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單寧(Tannin)是什麼?這個談到紅酒必然會提的詞,具象形容,大概就是:吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味,就是單寧的感覺。

除了葡萄果肉,葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧,不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程,紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬,讓單寧物質釋放在葡萄酒中。

評價一支好的紅酒,必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感與味道,再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物,讓葡萄酒架構富有層次與複雜度,也決定了一支酒的風味與質地。

陳放與醒酒

紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果,高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排,這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受,「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」

多數人會認為,紅酒可經過多年陳放,而且愈陳愈好喝,但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放:例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon),其香醇特性則可擺放十年以上;低單寧的加美(Gamay)則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示,加美帶有紅色果實味的甜美香氣,「又因屬於輕盈酒體,除了口味過重的菜色,幾乎可以說是百搭酒款。」

單寧的厚重感,除了經年累月的陳放,也可以藉由接觸空氣來軟化,紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸,過程除了增加香氣,也能讓酒變得更順口圓潤。

紅酒搭餐

紅酒搭配重口味餐點別有風味

黑皮諾適合北京烤鴨

「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺,台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明,將紅酒的葡萄品種,依酒體從輕盈到飽滿,分為黑皮諾(Pinot-Noir)、格納希(Grenache)、梅洛(Merlot)、卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)。

黑皮諾較難種植,酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富,酒體輕盈、中單寧,特別適合亞洲菜,例如和北京烤鴨。雷多明表示,黑皮諾的輕單寧、高酸度,搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味,菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣,也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。

另一款酸度低的「格納希」酒體中度,酒精度高、單寧少,味道不酸不澀,黑莓味明顯,是一款入門酒款,屬於很好搭配的葡萄品種,也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種,適合燻烤、烘烤的紅肉。

「梅洛」酒體中度,帶有黑色水果味,單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒,陳年後甚至會有松露、巧克力味道,雷多明強調,梅洛細緻的口感與松露香氣,是法國人最愛的品種,建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。

鹹是厚重單寧殺手

高單寧的葡萄酒,適合高油脂、高蛋白料理,陳千浩提醒,鹹味較明顯的菜餚往往是厚重單寧的殺手,鹹味會破壞紅酒的單寧結構,搭配重油鹹、糖醋、酸辣的中餐就不適合,過鹹的菜餚可以搭配低單寧、果香豐郁的紅酒。

雷多明表示卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)是紅酒之王,因為容易種植,少病蟲害,在世界各地都可看到此品種,不論是酒體、單寧、酸度都偏高,可以搭配高油脂料理,例如油花較豐富的和牛、烤羊排等。

法國北部隆河原生種的希哈(Syrah)的酒液呈現深紫色,近幾年在澳洲發揚光大,成為澳洲代表品種,酒體、單寧、酸度都非常高,充滿濃郁香辛料、胡椒味,建議搭配煙燻料理或是香料味重的印度料理。

牛排熟度與葡萄酒搭配

紅肉搭配紅酒是最安全的搭餐訣竅,熟度不同會造就不同口感,也有不同的餐酒搭配方法。

陳千浩表示,牛排的熟度是決定口感的主要因素,三分熟的口感柔嫩,牛排中央未熟的嫩肉帶微甜,適合選擇年輕且果香豐郁的紅酒,單寧要纖細雅緻。雷多明也表示,三分熟的牛排血味較多,很適合酸度高、低單寧的葡萄酒,例如黑皮諾。

五分熟的牛排已經有纖維感組織,但整體還是偏軟嫩,雷多明建議可以搭配酒體中等的格納希或梅洛。

若是熟度較熟的牛排,陳千浩認為,全熟牛排的肉質硬,必須搭配單寧厚實、個性醇厚的葡萄酒,例如希哈。雷多明則說,全熟牛排肉質較緊,因此需要高單寧的葡萄酒去軟化纖維,使肉質變細嫩,建議也可搭配卡本內蘇維翁。

紅酒搭配牛排

10盎司肋眼搭配紅酒

開設在台中國美館巷弄的餐廳「英雄」,門前一棵心型葉片的菩提樹,日式黑色屋簷下,亞麻門簾用正氣凜然的書法寫著英雄二字。拉開木條拉門,映入眼簾的是日式庭園的枯山水。但這不是一間日本料理店,英雄提供的是飄著濃濃台灣味的西餐。

主廚蕭淳元畢業自高雄餐旅大學中餐廚藝系,在四年廚課的大鍋炒、大盤菜洗禮下,發現更喜歡西餐精緻的擺盤、醬汁烹調,兵役結束後決定「選擇所愛」往西廚之路發展。

後來在日本寶格麗義大利餐廳工作兩年多,他從日本人身上學會做事謹慎、獨立思考,還體會到,雖然寶格麗處於銀座這個日本最貴的地段,但不標榜僅用進口昂貴食材,而是採用當地季節物產。

英雄餐廳特別用片假名「ヒーロー レストラン」(英雄餐廳)取名,從店名、裝潢外觀、時令在地食材,異地工作經驗都深深影響了蕭淳元。

英雄餐廳日式風格的店門口

高餐同學的四手聯彈

一始英雄也不是這麼順利,蕭淳元最初和家人在南投家鄉創業,四周環境多是平房與透天厝的偏僻小城,那段時間很辛苦。蕭淳元分析,大概80%都是台北下來的客人,「但台北客人一年也不可能來太多次。」客源是一大問題,在這裡開餐廳,有人說是勇氣可嘉,也有人直接笑他們傻。

2016年將店搬到台中,加入了曾任職台中中山招待所主廚的林凱維,林凱維是蕭淳元的高餐中廚系同學,畢業後即到法國習藝,中山招待所供應無菜單中西料理,讓他當時接觸不少台灣好食材,同學的團結力量,也讓生意大有起色。

蕭淳元早先在南投自家樓頂開闢了一個小菜園,當時南投餐廳裡所用蔬菜九成都是自種。他笑著坦言:「一開始當然是為了節省成本。」

種植經驗都是一點一滴反覆累積而成。「薄荷喜歡多水潮濕的環境,但底下根太長,沒有定期修剪跟換盆,就容易死掉。」蕭淳元娓娓道來薄荷茂密生長後卻又突然枯萎的情況。

當「在地食材」成為時下餐飲界最熱門的話題,標榜使用小農食材才能發揮真正在地精神,英雄已更進一步琢磨細節:在陌生領域開始當農夫,種植作物,身體力行實踐「從產地到餐桌」的過程。

蕭淳元自家頂樓的菜園

自種食材 從省錢到追求新鮮

這季英雄沙拉以大量的季節菜葉、馬鈴薯、松露搭配,並點綴自家栽種的食用花:繁星花、夏菫、迷你玫瑰、天使薔薇、孔雀草、蝶豆花、金銀花、石竹……,灑上鹹蛋黃與堅果的粉末,淋上特調沙拉醬汁,以台灣特有種肖楠木塊呈盤,端上桌就像是一片雨後的草原,經過雨露滋潤而花團錦簇。

外場服務人員輕聲提醒,吃完沙拉後可以聞聞看厚約5公分的肖楠木塊香氣。原來,盤中的花園不只是看得到、吃得到,還聞得到。

每天早上在南投菜園「巡田水」,已是蕭淳元的例行工作,天天跟農作物對話,悉心照料,才有英雄的招牌沙拉。

創業時自己種菜為了節省成本,後來才發現,自種蔬菜所節省的運輸時間,在新鮮度有很大改變。蕭淳元舉例,剛摘下的羅勒嘗起來有種薄荷的清涼感,但一般經過運輸時間消耗,「往往只剩下羅勒味而已。」這也讓他願意每天堅持南投跟台中往返,就是為了要讓自種食材在客人入口的瞬間,明白英雄要傳遞的訊息。

就是要吃「飯」

兩個擁有中餐硬底子功夫的七年級生,畢業後不約而同往西餐發展。這段「西化過程」成為英雄菜色「台洋混合風」的關鍵。例如在義式佛卡夏加入草仔粿的鼠鞠草、融合台中豐仁冰元素或南投名間紅烏龍的冰淇淋甜點。

「台灣人習慣要吃飯,我覺得就不必侷限在西餐的限制。」林凱維簡單的想法,讓白米飯成為菜單上的最後一道菜。也因為以「用餐的角度去發想菜色」,讓客人充滿飽足感的澱粉,英雄選擇台中清水的鹹濕米。鹹濕米產地靠海,鹽份高,以空氣中鹹濕的氣味命名,以無農藥、無化肥的方法,種植擁有台灣越光米稱號的台農77號。

同時,他們也觀察到,台灣人吃飯時,喜歡有醬汁拌飯。因此鹹濕米飯在每一季菜單,除了配料還會搭配上不同的醬汁,如時令的烏魚子醬、南投百六豬肉的滷肉、台灣紅燒牛頰肉汁;希望讓每一道菜色都有濃厚在地風味。

歐洲國家視「野味」為珍饈,乳鴿也是英雄菜單上固定的一味。原因是林凱維在一次餐會上,用了來自屏東的乳鴿,台灣竟能供應好品質、高水準的乳鴿讓他印象深刻。

乳鴿的獨特性讓林凱維更好發揮在地食材的特色,一開始應用廣東菜「油淋乳鴿」概念研發,獲得好評,現在每一季乳鴿搭配上不同調味呈現全新風貌,例如秋冬的栗子、春天的梅干菜、夏天盛產的青椒等。最新的菜單則是推出稻香煙薰乳鴿,搭配鴿心、鴿肉、筍子、香菇、毛豆、豆乾、薑、豆瓣醬做成的八寶辣醬。

稻香屏東乳鴿/八寶辣醬/毛豆泥

季節性、穩定性、易得性

林凱維認為,使用小農食材,必須要克服季節性、穩定性、易得性。如何維持食材供給量,他分享經驗:台灣栗子產期很短,可以用糖漬保存,夏季限定的蘋婆,可先水煮後再冷凍。使用糖、醋的醃漬法,以及控管溫度都是延長食材保鮮的方法,也能直接解決在地食材季節性太短的問題。

另外,蕭淳元認為,在地食材量不足時,「應該要順著自然走,這是不可抗拒的因素」,只要主要味道不要偏掉,很多東西都可以搭配。如何應用食材的季節性,總是考驗著廚師功力。

相傳,釋迦牟尼佛在菩提樹下悟道成佛。英雄餐廳門前的那棵菩提樹,則讓人期待在未來,可以遇見各種不同樣貌的英雄。

小農資訊

彤浩野菜農場

    • 生產者:余振乾
    • 主要產品:生菜類、瓜類、根莖類。
    • 電話:0989951803
    • 無毒栽種、品質穩定。

英雄野菜

    • 生產者:羅小媚
    • 主要產品:食用花、蔬菜、香草、水果。
    • 電話:0966533993
    • 新鮮無毒、品質穩定。

鹹濕米

    • 生產者:洪銘皇
    • 主要產品:台農77號
    • 電話:0919747209
    • 口感Q彈、香氣十足。

斗南農會

    • 聯絡人:李昌隆
    • 主要產品:正統法國紅標Sasso雞、馬鈴薯
    • 電話:0953837800
    • 足齡宰殺、肉質紮實、甜味明顯無腥羶味。

名稱 瑞成茶行

    • 生產者:余金炘
    • 主要產品:茶
    • 電話:049-2731492
    • 無毒、風味絕佳。