身處台灣光復以來的陶瓷重鎮鶯歌，創立於1983年的臺華窯算不上老資格，但卻是鶯歌第一個自有品牌。如同鶯歌多數窯廠，初期業務也是以仿古手拉坏、白坏及單色釉產品的代工。然而董事長呂兆炘的一個念頭：想讓自己被看見，讓臺華窯跳出代工窠臼，開始發展加入自身創意設計的產品，創造自我品牌。

逐漸磨練出的工藝製作技巧，運用於日用瓷器與陳設瓷器的設計開發，多年下來不僅與飯店、餐廳合作，也承製總統府外賓瓷杯、國宴餐具，乃至承製總統就職紀念酒瓶，甚至贏得「鶯歌故宮」、「台灣官窯」美譽。

跨界合作 創造新可能

臺華窯跨足特色餐具的設計開發，始於與台北凱悅大飯店（現為台北君悅酒店）的合作。

上個世紀末，台灣經濟、社會環境鉅變，國際飯店集團進駐，五星級飯店紛紛出現在街頭。為了能給往來世界各地的商務客在台灣擁有獨特的文化體驗，台北凱悅大飯店委託臺華窯製作「有在地特色」的餐具與陳設陶瓷。

臺華窯執行長莊秀玲表示，接到餐具設計製作的委託，第一時間感到有些驚訝；因為以往以製作觀賞瓷器為主，有些作品甚至比成人還高，與餐具的大小實在相去太遠。不過，呂兆炘卻看到了潛藏的發展性。

為了完成任務，與飯店的設計師多次溝通，了解飯店整體形象主軸，以及主廚料理的特色及需求，才確定了所需套件（杯、碗、盤……）形制、尺寸、容量。最終設計製作出裡外雙色（內紅、外灰裂紋），充滿東方氣韻情調的餐瓷。讓旅客能在空間氛圍與視覺上感受台灣的文藝氣息。有不少大為驚豔的旅客，希望能將藝品或餐具帶回家，經由飯店介紹而專程走訪鶯歌臺華窯。

如今，與臺華窯合作的飯店及餐飲業者除了持續合作的君悅，還有神旺、亞都麗緻、礁溪老爺、圓山等多家星級飯店，以及青葉、欣葉等餐廳。此外，也曾以台北101大樓建築為本，為101台北金融大樓公司設計專屬的造型酒瓶，特有的紅色（藍色）方型瓶身，內裝窖藏33年頂級馬祖陳年高粱酒。

低調卻靈活的外交藝術

如果說菜餚是餐桌上的主角，那麼餐具便是主角的衣飾，是整體菜餚風格、用餐氛圍的延伸與展現。臺華窯數度參與國宴餐具的設計開發，奠定了近乎「官窯」的地位。

「天圓地方」系列於2005年獲總統陳水扁指定為總統府國宴餐具。這個系列源自於文建會「文化創意產業發展旗艦計畫」的一部分，由曾獲得Savignac平面設計獎的陳俊良設計。研發過程中，呂兆炘親自與設計師溝通、討論、試模、試燒，經過兩年多才完成。

整套餐具突破既有技術格局，不斷融合「圓」與「方」兩種幾何形狀，採用商朝酒器「爵」的概念設計杯子，搭配方正的茶壺；又或者圓潤的碗底呈現方形的立基，將「天圓地方」的概念具體呈現。既對立又和諧的屬性，彷彿古老與現代、東方與西方的對立，卻在飲食之間達成合作與理解，設計充滿東方哲學意涵的，曾獲2005年「亞洲最具影響力設計大獎」及香港設計師協會產品設計類首獎。

「臻美」是為了中華民國外交部各駐外使館設計製作的全系列餐具，包括餐盤、碗筷、茶壺、茶杯等共383個組件。2015年，臺華窯與外交部多次討論後，認為梅花又名五福花，是迎春報喜的祥瑞象徵；又是國花，具有高潔堅毅的特質。遂決定以梅花為紋飾主題，採用青花瓷餐具。

外交，是個行禮如儀卻又別具「意涵」的場域。簡單的白底藍紋釉彩，卻充滿典雅秀麗致趣，陪伴著離鄉背井的使臣，低調卻靈活地在異地為國家服務。

市場與規模的挑戰

看到了展示桌上有如宴席般排開的「臻美」餐具，實在很讓人興奮。而展示架上的「天圓地方」，多了國劇臉譜花紋，變身為「戲夢人生」，內心深深折服於設計者的創意。

看多了坊間來自歐洲或日本的餐具，這些出自家鄉的瓷器，同樣高品質的精緻但少了距離感，多了親切。台灣未來能有世界知名的百年餐瓷品牌嗎？「我們當然也想啊！」莊秀玲說，經營一個品牌不容易，市場走向與規模就是很現實要面對的問題，目前還是維持客製化的現狀。

採訪時，莊秀玲帶我們穿梭窯場各角落，各式器形土坏等待著技師上釉色或貼花，藝術工作室裡則有許多專業或業餘的藝術家駐廠創作。創作者、觀賞者、技師等不同角度的思維，彼此衝撞交流，往往能激盪出多樣化的彩繪及表現技巧，充沛的創意能量在此間流動。

呂兆炘認為，勇於開創，才能突破現狀；不斷創作，才能無畏模仿。在展示區的陳列架上，除了炫目的仿古觀賞瓷器，一組組特色各異的茶具也讓人忍不住多看兩眼；風格各異但功能與美感兼具。這大概就印證了臺華窯的品牌精神：以開放自由的胸懷，匯聚豐饒的人文藝術思維；以關懷生命的態度，探索新時代的時代美學。

中華民國第十四屆總統副總統紀念酒瓷瓶

2016年，臺華窯與設計師聶永真及臺灣菸酒公司合作，承製了總統、副總統就職紀念酒的瓷瓶。其中擔任國宴贈酒的一款，跳脫了總統副總統頭像的傳統，瓶身呈現的是如水墨畫般渲染的色彩。

中間的紅色印章圖樣有畫龍點睛效果，是運用「手工上水渲釉」，要經過五、六道工序燒製才能完成。而且因為是以噴釉法上釉色，每個瓶身都不一樣。這種獨一無二的效果，具極高的收藏價值。

單寧（Tannin）是什麼？這個談到紅酒必然會提的詞，具象形容，大概就是：吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味，就是單寧的感覺。

除了葡萄果肉，葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧，不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程，紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬，讓單寧物質釋放在葡萄酒中。

評價一支好的紅酒，必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感與味道，再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物，讓葡萄酒架構富有層次與複雜度，也決定了一支酒的風味與質地。

陳放與醒酒

紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果，高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為，單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排，這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受，「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」

多數人會認為，紅酒可經過多年陳放，而且愈陳愈好喝，但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放：例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)，其香醇特性則可擺放十年以上；低單寧的加美（Gamay）則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示，加美帶有紅色果實味的甜美香氣，「又因屬於輕盈酒體，除了口味過重的菜色，幾乎可以說是百搭酒款。」

單寧的厚重感，除了經年累月的陳放，也可以藉由接觸空氣來軟化，紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸，過程除了增加香氣，也能讓酒變得更順口圓潤。

黑皮諾適合北京烤鴨

「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺，台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明，將紅酒的葡萄品種，依酒體從輕盈到飽滿，分為黑皮諾（Pinot-Noir）、格納希（Grenache）、梅洛（Merlot）、卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）、希哈（Syrah）。

黑皮諾較難種植，酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富，酒體輕盈、中單寧，特別適合亞洲菜，例如和北京烤鴨。雷多明表示，黑皮諾的輕單寧、高酸度，搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味，菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣，也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。

另一款酸度低的「格納希」酒體中度，酒精度高、單寧少，味道不酸不澀，黑莓味明顯，是一款入門酒款，屬於很好搭配的葡萄品種，也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種，適合燻烤、烘烤的紅肉。

「梅洛」酒體中度，帶有黑色水果味，單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒，陳年後甚至會有松露、巧克力味道，雷多明強調，梅洛細緻的口感與松露香氣，是法國人最愛的品種，建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。

鹹是厚重單寧殺手

高單寧的葡萄酒，適合高油脂、高蛋白料理，陳千浩提醒，鹹味較明顯的菜餚往往是厚重單寧的殺手，鹹味會破壞紅酒的單寧結構，搭配重油鹹、糖醋、酸辣的中餐就不適合，過鹹的菜餚可以搭配低單寧、果香豐郁的紅酒。

雷多明表示卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)是紅酒之王，因為容易種植，少病蟲害，在世界各地都可看到此品種，不論是酒體、單寧、酸度都偏高，可以搭配高油脂料理，例如油花較豐富的和牛、烤羊排等。

法國北部隆河原生種的希哈(Syrah)的酒液呈現深紫色，近幾年在澳洲發揚光大，成為澳洲代表品種，酒體、單寧、酸度都非常高，充滿濃郁香辛料、胡椒味，建議搭配煙燻料理或是香料味重的印度料理。

牛排熟度與葡萄酒搭配

紅肉搭配紅酒是最安全的搭餐訣竅，熟度不同會造就不同口感，也有不同的餐酒搭配方法。

陳千浩表示，牛排的熟度是決定口感的主要因素，三分熟的口感柔嫩，牛排中央未熟的嫩肉帶微甜，適合選擇年輕且果香豐郁的紅酒，單寧要纖細雅緻。雷多明也表示，三分熟的牛排血味較多，很適合酸度高、低單寧的葡萄酒，例如黑皮諾。

五分熟的牛排已經有纖維感組織，但整體還是偏軟嫩，雷多明建議可以搭配酒體中等的格納希或梅洛。

若是熟度較熟的牛排，陳千浩認為，全熟牛排的肉質硬，必須搭配單寧厚實、個性醇厚的葡萄酒，例如希哈。雷多明則說，全熟牛排肉質較緊，因此需要高單寧的葡萄酒去軟化纖維，使肉質變細嫩，建議也可搭配卡本內蘇維翁。