好的餐廳設計，除了讓內外場運作順暢，讓消費者願意在餐廳打卡、拍照達到宣傳效果，更能吸引加盟或代理商，加速拓點或進軍海外。設計，不只是美學，更攸關餐廳的整體營運。

晴天見設計2004年成立，從平面、商業空間到影片剪接都有作品，現在專注於空間設計，業主百分之九十為餐廳、飯店。總監洪嘉彥念設計出身，畢業就創業，經朋友介紹，第一個案子是為繼光香香雞設計攤位，從小空間慢慢到大餐廳，各種類型都做，像是青森鍋物、日出拉麵、牧島、新天地餐廳喜宴館等，都出自晴天見之手；同時也幫連鎖業者與華僑跨海設計餐廳店面，足跡遍布澳洲、越南、泰國、柬埔寨、香港、澳門等地。

 

設計餐廳無數 最愛滷肉飯 

「與業主開會時從不討論設計，因為設計是我的事」，如果設計公司不談設計，那還可以聊什麼？乍聽之下讓人很訝異的一句話，經洪嘉彥解說，讓人漸漸明白。

晴天見經手的餐廳不計其數，「雖不懂吃，但我看得懂。」只愛吃滷肉飯的洪嘉彥遇過各式各樣的業者，14年的經驗與市場觀察，讓洪嘉彥熟悉餐廳流程與商業模式，讓他練就只要一看菜單，就可以預估這間餐廳內外場所需的人力、需要那些設備、器具，一天營業額大概多少。

晴天見做的不僅是設計，更扮演餐飲顧問的角色。洪嘉彥認為最重要的是業主開餐廳的想法，第一個問題就是為什麼想開店？如果不切實際、無法達到市場平衡，他甚至會勸退，因此他合作的對象幾乎都是有餐飲經驗的連鎖企業，像是以火鍋打出名號的輕井澤、台中一位難求的屋馬燒肉等。

　　

設計初期，他會想了解業者的目標客群是誰？設想他們來消費要獲得什麼？要販售的品項為何？當菜單出來後就有服務流程，產生相對應的空間，設計的初衷就是希望目標客群能獲得他們想要的。 

「設計是我們專業，開一間設計公司把設計做好是本分，我們非常清楚業者要幹嘛，幫助他們達成目的。｣很多人問他開一間店要花多少錢，他認為金錢不是問題，而是如何去規畫預算。洪嘉彥分享一句很有道理的話：「談價格聞之色變，談價值商機無限。」不同價格所帶來的空間感一定不同，而空間又帶出價值感。

以一間一鍋350元的火鍋店為例，想像他的空間是什麼？相信大家會直接聯想到開放式空間，旁邊可能坐著陌生人，一群人嘰嘰喳喳聊天；但如果是來1,500元一鍋的餐廳消費，服務流程跟便宜價位的一定大相逕庭：你可以坐在獨立的包廂，等待著服務人員一道一道上菜。因此，設計公司就要考量到服務人員在包廂裡站的空間。如果有桌邊秀，還要設計一塊位置讓他們分菜，一個隔間就有很多變化。消費者雖然花了1,500元，但可以享受較佳的飲食空間與服務。

洪嘉彥又舉一個麵包店的例子，他問：製作麵包時，哪一個流程最吸引消費者注意？答案是「在完成前擠奶油裝飾的動作」。為了達到這個目的，就必須設計一個能讓客人看到這個畫面的空間。這就是為什麼不談設計，而要先了解業主要賣什麼以及作業流程的原因。

若把葡萄酒搭配美食比擬成一場圓舞曲，從雙方搭上手指與腰間的瞬間，就能看出舞姿是否協調。總說「紅酒搭配紅肉，白酒搭配白肉」，但原因為何？

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩解釋，牛、羊排或是重口味的菜餚，會輕易掩蓋住白酒的風味。單寧（Tannin）是葡萄酒乾澀味的來源，紅酒中的單寧會與魚肉裡的蛋白質迅速結合，在口中出現鐵味或苦味，使得魚類鮮味盡失。

 

酸是白酒的脊樑

白葡萄酒單寧較少，最重要就是酸、甜、礦物味，特別是酸味，台灣法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明表示，酸度之於白葡萄酒，就像脊椎之於人。白葡萄酒一定要有酸度，冰著喝，是要利用低溫使口腔降低對酸的感受。陳千浩也認同酸度是品鑑白酒口感的標準，過酸的白酒口感酸澀粗糙，過甜的白酒則口感黏膩不清爽，「適當的酸度是白酒的骨幹，沒有酸度，白酒嘗起來便相當平庸薄弱，所謂均衡，道理源自於此。」

每年9月入秋，是品嘗法國生蠔的最佳時節，這時濃郁肥美的生蠔搭配上夏布利（Chablis）白酒，是最眾所皆知的完美搭配。

夏布利產區為石灰岩土壤，蘊含著海底生物化石，釀造出來的葡萄酒富含礦物味道，酸度明顯又清爽，就像是擠上幾滴檸檬般，可以帶出生蠔的鮮甜。

知名日本漫畫神之雫以「生蠔與大海在幾億年後又重逢了」描述著生蠔與夏布利白酒的結合。

 

麗絲玲適合日本料理

酒體(Body)指帶給口腔或淡或稠的感覺，酒體輕重可以想成清水和全脂牛奶在口腔上的不同感受。雷多明將白酒的葡萄品種做風味畫分，從酒體輕盈到飽滿，依序為麗絲玲（Riesling）、灰皮諾（Pinot-Gris）、謝密雍（Semillon）、白蘇維儂（Sauvignon Blanc）、夏多內（Chardonnay）。

若按照餐酒搭配的濃淡平衡原則，夏多內味道較濃郁，比較不適合口味清淡的料理，反之，麗絲玲則是適合像日本料理這種凸顯原味的料理。

麗絲玲原產於德國，在萊茵河兩畔都可看到麗絲玲的葡萄樹。這款白酒標榜葡萄原始風味，酸度為主，花果香味較強，酒體最輕盈，屬於百搭的酒款，乾型（dry）的麗絲玲可以搭配海鮮、蔬菜，若是微甜（sweet）的麗絲玲，可以搭配偏鹹、酸的東南亞料理。

灰皮諾是酒體輕盈偏中等的酒款，偏乾型適合味道清淡的白肉類料理。

另一款酸度非常高的白酒為白蘇維儂，草本味較重，適合香草、胡椒，檸檬酸味料理或油醋醬汁沙拉。陳千浩指出，各種口味的沙拉，白蘇維儂都是不錯的選擇。

除了上述單一葡萄酒品種，也有像謝密雍(Semillon)混和其他葡萄品種，如白蘇維翁一起釀造，酒體中等，酸度較弱，水果香味明顯，屬於比較細膩的酒款，因此在搭餐上也較彈性。

謝密雍沾染上貴腐菌，則可以釀造成貴腐甜酒，貴腐酒和鵝肝醬、藍紋乳酪也是天造地設的搭配組合。