單寧（Tannin）是什麼？這個談到紅酒必然會提的詞，具象形容，大概就是：吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味，就是單寧的感覺。

除了葡萄果肉，葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧，不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程，紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬，讓單寧物質釋放在葡萄酒中。

評價一支好的紅酒，必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感，最後再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物，讓葡萄酒架構富有層次與複雜度，也決定了一支酒的風味與質地。

 

陳放與醒酒

紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果，高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為，單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排，這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受，「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」

多數人會認為，紅酒可經過多年陳放，而且愈陳愈好喝，但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放：例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)，其香醇特性則可擺放十年以上；低單寧的加美（Gamay）則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示，加美帶有紅色果實味的甜美香氣，「又因屬於輕盈酒體，除了口味過重的菜色，幾乎可以說是百搭酒款。」

單寧的厚重感，除了經年累月的陳放，也可以藉由接觸空氣來軟化，紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸，過程除了增加香氣，也能讓酒變得更順口圓潤。

 

黑皮諾適合北京烤鴨

「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺，台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明，將紅酒的葡萄品種，依酒體從輕盈到飽滿，分為黑皮諾（Pinot-Noir）、格納希（Grenache）、梅洛（Merlot）、卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）、希哈（Syrah）。

黑皮諾較難種植，酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富，酒體輕盈，特別適合亞洲菜，例如和北京烤鴨。雷多明表示，黑皮諾的輕單寧、高酸度，搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味，菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣，也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。

另一款酸度低的「格納希」酒體中度，酒精度高、單寧少，味道不酸不澀，黑莓味明顯，是一款入門酒款，屬於很好搭配的葡萄品種，也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種，適合燻烤、烘烤的紅肉。

「梅洛」酒體中度，帶有黑色水果味，單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒，陳年後甚至會有松露、巧克力味道，雷多明強調，梅洛細緻的口感與松露香氣，是法國人最愛的品種，建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。

開設在台中國美館巷弄的餐廳「英雄」，門前一棵心型葉片的菩提樹，日式黑色屋簷下，亞麻門簾上用正氣凜然的書法寫著英雄二字。拉開木條拉門，映入眼簾的是日式庭園的枯山水。但這不是一間日本料理店，英雄提供的是飄著濃濃台灣味的西餐。

主廚蕭淳元畢業自高雄餐旅大學中餐廚藝系，在四年廚課的大鍋炒、大盤菜洗禮下，發現更喜歡西餐精緻的擺盤、醬汁烹調，兵役結束後決定「選擇所愛」往西廚之路發展。

後來在日本寶格麗義大利餐廳工作兩年多，他從日本人身上學會做事謹慎、獨立思考，還體會到，雖然寶格麗處於銀座這個日本最貴的地段，但不標榜僅用進口昂貴食材，大部份還是採用當地季節物產。

英雄餐廳特別用片假名「ヒーロー レストラン」（英雄餐廳）取名，從店名、裝潢外觀、時令在地食材，異地工作經驗都深深影響了蕭淳元。

 

高餐同學的四手聯彈

一開始英雄也不是這麼順利，蕭淳元最初和家人在南投家鄉創業，四周環境多是平房與透天厝的偏僻小城，那段時間很辛苦。蕭淳元分析，大概80%都是台北下來的客人，「但台北客人一年也不可能來太多次。」客源是一大問題，在這裡開餐廳，有人說是勇氣可嘉，也有人直接笑他們傻。

2016年將店搬到台中，加入了曾任職台中中山招待所主廚的林凱維，林凱維是蕭淳元的高餐中廚系同學，畢業後即到法國習藝，中山招待所供應無菜單中西料理，讓他當時接觸不少台灣好食材，同學的團結力量，也讓生意大有起色。

蕭淳元早先在南投自家樓頂開闢了一個小菜園，當時南投餐廳裡所用蔬菜九成都是自種。他笑著坦言：「一開始當然是為了節省成本。」

種植經驗都是一點一滴反覆累積而成。「薄荷喜歡多水潮濕的環境，但底下根太長，沒有定期修剪跟換盆，就容易死掉。」蕭淳元娓娓道來薄荷茂密生長後卻又突然枯萎的情況。

當「在地食材」成為時下餐飲界最熱門的話題，標榜使用小農食材才能發揮真正在地精神，英雄已更進一步琢磨細節：在陌生領域開始當農夫，種植作物，身體力行實踐「從產地到餐桌」的過程。

 

自種食材 從省錢到追求新鮮

這季英雄沙拉以大量的季節菜葉、馬鈴薯、松露搭配，並點綴自家栽種的食用花：繁星花、夏菫、迷你玫瑰、天使薔薇、孔雀草、蝶豆花、金銀花、石竹……，灑上鹹蛋黃與堅果的粉末，淋上特調沙拉醬汁，以台灣特有種肖楠木塊呈盤，端上桌就像是一片青青草原，經過雨露滋潤而花團錦簇。

外場服務人員輕聲提醒，吃完沙拉後可以聞聞看厚約5公分的肖楠木塊香氣。原來，盤中的花園不只是看得到、吃得到，還聞得到。

每天早上在南投菜園「巡田水」，已是蕭淳元的例行工作，天天跟農作物對話，悉心照料，才有英雄的招牌沙拉。

創業時自己種菜為了節省成本，後來才發現，自種蔬菜所節省的運輸時間，在新鮮度有很大改變。蕭淳元舉例，剛摘下的羅勒嘗起來有種薄荷的清涼感，但一般經過運輸時間消耗，「往往只剩下羅勒味而已。」這也讓他願意每天堅持南投跟台中往返，就是為了要讓自種食材在客人入口的瞬間，明白英雄要傳遞的訊息。