乾酥塔皮能被柔順滑潤的甘納許中和，展現「吃起來輕盈得像雲朵般的感受。」而迷迭香跟焦糖味產生的木質香氣，又讓相異食材結合，變化出另一種全新風貌。

CJSJ的甜點，從外觀或名字都難以猜測口味，每款小蛋糕切面可以看到至少五層交疊，從塔皮、蛋糕體、慕斯、甘納許、可可脂、果泥等，不同口感融合得恰如其份。

台中地區目前最具話題性的餐廳，非CJSJ莫屬，每天尚未拉開鐵捲門，顧客就在外面排隊。2016聖誕節期間，台北晶華酒店更邀其北上推出耶誕法式糕品，為CJSJ的人氣與實力再添一筆。

至今營業時間不到一年，位於台中國立美術館附近的CJSJ，三層白色公寓佇立在綠蔭巷弄，招牌並不強調法式甜點店，但它的「正港法國甜點」，打破不少台灣人對法國甜點的印象。

店名CJSJ是台法老闆夫婦名字縮寫，主廚Soriano Joaquin（Jojo）16歲時原想當麵包師傅，誤打誤撞先被要求做一年甜點。沒想到當甜點學徒激起他對甜點熱愛。

Jojo擁有11年甜點資歷，從中南法到巴黎米其林三星飯店莫里斯（Le Meurice）工作，與擔任二廚的妻子Chuang Ju（莊如）在最浪漫的巴黎相遇，這對異國戀人的生命不只結合，也創造出CJSJ。

 

一生懸命的職人精神

「法國人一旦確立了志向後，就會一直往這條路走。」莊如說，雖然Jojo是法國人，因緣際會跟著妻子回台創業，卻擁有如日本人般的「職人精神」。每天清晨五點，員工按部就班準備今日販售甜點，當門外顧客耐著性子排隊時，裡面員工更像是在打仗般揭開序幕。

開店前需將今日要販售的甜點全都上架，Jojo堅持要把所有品項準備齊全，這樣客人才能在第一時間挑到需要的。10:50所有甜點上架後，就會看到內場開始整理廚房，接續下午的準備工作，最後刷洗後再廚房下班。

全店90%原料從法國進口，鮮奶油跟奶油使用Isigny 品牌，為求品質標準也只使用法國最大廠的果泥，「我們每天塔皮現烤，絕不使用冷凍塔皮」。

 

CJSJ的自我風格

　CJSJ每兩個月即更換一次菜單，「每天做一樣的事很簡單，但要怎麼自我成長？」Jojo有很多靈感與技術想要實現，所以不想原地踏步。他小時候在法國常見的彩色糖果，現在將其設計成淡粉色的討喜甜點「Candy Candy」，內餡卻放進Jojo害怕的火龍果，「如果我把原本自己不敢吃的食材加進甜點裡，然後敢吃，也是一種挑戰。」

Candy Candy兩側蝴蝶結使用透明拉糖，非常容易融化，因此業界少用拉糖裝飾在甜點上，「但在客人食用前才組裝，就能克服融化問題。」Jojo就是敢做別人不敢做的嘗試。

當一位甜點師在找尋很多「元素」的同時，又必須將這些分散的元素重新組成能彼此搭配的「線」，再利用這些支線形成一個完整甜點。這是CJSJ構思創意的心法。

而「綠咖啡」，其實是從大師Philippe Conticini的甜點所激盪出來的靈感，未烘焙的綠色生豆沒有咖啡味，放在甜點中，有一股生豆獨特的青草味，這樣的元素再搭配日本柚子果泥香氣，唯有入口，味道謎底才會揭曉。

蓬萊餐廳，一甲子前起源於北投酒家菜館，現在則是老口味沒失傳的台菜餐廳代表。

北投中和街的蓬萊餐廳是創始老店，第一代總鋪師陳良枝，充滿台灣人做吃的氣魄：「做菜要給人呷呼飽！還有呷呼剩打包回家！」

這種想法傳給第二代經營者也是如此，第三代接手更大氣：「要呷呼爽！好呷甲滿意！」現在家族分別經營的三家餐廳，雖然菜單大半相同，但各有品牌、各有經營方式。相同的是，彼此要做得更好，顯示出的魄力，不輸第一代掌門人。

從麵店起家，開店拿手主菜有佛跳牆、魷魚螺肉蒜、排骨酥、麻油雙腰、五柳枝糖醋魚等。當年老闆不但要做菜，還要送菜到飯店和酒家給客人享用。北投溫泉、酒家、那卡西走唱的日子，是老一輩長者緬懷的；時光流逝，北投少了風花雪月，只剩下溫泉和美味的排骨酥。

1997年冬天，要寫一個北投温泉的題目，剛好葉榮嘉建築師北投房子是溫泉出水口，他親自帶我去看日本時代老房子，屋內溫泉池大得可以遊泳。戶外溫泉出水口更提供許多業者營業用。採訪完，這位老饕帶我去蓬萊餐廳吃飯，簡單樸實的店家，我卻第一次吃到如此美味的酥炸排骨，一個禮拜後帶了家人再來品嘗。

金字招牌的排骨酥，外酥內軟，鬆脆多汁，令人愛不釋口。澎湃的台菜也是從這裡開始接觸，軟玉豆腐、佛跳牆、炸芋條都是酷愛的菜色。「好呷的口味」令人難以忘懷。使得過年節時也會去買些菜與家人共享，配著紅酒、烈酒，是寒冬圍爐時的最愛。

第一代蓬萊老闆以賣排骨酥麵麵店起家，用心改進、開發新菜色，成就目前三家蓬萊台菜餐廳：北投創始人陳良枝長子及其孫子陳博璿在天母東路開了金蓬萊遵古法台菜餐廳，天母中山北路七段是么子和女兒陳春蘭開的興蓬萊餐廳，北投本店，則是二兒子陳進益主持，可説開枝散葉發揚光大。

現在蓬萊餐廳對於年輕一輩的顧客而言，排骨酥是第一選擇，也是記憶深刻的一道菜。排骨酥是用豬肋排沾地瓜粉大火油炸，說來簡單，但是能成為獨門招牌菜，箇中秘方和工夫的累積不可或缺。目前三家「蓬萊」各自經營，口味也有了差別，但是用料用心則是各展所長。

基本上對豬肋排選用位置愈來愈講究，有人強調用中段，注重用人工手剁，排骨大小恰好。有人強調用本地溫體豬肉，不用冷涷產品。醃漬的醬料配方和時間都是新的秘密，尤其注重現點現炸過程，使得一支酥炸豬肋排，非要用盡心思才能完成。對三家店而言，因為這是鎮店之菜，是阿公輩留下的資產，更是三家店一比高下的核心產品。

三家店的排骨酥各自有支持的客人，老一輩習慣去北投創始店，不但吃記憶口味，而且吃得比較輕鬆自在。政商名流比較會去興蓬萊，吃排骨酥外，也可以喝羊奶埔雞湯及吃新鮮陽明山野菜，直白地形容是「愛呷重口味，也重視健康」。

年輕人及電子業、商場新貴則選金蓬萊較多。金蓬萊裝潢入時，主事者也比較年輕，更注重細節。菜色上也調出不少新口味的私房菜，單是烏魚子炒飯和滷肉飯，就讓不少名人趨之若鶩，慕名前來的東南亞旅客也不少。

近來天母比較寂靜，我喜歡去金蓬萊吃五柳枝糖醋魚，酸甜酥脆軟嫩，各種感覺集合在一道菜裡，非常過癮！但每次都忙著吃菜，忘了要預訂伊比利滷排飯，下次一定要先吃這款主廚引以為傲的產品。

同時我非常酷愛興蓬萊的白斬雞，跟小時候家裡養的雞、媽媽煮出來的味道非常接近，肉質有咬勁有甘甜肉味，百吃不厭。至於排骨，兩家都喜歡，不過最近一次感覺興蓬萊比較軟嫩多汁，但下次去金蓬萊再吃一次，搞不好他們的更好。

輪流吃了幾次，各有輸贏，因為他們把「蓬萊排骨」視為用盡努力做好的招牌，不能在自己手上「落漆」！憑著的這股力量，也使得我不斷輪流品嘗，享受自強不息、互有領先的好味道。對貪吃的人而言，店家良性競爭真的很不錯。