我一直以為百年糕餅老店是台灣珍貴的文化資產，它既是民俗文化的結晶，也是歷史社會的縮影。在傳統社會的生活圈、信仰圈扮演相當重要的角色，更難得的是往往內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，成為糕餅文化的展示櫥窗。不過，就我們的了解，大多以傳統糕餅為主，能涵藏多元糕餅譜系則頗為罕見。這裡特別以嘉義「新台灣餅舖」為例，解析其洋、和、台餅類的獨特風味。
「新台灣餅舖」的故事
（一）日向屋
盧福（1922～1989），嘉義人。出身寒微，日治時代，公學校畢業後，當過送報伕。
明治三十年（1897），日人吉田秀太郎在嘉義市生活圈的中央噴水池旁，建造一棟日式木造平房，名為「日向屋」，專賣日式饅頭、羊羹、奶油泡芙、最中、餅果子，是嘉義地區最早的糕餅麵包店。1939年，盧福十七歲進入由吉田氏外甥小林幸太郎接手的「日向屋」，負責配達業務。他的勤奮誠懇深獲店家的器重。1948年，與埤仔頭劉桂英結婚，育有六子。
1945年，終戰，日人回國，盧福向政府租下「日向屋」一樓，並改名為「新台灣餅舖」，延續餅店生意。為了符應本地信仰圈的需要，他聘請傳統糕餅師傅製作台式月餅、喜餅與節慶、禮俗相關的糕餅。並且特別請知名畫家李秋禾（國畫大師林玉山的門生）題字並設計福喜神與蝙蝠商標，打造人文形象。盧昆常回憶說：「當時餅舖業務發達，父親曾透過日本掬水軒老闆，買進一顆大氣球，上面寫這『新台灣餅舖 中秋月餅』幾個大字高掛在隔壁第一信用合作社的樓上，成為地標，市民都遠遠地看到這顆廣告大氣球。而餅舖門前則是大排長龍的購買人潮。」
1963年，盧福向政府買下「日向屋」，這是一棟兩層樓木造巴洛克式建築，一樓是餅舖，二樓為上海菜的「中央餐廳」。1964年1月18日發生白河大地震，「中央餐廳」失火，整棟建築燬於一旦。
（二）新台灣餅舖第一代
那時年關將屆，準備的年貨都被燒燬了。盧福在廢墟上搭蓋臨時帳棚營運，一些供貨廠商也鼎力相助，供應貨源，幫他度過難關。1966年，盧福率領餅舖的師傅飛往大阪，參加第三屆日本「全國菓子工藝大品評會」，現場製作台式喜餅、羊羹與鳳梨酥等糕點，榮獲「優秀技能賞」，為本舖取得一張珍貴的國際認證。1968年，他開始籌畫興建一棟六層大樓，三年後竣工，一樓為「新台灣餅舖」，二至六樓則是高檔的「福樂大飯店」，當時到阿里山觀光的日人都會選擇在此過夜。
1970年，盧福擔任嘉義棒球委員會主委，延續KANO精神，並栽培五兒盧瑞圖打少棒，獲得全國總冠軍，後來加入七虎少年棒球隊，代表國家赴美參加威廉波特世界少棒賽，獲得亞軍。1971年，盧福出資在嘉義市中山公園棒球場（今嘉義市立棒球場），舉辦「七虎盃全國少棒錦標賽」，因此，大家稱他為「七虎之父」。昆常追述：「父親發揮業務的本領，引進鮑魚、螺肉罐頭、烏魚子、金華火腿、臘肉、板鴨等國內外年貨，獨門生意，門庭若市。」
這期間，盧福關懷地方，熱心公益，曾擔任嘉義城隍廟、地藏庵管理委員會委員，分擔祭祀圈的工作。
1974年，他引進日本Rheon自動包餡機生產月餅、麻糬、鳳梨酥等，不僅提升品質，也帶來更大的商機。昆常回憶說，當時「新台灣餅舖」內含三大系列產品，加上高檔國內外貨的販賣，生意「強強滾」，日日見人潮。父親負責外務，內場則靠母親一人，她誠懇待人，心思細密，以簡御繁，真是一位「勤家」的好典範。
（三）新台灣餅舖第二代
第二代盧昆常（1949～），是位謙虛剛毅的知識分子。1974年，輔仁大學生物系畢業，服完預官役後，到南港烘焙班（後來改為中華穀類研究所）接受基礎訓練。接著返校擔任一年助教，原想出國深造，父母親年事已高，要他回嘉幫忙。1977年，與淡江大學國貿系畢業的吳淑慧結婚，夫婦加入經營行列。盧福眼看第一代師傅逐漸凋零，技術傳承面臨斷層，於是，特別禮聘日本知名和菓子大師新見幸一進駐本舖（1979～1980），進行技術指導，並且指定昆常與兩位常年輕師傅參與訓練課程，以延續「日向屋」時期日式糕餅的風味。加上他努力的研發，逐漸發展出多種口味的和菓子，如：阿里山羊羹、銅鑼燒、浮雪餅、阿里山饅頭等。
1980年，昆常夫婦正式接棒。在既有的基礎上，他力求精緻，進出歐、日取經：先引進西德Winkler石板蒸氣烤爐，並由德國師傅安德烈(Mr. Andre)傳授法國麵包、雜糧麵包及其他多種歐式麵包的製作與烘烤；再赴日本東京製菓學校接受和、洋菓子講習與技術訓練；又赴比利時參加原料商PURATOS公司研習會，親自學習法式糕點、慕斯蛋糕、手製巧克力與歐式麵包。
他追隨父親的創業精神，連續接受挑戰，並獲選為中華民國全國商業總會百年暨一甲子老店。
2007年，盧家大掃除，意外找到小林幸太郎的日本地址，立刻試著連絡，沒想到小林氏住日本九州八十四歲的女兒吉田氏回了信，她還記得幼時在台灣遇到空襲躲進防空洞，盧福保護她的情景，以及小時候吃龍眼乾的味道。半世紀的千里情緣，真的給接上了。「日向堂」第四代孫女小林尚子莫名的感動，並親自來台訪問本舖。從此盧家二、三代與「日向堂」吉田氏、小林氏家族二、三、四代都保持聯絡，譜寫人間美麗友情，一時傳為佳話。盧昆常笑著說：「有一年中秋節，我特地寄了一盒龍眼乾給吉田氏，讓她回憶童年的甜蜜滋味。」「新台灣餅舖」那股暖流般的人情味，於此可見。
盧昆常夫婦育有二女：雅羚(1987～)畢業於輔仁大學日文系；盈君(1981～)畢業於國立高雄餐旅大學。雙雙通過烘焙乙級證照，是相當專業的第三代，目前都投入餅舖的業務。
盧昆常夫婦與二女--雅羚和盈君，目前都投入餅舖的業務。
餅舖的多元譜系
「新台灣餅舖」走過兩個世代一百二十年的歲月，隨著時代變遷與社會需求，逐漸開出三大糕餅譜系，也締造了台灣糕餅文化的奇蹟。
（一）和菓子
和菓子，為日語語彙（わがし Wagashi），即日式「菓子」。菓子是糖果糕點和甜冰品的總稱。
日本從明治時代開始，為與歐洲傳來的洋菓子(西式糕點)有所區別，乃將日本傳統的菓子改稱為和菓子，其主要原料包括糖、米、糯米、小麥粉等，並依照不同口味添加不同的特殊食材。製程特別講究手作能力，而顏色與包裝要求華麗豐富，造型則以花、葉、桃、小動物為主。由於和菓子講究精巧的藝術，因此又稱工藝果子，甚至被冠以「日本飲食文化中之花」。
明治三十年（1897），吉田秀太郎創設「日向屋」，專門賣羊羹、日式烤饅頭、摩拉卡（「最中」，夾著豆沙煉製的紅豆餡）等日式和菓子，由於品質精緻，成為日本官方御用點心，並深受嘉義醫界、仕紳的歡迎。大正十二年（1923），日本皇太子裕仁親王蒞臨台灣，行經嘉義火車站時，部分御用菓子是由「日向屋」所提供，多年前製作御用和菓子師傅橋本原造的後代來尋根，道出了這段歷史真相，更加證明其品質風味之一斑了。
「新台灣餅舖」薪傳「日向屋」的和菓子系列產品，並且不停的研發，包括：日式饅頭、神木羊羹、鳳梨酥、大福燒菓子與浮雪餅等。當中，「大福燒菓子」、「神木羊羹」分別榮獲嘉義市十大伴手禮，而「浮雪餅」則是日本技藝大師傾囊相授的餅藝。
（二）咬一口的幸福滋味──浮雪餅
1979～1980年，盧福禮聘日本國寶級和菓子技藝大師新見幸一到本舖傳授新的糕點，「浮雪餅」是新見氏留下的傑作，當時盧昆常也加入學習行列，獲得製作竅門。
「浮雪」為日文ブッセ（一口小點心）語彙的諧音，其字源可以遠溯到法式糕點Bouchée。盧福名之為「浮雪餅」，靈感來自和菓子喜用自然意象的啟發。它是直徑七、八公分的圓形蛋糕，昆常透露：烘烤前表面灑下糖粉，出爐後蛋糕表面有龜裂的現象，宛如雪花紛飛一般。「浮雪餅」是上下兩層鬆軟微甜的蛋糕皮，中間為薄薄一層的白色奶油乳酪，有著「起士」的淡淡鹹味，美妙的搭配出「甜中帶鹹」的滋味，與一般蛋糕的香、甜，大異其趣。它口感綿密，鬆軟、滑潤兼有，在甜、鹹之中，釋放一種平淡又多層次的綜合滋味。雅羚補充說道：「浮雪餅是延續日本和菓子技藝大師的餅藝，從一口小點心咬出幸福的滋味。」
日本國寶級和菓子技藝大師新見幸一傳授新的糕點--「浮雪餅」
（三）茶食極品─神木羊羹（ようかん，Youkan）
「新台灣餅舖」的神木羊羹，是源自明治三十年（1897）「日向屋」的阿里山羊羹，迄今一直是店家主打的和式產品。1930年代，阿里山森林鐵路通車，嘉義市是起點，吸引不少日本、台灣觀光客，「日向屋」推出的「阿里山羊羹」一時成為熱門的伴手禮。
店家堅持日式茶點的特色，採用傳統工法煉製煉羊羹。昆常解釋：「水羹、煉羊羹有很大的差別，前者以蒸煮方式處理，製作較為簡便；後者製程繁複，師傅要花五、六個小時提煉到羊羹不含水分。其成敗之關鍵在於火候的控制，所以老師傅的經驗與功夫成為先決條件。羊羹甜而不膩、煉而不乾，產品分紅豆、茉莉、栗子、黑糖與梅子五種，表面晶瑩，呈現不同顏色，是茶食中的極品。
「新台灣餅舖」的神木羊羹源自1897年「日向屋」的阿里山羊羹
傳統台式糕餅
「新台灣餅舖」第一代盧福有鑑於本舖位於嘉義市的生活圈，又是信仰圈中心（附近有嘉義城隍廟、地藏庵、慈濟宮等廟宇）。因此，延聘傳統糕餅師傅製作系列糕餅，包括：滷肉豆沙、香菇滷肉、咖哩滷肉、滷肉蛋黃、冬瓜肉餅；鴛鴦餅、鳳梨餅/酥、水晶杏仁、雪月沙、烏豆沙核桃、棗泥餅、蓮蓉餅、清豆沙餅、伍仁餅等十四種。
顯然的，這些糕餅與生命禮俗、歲時節慶的關係，極為密切。昆常強調喜餅都是新鮮現做，年節贈答或家常食品兩相宜。他面帶笑容地說道：「分享花嫁的喜悅，新台灣餅舖為您用心傳情。」既體貼又溫馨。接著，他進一步分析：滷肉豆沙，屬傳統的台灣餅，也是婚娶的喜餅。內餡有清綠豆沙、自製五香滷肉、油蔥酥與白芝麻，白芝麻要炒過才會香氣洋溢。「想要古早味，就是這一味。」他說道，並且強調滷肉豆沙是招牌餅。
「新台灣餅舖」的喜餅形狀有四角與圓形之分，搭配六種口味便叫「六色餅」，其組合方式有三斤六入、二斤對餅，與單入大餅三種。
2013年榮獲嘉義市十大伴手禮的「桃仔尾酥皮餅」，是傳統漢餅的縮小版，分清綠豆沙、水晶杏仁、滷肉豆沙、咖哩滷肉、蛋黃酥等。可見昆常在傳統覓尋新路向所展現的過人創意。
1983年，盧昆常自西德引進Winkler石板蒸氣烤爐，生產專業法國麵包及歐式雜糧麵包，並由德國師傅安德烈（Mr.Andre）傳授烘焙技巧。他多次到歐洲取經，學習法式糕點、慕斯蛋糕、手製巧克力與歐式麵包，為本舖開拓第三類餅系。法式麵包，外皮金黃酥脆，內裡柔軟綿密，富含天然發酵氣孔，形成內外軟硬的強烈對比，加上一抹蒜香乳油蔥末，芳香撲鼻，目前每天固定時間出爐的法國麵包，往往讓過客為之流連。
之外，葡萄麵包也別樹一幟，大受歡迎。
結語
「新台灣餅舖」經過兩代一百多年歲月，涵藏多元的糕餅譜系，是嘉義糕餅文化的奇蹟。依據第一代盧福所揭櫫的經營理念是：
品質新鮮，忠於原味，師法自然。
第二代盧昆常學院出身，專長生物學，深識食材特性，既承繼創辦人的理念，更進一步闡述：糕餅要「好吃」，才能有「口碑」，並且要能吃得「健康」。從而提出「三要」的箴言，即：要好吃，要吃得健康，要有口碑。
昆常守住本舖，注重食材履歷、品管與環保，他堅持傳統風味、服務品質，同時營造典雅的場域，透過圖說故事，使老店成為深具人文、歷史的空間。目前第三代兩姊妹均以專業精神投入餅舖，抱持「歷久彌新」的信念，專心研發，期望能為老店增添活力。
