Phở為越南語，指的是越南河粉，在澳洲的流行程度遠超過我的想像。澳洲美食作家Simon Thomsen則以「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家」（Vietnamese restaurants share the history of immigration to the country）這句話來表達越南飲食在澳洲所佔的一席之地。

蕭新煌與林開忠教授曾在2012年的〈越南媳婦開的餐廳〉提到，台灣之所以能擁有豐富的越南飲食風味，主要來自1990年之後廿年在台的越南女性婚姻移民所開立的越南小吃店。

不同於台灣，在澳洲的越南移民，主要來自1975年、因為越戰而出現的難民潮。這些越南人在澳洲深根至今已有42年的歷史，並讓越南菜成為澳洲最受歡迎的亞洲菜之一。澳洲之所以能擁有豐富、多元的族群飲食文化，移民政策中的難民政策是其一關鍵因素。

澳洲的難民遷入史

根據澳洲難民委員會（Refugee Council of Australia）的資料，回溯難民遷入澳洲國土至少有170年的歷史。第一個能夠被確認的難民團體是馬丁路德教派的宗教人士，他們為了逃避在普魯士（中世紀至二次世界大戰結束，存在於中北部歐洲的一個國家，在歷史上是德意志帝國立國的主要力量）的宗教權利限制，從1839年開始遷移至澳洲南部。在十九世紀，其他因宗教和政治迫害的因素而選擇移居至澳洲者，尚包括匈牙利、義大利和波蘭人。

戰後，澳洲發起了一項雄心勃勃的移民計畫，以滿足經濟成長過程中的人力短缺問題。1947年7月，澳洲政府與國際難民組織（International Refugee Organisation）達成協定，協助解決來自歐洲難民營的流亡難民。之後七年，澳洲共接受17萬名難民。其中最大的族群來自波蘭、南斯拉夫、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、烏克蘭、捷克、斯洛伐克和匈牙利。接下來的廿年裡，絕大多數的難民都是東歐逃離蘇聯國家迫害的歐洲人。

亞洲族群的難民則在1970年代初期受到澳洲政府的關注。1972年，被烏干達總統阿明驅逐的198位亞洲人被澳州政府接收；1975年的東帝汶戰爭也促使2,500人撤離到澳洲北邊的達爾文（Darwin）。同年四月，南越政府在越南戰爭（1955-1975年）的戰敗，越南難民大量逃亡到鄰近國家，澳洲政府也提供了支援。同年年底，第一批400位越南難民被澳洲政府接收。之後的廿年，澳洲收容來自不同亞洲國家的10萬多名越南難民。根據2011年統計，當時已有20萬名越南出生的澳洲人在澳洲這片國土定居。截至2016年，居住澳洲並具有越南血統的人數已達29萬人，在澳洲的台灣華人移民總數也僅46,822人。

Phở文化=越南移民史

澳洲的越南菜幾乎跟street food畫上等號，意指路邊攤小吃，強調的是越南菜的平民。而越南菜最具代表性的是Phở ，其為越南語，指的是越南河粉。在澳洲，每個人都知道Phở的意義。1975年因越南戰爭（1955-1975年）而出現的難民潮，是澳洲出現Phở文化的源起，但也廣義代表了越南菜在澳洲的文化深根。

澳洲公共廣播頻道ABC記者Deborah Cameron在2009年曾針對越南菜在澳洲的故事作一系列報導，並強調：「越南食物的故事是這個國家的移民故事。」 

由於雪梨擁有澳洲本土最高比例39.9%的越南移民人口，澳洲美食作家Simon Thomsen提到越南菜在澳洲雪梨的歷史與發展，「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家，而最好的越南餐廳都出現在1970年代、他們（越南難民）剛來到這裡定居的地方，如雪梨的Bankstown、Cabramatta' John Street、Marrickville，以及Surry Hills等地區。」

越南小吃在澳洲盛行，餐廳的型態在四十年的發展過程中出現多樣化，她可以是傳統越南小吃店，強調道地的口味；可以是傳統越南餐廳，有一定的裝潢，但以傳統越南文化概念為背景；也可以是流行餐廳，以Bar的型態展現；但在2012年也出現了越南連鎖餐廳。

Rolld是目前澳洲知名越南連鎖餐廳，經營者Bao Hoang早期同樣是以難民身分跟著父母來到澳洲。Bao追尋父母親的記憶，盤點家鄉的口味，在2012年於墨爾本開了一家強調販賣越南小吃（street food）的餐廳，此也是Rolld的第一家店。2016年的澳洲媒體The Sunday Morning Herald有一篇Rolld的專題報導，除了介紹經營者的家庭背景、開設餐廳的動機外，最後也提及Rolld的規模：「…在澳洲共計31家連鎖店，員工435人，一年創造台幣近六億（澳幣2500萬元）的營業額。」但根據2017年12月的官網資料，Rolld目前已有60家餐廳的連鎖規模，並預計在2018年開設海外第一家分店，坐落在菲律賓。

綿密的霜降油花、細膩的肉質，和牛近年擄獲全球饕客的心。正宗的「日本和牛」在暌違14年後，去年9月在台灣解禁，不少台灣民眾已從牛排、燒肉吃到壽喜燒，過足日本和牛的「美食癮」。

然而，牛肉並不是日本自古以來的珍饈。古代日本，曾經有長達1200年的肉食禁忌。讓我們從歷史、飼育方式、生產履歷、產量與身價，到和牛等級，幫你挑到最符合口味的日本和牛。

從禁肉到吃牛

日本長達1200年的禁肉令，直到明治天皇為了改善國民體格，以及洋化政策，在1871年才解禁。他更將牛肉加入御膳，並鼓勵民間食用牛肉，帶動食牛風潮。食用牛肉成為日本文明開化的象徵。

日本在150年前才將農耕用途的牛隻，轉變成放進嘴裡的牛肉。然而在明治維新初期，吃牛在民間仍有阻力，很難被接受。百年之間，日本人是先學習接受吃牛這件事，才開始學習飼養肉牛。

根據東海大學社會學研究所黃靖嵐的博士論文，日本為了提升肉牛畜牧，在1906年制定屠場法，設立合法的屠場，直到1960年代肉牛養殖戶急遽攀升，耕作用途牛隻比率少於50%，日本才開啟了以飼養獲取牛肉為目標的「肉牛時代」。

為了牛肉美味發展出日本自有養牛技術，從品種孕育改良、肥育技術提升，逐漸成為充滿大理石油花的肉質，並有了「和牛」一詞。

從學吃牛到學養牛

從明治時期，日本肉牛繁殖與飼養就開始分工達成各項專業水準，只有極少數的大型牧場才有能力將繁殖與飼養整合。

美福國際採購部經理吳祐豪走訪許多日本牧場，他解釋，日本專司繁殖的牧場會將小牛養到8至9個月，然後運到拍賣場銷售，再經由「肥育牧場」接手養成。牧場都會有獨門的飼養技術，例如在飼料裡添加燕麥、白米、啤酒等。

和牛品種分為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種。黑毛和種占95%以上，是日本牛的主要品種。兵庫縣是日本最早肥育牛隻的地區，黑毛和種又以兵庫縣北部的但馬地區起源飼育的「但馬牛」最知名。日本三大頂級和牛：松阪牛、神戶牛、近江牛的品種用牛，都是但馬牛。

日本和牛血統調查

日本和牛強調血統純正，每隻和牛在出生6個月後會有「子牛登記」證明書，上面載明授精、出生日期、體重、繁殖牧場、父母、祖父母、曾祖父母等資料。甚至為了驗明正身，證明書上還有鼻紋識別和「個體識別番號」，個體識別番號這組數字就像身分證字號，會跟隨這隻牛一輩子，甚至到肉品分切包裝。

吳祐豪強調，日本和牛在原廠出貨時，除了提供當地證書，分切部位包裝上也都有個體識別番號提供溯源。日本超市也可以看到保鮮膜包裝盒印上個體識別番號讓消費者查詢，以追溯肉品來源。

日本311地震發生後，個體識別番號系統發揮極大效用。從這組號碼可以馬上上網查詢牛隻是否為福島核電廠20公里內警戒區域的牛隻或其後代，以確保肉品來源安全。

品牌牛身價比一比

日本將肉牛當品牌經營，冠上地名的和牛，都要符合日本各地的標準才能獲得認證。如此也讓和牛成為當地觀光的賣點。

鹿兒島為日本第一大和牛產地，一年產量約10萬頭。鹿兒島和牛特徵為油脂分布較粗疏，肉味較重，當地價格一隻牛約新台幣50到60萬元。

第二大產量的宮崎牛，一年產量約7萬頭，肉色較淺，肉味較淡，油脂的奶油香較明顯。另一款奶油香明顯的是近江牛，於琵琶湖畔飼育長大的近江牛是最先品牌化的牛，在不遠處兵庫縣肥育的神戶牛，肉色較深，肉味也較濃郁，評級制度最嚴格，產地價格則約新台幣110萬元。

而一年僅供應200頭，在拍賣會履創價格新高的松阪牛，產地價格最高，約新台幣130萬元。