油封料理是傳統法國菜，製程繁複，極為考驗師傅實力。閃電泡芙，是近年在台灣竄紅的法式甜點，甚至許多中餐廳也在餐後招待這道異國美食。

「料理‧台灣」雜誌今年特別舉辦論壇，邀請兩位法國主廚Fabien Vergé、Cyrille Courant，現身說法這兩道膾炙人口的法式料理。

 

從庶民走向上流社會的油封鴨

油封，一種源自法國西南部的食物保存法。Fabien指出，鴨鵝料理最早的起源地在埃及，由於海盜緣故，這兩種家禽後被引進法國飼養，但起初它們還只是庶民食材、低下階層的料理方式。直到十七世紀，油封鴨的美味受到法王亨利四世青睞，從此一炮而紅，演變至今更是傳統法國菜代表之一。

最常見的油封料理，是將醃製後的鴨肉或鵝肉以鴨或鵝油包裹封住，置於低溫中緩慢烹調，油封後的肉品可保存數月。之所以強調採用鴨油或鵝油，是因為產地飼養者會強迫餵食，所以鴨、鵝脂肪較厚。

在法國，油封方式不盡相同，食材也相當廣泛，除了廣為人知的油封鴨或油封鵝，當地常見的料理食材還有牛、豬、羊、香腸、內臟等鹹肉類。此外，水果、蔬菜也能油封。糖漬水果是以糖代替油脂，完成後同樣能保存數月。

自從科學家Nicolas Appert發明了以氣密方式保存食物的方法；此後，食物油封再放入密封罐，煮沸殺菌，可讓油封食物壽命得以延長到兩年以上。它與傳統油封法最大不同點在於烹調溫度，前者高達100到120度，後者則控制在70到85度。

 

油封法的保存原理

油封前，先以鹽醃漬肉品12到14小時，再把鹽去除，用油脂封蓋住食材，放入罐子，以塑膠圈密封使罐內呈真空狀態，採用70到85度加熱，一般還會加入香料、大蒜、洋蔥等增加食物香氣，烹製2、3小時後再冷卻。

若想更進一步保留食材風味不受破壞，可採用更低溫的巴斯德（Louis Pasteur）滅菌法，將溫度控制在攝氏62到88度之間，接近真空烹調，只是無法完全殺死細菌。

 

重量級的油封料理─卡酥來(Cassoulet)

卡酥來是油封料理的進階版。Cassoulet是法國當地特產，一種類似陶土製成的烤盤，其料理主要表現在南法的三個城市。

第一個城市是Castelnaudary，該地以油封鴨、油封香腸及豬五花肉為主要食材。Fabien提醒，台灣鴨油產量雖少，但櫻桃鴨品質好、油脂高，非常適合；油封時整隻鴨都可油封，毋須浪費，像「油封鴨脖子」在法國也是一道名菜。

第二個城市Carcassonne，以油封羊肉為主要食材，尤其是羊肩、羊膝。如前所述，羊隻任一部位都可以油封，做法也大致相同，只是依不同部位，因應的烹調時間有所差異。至於第三個城市Toulouse的卡酥來料理，只用油封香腸、豬五花肉與白豆進行烹調。 

 

華麗外表下堅持的料理魂──閃電泡芙

擁有20多年餐飲資歷的Cyrille，在進入廚藝學校前，便經常在父親經營的法國鄉村餐館從旁幫忙製作糕點，學成後足跡踏遍英國、德國、上海及其他亞洲城市。做為一個料理人，他深信唯有透過知識、熱情及嫻熟的技術，才帶給客人美食與歡樂。

8年前剛到台灣的Cyrille，是一家法國食品進口商的顧問，此後和太太長期定居台灣。3年前，正式成立個人品牌──1789 café，閃電泡芙與巧克力專賣店。

店名中的數字代表年份，即1789年爆發法國大革命，當時社會動盪，舉國不安，許多廚師因此流浪街頭，以往宮廷貴族們專用的佳餚甜點，自此走進了平民生活，故後人認為這也是法國飲食史上的革命年。1789cafe的店名也由此而來。

客家菜在台灣餐飲界的崛起，也跟台菜的興起一樣，都拜台灣政治民主化之賜，才能從被壓抑成「小吃」或「家常菜」的位置，提升到「料理」的地位。原住民菜和客家菜同樣也都是民主化才受到重視的「族群料理」。族群菜餚和地方風味菜色能被欣賞，其實也代表一個社會民主、自由、多元和開放的指標，就這點而言，台灣確實做到了。愈來愈多的國內旅遊觀光指南都會告訴讀者在哪裡可以吃到當地美食來做為導覽內容，就是明證。

然而，一旦將「族群菜」和「地方菜」並列為同級，也就被定位成為在「台灣料理」之外的非精緻美食的地方風味菜。地方菜重當地食材，族群菜則強調口味。

我細究台灣料理的歷史和菜色內容，發現從一開始就是以「閩南菜系」為主軸，並有刻意與台菜區隔，「菜」意指「家常小吃」，「料理」才是「精緻的餐廳美食」。尤其顯著的特色是它的宴客性質以及凸顯海鮮食材和烹調手法。

我收集了青葉、欣葉、福華蓬萊邨、兄弟蘭花廳四家標榜「台灣料理」的宴客菜單（每桌10人價位是新台幣16,000元），可見一斑。

　　青葉：五味九孔、烏魚子、金錢蝦餅、蓮花鮑魚、香酥明蝦、極品佛跳牆、麒麟斑魚、熱炒鮮貝、沙公米糕、蛤蠣燉雞湯、四季水果、美味甜湯。

　　欣葉：沙拉龍蝦拚滷花菇、孔雀烏魚子、玉碧翠蝦捲、魚翅佛跳牆、花好月更圓、清蒸花星斑、鮑魚燴蹄圓、美味鮮中點、鮮蟳蒸米糕、枸杞蔘仔雞、良緣西米露、寶島鮮水果。

福華蓬萊邨：龍蝦大拼盤、海蔘智鮑、百果鮮貝 、彩虹魚翅、飄香上蟳、海寶雙珍、金貝時蔬、清蒸鮮魚、淮杞燉全雞、精美甜點、蓬萊鮮果盤。

　　兄弟蘭花廳：龍蝦拚中卷、三菇燒魚翅、雪耳鮑魚片、脆皮燒鳳腿、清蒸石斑魚、奶油爆上蟳、翡翠山藥泥、荷香鰻米糕、十全燉九孔、精緻甜點、可口甜湯、應時水果。

從上述四份典型台灣料理菜單，清楚看出沒有一道客家菜入列，更別說原住民菜了。可見「台灣料理」這個菜系概念根本是閩南菜專屬的升級版，還容不了客家和原住民（族群）菜色和口味。所謂飲食和美味的「台灣化」，好像也主要是被閩南族群壟斷了。至於國宴菜單總會出現的一道客家粄條，那恐怕只是四年一次的政治動作，而非日常料理界的市場運作。

「台灣料理」真要多元和融和，菜色就應該納入客家或其他族群的菜餚，就像台灣這麼一個族群多樣的社會本質一樣。