「他們生產的馬鈴薯造型雖小巧,但甜度很高,有機農產一直是福來許使用食材的一個考量,但台灣有機農場其實不算少,選擇伍佰戶的原因就在於品質不錯。」
而蝦子、鱸魚一夜干、蛤蜊、石斑等常用海鮮則是來自「台江漁人」顏榮宏,蔡店長強調說:「他的草蝦吃優格」,因此蝦子大尾又甜美。顏榮宏擁有自己的漁塭,並成立藥草產銷班,以草本飼料餵養草蝦,魚群吃得健康自然就不需要用到抗生素。
從料理感受生產者的用心
福來許私廚目前有六位廚師,每天輪番上陣,蘇慧娟主廚就是其中一位,擅長西式料理的她,由於在花蓮的田地間長大,面對農友一點都不陌生,常常在家鄉尋找當地的食材。對一般廚師來說,每天都要變更菜單是一件難事,但對蘇主廚而言是一種樂趣,她表示,常與農友交流,可以讓農友知道辛苦栽培的作物如何被料理後端上桌,而她也能從他們身上學習到有關食材的種種知識,在應用食材上更得心應手,例如植物那些部位可以食用、或是植物適合採收的季節為何,以花椰菜來說,如果天氣炎熱,就需快點採收,否則會開花接著老掉。
蘇主廚表示,日本人習慣依循季節而吃,這也是台灣古早常民的生活方式,現在輸入台灣的進口食材,有些不合時宜,像是冬天才有的蒜苔、大蔥,即使在其他季節看到也不一定適合。通常小農種植的面積並不大,採收完即向隅,這限制反而激勵福來許的師傅們依照採收時節,使用現有食材自由設計菜單。
一道菜的製作過程從備料到上桌頂多一兩天,但農夫卻須在田中辛苦至少三個月至半年,為了感謝農夫的辛勞,蘇主廚會把食材盡其用,例如南瓜不僅能吃果肉,將皮烤後能煮高湯,即使是花也可以做成一道美味的料理。當消費者無法親眼看見農夫的辛勞,廚師就扮演著中介的角色,福來許的師傅們會告訴客人食材的來源、如何種植、從播種到收成需花多久時間,當客人靜靜傾聽,自然會將品嚐的速度放慢,更細心咀嚼料理的味道。
福來許提供了一個廚師能盡情揮灑創意、消費者能吃得安心的空間,雖是私廚但不拘束,蔡店長與蘇師傅笑著說:「就像在自己家用餐一樣,穿著短褲跟拖鞋就可以來。」輕鬆的氣圍吸引了不少食客前來。除了使用小農食材,福來許還會加入迪化街的南北貨,例如白葡萄乾等,希望藉由料理呈現舊有文化外,還能向大眾推廣好食材。