我很榮幸應邀參加五二○第十四屆總統副總統就職國宴。除了想向小英總統、建仁副總統道賀之外，我也很想再次嚐嚐國宴的佳餚和美食。

整體而言，國宴10道菜(包括點心、水果和飲品)都標榜「在地食材」、「履歷產銷」、和「台灣族群多元料理」。這不脫自2000年第一次政黨輪替以來，在政治民主化和國家認同台灣化影響下，國宴所回應的刻意設計。這也是在我參加2000、2004和2016三次總統就職國宴後的一個深度觀察。

前菜和拼盤都強調迎夏清爽，前菜在開桌前就事先擺在桌上，已無驚豔之效。拼盤名字很吸引人，叫「福爾摩沙之春」固有旬意，更有以「民主之春」來迎賓的想像。拼盤中，五股綠竹筍和後龍黑羽雞比較有風味。接著進入四道主菜，第一道菜是大家都應熟悉的台(福佬)菜：「蔥蒜蒸龍蝦」，來自澎湖海域的小龍蝦(有點像南非玫瑰小龍蝦)配三星蔥。不巧，端給我的那盤龍蝦，竟忘了加湯汁，送回廚房再上桌時，龍蝦肉已嫌老，汁也尚未入味，有點可惜。但蝦肉吃起來還是新鮮，汁也不膩。

第二道菜聽說是主打的創意菜，「爐烤快樂豬」，豬肉是台灣農業縣雲林的豬肉，是法式烤法、台式醃漬和上味醬，豬肉肉質細緻有彈性，是讓我很喜歡的第一款菜，因為我不是那麼愛吃豬肉。同桌客人也都稱讚。第三道菜是「過橋菜色」，用蒸籠盛著五種蔬菜(綠時蔬)，有原味也健康，但略嫌單調。接著上的第四道主菜是我認為好吃的第二款菜：「樹子蒸龍膽(石斑)」，也算是典型台(福佬)式海鮮，在不少海鮮店都可點到的一道餐廳料理。我嚐到的這盤石斑魚肉鮮嫩，樹子汁入味，毫無疑問是美食。

四道主菜上完，上桌的是所謂的「主食」菜：客家炒粄條，苗栗客家粄條加復興泰雅香菇，搭配不錯，味道有實在的客家味，但色澤過暗黑，不討喜。結尾的主菜是「錦繡菊花雞湯」，則是我相當驚喜的國宴第三款美味。這是道地的創意、養生和工夫菜。它精彩的是細雕嫩豆腐，切成入湯散花的錦繡菊花，配上信義鄉泰雅族養的桂丁雞肉，好看又好味，讓我很享受。

甜點(花園寶島繽紛盤)過於豐富，竟然有10款，6種在地洋式甜點、3種水果和有名的台灣木瓜牛奶冰淇淋。種類和量都實在太多、太複雜，對賓客產生不必要的壓力，這或許是出於好客，但客人不能以輕鬆愉快心情結束盛宴，恐是小小敗筆。

至於所挑選的紅、白酒(智利)和餐後甜酒(台灣)倒都是佳選，白酒微甘爽口、紅酒成熟扎實、甜酒甘而不膩，確實是成功的搭配。

茶之歷史，由來已久，唐代茶聖陸羽（733～804）《茶經》不僅揭示茶史，亦奠定茶道基礎，對古今中外影響至為深遠。

六十年來，飲茶在臺灣蔚為風氣，茶道在有心茶人的研究下，締造新境界，他們或整理經典，或開設茶館推動茶文化，對於茶道命脈的維繫與發揚，均有相當亮麗的成績。其中，能翻轉傳統，掀起茶界革命浪潮，引領大家重新認識茶系，當推劉漢介的陽羨春水堂。他扎根於傳統功夫茶，研發現代冷飲茶，發明泡沫紅茶、珍珠奶茶，令人為之驚艷，也帶來飲茶世界的奇蹟，真是不可思議。

個人期望透過長期觀察與深度訪談，特別為之解秘。

一、劉漢介的故事

劉漢介（1952～），雲林虎尾人。父親劉禎祥（1913～1997），早期在西螺鄉下開設禎祥診所，懸壺濟世，為了孩子的教育，搬到虎尾，繼續行醫。閒暇時愛好泡茶、養鳥與種花。育有四男三女，漢介排行老么。父親寄望他繼承衣缽，但漢介聰穎中帶有叛逆性，對制式教育相當反感。虎尾高中畢業，便入伍當兵，在特戰部隊三年，鍛鍊體魄之餘，亦準備考試。退伍後，通過特考，1975年進入臺中公賣局服務，同時研究茶藝。1976年，他與青梅竹馬廖淑芳（1954～）結婚，婚後育有一對兒女。漢介說：「太太擅長廚藝，為照顧兒女，全心投入家庭，讓我無後顧之憂，努力向前衝，成為事業好幫手。」

漢介的興趣相當多元，擅長書法、水墨畫與攝影。1983年，與朋友合夥，在臺中市四維路24號創設「陽羨茶行」。陽羨自古以來是聞名的茶鄉，陽羨茶包括湖州、常州（今宜興、長興二縣）一帶所產之茶，為唐代貢茶主要產地，加上湖州顧渚貢茶院，是茶聖陸羽撰寫《茶經》之處，這些珍貴的土地記憶，成為陽羨茶行命名的依據。開始，他決定一方面維持小壺泡與高級半醱酵系列的茶藝，一方面以紅茶冷飲為重點。有鑑於茶行經常面臨度小月的危機，積極思考路向：佈置優雅的店面、設立歐式吧台。這年夏天他親自以六公克的茶葉立即沖泡，濾出後放入雪克器（SHAKER）搖出第一杯「凍飲茶」─泡沫紅茶，轟動一時，為臺灣茶藝掀起新風潮，街坊競相仿效。

他自認是個工作狂，一天十六小時待在茶行，身體力行「工作就是生活，生活就是工作。」1985年，他將半醱酵茶，依六大茶系，發展出數十種特色茶飲，既豐富了冷飲茶的喝法，也開發了多樣的風味。1987年某天，四維店長林秀慧（1967～）從建國市場帶回一些「粉圓」，煮熟後加入調味紅茶，這種將固體食材融入液體飲料，真是巧妙的結合，令人大開眼界，世界第一杯珍珠奶茶就這樣誕生了。

（一）陽羨春水堂

同年七月，陽羨茶行遷移到四維路30號，改由漢介獨資，更名為「春水堂」，正式宣示邁向茶飲文化的新世代。「春水」是傳統詩人喜愛的意象，例如：

魏‧曹丕（187～226）〈臨渦賦〉：「蓱藻生兮散莖柯，春水繁兮發丹華。」

唐‧杜甫（712～770）〈客至〉：「舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。……」

元‧張可久〈人月圓─山中書事〉：「……山中何事，松花釀酒，春水煎茶。」

漢介對「春水」的解釋，除了「盎然生機」的意涵外，更強調「水品」的重要性；「堂」，是居家之正室，與殿同義。「春水堂」新語彙兼攝溫馨又體面的飲饌場域。他同時以「蓮花」作為「春水堂」商標（Logo），寓意深遠。

基本上，春水堂人文茶館不僅創新飲茶文化，同時追求五感美學，使飲茶成為生活大事，一種人生享受。漢介分析說，飲茶是一種綜合美的享受，除了味覺，應注意視覺（禪風的空間、花藝、掛畫）、聽覺（音樂）、觸覺（裝置元素如風化木、書背椅），與嗅覺（焚香、花香、茶香），進而統覺於心，成為形而上的心靈感受。這與《般若波羅蜜多心經》揭示的六根、六塵、六識頗為契合，在在印證他不愧是位深於茶道的行家。

春水堂立足臺中，以精湛的茶藝與多元的飲料滋味，迅速征服消費者的味蕾，漢介掌握先機，開疆闢土，逐漸建立劉家春水堂世界。

2002年，美國NBA球星麥可‧喬丹（Michael Jordan,1963～）蒞臨臺北春水堂光復店，吸了一口奶茶又嚼了嚼粉圓，讚不絕口，大大提升了國際知名度。

為了開拓視野，結合產學，2008年，他到逢甲大學創意產業研究所進修，三年後獲得EMBA。三十多年來，春水堂宛如一顆大樹，根深木茂，綻放出亮麗的花果，包括：臺灣50個店、日本5個店、集團門市（香港、澳門與茶湯會）262間，共有三百多個據點，可見其驚人的潛在力。

（二）春水堂譜系

劉介漢是典型的茶藝家，難能可貴的是，他是最早從半醱酵茶中覺醒的人，開風氣之推出冷凍紅茶系列，與花茶系列，加冰加料調配出數十種的喝法，並研發六大茶系。2013年，他出版《當珍珠遇見茶－春水堂36道百年經營的思考》，同時由太太負責的「秋山居」開始營運，推出功夫茶與私房菜。2014年，四維路創始店重新開幕，確定泡沫紅茶、珍珠奶茶發源地的歷史地位。

漢介回憶說，以紅茶、花茶為基調，衍生兩大類茶，雖加果加奶，但豐富度不足，於是考慮到地方小吃的飲料元素，例如吸收臺中八寶蜜豆冰的內蘊，推出紅豆、粉圓、愛玉、仙草四種冷飲茶系列，並給予新的名字，紅豆叫相思奶茶，粉圓叫珍珠奶茶，愛玉叫愛玉蜜茶，仙草叫漂浮奶茶。後來陸續加入烏龍茶與鐵觀音，……完成春水堂六大茶。六大茶系包括花茶、鐵觀音、高山茶、綠茶、紅茶，與普洱茶。

春水堂的重要幹部，在舌尖的敏感有高度的要求，質言之，如何將小壺泡的標準轉換到冷飲茶而不失原味，由六大茶系調配出百種以上的飲料，每種飲料必須經過四層關卡，即：

（一）研發部門，透過嚴格訓練，小壺泡功夫扎實，能掌握茶性，調製出各種茶類的原汁茶，例如「翡翠檸檬」與「茉香綠茶」，採用的茶葉為香片，但兩種茶所要求的原汁茶卻有所不同，前者加入檸檬原汁，以展現飲料香與濃的飽和度；後者則要求茶本身的淡雅。這一關守住原汁茶的穩定性，才能在「由熱變冷」的調配過程保持原味。

（二）各店「品管師」為品質把關，他們接受嚴格口味辨識訓練，

能檢驗出原汁茶色香味韻。

（三）吧台工作人員，必須熟記一百多項調配公式，依照研發部統一訂定的數量、比例和手法調製產品。

（四）飲料完成之前，幹部「品管圈」成員必須測試濃度、糖度與色澤，做最後一次的篩選。

這裡特別列舉幾個例證：

1、泡沫紅茶

劉漢介發明「泡沫紅茶」，曾引爆臺灣品茗的一場革命，事件來得突然，出人意料之外。創業前，他到日本觀光，在大阪一家咖啡館休憩，看著服務生手搖一杯清涼香甜的「冰咖啡」，品嚐後，當下豁然開朗：真奇妙，冷咖啡可以不燙不苦，茶當然也行。

2、珍珠奶茶

1987年三月，有天大清早四維路店長林秀慧到建國市場，採買沙糖、滷味食材與鮮花，順便帶回一些「粉圓」，煮熟後，散發一股童年熟悉的味道。她在粉圓加入冰奶茶或檸檬紅茶，與夥伴分享，新奇的味道與口感，讓大家驚喜，個個臉上泛著笑容。劉漢介品嚐後，眼睛亮了起來，當下決定讓「粉圓奶茶」成為新產品。大家建議漢介為新產品取個優雅的名字，他捧起杯子，仔細觀察，但見粒粒黝黑的粉圓在液體飲料中，透顯著晶瑩剔透的光澤，宛如珍珠一般，直覺稱之為「珍珠奶茶」。

於是，陽羨茶行牆上掛起「珍珠奶茶」的牌子，正式宣告世界第一杯珍珠奶茶的誕生。繼泡沫紅茶風潮之後，大街小巷又紛紛掛著珍珠奶茶的招牌，掀起熱潮，從臺中、臺灣到世界各地，珍珠奶茶風靡全球，也征服無數人的味蕾。國際媒體CNN、DISCOVERY、NHK相繼來臺灣採訪，追蹤「她」的發源地，珍珠奶茶儼然是臺灣新興的國茶。

3、滋味解秘

泡沫紅茶、珍珠奶茶相繼誕生於陽羨茶行、春水堂，成為世界級飲料，傳奇般的故事，令人嘖嘖稱奇。漢介解讀其奧秘說，這兩種飲茶的祕訣，在於飲料內涵的五要素：茶葉、焦糖、樹薯粉、鮮奶與活水。

在各個人文茶館的據點，你可以看到大同小異的菜單，大同是春水堂飲食的基底，小異則由各據點因地制宜，加以發揮。這裡以四維路創始店為例，其內容包括：

1. 1. 冷飲：分紅茶、綠茶、白毫烏龍、鐵觀音等類三十五種。
   2. 熱飲：分紅茶、綠茶、鐵觀音等類十六種。
   3. 文人茶：分文山包種茶、高山金萱、高山清香烏龍、高山焙火烏龍、白毫烏龍與普洱茶等六種。
   4. 西點麵包九種。
   5. 茶點：分拼盤、烤、蒸、炸、滷等五類二十種。
   6. 湯品三種。
   7. 套餐四種。
   8. 傳統米麵十二種。
   9. 和菓子三種。

並有全臺唯一的經典復刻茶食，包括大黑豆干、手工水晶餃與鐵觀音茶葉蛋。之外，還有強力推薦八種、私房特餐一種。這些餐點，涵蓋葷素新舊，約二五種，真是琳瑯滿目了。

二、經營理念

對於員工訓練，劉漢介採取師徒制，成立荊谿茶學院作為教育中心，透過系統的課程，經過三、四年的境教與訓練，使各據點的店長成為功夫扎實，能斟酌傳統、現代的茶藝老師。春水堂的人事架構相當嚴密，最基層的員工是調茶師，調茶師升級為崗位組長，再升級則為副店長、店長、經理人與區域經理人。為了充實自我，開拓視野，茶館也推行員工讀書會，這是春水堂生機盎然，創意無限的關鍵。

在漢介的經營理念中，管理是茶館文化事業的重要環節。1987年，他設置獨立的管理辦公室，推動三件事，即：一、成立春水堂公司，申請專利商標；二、擬定各項管理制度；三、推動公司e化。他指出：1990年，春水堂設置後勤管理部與中央物流倉庫，為全省物流做準備；1991年，成立運輸部門與物流車隊；2001年，向外縣市發展，臺南、高雄、風城、臺北紛紛成立據點，迅速拓展版圖，締造春水堂世界，管理部運籌帷幄之中，發揮很大的作用。

三、結語

在論述過程，我覺得劉漢介不僅引領茶藝潮流，也帶來萬千氣象。他與時俱進，傳統、創新兼顧，用心開疆闢土，建立茶藝世界，六大茶系，一百多種飲料，三百多個據點，足以證明他是位積健為雄的茶藝家。（「積健為雄」一語出自唐司空圖（837～908）《詩品‧一雄渾》。）