日前我參加一個客家研討會，會中聽到一份100家台灣旅行社對客家觀光旅程的問卷調查結果。讓我驚喜的是不少旅行社回答，最能代表客家文化的元素就是「客家美食」，這也正是他們安排客家文化旅程時的重點活動。

我在之前的專欄曾針對客家料理的傳統和現代寫過一些看法，我的基本論點是：客家美食傳統的精髓食材和口味要保存，但調味和作法可更健康、更有創意些。但我也覺得，不宜為了花俏而走偏鋒，變得完全失去客家原味。因此，當旅行社在安排客家美食旅程時，就應特別注意客家料理的元素和品質。

我說的不只是價位，而是要真的美味。我聽說，時下許多客家旅程安排的客家料理竟然「價廉物不美」，以致造成了客家料理「便宜、大碗和粗俗」的錯誤印象，這不但不可取，更糟蹋了客家菜的名聲。

若以上述觀點來檢視客委會積極推動的浪漫台三線的客家文化觀光政策方向，客家美食將應該會是一個重點。但什麼是直通桃竹苗三縣客家文化帶台三線的美食，倒是值得好好討論和講究。如果能以「客家美食」來打造浪漫台三線的一項特色，未嘗不是提升和推廣客家文化的好招數，說不定還可以「創造」出一個浪漫的「傳統」。

如何設計「美味可口、價位合理」的道地（在地）美食就是有意思的挑戰。料理的設計當然要分三餐，也要分半日遊、一日遊和雙日慢遊的各餐，我甚至覺得，各餐各道菜全都應該可以吃出客家味，包括前菜、主食、飯後點心和茶飲。

道地台三線客家家常佳餚和醬料不可少的包括：客家小炒、鹹湯圓、仙草雞、麻竹筍燉蹄膀、酸菜竹筍三層肉、排骨筍乾湯、柿子雞湯、南庄麵、薑黃老薑麻油雞、覆（福）菜雞湯、豬油餅、三角圓（水晶餃）、牛汶水、菜包（豬籠粄）、芋頭飯、柿餅、燒仙草、桔醬、茶油、酸柑茶、東方美人茶、關西紅茶等。如何將上述客家道地菜搭配成幾種正宗vs.創新的不同菜單，就得靠在地廚師了。

我相信台三線沿線的有心餐飲業者，可以各自以「傳統」和「現代」的對照名號，推出自己的特色餐，如果調配得宜，一定可以吃出讓人感動的浪漫台三線客家美食。

Phở為越南語，指的是越南河粉，在澳洲的流行程度遠超過我的想像。澳洲美食作家Simon Thomsen則以「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家」（Vietnamese restaurants share the history of immigration to the country）這句話來表達越南飲食在澳洲所佔的一席之地。

蕭新煌與林開忠教授曾在2012年的〈越南媳婦開的餐廳〉提到，台灣之所以能擁有豐富的越南飲食風味，主要來自1990年之後廿年在台的越南女性婚姻移民所開立的越南小吃店。

不同於台灣，在澳洲的越南移民，主要來自1975年、因為越戰而出現的難民潮。這些越南人在澳洲深根至今已有42年的歷史，並讓越南菜成為澳洲最受歡迎的亞洲菜之一。澳洲之所以能擁有豐富、多元的族群飲食文化，移民政策中的難民政策是其一關鍵因素。

澳洲的難民遷入史

根據澳洲難民委員會（Refugee Council of Australia）的資料，回溯難民遷入澳洲國土至少有170年的歷史。第一個能夠被確認的難民團體是馬丁路德教派的宗教人士，他們為了逃避在普魯士（中世紀至二次世界大戰結束，存在於中北部歐洲的一個國家，在歷史上是德意志帝國立國的主要力量）的宗教權利限制，從1839年開始遷移至澳洲南部。在十九世紀，其他因宗教和政治迫害的因素而選擇移居至澳洲者，尚包括匈牙利、義大利和波蘭人。

戰後，澳洲發起了一項雄心勃勃的移民計畫，以滿足經濟成長過程中的人力短缺問題。1947年7月，澳洲政府與國際難民組織（International Refugee Organisation）達成協定，協助解決來自歐洲難民營的流亡難民。之後七年，澳洲共接受17萬名難民。其中最大的族群來自波蘭、南斯拉夫、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、烏克蘭、捷克、斯洛伐克和匈牙利。接下來的廿年裡，絕大多數的難民都是東歐逃離蘇聯國家迫害的歐洲人。

亞洲族群的難民則在1970年代初期受到澳洲政府的關注。1972年，被烏干達總統阿明驅逐的198位亞洲人被澳州政府接收；1975年的東帝汶戰爭也促使2,500人撤離到澳洲北邊的達爾文（Darwin）。同年四月，南越政府在越南戰爭（1955-1975年）的戰敗，越南難民大量逃亡到鄰近國家，澳洲政府也提供了支援。同年年底，第一批400位越南難民被澳洲政府接收。之後的廿年，澳洲收容來自不同亞洲國家的10萬多名越南難民。根據2011年統計，當時已有20萬名越南出生的澳洲人在澳洲這片國土定居。截至2016年，居住澳洲並具有越南血統的人數已達29萬人，在澳洲的台灣華人移民總數也僅46,822人。下圖為在澳洲的前十大移民來源國。

Phở文化=越南移民史

澳洲的越南菜幾乎跟street food畫上等號，意指路邊攤小吃，強調的是越南菜的平民。而越南菜最具代表性的是Phở ，其為越南語，指的是越南河粉。在澳洲，每個人都知道Phở的意義。1975年因越南戰爭（1955-1975年）而出現的難民潮，是澳洲出現Phở文化的源起，但也廣義代表了越南菜在澳洲的文化深根。

澳洲公共廣播頻道ABC記者Deborah Cameron在2009年曾針對越南菜在澳洲的故事作一系列報導，並強調：「越南食物的故事是這個國家的移民故事。」

由於雪梨擁有澳洲本土最高比例39.9%的越南移民人口，澳洲美食作家Simon Thomsen提到越南菜在澳洲雪梨的歷史與發展，「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家，而最好的越南餐廳都出現在1970年代、他們（越南難民）剛來到這裡定居的地方，如雪梨的Bankstown、Cabramatta' John Street、Marrickville，以及Surry Hills等地區。」

越南小吃在澳洲盛行，餐廳的型態在四十年的發展過程中出現多樣化，她可以是傳統越南小吃店，強調道地的口味；可以是傳統越南餐廳，有一定的裝潢，但以傳統越南文化概念為背景；也可以是流行餐廳，以Bar的型態展現；但在2012年也出現了越南連鎖餐廳。

Rolld是目前澳洲知名越南連鎖餐廳，經營者Bao Hoang早期同樣是以難民身分跟著父母來到澳洲。Bao追尋父母親的記憶，盤點家鄉的口味，在2012年於墨爾本開了一家強調販賣越南小吃（street food）的餐廳，此也是Rolld的第一家店。2016年的澳洲媒體The Sunday Morning Herald有一篇Rolld的專題報導，除了介紹經營者的家庭背景、開設餐廳的動機外，最後也提及Rolld的規模：「…在澳洲共計31家連鎖店，員工435人，一年創造台幣近六億（澳幣2500萬元）的營業額。」但根據2017年12月的官網資料，Rolld目前已有60家餐廳的連鎖規模，並預計在2018年開設海外第一家分店，坐落在菲律賓。

布里斯本的越南菜

Thang是Simple Duo餐廳的老闆兼主廚，餐廳坐落在布里斯本北區的Nundah， 20年前持工作簽證從越南河內來到澳洲工作，而Thang協助我認識在布里斯本的越南菜。

最早的落腳處—West End

West End一區是布里斯本靠近市中心的餐飲重鎮，是咖啡店、異國餐廳、各式酒吧的密集區，但卻是越南難民1975年來到布里斯本落腳的最初地點，原因只是因為當時此區的居住成本低，造就後來幾家傳統式越南餐廳的生根。

West End有幾家代表性的越南餐廳，如Kim Khanh、West End Garden等，但這些餐廳標榜的是”Vietnamese and Chinese Restaurant”，我曾在Kim Khanh用過餐，菜單上除越南菜餚外，也有一定比例的中國菜，當時自己的猜測是：「餐廳想要抓住想吃越南菜、也想吃中國菜的顧客所採用的策略。」但Thang馬上解答我的疑惑：「越戰結束，南越戰敗，因此難民主要來自南越，而南越有相當多具華人背景的越南人，而West End地區的經營者或是廚師即是從南越過來、是能說中國話、也會說越語的越南人，因此開的餐廳多屬於涵蓋越南菜與中國菜的餐廳。」

相反的，Thang的Simple Due是一家Vietnamese and French Restaurant，他加以解釋，因為他來自北越，北越菜的口味較酸、且辣，且當地受到法國殖民影響較深，因此菜色較西化，但也容易被澳洲人接受。

昆士蘭最大的越南社區--Inala

由於問了Thang採買越南菜食材的來源，他提到了Inala，才讓我頓時想起曾有朋友介紹我至布里斯本西南區的Inala吃最道地卻又最便宜的越南小吃的這件事。

Inala位在布里斯本西南區，根據2016澳洲人口普查資料，人口總數為14,849人的Inala卻擁有昆士蘭最高比例的越南人社區，佔23.6%，勝過第二名澳洲血統人口的15.6%、與英國血統的14.2%。

我特別請熟門熟路的朋友Nancy陪我在星期六上午走訪一趟Inala。社區唯一的購物中心Inala Plaza周圍所形成的市集相當讓我吃驚，放眼望去，廣場中心有現場的越語歌手駐唱，周圍則是好幾家越南法式麵包的小吃店、越南雜貨店等，當然，也有越南河粉的小吃店。Nancy推薦一家她常去的餐廳—TanThanh用餐，除了牛肉河粉、越式春捲是必點的菜色外，初次體驗的越式鴨肉沙拉更是另外一項驚喜。餐間的飲料—越南咖啡，第一口喝下去的濃郁，只能用”strong”來形容我的舌尖感受。

越南餐廳—南區的餐飲新寵

在布里斯本南區有兩家越南小吃店，興記（Pho Hien Vuong Pasteur）與漢  記（Rice Paper Vietnamese Cuisine），皆被網路票選為布里斯本十大越南餐廳，由於南區朋友都曾推薦過這兩家餐廳，因此自己也成為在住家附近的漢記的常客。這兩家的顧客人潮川流不息，常見排隊的人潮，很單純的”俗又大碗”（一份麵點或飯約台幣300-400元）的餐廳。

由於常與漢記領班照面，閒聊之下，才知道老闆為香港人，但除了越南菜必賣的品項，像是越南春捲（spring rice roll）、越南河粉、青木瓜沙拉等，菜單上還包括一些粵式麵點與客飯，不得不佩服具生意頭腦的香港人，也利用在澳洲的越南Phở文化之流行，佔有這塊市場。

有感：亞洲飲食的競爭與文化傳遞

除了日、韓料理擁有鮮明的特色能在澳洲的餐飲市場脫穎而出外，我也羨慕越南菜的街頭小吃能在西方國家佔一席之地，想到自己的家鄉菜，我很無奈的問了Thang：「在澳洲的越南餐廳隨處可見，但台灣餐廳卻寥寥可數，你可以解釋嗎？」Thang雖然不懂台灣菜，但一針見血的說，「越南人在澳洲人數夠多、從1975年到現在，時間累積很久，這些是很重要的原因。而越南菜像是越式春捲採用的食材相當健康，吃起來也方便，所以容易被澳洲人接受。另外，越南曾經被法國殖民，尤其北越菜較為fusion，越式法國麵包也較西式，因此接受度都高。」

我試著思考Thang的分析，而體驗過在布里斯本、強調賣越南街邊小吃的Rolld，也著實給了我一些啟發。有些台灣廚師認為台灣有許多手工菜，政府不應該只宣傳台灣小吃。但是，如果想在國外透過食物來傳遞文化，必須認識國外的飲食習慣與對食材的熟悉度。Rolld除了販賣傳統路邊攤麵點外，他們也賣刈包，加上越式春捲，但以上皆融入在地食材，成為西方人喜歡的簡單、熟悉的食物。而台灣的小吃或是傳統料理，或能整理出一些頭緒，而不再只是票選最好吃的小吃或美食，卻一廂情願希望外國人能夠全盤接受。