單寧（Tannin）是什麼？這個談到紅酒必然會提的詞，具象形容，大概就是：吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味，就是單寧的感覺。
除了葡萄果肉，葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧，不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程，紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬，讓單寧物質釋放在葡萄酒中。
評價一支好的紅酒，必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感與味道，再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物，讓葡萄酒架構富有層次與複雜度，也決定了一支酒的風味與質地。
陳放與醒酒
紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果，高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為，單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排，這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受，「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」
多數人會認為，紅酒可經過多年陳放，而且愈陳愈好喝，但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放：例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)，其香醇特性則可擺放十年以上；低單寧的加美（Gamay）則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示，加美帶有紅色果實味的甜美香氣，「又因屬於輕盈酒體，除了口味過重的菜色，幾乎可以說是百搭酒款。」
單寧的厚重感，除了經年累月的陳放，也可以藉由接觸空氣來軟化，紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸，過程除了增加香氣，也能讓酒變得更順口圓潤。
黑皮諾適合北京烤鴨
「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺，台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明，將紅酒的葡萄品種，依酒體從輕盈到飽滿，分為黑皮諾（Pinot-Noir）、格納希（Grenache）、梅洛（Merlot）、卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）、希哈（Syrah）。
黑皮諾較難種植，酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富，酒體輕盈、中單寧，特別適合亞洲菜，例如和北京烤鴨。雷多明表示，黑皮諾的輕單寧、高酸度，搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味，菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣，也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。
另一款酸度低的「格納希」酒體中度，酒精度高、單寧少，味道不酸不澀，黑莓味明顯，是一款入門酒款，屬於很好搭配的葡萄品種，也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種，適合燻烤、烘烤的紅肉。
「梅洛」酒體中度，帶有黑色水果味，單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒，陳年後甚至會有松露、巧克力味道，雷多明強調，梅洛細緻的口感與松露香氣，是法國人最愛的品種，建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。
鹹是厚重單寧殺手
高單寧的葡萄酒，適合高油脂、高蛋白料理，陳千浩提醒，鹹味較明顯的菜餚往往是厚重單寧的殺手，鹹味會破壞紅酒的單寧結構，搭配重油鹹、糖醋、酸辣的中餐就不適合，過鹹的菜餚可以搭配低單寧、果香豐郁的紅酒。
雷多明表示卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)是紅酒之王，因為容易種植，少病蟲害，在世界各地都可看到此品種，不論是酒體、單寧、酸度都偏高，可以搭配高油脂料理，例如油花較豐富的和牛、烤羊排等。
法國北部隆河原生種的希哈(Syrah)的酒液呈現深紫色，近幾年在澳洲發揚光大，成為澳洲代表品種，酒體、單寧、酸度都非常高，充滿濃郁香辛料、胡椒味，建議搭配煙燻料理或是香料味重的印度料理。
牛排熟度與葡萄酒搭配
紅肉搭配紅酒是最安全的搭餐訣竅，熟度不同會造就不同口感，也有不同的餐酒搭配方法。
陳千浩表示，牛排的熟度是決定口感的主要因素，三分熟的口感柔嫩，牛排中央未熟的嫩肉帶微甜，適合選擇年輕且果香豐郁的紅酒，單寧要纖細雅緻。雷多明也表示，三分熟的牛排血味較多，很適合酸度高、低單寧的葡萄酒，例如黑皮諾。
五分熟的牛排已經有纖維感組織，但整體還是偏軟嫩，雷多明建議可以搭配酒體中等的格納希或梅洛。
若是熟度較熟的牛排，陳千浩認為，全熟牛排的肉質硬，必須搭配單寧厚實、個性醇厚的葡萄酒，例如希哈。雷多明則說，全熟牛排肉質較緊，因此需要高單寧的葡萄酒去軟化纖維，使肉質變細嫩，建議也可搭配卡本內蘇維翁。
