單寧(Tannin)是什麼?這個談到紅酒必然會提的詞,具象形容,大概就是:吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味,就是單寧的感覺。
除了葡萄果肉,葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧,不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程,紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬,讓單寧物質釋放在葡萄酒中。
評價一支好的紅酒,必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感與味道,再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物,讓葡萄酒架構富有層次與複雜度,也決定了一支酒的風味與質地。
陳放與醒酒
紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果,高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排,這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受,「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」
多數人會認為,紅酒可經過多年陳放,而且愈陳愈好喝,但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放:例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon),其香醇特性則可擺放十年以上;低單寧的加美(Gamay)則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示,加美帶有紅色果實味的甜美香氣,「又因屬於輕盈酒體,除了口味過重的菜色,幾乎可以說是百搭酒款。」
單寧的厚重感,除了經年累月的陳放,也可以藉由接觸空氣來軟化,紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸,過程除了增加香氣,也能讓酒變得更順口圓潤。
黑皮諾適合北京烤鴨
「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺,台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明,將紅酒的葡萄品種,依酒體從輕盈到飽滿,分為黑皮諾(Pinot-Noir)、格納希(Grenache)、梅洛(Merlot)、卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)。
黑皮諾較難種植,酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富,酒體輕盈、中單寧,特別適合亞洲菜,例如和北京烤鴨。雷多明表示,黑皮諾的輕單寧、高酸度,搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味,菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣,也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。
另一款酸度低的「格納希」酒體中度,酒精度高、單寧少,味道不酸不澀,黑莓味明顯,是一款入門酒款,屬於很好搭配的葡萄品種,也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種,適合燻烤、烘烤的紅肉。
「梅洛」酒體中度,帶有黑色水果味,單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒,陳年後甚至會有松露、巧克力味道,雷多明強調,梅洛細緻的口感與松露香氣,是法國人最愛的品種,建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。
鹹是厚重單寧殺手
高單寧的葡萄酒,適合高油脂、高蛋白料理,陳千浩提醒,鹹味較明顯的菜餚往往是厚重單寧的殺手,鹹味會破壞紅酒的單寧結構,搭配重油鹹、糖醋、酸辣的中餐就不適合,過鹹的菜餚可以搭配低單寧、果香豐郁的紅酒。
雷多明表示卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)是紅酒之王,因為容易種植,少病蟲害,在世界各地都可看到此品種,不論是酒體、單寧、酸度都偏高,可以搭配高油脂料理,例如油花較豐富的和牛、烤羊排等。
法國北部隆河原生種的希哈(Syrah)的酒液呈現深紫色,近幾年在澳洲發揚光大,成為澳洲代表品種,酒體、單寧、酸度都非常高,充滿濃郁香辛料、胡椒味,建議搭配煙燻料理或是香料味重的印度料理。
牛排熟度與葡萄酒搭配
紅肉搭配紅酒是最安全的搭餐訣竅,熟度不同會造就不同口感,也有不同的餐酒搭配方法。
陳千浩表示,牛排的熟度是決定口感的主要因素,三分熟的口感柔嫩,牛排中央未熟的嫩肉帶微甜,適合選擇年輕且果香豐郁的紅酒,單寧要纖細雅緻。雷多明也表示,三分熟的牛排血味較多,很適合酸度高、低單寧的葡萄酒,例如黑皮諾。
五分熟的牛排已經有纖維感組織,但整體還是偏軟嫩,雷多明建議可以搭配酒體中等的格納希或梅洛。
若是熟度較熟的牛排,陳千浩認為,全熟牛排的肉質硬,必須搭配單寧厚實、個性醇厚的葡萄酒,例如希哈。雷多明則說,全熟牛排肉質較緊,因此需要高單寧的葡萄酒去軟化纖維,使肉質變細嫩,建議也可搭配卡本內蘇維翁。