私廚是一種「藏」，在尋常、低調、家居的氛圍裡，嘗到不尋常的美味。但要如何讓私廚不只是「到別人家裡吃自己也會做的家常菜」，則要看主人的手段。

所以，沈呂遂講究文人菜的「規矩」，即便只是調味用的小菜豆干丁，也要整齊切成長約一指寬的菱形。所以，Alex彭天恩雖然稱AKAME為「燒烤店」，但他在部落山林河海食材的野性中，灌注了Fine dining的細膩。

這些，就是「炫」了，含蓄內斂地炫技。

法國名廚布哈斯來台獻藝，拿手的多彩時蔬花草溫沙拉最多可用到80種花卉、香草等食材。這是拿過19年米其林三星的「炫」。而他的餐廳位於法國偏遠的中央山地上，則是饕客「值得專程開車前往」的「藏」。

夏姿服飾創辦人王陳彩霞，在她的茶品牌「采采食茶」中，以最鍾愛的年代唐之意象，推出通體正紅、牡丹紋的普洱茶禮盒，泱泱大國氣象的設計，是讓人難以逼視的「炫」；但其深層意涵卻是透過茶磚可陳放、珍藏，象徵親情、友情歷久而彌堅的永恆記憶。

又是一種「藏」的表現。

知識也是如此。暌違14年，在去年9月解禁的日本和牛，各大飯店進口了各種頂級部位，從牛排、壽喜燒、牛肉麵，做到甚至吃到飽等各種型態，無疑是去年底台灣飲食界最「炫」的食材。

這期封面故事我們從「吃門道」的角度，做一些讓台灣肉食主義饕客吃完一輪日本和牛之餘，可以「藏」諸腦際，或「藏」諸案頭，需要時可以取出參考的知識。採訪編輯陳怡伶從歷史、飼育、生產履歷、分級、產量身價等各面向，爬梳、整理、採訪了日本和牛的相關知識；同時也請大飯店主廚為我們示範各種料理日本和牛的秘訣。

由飲食文化作家陳靜宜執筆的【餐桌下的故事】，則是今年新闢的單元。藉由她的觀察與探詢，為讀者揭開台灣菜飲食源流的故事。讓我們就從最尋常的「雞捲」這道菜開始吧！

說到「馬告」你會想到哪一道菜？馬告香腸、馬告雞湯、馬告山豬肉……九層塔呢？三杯雞、鹹酥雞、九層塔蛋……辣椒及地瓜葉又會讓你想到哪一道菜？這些都出現在「國際名廚最愛的台灣食材」論壇對話中。

祥雲龍吟料理長稗田良平以及Chou Chou、Longtail餐廳的主廚林明健，在論壇中與來賓互動交流，引領大家思考台灣在地食材的更多可能性。這場由《料理‧台灣》雜誌主辦、輔仁大學餐飲管理系協辦的論壇，吸引了250位台灣餐飲業專業主廚及經理人到場聆聽。

 

用台灣食材展現料理的世界觀

2014年，東京米其林三星餐廳「龍吟」來台開設分店，主廚山本征治賦予「祥雲龍吟」的開店宗旨為：用台灣食材表現在地物產的豐饒，展現日本料理的世界觀。

來台北分店擔任料理長的稗田良平說，一般大眾對於日本料理的理解是使用日本食材，但山本主廚卻認為應該不只這樣。若能在世界各地採用在地的美好食材製作日本料理，是在當地才能享用到的、獨一無二的日本料理，那麼日本料理的未來，將有無限寬廣的可能性。

經常走訪台灣各地、尋找在地農產的稗田良平坦言，一開始的狀況並不是那麼順利。開幕之初，稗田與同事就在台灣各大市場尋找適合的食材，但常因食材的尺寸不合，或達不到在日本採購時的要求，而與台灣合作廠商漸行漸遠，最後只能找日本廠商進貨。

 

拋棄成見 發揮料理人精神

他指出，日本料理的精神在於用身體感受季節的變化，若當天早晨的天氣寒，料理人第一道菜就會提供給客人暖心的料理。將這份體貼客人的心轉化為料理，是懷石料理的精髓。來台之初，他人在台灣卻在意日本節氣，無法提供給台灣客人貼心的料理，心裡並不踏實，所以開始反思。

稗田良平開始時會不自覺地比較台灣食材與日本食材，「總是看到不好的那一面」。現在他學會拋棄成見，了解食材本身的特質，再發揮料理人的精神，彰顯食材的美味。

以「台灣海膽」為例，產季只有夏天兩個月，進貨時會整顆送到餐廳，雖然味道沒有日本海膽的甜，但若搭配洋蔥等其他食材，就能補足它的不夠甜，也能完整呈現台灣海膽的獨特美味與海味。

又如祥雲龍吟的「黃牛料理」，是稗田良平從台南牛肉湯所獲得的靈感。嘉義黃牛的肉質「較有咬勁」，卻具有放牧牛隻特有香氣。他取沙朗部位，搭配西洋菜及整顆蛋黃、再淋上醬汁，就是一道口感軟嫩的料理。稗田良平說，即使現在台灣開放日本和牛進口，但自己仍選用嘉義黃牛。