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在數位資訊隨手可得的時代,打開手機搜尋「番茄炒蛋」,只需幾秒就能得到上百則做法。當影片與社群圖文占據了料理學習的主流,我們還需要一本紙本食譜嗎?對料理人王培仁與《培仁家:簡單的生活,自然的食材,自由的料理》(以下簡稱《培仁家》)的編輯吳偉民來說,答案不只是肯定的,更是一段他們共同梳理生活與味覺記憶的過程。

書寫來自記憶的料理

不同於炫技式的料理食譜,《培仁家》收錄的全是生活中真正出現過的菜。王培仁笑說:「我就是想寫一本真的有人會煮、會吃的菜。」日常,是最難也最值得被記下的味道,書裡的每一道菜,都來自王培仁熟悉的餐桌,也是來自母親那些深刻在記憶中的味道,於是寫著寫著,不知不覺就收錄了五十道家常料理,構築出這本書的核心,一本讓人願意打開書、照著做,然後真心覺得自己做得到的料理書。

回溯王培仁心中最印象深刻的一道菜,是媽媽常常做的「白花椰菜炒番茄」。這道看似簡單的料理,其實藏著火候與水分控制的微妙平衡,也承載著童年的記憶與家人的笑聲,「那陣子媽媽學了這道菜,一連煮了五天,我們從超愛吃到開始哀嚎……但那個味道,我一直記得。」

她笑說這些菜沒有浮誇的名字,也沒有華麗繁瑣的工序,有的是最真切的家常精髓。對王培仁來說,把它們寫進書裡,是為了保留這些日常的片段,也是一種傳遞的方式。對於偉民來說亦然,「紙本書」可以說是時間的標記與信任的開始。「網路資訊是快速、有效率的,但書是可以反覆陪伴的東西。」偉民坦言自己也會看影片、滑食譜和IG,但真正能讓人學會一道菜的,往往是那些可以慢慢讀、畫記號、寫註解的書。

食譜 教的不只是步驟

「所以在內容上我們不只想記錄下食譜步驟,也請培仁老師為每一道菜留下她與這道料理的故事。」對兩人來說,紙本料理書有一種「不可逆的記錄性」。不只記錄當下的飲食文化,也承載著料理人當下的心情與生活步調。

「一本書放在架上十年後再翻開,它還是那個味道,而不是被平台演算法沖刷過的記憶。」以編輯的角度出發,《培仁家》不只是為了好用,也像是一本生活筆記,隨著老師為每一道菜落下的註解與專欄文字,在廚房裡陪著人慢慢長大、熟練,然後再傳給下一個人。

為了能從讀者的角度,設計每一道可以真實做得出來的菜式,兩人不約而同表示並不容易。「像是分量不能只寫『適量』,不能只說『炒香』。」王培仁說,一本好的食譜應該是「教你料理邏輯」,而不是只是列出步驟,偉民也花了很多時間去思考如何從全然的新手角度出發,來回斟酌用字與寫法。此外,全書裡的照片都是由偉民親自拍攝,完整呈現每一道菜起鍋後的真實樣貌,「如果成品外觀不如我們預期,老師就會重複調整材料比例,直到找到最完美的成品樣貌。」

一再的重複調整,不只是一種堅持,更是一份責任感,王培仁希望讀者翻開書時,看到的不是美化過的夢幻成品,而是能夠真實再現的料理現場。偉民也進一步提到,身為編輯最重要的事情就是不斷問自己:「我這樣看得懂嗎?」「我這樣會想試做嗎?」站在初學者的位置,調整文字語氣與流程順序,在讀者與料理人之間來回跑,確保每個細節都有被看見、被理解。

做一本能慢慢被讀懂的書

在這個強調快、效率與聲量的時代,兩人更想做一本可以慢慢被讀懂的書。不為了追上潮流,只為保留住每一道菜的時光與溫度。從採訪、寫稿、試菜、拍攝到排版,這本書花了一年多的時間完成。「出一本食譜,其實是把生活重新整理一次。」王培仁說。

對兩人來說,這不只是一場編輯與料理人的合作,更像是一場深刻的對話、一段共享的生活場景,每一道菜都留有著彼此討論、辯證與修正的痕跡。於是,書不再只是專屬於料理人的作品,更是一份包裹著眾人心力,送給讀者的禮物。

「你如果願意花時間寫下一道菜,那道菜就不會消失。」或許這正是料理書存在的意義-在資訊瞬間即逝的世界裡,仍有一些味道值得被細細記下、被好好保存。

「我最愛的大象布偶,不停吃、不停發胖」,大象發福廚房@e.g.kitchen在Instagram 的帳號就此誕生,近六十萬位粉絲追蹤。幾乎「日更」家常食譜,從Instagram 社群食譜,到實體食譜書《會開瓦斯就會煮》系列,都只神秘地署名「大象主廚」,卻有種莫名魔力,讓人看完食指大動的菜色照片,不自覺就會想跟著做看看。

經營Instagram 帳號將近8 年,大象主廚過去曾在西餐廳工作、陪同師傅跑過私廚,平時會去書店翻食譜書,還報名高餐進修,只要台灣有任何地方開設有趣的烹飪課程,他都願意不辭千里取經。點開Instagram 介面,食譜型態隨著社群習慣轉變,提到他的處女作,就是那道「賽螃蟹」了吧?那時排版還有點陽春,六個步驟,用淺顯易懂的文字敘述,拆解上海名菜的繁複工序,順帶一提與慈禧太后的歷史典故,是帳號最初的樣子。

接著好一段時間,更新一道道食譜貼文,紹興醉雞、滑蛋蝦仁、梅干扣肉、蒜蓉蒸蝦、臘味煲仔飯、紹興醉蝦、避風塘炒蟹以及咖哩螃蟹,大象主廚用九宮格概述起步的2017 年,看得出並未特別設定版型,單純想記錄食譜筆記,身邊人都知道他在經營社群帳號,沒想到竟開始有粉絲與追蹤者(Followers)。

直到往上累積4 萬、5 萬追蹤數,大象主廚才意識到「原來有人看我的食譜」,於是逐漸講究排版,從盤皿碗碟、擺盤、空間採光、背景到拍攝角度,慢慢摸索出一致的風格,再到崛起流行的短影音,彷彿也見證一場社群變遷。

化繁為簡 靠「圖像」優化食譜

如果要用一句話描述大象發福廚房的做菜風格,大象主廚認為是「化繁為簡」。

「現代人看食譜,都是圖像記憶,清楚的步驟圖,勝過千言萬語!」所以他習慣將文字精練再精練,優化食譜、控制在3 個步驟內,直接在照片壓上步驟字卡,利用圖像記憶法,把菜端上餐桌。

為貼近粉絲受眾,大象發福廚房通常做簡易家常菜,例如近期更新上架的馬鈴薯燉肉,使用的是隨手可得的食材,沒有刁鑽難尋的香料。又比如蟹黃豆腐煲,雞蛋豆腐先煎炸再煨煮,這步驟對普通家庭來說,失敗率很高,油鍋也不好處理,不如直接入鍋煨煮。

哪怕只是平凡無奇的家常菜,也會多講究些小撇步(phiat-pōo),像是如何控制炒牛肉熟度、將義大利麵體炒到真正乳化,或用蝦殼好好煉出一鍋蝦湯。

早期粉絲追蹤數還不算多,粉絲互動頻繁、黏著度高,按照食譜試做菜後,會在IG限時動態標註回饋心得,或者私訊提問,像是義大利麵炒不入味,怎麼辦?大象主廚會請粉絲傳成品照,通常能找到答案。麵太多,就建議粉絲用「10 元硬幣大小」拿捏份量,醬汁太少就分享乳化步驟。

也經常會有粉絲詢問,白酒蛤蜊義大利麵能不加白酒嗎?能用米酒取代白酒嗎?以前或許會堅持不行,現在他會說:「也可以,但味道會不同。」

萬用食譜 該堅持的細節

「做菜,並非全部下鍋就好。」不同食材,有它該有的熟度、熟成時間。在大象主廚的食譜邏輯中,料理手法、食材、調味料都能替換,唯獨下鍋順序、火候大小,不能含糊帶過,「必須在正確的時間點,讓正確的食材下鍋。」

這些與粉絲討論料理的過程,像朋友一樣,才有經營社群的感覺。畢竟,大象主廚非餐飲科班出身,單純愛做菜,才愛分享,而分享欲要靠社群裡的熱情互動回應來延續。

多數長期追蹤的大象發福「資深老粉」,應該都見識過他不放過細節的「叮嚀」,就算只是一個問句,也會收到「躼躼長」( lò-lòtng)的答覆。「大概是個性使然,不是什麼網路人設,我在Instagram 的樣子,就是我最真實的樣子。」其實與大象主廚實際對話,不難看出他是「細節控」。

「我實在很擔心,粉絲看著食譜卻不會做。所以想盡可能詳細回答。」這和他的食譜一貫的簡潔精練有點不同,但再仔細想想,都是認真對待料理的方式,只是換種方式表達。回想起疫情那段日子,窩在家煮菜的人們,訊息提問如雪片般湧入,他每天回覆三四百則留言,熬到凌晨三、四點才睡,由此不難發現他的狂熱執著。

瘋狂︑但不累嗎?只要粉絲「試菜成功」,就是大象主廚經營帳號的成就感。他猶記得,粉絲追蹤破萬時,他開放留言回饋「最喜歡的菜」,細細讀著五百多則留言,讓他感動得快哭,從未想過能因為大象的「食譜」,參與這麼多人的生活圈。

轉戰「實體食譜」初心 我懂新手的不懂

在Instagram 社群靠食譜起步,短影音創作以「秒」高速洗版,很容易被刷新取代。因此大象主廚從2020 年以來,才陸續出版《會開瓦斯就會煮》等三本系列實體食譜,預計今年底會再出版新食譜書。

「直到出版實體食譜,才真正踏實,覺得在這條路上站穩腳步。」他想起,以前還是個「廚房新手」,會在書店買幾本食譜書,想好好鑽研,結果翻來翻去,一張大圖配一堆文字,或步驟圖不連貫,調味佐料還總是寫著「適量」,新手經常摸不著頭緒。

於是他暗自在書店發誓,「總有一天我要出自己的食譜書!」聽起來太狂妄嗎?但大象主廚身為過來人,他自認知道新手的烹飪盲點在哪。當他累積一定的食譜撰寫經驗,找機會主動跟出版社請纓「我想出書」,溝通排版邏輯時,強硬要求必須「全步驟圖」,否則寧願不出版。

「幸好出版社非常尊重作者的個人風格。」大象主廚笑說,也因此詳盡呈現每一個步驟圖的食譜書才能誕生,讓讀者與粉絲得以親身參與烹飪的樂趣與成就感。