有心要推廣國際觀光旅遊的世界城市，愈來愈以「吃」做為號召，來招攬觀光客。講吃，就要講究食安、色香味、價格和服務。在京都，還更標榜食材、多樣、方便、文化調格。這是我兩個多月來旅次京都，吃出來的心得。

我這次來京都大學訪問研究，住在洛北的修學院離宮、晏殊院、詩仙堂一帶，算是遠離商業鬧區的郊外住宅區。所以平時吃的不是遊客常被觀光導覽帶去的餐廳，而是京都人日常家庭生活的食物。

最讓我與內人印象深刻的是附近超市近午和黃昏所推出的各種豐富預煮餐點，從各式便當、沙西米、燒烤魚、煮豬肉應有盡有，而且買的顧客除上班族外，年輕、中年家庭主婦和老人家也是常客，可見「方便」、「多樣」是現代日本家庭食物的文化型態。

另外，我發現「簡約」也是另一個吃的文化。這種簡約文化其實已是日本人吃的常規，一條鯖魚(秋刀魚、鮭魚、鰤魚)、一碟漬物、一盤沙拉、一碗湯和好吃的米飯就是一餐。米飯幾乎是每天不可缺的主食，這在每天電視廣告或是料理節目中，都可看到米的重要地位，而且還極力推銷各地在地新米，就像「地酒」一樣。另外，就是吃拉麵的遍及性也令人咋舌。聽說京都人特別喜歡甜點(和洋都愛)和歐美料理，這與千年古都的歷史成為相當有趣的對照。

就像台灣的「吃遍台灣」電視節目一樣，京都的電視也很流行請名人做、吃、逛料理。雖也有搞笑的情節出來，但比較少出現主持人無聊、無知或無俚頭的問題和表情，也有多一些有關各地料理人和餐館知性的一面。這也是我欣賞日本旅遊料理節目的原因。京都地方電視台也常可看到有在地料理店特色的介紹。

當然除了常民的家庭食物的方便、多樣和簡約文化之外，京都人也很以他們的京料理為傲，其特色就是「在地化」，除鮮魚、野菜、漬物、綠茶，其他在地食材，如地雞、地酒也成為餐館、家庭料理和居酒屋宣傳的賣點。

我們在京都作客也偶會受到招待去享用標榜比較高級的「京料理」，不管新店或老舖，京料理的料理文化總是清淡、菜多，魚為主打，吃起來對胃的負擔較輕，也蠻清爽、健康。當然飲料仍是先來啤酒，後上兩三種好的日本酒。

此外，我也有機會到所謂「有職料理」(宮廷或官邸料理)的料亭。通常在不太起眼的巷內町屋老房內，古色古香，有日式庭園造景作伴，享用放在細心準備餐皿食器精緻京料理，喝大吟釀，聽料亭主人的熱心解說，這當然不是常有的奢侈享受。

我不禁也會想，台北吃的文化又是什麼呢？

成員 (弘光科技大學餐旅管理系二年級)

內場人員：江東諺、范弘侑、張弼

外場人員：游雅庭、余茵琪

遠東餐廚達人賽有著「餐飲奧斯卡」之稱，為目前國內獎金最高，且競賽水準最高的餐廚競賽，與一般餐廚比賽不同，遠東餐廚達人賽強調團隊分工的精神，透過三位內場廚藝人員和二位外場餐服人員的分工與團隊合作。

「好食節」為此次賽事的主題，中國農曆曆法，將一年分為24個節氣，使農事活動有所依循。《荀子‧王制》篇：「春耕、夏耘、秋收、冬藏，四者不失時，故五穀不絕，而百姓有餘食也。」故選手們，以「秋」為主題將食材本身的原味完整呈獻。

甜點【燦若春花】

奶油乳酪與黑、白雙色巧克力的完美結合，在嘴裡堆疊出不同的層次感受，而綿滑的口感，彷彿讓您漫步雲端。

• 食材（1人份）

奶油乳酪100g、糖20g、鮮奶油50g 、75%黑巧克力50g、白巧克力50g、麵粉20g 、雞蛋1顆

• 作法：

1. 1. 將 75%黑巧克力與白巧克力隔水加熱後，備用。
   2. 將奶油乳酪以隔水加熱軟化後，加入打發的鮮奶油拌勻。
   3. 分別拌入備用的巧克力拌勻。
   4. 再一同放入模型中，放入冰箱冷卻30分鐘。
   5. 最後，用噴槍燒熱模型表面，脫模。

主菜（一）【一葉知秋】

以手工現撖麵皮，包入明蝦內餡，搭配以65度低溫烹調肉質細緻的現流海鱸魚，最後再放上酥炸後的明蝦天婦羅，整體口感豐富，非常有層次。

• 材料（1人份）

海鱸魚200g、大明蝦50g、馬鈴薯20g、鴻喜菇10g、紅蘿蔔50g、甜豆筴10g、南瓜10g、紅甜椒10g、菠菜10g、百香果30 g、美奶滋30 g、檸檬皮30 g、雞蛋1顆、九層塔50g、鹽10 g、胡椒10 g、低筋麵粉100g

• 作法：

1. 1. 百香果與美乃滋拌勻，再撒上檸檬皮，備用。
   2. 將明蝦去除腸泥後，撒上低筋麵粉後，先在中油溫時下鍋，讓裹衣固定，再改小火慢炸，最後改大火高溫，炸到金黃香脆起鍋。
   3. 取出鱸魚菲力後，包入波菜，捲起後，以60度低溫烹調30分鐘，再搭配蘿勒醬。
   4. 以手工現撖麵皮，包入明蝦內餡後，以大火滾煮20分鐘成鮮蝦餃。
   5. 最後，將馬鈴薯、鴻喜菇、紅蘿蔔、甜豆筴、南瓜、紅甜椒及九層塔拌入鹽及胡椒拌炒。

主菜（二）【秋收冬藏】

以秋天的葉落的景象，把餐盤當作畫布自由揮灑，將特選紐西蘭羔羊小排搭配孜然，風味獨特，口感軟嫩，再搭配清炒蒜香義大利麵與季節時蔬，讓品嘗的人感受到秋季特有的滋味。

• 食材（1人份）

小羔羊排400g、魚骨50g、蒜頭5g、雞胸肉200g、洋蔥5g、青花菜30g、義大利麵50g、紅蘿蔔20g、腰果10g、黃甜椒20g、巴西里3g、杏鮑菇20g、魚骨高湯50cc、鹽5g、胡椒5g、黑胡椒5g、孜然5g、辣椒2g、白酒30c.c、紅酒30c.c、奶油10g

• 作法：

1. 1. 羊小排以孜然、鹽及胡椒醃製半小時；雞胸肉以孜然、鹽及胡椒醃製半小時， 備用。
   2. 將魚骨以小火煎香，再放入紅酒及洋蔥拌炒至收汁，再放入鹽及奶油拌勻。
   3. 備用羊小排放入烤箱內，以180度，烘烤至’上色。
   4. 將蒜頭爆香，再放入魚高湯拌炒義大利麵。
   5. 備用雞胸肉用低溫烹調的方式，以63度烹煮30分鐘。
   6. 最後，將雞胸肉外層以堅果及巴西里包裹，再烘烤15分鐘至上色。