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身處台灣光復以來的陶瓷重鎮鶯歌,創立於1983年的臺華窯算不上老資格,但卻是鶯歌第一個自有品牌。如同鶯歌多數窯廠,初期業務也是以仿古手拉坏、白坏及單色釉產品的代工。然而董事長呂兆炘的一個念頭:想讓自己被看見,讓臺華窯跳出代工窠臼,開始發展加入自身創意設計的產品,創造自我品牌。

逐漸磨練出的工藝製作技巧,運用於日用瓷器與陳設瓷器的設計開發,多年下來不僅與飯店、餐廳合作,也承製總統府外賓瓷杯、國宴餐具,乃至承製總統就職紀念酒瓶,甚至贏得「鶯歌故宮」、「台灣官窯」美譽。

台北凱悅大飯店訂製的餐具

20年前台北凱悅大飯店訂製的餐具

跨界合作 創造新可能

臺華窯跨足特色餐具的設計開發,始於與台北凱悅大飯店(現為台北君悅酒店)的合作。

上個世紀末,台灣經濟、社會環境鉅變,國際飯店集團進駐,五星級飯店紛紛出現在街頭。為了能給往來世界各地的商務客在台灣擁有獨特的文化體驗,台北凱悅大飯店委託臺華窯製作「有在地特色」的餐具與陳設陶瓷。

臺華窯執行長莊秀玲表示,接到餐具設計製作的委託,第一時間感到有些驚訝;因為以往以製作觀賞瓷器為主,有些作品甚至比成人還高,與餐具的大小實在相去太遠。不過,呂兆炘卻看到了潛藏的發展性。

為了完成任務,與飯店的設計師多次溝通,了解飯店整體形象主軸,以及主廚料理的特色及需求,才確定了所需套件(杯、碗、盤……)形制、尺寸、容量。最終設計製作出裡外雙色(內紅、外灰裂紋),充滿東方氣韻情調的餐瓷。讓旅客能在空間氛圍與視覺上感受台灣的文藝氣息。有不少大為驚豔的旅客,希望能將藝品或餐具帶回家,經由飯店介紹而專程走訪鶯歌臺華窯。

如今,與臺華窯合作的飯店及餐飲業者除了持續合作的君悅,還有神旺、亞都麗緻、礁溪老爺、圓山等多家星級飯店,以及青葉、欣葉等餐廳。此外,也曾以台北101大樓建築為本,為101台北金融大樓公司設計專屬的造型酒瓶,特有的紅色(藍色)方型瓶身,內裝窖藏33年頂級馬祖陳年高粱酒。

臺華窯與藝術家合作之工作照

藝術家在臺華窯專心創作

低調卻靈活的外交藝術

如果說菜餚是餐桌上的主角,那麼餐具便是主角的衣飾,是整體菜餚風格、用餐氛圍的延伸與展現。臺華窯數度參與國宴餐具的設計開發,奠定了近乎「官窯」的地位。

「天圓地方」系列於2005年獲總統陳水扁指定為總統府國宴餐具。這個系列源自於文建會「文化創意產業發展旗艦計畫」的一部分,由曾獲得Savignac平面設計獎的陳俊良設計。研發過程中,呂兆炘親自與設計師溝通、討論、試模、試燒,經過兩年多才完成。

整套餐具突破既有技術格局,不斷融合「圓」與「方」兩種幾何形狀,採用商朝酒器「爵」的概念設計杯子,搭配方正的茶壺;又或者圓潤的碗底呈現方形的立基,將「天圓地方」的概念具體呈現。既對立又和諧的屬性,彷彿古老與現代、東方與西方的對立,卻在飲食之間達成合作與理解,設計充滿東方哲學意涵的,曾獲2005年「亞洲最具影響力設計大獎」及香港設計師協會產品設計類首獎。

「臻美」是為了中華民國外交部各駐外使館設計製作的全系列餐具,包括餐盤、碗筷、茶壺、茶杯等共383個組件。2015年,臺華窯與外交部多次討論後,認為梅花又名五福花,是迎春報喜的祥瑞象徵;又是國花,具有高潔堅毅的特質。遂決定以梅花為紋飾主題,採用青花瓷餐具。

外交,是個行禮如儀卻又別具「意涵」的場域。簡單的白底藍紋釉彩,卻充滿典雅秀麗致趣,陪伴著離鄉背井的使臣,低調卻靈活地在異地為國家服務。

臻美青花餐具,外交部駐外使館專屬餐具

臻美青花餐具,外交部駐外使館專屬餐具

市場與規模的挑戰

看到了展示桌上有如宴席般排開的「臻美」餐具,實在很讓人興奮。而展示架上的「天圓地方」,多了國劇臉譜花紋,變身為「戲夢人生」,內心深深折服於設計者的創意。

看多了坊間來自歐洲或日本的餐具,這些出自家鄉的瓷器,同樣高品質的精緻但少了距離感,多了親切。台灣未來能有世界知名的百年餐瓷品牌嗎?「我們當然也想啊!」莊秀玲說,經營一個品牌不容易,市場走向與規模就是很現實要面對的問題,目前還是維持客製化的現狀。

採訪時,莊秀玲帶我們穿梭窯場各角落,各式器形土坏等待著技師上釉色或貼花,藝術工作室裡則有許多專業或業餘的藝術家駐廠創作。創作者、觀賞者、技師等不同角度的思維,彼此衝撞交流,往往能激盪出多樣化的彩繪及表現技巧,充沛的創意能量在此間流動。

呂兆炘認為,勇於開創,才能突破現狀;不斷創作,才能無畏模仿。在展示區的陳列架上,除了炫目的仿古觀賞瓷器,一組組特色各異的茶具也讓人忍不住多看兩眼;風格各異但功能與美感兼具。這大概就印證了臺華窯的品牌精神:以開放自由的胸懷,匯聚豐饒的人文藝術思維;以關懷生命的態度,探索新時代的時代美學。

中華民國第十四屆總統副總統紀念酒瓷瓶

2016年,臺華窯與設計師聶永真及臺灣菸酒公司合作,承製了總統、副總統就職紀念酒的瓷瓶。其中擔任國宴贈酒的一款,跳脫了總統副總統頭像的傳統,瓶身呈現的是如水墨畫般渲染的色彩。

中間的紅色印章圖樣有畫龍點睛效果,是運用「手工上水渲釉」,要經過五、六道工序燒製才能完成。而且因為是以噴釉法上釉色,每個瓶身都不一樣。這種獨一無二的效果,具極高的收藏價值。

蔡英文總統就職紀念酒瓷瓶

蔡英文總統就職紀念酒瓷瓶

單寧(Tannin)是什麼?這個談到紅酒必然會提的詞,具象形容,大概就是:吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味,就是單寧的感覺。

除了葡萄果肉,葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧,不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程,紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬,讓單寧物質釋放在葡萄酒中。

評價一支好的紅酒,必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感與味道,再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物,讓葡萄酒架構富有層次與複雜度,也決定了一支酒的風味與質地。

陳放與醒酒

紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果,高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排,這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受,「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」

多數人會認為,紅酒可經過多年陳放,而且愈陳愈好喝,但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放:例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon),其香醇特性則可擺放十年以上;低單寧的加美(Gamay)則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示,加美帶有紅色果實味的甜美香氣,「又因屬於輕盈酒體,除了口味過重的菜色,幾乎可以說是百搭酒款。」

單寧的厚重感,除了經年累月的陳放,也可以藉由接觸空氣來軟化,紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸,過程除了增加香氣,也能讓酒變得更順口圓潤。

紅酒搭餐

紅酒搭配重口味餐點別有風味

黑皮諾適合北京烤鴨

「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺,台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明,將紅酒的葡萄品種,依酒體從輕盈到飽滿,分為黑皮諾(Pinot-Noir)、格納希(Grenache)、梅洛(Merlot)、卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)。

黑皮諾較難種植,酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富,酒體輕盈、中單寧,特別適合亞洲菜,例如和北京烤鴨。雷多明表示,黑皮諾的輕單寧、高酸度,搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味,菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣,也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。

另一款酸度低的「格納希」酒體中度,酒精度高、單寧少,味道不酸不澀,黑莓味明顯,是一款入門酒款,屬於很好搭配的葡萄品種,也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種,適合燻烤、烘烤的紅肉。

「梅洛」酒體中度,帶有黑色水果味,單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒,陳年後甚至會有松露、巧克力味道,雷多明強調,梅洛細緻的口感與松露香氣,是法國人最愛的品種,建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。

鹹是厚重單寧殺手

高單寧的葡萄酒,適合高油脂、高蛋白料理,陳千浩提醒,鹹味較明顯的菜餚往往是厚重單寧的殺手,鹹味會破壞紅酒的單寧結構,搭配重油鹹、糖醋、酸辣的中餐就不適合,過鹹的菜餚可以搭配低單寧、果香豐郁的紅酒。

雷多明表示卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)是紅酒之王,因為容易種植,少病蟲害,在世界各地都可看到此品種,不論是酒體、單寧、酸度都偏高,可以搭配高油脂料理,例如油花較豐富的和牛、烤羊排等。

法國北部隆河原生種的希哈(Syrah)的酒液呈現深紫色,近幾年在澳洲發揚光大,成為澳洲代表品種,酒體、單寧、酸度都非常高,充滿濃郁香辛料、胡椒味,建議搭配煙燻料理或是香料味重的印度料理。

牛排熟度與葡萄酒搭配

紅肉搭配紅酒是最安全的搭餐訣竅,熟度不同會造就不同口感,也有不同的餐酒搭配方法。

陳千浩表示,牛排的熟度是決定口感的主要因素,三分熟的口感柔嫩,牛排中央未熟的嫩肉帶微甜,適合選擇年輕且果香豐郁的紅酒,單寧要纖細雅緻。雷多明也表示,三分熟的牛排血味較多,很適合酸度高、低單寧的葡萄酒,例如黑皮諾。

五分熟的牛排已經有纖維感組織,但整體還是偏軟嫩,雷多明建議可以搭配酒體中等的格納希或梅洛。

若是熟度較熟的牛排,陳千浩認為,全熟牛排的肉質硬,必須搭配單寧厚實、個性醇厚的葡萄酒,例如希哈。雷多明則說,全熟牛排肉質較緊,因此需要高單寧的葡萄酒去軟化纖維,使肉質變細嫩,建議也可搭配卡本內蘇維翁。

紅酒搭配牛排

10盎司肋眼搭配紅酒