最近日本和牛在台灣造成轟動，不管是餐廳或是超市都見排隊搶食的現象。在日本境內有各地不同的和牛，如︰三重松阪牛、岐阜縣飛驒牛、長野信州牛、九州宮崎牛、兵庫神戶牛等等，通稱日本和牛。現在台灣也是各自進口各地的牛，價錢都不同，但都是高價位。日本和牛好吃，以前只能飛到日本解饞，現在台灣就能吃到，即便貴上幾倍，如能吃食幾口也值得，不枉「食尚」了。

在日本有好吃的和牛和高級日本傳統料理吸引觀光客。日本人把和牛推廣成到日旅遊必吃的美食，著力在培養扶植和牛，20年前只有神戶牛，當初日本和牛等同於神戶牛，在這幾十年間，日本各地區的和牛都發展起來了，對於飼養方式更嚴格控管，並建立嚴謹完整的認證制度。日本政府不斷的提高和牛的質與量，使牠成為增加觀光客的誘因之一，並且造成日本和牛出口就跟澳洲和牛、美國和牛不一樣，不但出口的價格高，還能掀起一股熱潮，得到了品牌口碑，也賺到大把的外匯收入。

2012年南僑點水樓起心動念要去日本開店時，旅日的國際觀光客只有836萬，到了2014年購地建館時，觀光客人數已有1341萬，現今已超過2000萬人次，原本這是2020年東京奧運會的目標，沒想到現在就已突破，所以日本政府再喊出2020年要達到4,000萬旅客的目標，東京的繁榮景象是可以預期的。

日本的國際觀光客從800萬增加到2000萬人次，當然有很多原因，如基礎建設的精進、購物退稅簡化、深度鄉鎮魅力旅遊等等，而美食的魅力也是大家公認的誘因。若日本外來遊客的增加與在日本可以吃得到精緻的美食有關，是不是台灣也可以提倡？

台灣有許多好吃的本地食材：牛肉、雞肉、豬肉、鰻魚、甲魚等等，大多出現在夜市與小吃店，很可惜沒辦法把品質提升到配合菜色的廚藝。台灣有很純熟的烹飪技術，再加上中國八大菜系的手藝料裡，若能以這些食材做出各菜系的名菜，成為台灣人喜歡的料理，定能成為吸引觀光客來台必吃的美食。

當我們體認到來台觀光的旅客難保千萬人次時，又覺得不再需要依賴陸客，是不是更應該提高台灣的餐飲素質及地位，成為爭取觀光客來台的誘因？

正當餐飲界準備迎接米其林指南來台評鑑之際，名廚江振誠突然宣布明年二月結束新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE，將移轉生活重心傳承經驗於台灣和中國，同時歸還連續兩年拿到的米其林星星，並懇請米其林指南「垂愛」RAW以外的台灣餐廳。

江振誠的這封信雖然引起媒體界一片叫好，肯定他即將返回故鄉，展開幾個全新計劃，但歸還米其林星星的大動作宣示，甚至為他所指導的RAW提前拒絕米其林評鑑，而讓餐飲界感到錯愕。

「餐廳不存在，星星就消失，無所謂歸還不歸還。」熟悉法國餐飲與米其林指南的高餐教授認為，米其林的最高榮譽是三星不是二星，所以二星並非最完美，還不還的意義自然也不大。

上百年的歷史的米其林指南，至今在法國有四家餐廳四位名廚宣布退回三星，而且非常湊巧，其中一人即將來台，Sébastian Bras接受簡天才師傅的邀請，十一月中旬來台客座，在高雄舉行蟬聯十八年米其林三星的最後一場世界巡演。

法國廚神Sébastian Bras經營的Le Suquet連續十八年拿下米其林三星，於今年九月才宣布退出米其林評鑑而震撼全球，「他是長時間受到三星光環擁戴，想甩開名廚桎梏，真心不要星星而要繼續經營的廚師。」

不過江振誠的這封信，也證實了米其林指南於2018年將登陸台灣（或台北）和泰國曼谷。連續好幾年，米其林指南會不會來的消息像魔咒般困擾著有心想要摘星或沾光的人，幾年前怕這等國際評鑑看不上台灣，幾個月前聽到真的要來了又擔心自家餐廳沒被列入（米其林指南除了星星和車胎人推薦的評級，也有以叉匙或筷碗進行紅黑的等級分類），更別提真正有準備，有信心能拿星的人。

到底哪些餐廳能拿下米其林星星？這陣子好多媒體朋友問我，也有好多餐廳朋友告訴我，他們花了上百萬元聘請米其林顧問指導，奔相走告參加米其林研習營，甚至還有不少餐廳表示，真的有米其林密探上門，還是一個外國人，秀出名片表明身份，拿出問卷要基本資料。

我笑了，米其林指南果然讓餐飲界動了起來，想走旁門左道也好，趁機健檢強化也行，至少都是向上提升的力量，雖然據我職場生涯採訪超過五十位米其林餐廳主廚等相關人等告訴我，密探絕不會現身、猜不出誰來臥底、米其林沒有先修班自然也不會有保證班，但最起碼這場賽跑終於在台灣鳴槍，而且有了每年一決勝負的機會。

也有一些企業請我就米其林為題，進行演講做為內部人員訓練，我不是米其林專家，對輪胎和指南都不是，但我希望餐飲從業人員認識米其林指南的評鑑，從每年發行的紅色手冊，包括你我都看得懂有中英對照的港澳、上海等指南，以及已經進駐台灣開分店，肯定你我都吃得起在其它城市已經摘星的餐廳，透過書和店共同來理解，國際觀光客非常信任的米其林指南，到底用什麼標準來評價餐廳？ 

舉出幾個例子，除了台灣自己的鼎泰豐以外，香港添好運、新加坡了凡香港油雞、日本東京Tsuta蔦拉麵這三家一星餐廳全都集中在台北車站前，花一點時間前往，一下子就能走進三個城市，接近三顆星星，最後你會發現一星沒有那麼難，尤其是有在地特色的吃食，離天空比別人更近。（特別說明，米其林星星是給店不給人，店也是指定位置的店，即使是連鎖店有一家獲星，也非一家烤肉萬家香。）