我一直對高價位的「美食」好奇。好奇原因有三:一是美食一定要高價位嗎?二是高價位就一定是美食嗎?三是更根本的問題,美食等同好吃嗎?我想很多好吃的讀者大概都跟我一樣,有以上這三個「小哉問」。

翻閱過去25期「料理・台灣」所刊載介紹的各種在地料理或國際料理(如義、法、日、亞洲各國菜系),看來也都重「美」、「好吃」而不重「價」;美與好的指標包括食材、口味、營養、健康、視覺、擺設和服務等。在過去的許多圖文並茂報導中,也從未給讀者一個印象:所有「美、好」指標正面的加起來就一定得「貴」!好吃的美食其實不必然要從高價的貴料理來尋找。其中第三期專題是拆解米其林密碼,就是最好的註解,有一段話很引我共鳴,「難道今日米其林最需要的加持捧場,不再是來自數百萬想一家好吃餐廳的消費者了,而是那些寥寥少數的明星廚師?」

我相信米其林「指南」講究美食,但它也明顯告訴世人,能享美食大概只是那些傳統富有或新富的饕客,換句話說只是能花大錢的貴族闊佬,而非想吃、愛吃,也欣賞吃的一般食家。有意思的是,我看過一部米其林餐廳的紀錄片,給我的印象卻是得星的餐廳或主廚相當過於重「加工」或「手法」,讓人不知其美味來自什麼食材,神秘的「合成」反而成為「美食」要素。當然,工多也就價高,但這是我們想要的美食嗎?又如果說不出來自己吃什麼,那不也拉遠了人與食物和料理的心理距離?

月前我收到一家五星級飯店的「法式御膳酒會」DM,午餐價5,800元、晚餐價10,800元 (再加一成服務費),看了菜單雖令人心動,但這種高價卻不禁讓我卻步。因為心想一定要吃一萬台幣以上的一客晚餐才是享受美食嗎?這種貴美食,真的好吃嗎?是享美食?還是炫地位?

台灣最近一則電視新聞報導說,九位食客到一家強調空運生鮮食材的無菜單日式料理店吃一頓晚餐,帳單送上來是台幣12萬多,平均一人1萬3千元。顧客不滿、不肯付錢,結果鬧到上新聞。主廚兼老闆辯說,客人自己說價錢沒問題,又有單價為證,認為是客人耍賴。這個案確實讓我難理解,這幾位客人真的不知道這家料理店的價碼嗎?又為什麼不先說每人的預算多少?無菜單並非無價位。若不先問價,就享食,風險就難免。聽說這個公案結果以打折了事,我也覺得很離譜,也納悶,吃得貴,卻鬧糾紛,怎麼可能說吃得好呢?

但話說回來,我也不贊成把台灣美食只侷限或一昧矮化到廉價的夜市小吃。台灣要有美食,更應該要有欣賞美食的口味和文化,不能俗氣到把拉抬價位視為才有美食品味。可不可以請有心的餐飲業和廚師方家來建立可造福好吃食客的「中道美食」?

餐飲消息

我一直以為百年糕餅老店是台灣珍貴的文化資產,它既是民俗文化的結晶,也是歷史社會的縮影。在傳統社會的生活圈、信仰圈扮演相當重要的角色,更難得的是往往內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店,成為糕餅文化的展示櫥窗。不過,就我們的了解,大多以傳統糕餅為主,能涵藏多元糕餅譜系則頗為罕見。這裡特別以嘉義「新台灣餅舖」為例,解析其洋、和、台餅類的獨特風味。

「新台灣餅舖」的故事

(一)日向屋

盧福(1922~1989),嘉義人。出身寒微,日治時代,公學校畢業後,當過送報伕。

明治三十年(1897),日人吉田秀太郎在嘉義市生活圈的中央噴水池旁,建造一棟日式木造平房,名為「日向屋」,專賣日式饅頭、羊羹、奶油泡芙、最中、餅果子,是嘉義地區最早的糕餅麵包店。1939年,盧福十七歲進入由吉田氏外甥小林幸太郎接手的「日向屋」,負責配達業務。他的勤奮誠懇深獲店家的器重。1948年,與埤仔頭劉桂英結婚,育有六子。

1945年,終戰,日人回國,盧福向政府租下「日向屋」一樓,並改名為「新台灣餅舖」,延續餅店生意。為了符應本地信仰圈的需要,他聘請傳統糕餅師傅製作台式月餅、喜餅與節慶、禮俗相關的糕餅。並且特別請知名畫家李秋禾(國畫大師林玉山的門生)題字並設計福喜神與蝙蝠商標,打造人文形象。盧昆常回憶說:「當時餅舖業務發達,父親曾透過日本掬水軒老闆,買進一顆大氣球,上面寫這『新台灣餅舖  中秋月餅』幾個大字高掛在隔壁第一信用合作社的樓上,成為地標,市民都遠遠地看到這顆廣告大氣球。而餅舖門前則是大排長龍的購買人潮。」

1963年,盧福向政府買下「日向屋」,這是一棟兩層樓木造巴洛克式建築,一樓是餅舖,二樓為上海菜的「中央餐廳」。1964年1月18日發生白河大地震,「中央餐廳」失火,整棟建築燬於一旦。

(二)新台灣餅舖第一代

那時年關將屆,準備的年貨都被燒燬了。盧福在廢墟上搭蓋臨時帳棚營運,一些供貨廠商也鼎力相助,供應貨源,幫他度過難關。1966年,盧福率領餅舖的師傅飛往大阪,參加第三屆日本「全國菓子工藝大品評會」,現場製作台式喜餅、羊羹與鳳梨酥等糕點,榮獲「優秀技能賞」,為本舖取得一張珍貴的國際認證。1968年,他開始籌畫興建一棟六層大樓,三年後竣工,一樓為「新台灣餅舖」,二至六樓則是高檔的「福樂大飯店」,當時到阿里山觀光的日人都會選擇在此過夜。

1970年,盧福擔任嘉義棒球委員會主委,延續KANO精神,並栽培五兒盧瑞圖打少棒,獲得全國總冠軍,後來加入七虎少年棒球隊,代表國家赴美參加威廉波特世界少棒賽,獲得亞軍。1971年,盧福出資在嘉義市中山公園棒球場(今嘉義市立棒球場),舉辦「七虎盃全國少棒錦標賽」,因此,大家稱他為「七虎之父」。昆常追述:「父親發揮業務的本領,引進鮑魚、螺肉罐頭、烏魚子、金華火腿、臘肉、板鴨等國內外年貨,獨門生意,門庭若市。」

這期間,盧福關懷地方,熱心公益,曾擔任嘉義城隍廟、地藏庵管理委員會委員,分擔祭祀圈的工作。

1974年,他引進日本Rheon自動包餡機生產月餅、麻糬、鳳梨酥等,不僅提升品質,也帶來更大的商機。昆常回憶說,當時「新台灣餅舖」內含三大系列產品,加上高檔國內外貨的販賣,生意「強強滾」,日日見人潮。父親負責外務,內場則靠母親一人,她誠懇待人,心思細密,以簡御繁,真是一位「勤家」的好典範。

(三)新台灣餅舖第二代

第二代盧昆常(1949~),是位謙虛剛毅的知識分子。1974年,輔仁大學生物系畢業,服完預官役後,到南港烘焙班(後來改為中華穀類研究所)接受基礎訓練。接著返校擔任一年助教,原想出國深造,父母親年事已高,要他回嘉幫忙。1977年,與淡江大學國貿系畢業的吳淑慧結婚,夫婦加入經營行列。盧福眼看第一代師傅逐漸凋零,技術傳承面臨斷層,於是,特別禮聘日本知名和菓子大師新見幸一進駐本舖(1979~1980),進行技術指導,並且指定昆常與兩位常年輕師傅參與訓練課程,以延續「日向屋」時期日式糕餅的風味。加上他努力的研發,逐漸發展出多種口味的和菓子,如:阿里山羊羹、銅鑼燒、浮雪餅、阿里山饅頭等。

1980年,昆常夫婦正式接棒。在既有的基礎上,他力求精緻,進出歐、日取經:先引進西德Winkler石板蒸氣烤爐,並由德國師傅安德烈(Mr. Andre)傳授法國麵包、雜糧麵包及其他多種歐式麵包的製作與烘烤;再赴日本東京製菓學校接受和、洋菓子講習與技術訓練;又赴比利時參加原料商PURATOS公司研習會,親自學習法式糕點、慕斯蛋糕、手製巧克力與歐式麵包。

他追隨父親的創業精神,連續接受挑戰,並獲選為中華民國全國商業總會百年暨一甲子老店。

2007年,盧家大掃除,意外找到小林幸太郎的日本地址,立刻試著連絡,沒想到小林氏住日本九州八十四歲的女兒吉田氏回了信,她還記得幼時在台灣遇到空襲躲進防空洞,盧福保護她的情景,以及小時候吃龍眼乾的味道。半世紀的千里情緣,真的給接上了。「日向堂」第四代孫女小林尚子莫名的感動,並親自來台訪問本舖。從此盧家二、三代與「日向堂」吉田氏、小林氏家族二、三、四代都保持聯絡,譜寫人間美麗友情,一時傳為佳話。盧昆常笑著說:「有一年中秋節,我特地寄了一盒龍眼乾給吉田氏,讓她回憶童年的甜蜜滋味。」「新台灣餅舖」那股暖流般的人情味,於此可見。

盧昆常夫婦育有二女:雅羚(1987~)畢業於輔仁大學日文系;盈君(1981~)畢業於國立高雄餐旅大學。雙雙通過烘焙乙級證照,是相當專業的第三代,目前都投入餅舖的業務。

盧昆常夫婦與二女--雅羚和盈君,目前都投入餅舖的業務。

盧昆常夫婦與二女--雅羚和盈君,目前都投入餅舖的業務。

餅舖的多元譜系

「新台灣餅舖」走過兩個世代一百二十年的歲月,隨著時代變遷與社會需求,逐漸開出三大糕餅譜系,也締造了台灣糕餅文化的奇蹟。

(一)和菓子

和菓子,為日語語彙(わがし Wagashi),即日式「菓子」。菓子是糖果糕點和甜冰品的總稱。

日本從明治時代開始,為與歐洲傳來的洋菓子(西式糕點)有所區別,乃將日本傳統的菓子改稱為和菓子,其主要原料包括糖、米、糯米、小麥粉等,並依照不同口味添加不同的特殊食材。製程特別講究手作能力,而顏色與包裝要求華麗豐富,造型則以花、葉、桃、小動物為主。由於和菓子講究精巧的藝術,因此又稱工藝果子,甚至被冠以「日本飲食文化中之花」。

明治三十年(1897),吉田秀太郎創設「日向屋」,專門賣羊羹、日式烤饅頭、摩拉卡(「最中」,夾著豆沙煉製的紅豆餡)等日式和菓子,由於品質精緻,成為日本官方御用點心,並深受嘉義醫界、仕紳的歡迎。大正十二年(1923),日本皇太子裕仁親王蒞臨台灣,行經嘉義火車站時,部分御用菓子是由「日向屋」所提供,多年前製作御用和菓子師傅橋本原造的後代來尋根,道出了這段歷史真相,更加證明其品質風味之一斑了。

「新台灣餅舖」薪傳「日向屋」的和菓子系列產品,並且不停的研發,包括:日式饅頭、神木羊羹、鳳梨酥、大福燒菓子與浮雪餅等。當中,「大福燒菓子」、「神木羊羹」分別榮獲嘉義市十大伴手禮,而「浮雪餅」則是日本技藝大師傾囊相授的餅藝。

(二)咬一口的幸福滋味──浮雪餅

    1979~1980年,盧福禮聘日本國寶級和菓子技藝大師新見幸一到本舖傳授新的糕點,「浮雪餅」是新見氏留下的傑作,當時盧昆常也加入學習行列,獲得製作竅門。

「浮雪」為日文ブッセ(一口小點心)語彙的諧音,其字源可以遠溯到法式糕點Bouchée。盧福名之為「浮雪餅」,靈感來自和菓子喜用自然意象的啟發。它是直徑七、八公分的圓形蛋糕,昆常透露:烘烤前表面灑下糖粉,出爐後蛋糕表面有龜裂的現象,宛如雪花紛飛一般。「浮雪餅」是上下兩層鬆軟微甜的蛋糕皮,中間為薄薄一層的白色奶油乳酪,有著「起士」的淡淡鹹味,美妙的搭配出「甜中帶鹹」的滋味,與一般蛋糕的香、甜,大異其趣。它口感綿密,鬆軟、滑潤兼有,在甜、鹹之中,釋放一種平淡又多層次的綜合滋味。雅羚補充說道:「浮雪餅是延續日本和菓子技藝大師的餅藝,從一口小點心咬出幸福的滋味。」

日本國寶級和菓子技藝大師新見幸一傳授新的糕點--「浮雪餅」

日本國寶級和菓子技藝大師新見幸一傳授新的糕點--「浮雪餅」

(三)茶食極品─神木羊羹(ようかん,Youkan)

「新台灣餅舖」的神木羊羹,是源自明治三十年(1897)「日向屋」的阿里山羊羹,迄今一直是店家主打的和式產品。1930年代,阿里山森林鐵路通車,嘉義市是起點,吸引不少日本、台灣觀光客,「日向屋」推出的「阿里山羊羹」一時成為熱門的伴手禮。

店家堅持日式茶點的特色,採用傳統工法煉製煉羊羹。昆常解釋:「水羹、煉羊羹有很大的差別,前者以蒸煮方式處理,製作較為簡便;後者製程繁複,師傅要花五、六個小時提煉到羊羹不含水分。其成敗之關鍵在於火候的控制,所以老師傅的經驗與功夫成為先決條件。羊羹甜而不膩、煉而不乾,產品分紅豆、茉莉、栗子、黑糖與梅子五種,表面晶瑩,呈現不同顏色,是茶食中的極品。

「新台灣餅舖」的神木羊羹源自1897年「日向屋」的阿里山羊羹

「新台灣餅舖」的神木羊羹源自1897年「日向屋」的阿里山羊羹

傳統台式糕餅

「新台灣餅舖」第一代盧福有鑑於本舖位於嘉義市的生活圈,又是信仰圈中心(附近有嘉義城隍廟、地藏庵、慈濟宮等廟宇)。因此,延聘傳統糕餅師傅製作系列糕餅,包括:滷肉豆沙、香菇滷肉、咖哩滷肉、滷肉蛋黃、冬瓜肉餅;鴛鴦餅、鳳梨餅/酥、水晶杏仁、雪月沙、烏豆沙核桃、棗泥餅、蓮蓉餅、清豆沙餅、伍仁餅等十四種。

顯然的,這些糕餅與生命禮俗、歲時節慶的關係,極為密切。昆常強調喜餅都是新鮮現做,年節贈答或家常食品兩相宜。他面帶笑容地說道:「分享花嫁的喜悅,新台灣餅舖為您用心傳情。」既體貼又溫馨。接著,他進一步分析:滷肉豆沙,屬傳統的台灣餅,也是婚娶的喜餅。內餡有清綠豆沙、自製五香滷肉、油蔥酥與白芝麻,白芝麻要炒過才會香氣洋溢。「想要古早味,就是這一味。」他說道,並且強調滷肉豆沙是招牌餅。

「新台灣餅舖」的喜餅形狀有四角與圓形之分,搭配六種口味便叫「六色餅」,其組合方式有三斤六入、二斤對餅,與單入大餅三種。

2013年榮獲嘉義市十大伴手禮的「桃仔尾酥皮餅」,是傳統漢餅的縮小版,分清綠豆沙、水晶杏仁、滷肉豆沙、咖哩滷肉、蛋黃酥等。可見昆常在傳統覓尋新路向所展現的過人創意。

1983年,盧昆常自西德引進Winkler石板蒸氣烤爐,生產專業法國麵包及歐式雜糧麵包,並由德國師傅安德烈(Mr.Andre)傳授烘焙技巧。他多次到歐洲取經,學習法式糕點、慕斯蛋糕、手製巧克力與歐式麵包,為本舖開拓第三類餅系。法式麵包,外皮金黃酥脆,內裡柔軟綿密,富含天然發酵氣孔,形成內外軟硬的強烈對比,加上一抹蒜香乳油蔥末,芳香撲鼻,目前每天固定時間出爐的法國麵包,往往讓過客為之流連。

之外,葡萄麵包也別樹一幟,大受歡迎。

結語

「新台灣餅舖」經過兩代一百多年歲月,涵藏多元的糕餅譜系,是嘉義糕餅文化的奇蹟。依據第一代盧福所揭櫫的經營理念是:

品質新鮮,忠於原味,師法自然。

第二代盧昆常學院出身,專長生物學,深識食材特性,既承繼創辦人的理念,更進一步闡述:糕餅要「好吃」,才能有「口碑」,並且要能吃得「健康」。從而提出「三要」的箴言,即:要好吃,要吃得健康,要有口碑。

昆常守住本舖,注重食材履歷、品管與環保,他堅持傳統風味、服務品質,同時營造典雅的場域,透過圖說故事,使老店成為深具人文、歷史的空間。目前第三代兩姊妹均以專業精神投入餅舖,抱持「歷久彌新」的信念,專心研發,期望能為老店增添活力。