Phở為越南語，指的是越南河粉，在澳洲的流行程度遠超過我的想像。澳洲美食作家Simon Thomsen則以「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家」（Vietnamese restaurants share the history of immigration to the country）這句話來表達越南飲食在澳洲所佔的一席之地。
蕭新煌與林開忠教授曾在2012年的〈越南媳婦開的餐廳〉提到，台灣之所以能擁有豐富的越南飲食風味，主要來自1990年之後廿年在台的越南女性婚姻移民所開立的越南小吃店。
不同於台灣，在澳洲的越南移民，主要來自1975年、因為越戰而出現的難民潮。這些越南人在澳洲深根至今已有42年的歷史，並讓越南菜成為澳洲最受歡迎的亞洲菜之一。澳洲之所以能擁有豐富、多元的族群飲食文化，移民政策中的難民政策是其一關鍵因素。
澳洲的難民遷入史
根據澳洲難民委員會（Refugee Council of Australia）的資料，回溯難民遷入澳洲國土至少有170年的歷史。第一個能夠被確認的難民團體是馬丁路德教派的宗教人士，他們為了逃避在普魯士（中世紀至二次世界大戰結束，存在於中北部歐洲的一個國家，在歷史上是德意志帝國立國的主要力量）的宗教權利限制，從1839年開始遷移至澳洲南部。在十九世紀，其他因宗教和政治迫害的因素而選擇移居至澳洲者，尚包括匈牙利、義大利和波蘭人。
戰後，澳洲發起了一項雄心勃勃的移民計畫，以滿足經濟成長過程中的人力短缺問題。1947年7月，澳洲政府與國際難民組織（International Refugee Organisation）達成協定，協助解決來自歐洲難民營的流亡難民。之後七年，澳洲共接受17萬名難民。其中最大的族群來自波蘭、南斯拉夫、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、烏克蘭、捷克、斯洛伐克和匈牙利。接下來的廿年裡，絕大多數的難民都是東歐逃離蘇聯國家迫害的歐洲人。
亞洲族群的難民則在1970年代初期受到澳洲政府的關注。1972年，被烏干達總統阿明驅逐的198位亞洲人被澳州政府接收；1975年的東帝汶戰爭也促使2,500人撤離到澳洲北邊的達爾文（Darwin）。同年四月，南越政府在越南戰爭（1955-1975年）的戰敗，越南難民大量逃亡到鄰近國家，澳洲政府也提供了支援。同年年底，第一批400位越南難民被澳洲政府接收。之後的廿年，澳洲收容來自不同亞洲國家的10萬多名越南難民。根據2011年統計，當時已有20萬名越南出生的澳洲人在澳洲這片國土定居。截至2016年，居住澳洲並具有越南血統的人數已達29萬人，在澳洲的台灣華人移民總數也僅46,822人。下圖為在澳洲的前十大移民來源國。
Phở文化=越南移民史
澳洲的越南菜幾乎跟street food畫上等號，意指路邊攤小吃，強調的是越南菜的平民。而越南菜最具代表性的是Phở ，其為越南語，指的是越南河粉。在澳洲，每個人都知道Phở的意義。1975年因越南戰爭（1955-1975年）而出現的難民潮，是澳洲出現Phở文化的源起，但也廣義代表了越南菜在澳洲的文化深根。
澳洲公共廣播頻道ABC記者Deborah Cameron在2009年曾針對越南菜在澳洲的故事作一系列報導，並強調：「越南食物的故事是這個國家的移民故事。」
由於雪梨擁有澳洲本土最高比例39.9%的越南移民人口，澳洲美食作家Simon Thomsen提到越南菜在澳洲雪梨的歷史與發展，「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家，而最好的越南餐廳都出現在1970年代、他們（越南難民）剛來到這裡定居的地方，如雪梨的Bankstown、Cabramatta' John Street、Marrickville，以及Surry Hills等地區。」
越南小吃在澳洲盛行，餐廳的型態在四十年的發展過程中出現多樣化，她可以是傳統越南小吃店，強調道地的口味；可以是傳統越南餐廳，有一定的裝潢，但以傳統越南文化概念為背景；也可以是流行餐廳，以Bar的型態展現；但在2012年也出現了越南連鎖餐廳。
Rolld是目前澳洲知名越南連鎖餐廳，經營者Bao Hoang早期同樣是以難民身分跟著父母來到澳洲。Bao追尋父母親的記憶，盤點家鄉的口味，在2012年於墨爾本開了一家強調販賣越南小吃（street food）的餐廳，此也是Rolld的第一家店。2016年的澳洲媒體The Sunday Morning Herald有一篇Rolld的專題報導，除了介紹經營者的家庭背景、開設餐廳的動機外，最後也提及Rolld的規模：「…在澳洲共計31家連鎖店，員工435人，一年創造台幣近六億（澳幣2500萬元）的營業額。」但根據2017年12月的官網資料，Rolld目前已有60家餐廳的連鎖規模，並預計在2018年開設海外第一家分店，坐落在菲律賓。
布里斯本的越南菜
Thang是Simple Duo餐廳的老闆兼主廚，餐廳坐落在布里斯本北區的Nundah， 20年前持工作簽證從越南河內來到澳洲工作，而Thang協助我認識在布里斯本的越南菜。
最早的落腳處—West End
West End一區是布里斯本靠近市中心的餐飲重鎮，是咖啡店、異國餐廳、各式酒吧的密集區，但卻是越南難民1975年來到布里斯本落腳的最初地點，原因只是因為當時此區的居住成本低，造就後來幾家傳統式越南餐廳的生根。
West End有幾家代表性的越南餐廳，如Kim Khanh、West End Garden等，但這些餐廳標榜的是”Vietnamese and Chinese Restaurant”，我曾在Kim Khanh用過餐，菜單上除越南菜餚外，也有一定比例的中國菜，當時自己的猜測是：「餐廳想要抓住想吃越南菜、也想吃中國菜的顧客所採用的策略。」但Thang馬上解答我的疑惑：「越戰結束，南越戰敗，因此難民主要來自南越，而南越有相當多具華人背景的越南人，而West End地區的經營者或是廚師即是從南越過來、是能說中國話、也會說越語的越南人，因此開的餐廳多屬於涵蓋越南菜與中國菜的餐廳。」
相反的，Thang的Simple Due是一家Vietnamese and French Restaurant，他加以解釋，因為他來自北越，北越菜的口味較酸、且辣，且當地受到法國殖民影響較深，因此菜色較西化，但也容易被澳洲人接受。
昆士蘭最大的越南社區--Inala
由於問了Thang採買越南菜食材的來源，他提到了Inala，才讓我頓時想起曾有朋友介紹我至布里斯本西南區的Inala吃最道地卻又最便宜的越南小吃的這件事。
Inala位在布里斯本西南區，根據2016澳洲人口普查資料，人口總數為14,849人的Inala卻擁有昆士蘭最高比例的越南人社區，佔23.6%，勝過第二名澳洲血統人口的15.6%、與英國血統的14.2%。
我特別請熟門熟路的朋友Nancy陪我在星期六上午走訪一趟Inala。社區唯一的購物中心Inala Plaza周圍所形成的市集相當讓我吃驚，放眼望去，廣場中心有現場的越語歌手駐唱，周圍則是好幾家越南法式麵包的小吃店、越南雜貨店等，當然，也有越南河粉的小吃店。Nancy推薦一家她常去的餐廳—TanThanh用餐，除了牛肉河粉、越式春捲是必點的菜色外，初次體驗的越式鴨肉沙拉更是另外一項驚喜。餐間的飲料—越南咖啡，第一口喝下去的濃郁，只能用”strong”來形容我的舌尖感受。
越南餐廳—南區的餐飲新寵
在布里斯本南區有兩家越南小吃店，興記（Pho Hien Vuong Pasteur）與漢 記（Rice Paper Vietnamese Cuisine），皆被網路票選為布里斯本十大越南餐廳，由於南區朋友都曾推薦過這兩家餐廳，因此自己也成為在住家附近的漢記的常客。這兩家的顧客人潮川流不息，常見排隊的人潮，很單純的”俗又大碗”（一份麵點或飯約台幣300-400元）的餐廳。
由於常與漢記領班照面，閒聊之下，才知道老闆為香港人，但除了越南菜必賣的品項，像是越南春捲（spring rice roll）、越南河粉、青木瓜沙拉等，菜單上還包括一些粵式麵點與客飯，不得不佩服具生意頭腦的香港人，也利用在澳洲的越南Phở文化之流行，佔有這塊市場。
有感：亞洲飲食的競爭與文化傳遞
除了日、韓料理擁有鮮明的特色能在澳洲的餐飲市場脫穎而出外，我也羨慕越南菜的街頭小吃能在西方國家佔一席之地，想到自己的家鄉菜，我很無奈的問了Thang：「在澳洲的越南餐廳隨處可見，但台灣餐廳卻寥寥可數，你可以解釋嗎？」Thang雖然不懂台灣菜，但一針見血的說，「越南人在澳洲人數夠多、從1975年到現在，時間累積很久，這些是很重要的原因。而越南菜像是越式春捲採用的食材相當健康，吃起來也方便，所以容易被澳洲人接受。另外，越南曾經被法國殖民，尤其北越菜較為fusion，越式法國麵包也較西式，因此接受度都高。」
我試著思考Thang的分析，而體驗過在布里斯本、強調賣越南街邊小吃的Rolld，也著實給了我一些啟發。有些台灣廚師認為台灣有許多手工菜，政府不應該只宣傳台灣小吃。但是，如果想在國外透過食物來傳遞文化，必須認識國外的飲食習慣與對食材的熟悉度。Rolld除了販賣傳統路邊攤麵點外，他們也賣刈包，加上越式春捲，但以上皆融入在地食材，成為西方人喜歡的簡單、熟悉的食物。而台灣的小吃或是傳統料理，或能整理出一些頭緒，而不再只是票選最好吃的小吃或美食，卻一廂情願希望外國人能夠全盤接受。
