美國啤酒評審認證協會（BJCP）將啤酒分為一百多種截然不同的「啤酒類型」（Beer Style），但你我常喝的台灣啤酒、Asahi朝日、青島、海尼根、百威等，都屬於「皮爾森」（Pilsener）這個類型。皮爾森啤酒是目前全世界市占率最高的酒款，你知道為什麼許多大規模商業罐裝啤酒，都喜歡用這一款嗎？這要從兩種啤酒發酵方式談起。

 

Lager與Ale

啤酒的發酵方式主要分為Lager與Ale兩大類。Lager起源於德國，發酵溫度較低溫，約在6到12度左右，發酵後酵母沉於底部，所以又稱為「下層發酵」。相較於高溫發酵的Ale，Lager味道顯得單調。

Ale發酵則起源於英國，發酵溫度介於15到24度左右，酵母發酵後會浮於頂層，故又稱為「上層發酵」。大同大學生物工程系教授段國仁表示，這種高溫發酵的啤酒因有豐富酯類，香氣較濃郁，味道也較Lager可以做出較多變化。

以Lager發酵製作的皮爾森啤酒，成為後來商業罐裝啤酒的主流，是由於19世紀冷藏技術發明，有利Lager這種低溫發酵的啤酒；也由於冷藏便於保存和流通運輸，所以就算口感相對單調，但維持酵母品質較容易，適合大量生產，Lager型的啤酒得到了全世界大廠的投資與廣泛流行，成為主流啤酒款。

皮爾森啤酒使用淺色麥芽呈現淡黃金色，口感乾淨輕爽，略帶麥芽香與啤酒花苦味，味道不會太強烈；其中二氧化碳氣泡又可以清除味覺油膩感，所以很搭台式熱炒的強烈口味。

 

來嘗試Ale的風味

菜餚不只熱炒，啤酒也不只皮爾森，以下介紹幾款Ale發酵的啤酒，看如何透過Ale發酵的多層次口感，搭配不同口味的菜餚。

18世紀以前，大多使用焦煤烘焙深色麥芽以釀造啤酒，後來英國開始釀造Pale Ale（淡色的愛爾）。Pale Ale呈現琥珀或黃銅色，強調明顯果香、酒花香，帶有淡淡苦味。 Jolly手工釀啤酒泰食餐廳的張黃閔經理說，店內Pale Ale擁有蜂蜜香，是因為酵母的關係而非真的添加蜂蜜。如罐裝啤酒Boddingtons Pub Ale也標榜有股淡淡蜂蜜香氣。

當英國以船隻運送啤酒到殖民地印度時，因為航程長，所以必須使用大量啤酒花防止啤酒酸敗。這種添加了大量啤酒花的啤酒就是「IPA」（India Pale Ale，印度淡色愛爾）。IPA是現在市場上熱門的啤酒，強調啤酒花香味，IPA會帶有強烈苦味。

臺虎精釀釀酒師邱欣洋解釋，啤酒的苦味是因為啤酒花的α酸遇熱異構化而產生；現今製作啤酒會在不同階段放入啤酒花，甚至使用冷泡方式，只取其香味，是為了減少大眾不喜愛的啤酒苦味。啤酒花香濃郁的啤酒能夠平衡油膩料理，如咖哩炒蟹，但要避免和辛辣料理搭配，因為辣味會讓啤酒花苦味更強烈。

踏進餐廳門口前，木箱上堆滿了零售的蔬菜、水果與根莖類，黑板上以彩色蠟筆寫上「誠食選物」幾個大字，二樓用餐區的牆壁上也掛滿農友的照片，與台灣各地農特產品的黑板畫。

呷米共食廚房的理念是：「有機、無毒不是奢華的流行，它是一種對土地的親近。」讓農耕回到正確的軌道，不使用化學堆肥、殺蟲劑，透過飲食消費來支持不危害環境的生產方式。

這樣的綠色餐飲對工業化食物的反思，強調在飲食過程中推行環保概念與措施，讓地球永續。這不只是紙上談兵，更能從每個人的每日三餐做起。

呷米共食的創辦人「邱馨慧 」，對食物的啟蒙教育起於自家餐桌，母親親自下廚，讓有過敏問題的她在食物控制下好轉。從媽媽的味道裡，也學習到如何辨別食物最真實的味道。

邱馨慧在台大就學期間參與「根與芽社」，這個青年社團以珍古德協會理念創立，重視Roots & Shoots Program這種環境教育計畫。根與芽社讓她有機會到農村打工換宿，透過身體力行，更深刻體會到土地滋養農作物的過程。

畢業之後三年，邱馨慧接觸更多環保工作，無論是綠黨或是研究社會企業，都讓「飲食能夠改變環境」的理念慢慢成真。

 

飲食與生態 環環相扣

在唸大學時，邱馨慧就想要開有機餐廳，希望透過有機餐廳的消費行為，號召相同理念的消費者，並成為讓消費者認同理念的媒介。這個夢想也在志同道合的朋友幫助下成真了。

2013年底呷米共食廚房開幕。邱馨慧原先對餐飲業不熟，只是基於自己友善環境的初衷與飲食習慣，希望透過吃的力量去保護環境，才成立一間「蔬食」餐廳。

邱馨慧也觀察到，以前有客人會因店內只提供蔬食而有所不滿，但現在觀念改變，可以接受的人變多了。有機飲食不單純對身體好而已，蔬食更代表可減少對環境衝擊，飲食與生態是一層層環環相扣的生態鏈。

餐廳多少也會遇到在地食材的季節性限制，邱馨慧表示，與小農的配合未來將採「計劃生產」方式，先將餐廳年度需要的食材數量統計後，再與小農溝通接下來的產量。