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Phở為越南語,指的是越南河粉,在澳洲的流行程度遠超過我的想像。澳洲美食作家Simon Thomsen則以「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家」(Vietnamese restaurants share the history of immigration to the country)這句話來表達越南飲食在澳洲所佔的一席之地。

蕭新煌與林開忠教授曾在2012年的〈越南媳婦開的餐廳〉提到,台灣之所以能擁有豐富的越南飲食風味,主要來自1990年之後廿年在台的越南女性婚姻移民所開立的越南小吃店。

不同於台灣,在澳洲的越南移民,主要來自1975年、因為越戰而出現的難民潮。這些越南人在澳洲深根至今已有42年的歷史,並讓越南菜成為澳洲最受歡迎的亞洲菜之一。澳洲之所以能擁有豐富、多元的族群飲食文化,移民政策中的難民政策是其一關鍵因素。

Inala越南小吃店Tan Thanh的Pho的越南牛肉河粉

Inala越南小吃店Tan Thanh的Pho的越南牛肉河粉

澳洲的難民遷入史

根據澳洲難民委員會(Refugee Council of Australia)的資料,回溯難民遷入澳洲國土至少有170年的歷史。第一個能夠被確認的難民團體是馬丁路德教派的宗教人士,他們為了逃避在普魯士(中世紀至二次世界大戰結束,存在於中北部歐洲的一個國家,在歷史上是德意志帝國立國的主要力量)的宗教權利限制,從1839年開始遷移至澳洲南部。在十九世紀,其他因宗教和政治迫害的因素而選擇移居至澳洲者,尚包括匈牙利、義大利和波蘭人。

戰後,澳洲發起了一項雄心勃勃的移民計畫,以滿足經濟成長過程中的人力短缺問題。1947年7月,澳洲政府與國際難民組織(International Refugee Organisation)達成協定,協助解決來自歐洲難民營的流亡難民。之後七年,澳洲共接受17萬名難民。其中最大的族群來自波蘭、南斯拉夫、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、烏克蘭、捷克、斯洛伐克和匈牙利。接下來的廿年裡,絕大多數的難民都是東歐逃離蘇聯國家迫害的歐洲人。

亞洲族群的難民則在1970年代初期受到澳洲政府的關注。1972年,被烏干達總統阿明驅逐的198位亞洲人被澳州政府接收;1975年的東帝汶戰爭也促使2,500人撤離到澳洲北邊的達爾文(Darwin)。同年四月,南越政府在越南戰爭(1955-1975年)的戰敗,越南難民大量逃亡到鄰近國家,澳洲政府也提供了支援。同年年底,第一批400位越南難民被澳洲政府接收。之後的廿年,澳洲收容來自不同亞洲國家的10萬多名越南難民。根據2011年統計,當時已有20萬名越南出生的澳洲人在澳洲這片國土定居。截至2016年,居住澳洲並具有越南血統的人數已達29萬人,在澳洲的台灣華人移民總數也僅46,822人。下圖為在澳洲的前十大移民來源國。

Phở文化=越南移民史

澳洲的越南菜幾乎跟street food畫上等號,意指路邊攤小吃,強調的是越南菜的平民。而越南菜最具代表性的是Phở ,其為越南語,指的是越南河粉。在澳洲,每個人都知道Phở的意義。1975年因越南戰爭(1955-1975年)而出現的難民潮,是澳洲出現Phở文化的源起,但也廣義代表了越南菜在澳洲的文化深根。

澳洲公共廣播頻道ABC記者Deborah Cameron在2009年曾針對越南菜在澳洲的故事作一系列報導,並強調:「越南食物的故事是這個國家的移民故事。」

由於雪梨擁有澳洲本土最高比例39.9%的越南移民人口,澳洲美食作家Simon Thomsen提到越南菜在澳洲雪梨的歷史與發展,「越南餐廳將他們的移民史分享給了這個國家,而最好的越南餐廳都出現在1970年代、他們(越南難民)剛來到這裡定居的地方,如雪梨的Bankstown、Cabramatta' John Street、Marrickville,以及Surry Hills等地區。」

越南小吃在澳洲盛行,餐廳的型態在四十年的發展過程中出現多樣化,她可以是傳統越南小吃店,強調道地的口味;可以是傳統越南餐廳,有一定的裝潢,但以傳統越南文化概念為背景;也可以是流行餐廳,以Bar的型態展現;但在2012年也出現了越南連鎖餐廳。

Rolld是目前澳洲知名越南連鎖餐廳,經營者Bao Hoang早期同樣是以難民身分跟著父母來到澳洲。Bao追尋父母親的記憶,盤點家鄉的口味,在2012年於墨爾本開了一家強調販賣越南小吃(street food)的餐廳,此也是Rolld的第一家店。2016年的澳洲媒體The Sunday Morning Herald有一篇Rolld的專題報導,除了介紹經營者的家庭背景、開設餐廳的動機外,最後也提及Rolld的規模:「…在澳洲共計31家連鎖店,員工435人,一年創造台幣近六億(澳幣2500萬元)的營業額。」但根據2017年12月的官網資料,Rolld目前已有60家餐廳的連鎖規模,並預計在2018年開設海外第一家分店,坐落在菲律賓。

Rolld的越南春捲

Rolld的越南春捲提供近十種口味,外帶包裝時尚又方便。

布里斯本的越南菜

Thang是Simple Duo餐廳的老闆兼主廚,餐廳坐落在布里斯本北區的Nundah, 20年前持工作簽證從越南河內來到澳洲工作,而Thang協助我認識在布里斯本的越南菜。

最早的落腳處—West End

West End一區是布里斯本靠近市中心的餐飲重鎮,是咖啡店、異國餐廳、各式酒吧的密集區,但卻是越南難民1975年來到布里斯本落腳的最初地點,原因只是因為當時此區的居住成本低,造就後來幾家傳統式越南餐廳的生根。

West End有幾家代表性的越南餐廳,如Kim Khanh、West End Garden等,但這些餐廳標榜的是”Vietnamese and Chinese Restaurant”,我曾在Kim Khanh用過餐,菜單上除越南菜餚外,也有一定比例的中國菜,當時自己的猜測是:「餐廳想要抓住想吃越南菜、也想吃中國菜的顧客所採用的策略。」但Thang馬上解答我的疑惑:「越戰結束,南越戰敗,因此難民主要來自南越,而南越有相當多具華人背景的越南人,而West End地區的經營者或是廚師即是從南越過來、是能說中國話、也會說越語的越南人,因此開的餐廳多屬於涵蓋越南菜與中國菜的餐廳。」

相反的,Thang的Simple Due是一家Vietnamese and French Restaurant,他加以解釋,因為他來自北越,北越菜的口味較酸、且辣,且當地受到法國殖民影響較深,因此菜色較西化,但也容易被澳洲人接受。

Phu Deli-Viet

West End開立不到一年的新潮越南小吃餐廳Phu Deli-Viet

昆士蘭最大的越南社區--Inala

由於問了Thang採買越南菜食材的來源,他提到了Inala,才讓我頓時想起曾有朋友介紹我至布里斯本西南區的Inala吃最道地卻又最便宜的越南小吃的這件事。

Inala位在布里斯本西南區,根據2016澳洲人口普查資料,人口總數為14,849人的Inala卻擁有昆士蘭最高比例的越南人社區,佔23.6%,勝過第二名澳洲血統人口的15.6%、與英國血統的14.2%。

我特別請熟門熟路的朋友Nancy陪我在星期六上午走訪一趟Inala。社區唯一的購物中心Inala Plaza周圍所形成的市集相當讓我吃驚,放眼望去,廣場中心有現場的越語歌手駐唱,周圍則是好幾家越南法式麵包的小吃店、越南雜貨店等,當然,也有越南河粉的小吃店。Nancy推薦一家她常去的餐廳—TanThanh用餐,除了牛肉河粉、越式春捲是必點的菜色外,初次體驗的越式鴨肉沙拉更是另外一項驚喜。餐間的飲料—越南咖啡,第一口喝下去的濃郁,只能用”strong”來形容我的舌尖感受。

Tan Thanh

位在Inala的越南小吃店Tan Thanh

越南餐廳—南區的餐飲新寵

在布里斯本南區有兩家越南小吃店,興記(Pho Hien Vuong Pasteur)與漢  記(Rice Paper Vietnamese Cuisine),皆被網路票選為布里斯本十大越南餐廳,由於南區朋友都曾推薦過這兩家餐廳,因此自己也成為在住家附近的漢記的常客。這兩家的顧客人潮川流不息,常見排隊的人潮,很單純的”俗又大碗”(一份麵點或飯約台幣300-400元)的餐廳。

由於常與漢記領班照面,閒聊之下,才知道老闆為香港人,但除了越南菜必賣的品項,像是越南春捲(spring rice roll)、越南河粉、青木瓜沙拉等,菜單上還包括一些粵式麵點與客飯,不得不佩服具生意頭腦的香港人,也利用在澳洲的越南Phở文化之流行,佔有這塊市場。

有感:亞洲飲食的競爭與文化傳遞

除了日、韓料理擁有鮮明的特色能在澳洲的餐飲市場脫穎而出外,我也羨慕越南菜的街頭小吃能在西方國家佔一席之地,想到自己的家鄉菜,我很無奈的問了Thang:「在澳洲的越南餐廳隨處可見,但台灣餐廳卻寥寥可數,你可以解釋嗎?」Thang雖然不懂台灣菜,但一針見血的說,「越南人在澳洲人數夠多、從1975年到現在,時間累積很久,這些是很重要的原因。而越南菜像是越式春捲採用的食材相當健康,吃起來也方便,所以容易被澳洲人接受。另外,越南曾經被法國殖民,尤其北越菜較為fusion,越式法國麵包也較西式,因此接受度都高。」

我試著思考Thang的分析,而體驗過在布里斯本、強調賣越南街邊小吃的Rolld,也著實給了我一些啟發。有些台灣廚師認為台灣有許多手工菜,政府不應該只宣傳台灣小吃。但是,如果想在國外透過食物來傳遞文化,必須認識國外的飲食習慣與對食材的熟悉度。Rolld除了販賣傳統路邊攤麵點外,他們也賣刈包,加上越式春捲,但以上皆融入在地食材,成為西方人喜歡的簡單、熟悉的食物。而台灣的小吃或是傳統料理,或能整理出一些頭緒,而不再只是票選最好吃的小吃或美食,卻一廂情願希望外國人能夠全盤接受。

綿密的霜降油花、細膩的肉質,和牛近年擄獲全球饕客的心。正宗的「日本和牛」在暌違14年後,去年9月在台灣解禁,不少台灣民眾已從牛排、燒肉吃到壽喜燒,過足日本和牛的「美食癮」。

然而,牛肉並不是日本自古以來的珍饈。古代日本,曾經有長達1200年的肉食禁忌。讓我們從歷史、飼育方式、生產履歷、產量與身價,到和牛等級,幫你挑到最符合口味的日本和牛,而且要讓你吃日本和牛也能增加知識。

從禁肉到吃牛

日本長達1200年的禁肉令,直到明治天皇為了改善國民體格,以及洋化政策,在1871年才解禁。他更將牛肉加入御膳,並鼓勵民間食用牛肉,才帶動食牛風潮。食用牛肉更成為日本文明開化的象徵。

日本在150年前才將農耕用途的牛隻,轉變成放進嘴裡的牛肉。然而在明治維新初期,吃牛在民間仍有阻力,很難被接受。百年之間,日本人是先學習接受吃牛這件事,才開始學習飼養肉牛。

根據東海大學社會學所黃靖嵐的博士論文,日本為了提升肉牛畜牧,在1906年制定屠場法,設立合法的屠場,直到1960年代肉牛養殖戶急遽攀升,耕作用途牛隻比率少於50%,日本才開啟了以飼養獲取牛肉為目標的「肉牛時代」。

為了牛肉美味發展出日本自有養牛技術,從品種孕育改良、肥育技術提升,逐漸成為充滿大理石油花的肉質,並有了「和牛」一詞。

神戶和牛

神戶和牛

從學吃牛到學養牛

從明治時期,日本肉牛繁殖與飼養就開始分工達成各項專業水準,只有極少數的大型牧場才有能力將繁殖與飼養整合。

美福國際採購部經理吳祐豪走訪許多日本牧場,他解釋,日本專司繁殖的牧場會將小牛養到8至9個月,然後運到拍賣場銷售,再經由「肥育牧場」接手養成。牧場都會有獨門的飼養技術,例如在飼料裡添加燕麥、白米、啤酒等。

和牛品種分為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種。黑毛和種占95%以上,是日本牛的主要品種。兵庫縣是日本最早肥育牛隻的地區,黑毛和種又以兵庫縣北部的但馬地區飼育的「但馬牛」最知名。日本三大頂級和牛:松阪牛、神戶牛、近江牛的品種用牛,都是但馬牛。

和牛肉質評分切口

肉質評分切口為第6到第7肋骨,並蓋上評鑑等級章

和牛的身家調查

日本和牛強調血統純正,每隻和牛在出生6個月後會有「子牛登記」證明書,上面載明授精、出生日期、體重、繁殖牧場、父母、祖父母、曾祖父母等資料。甚至為了驗明正身,證明書上還有鼻紋識別和「個體識別番號」,個體識別番號這組數字就像身分證字號,會跟隨這隻牛一輩子,甚至到肉品分切包裝。

吳祐豪強調,日本和牛在原廠出貨時,除了提供當地證書,分切部位包裝上也都有個體識別番號提供溯源。日本超市也可以看到保鮮膜包裝盒印上個體識別番號讓消費者查詢,以追溯肉品來源。

日本311地震發生後,個體識別番號系統發揮極大效用。從這組號碼可以馬上查詢牛隻是否為福島核電廠20公里內警戒區域的牛隻或其後代,以確保食品來源安全。

品牌牛身價比一比

日本將肉牛當品牌經營,冠上地名的和牛,都要符合日本各地的標準才能獲得認證。如此也讓和牛成為當地觀光的賣點。

鹿兒島為日本第一大和牛產地,一年產量約10萬頭。鹿兒島和牛特徵為油脂分布較粗疏,肉味較重,當地價格一隻牛約新台幣50到60萬元。

第二大產量的宮崎牛,一年產量約7萬頭,肉色較淺,肉味較淡,油脂的奶油香較明顯。另一款奶油香明顯的是近江牛。在琵琶湖畔飼育長大的近江牛是最先品牌化的牛,在不遠處兵庫縣肥育的神戶牛,肉色較深,肉味也較濃郁,評級制度最嚴格,產地價格則約新台幣110萬元。

而一年僅供應200頭,在拍賣會履創價格新高的松阪牛,產地價格最高,約新台幣130萬元。

日本和牛這樣吃

不同產區的和牛有各自風味,吳祐豪認為,和牛價格穩定,並不會因為得獎而有很大的差距,「不過數量少當然價格一定高」,因此入門款推薦產量大、較實惠的鹿兒島牛與宮崎牛。

美福食集副理王婉玲則建議,可以先從平日喜好的牛肉熟度與料理方式來選擇。若是喜歡吃三到五分熟,推薦較瘦的菲力;喜歡較熟的肉質,推薦油脂多的肋眼。

和牛以豐富油花著稱,如想吃牛排,推薦紐約客部位或以骰子牛的方式料理,或選擇A3等級的牛排,才不會感覺過度油膩;若是想吃涮涮鍋或是燒喜燒,則推薦0.2-0.3公分,以A4或A5等級油花多的肉片為佳。

日本和牛挑選秘訣

消費者要怎麼樣分辨和牛的真假?吳祐豪建議,除了詢問店家有無和牛證明書,零售和牛的超市最好要看包裝上要無有個體識別番號。透過個體識別番號,消費者可以在網路上查詢品種、出生日期、肥育地及最後屠宰日期等資料。

從日本進口的和牛冷藏保存期限45天、冷凍最多兩年。因此消費者若發現個體識別番號的屠宰日期跟肉品保存時間差距過大,或是品種、肥育地區資料不符,就要小心是否為同一隻和牛了。

和牛等級這樣看

日本食肉格付協會(JMGA)將牛肉等級分為兩大部分,第一是精肉率(步留等級),代表牛隻去除內臟、骨頭、油脂後,可食用的比率。最高等級A代表整體食用比率72以上,最低等級C代表可食比率未滿69。

第二部分是肉質等級1到5。會以牛的第六到第七根肋骨間的相同部位來評分。評分標準包括:肉色、肉質緊實度、霜降油花、脂肪顏色等四個項目。最高的肉質等級5,必須:肉色鮮紅不暗沉、肉質細緻、霜降油花分布均勻、脂肪顏色不偏黃。

兩部分的評比合起來即為和牛等級,最高等級A5,最低等級C1。

和牛的定義

國人喜愛到日本旅遊時吃燒肉,標榜使用國產牛的燒肉餐廳,其實並不是和牛。只要在日本飼養超過三個月的牛都可以稱之為國產牛,有可能是和牛及乳牛交雜種或進口牛隻,因此價格或品質與血統純正的和牛有非常大的不同。

各地區的品牌牛都有其標準規定,例如松阪牛必須在日本三重縣松坂市飼養、屠宰,才能稱為「松阪牛」,但因台灣現行屠宰地限制,目前經松坂市屠宰場的牛無法進口到台灣;所以在台灣只能吃得到「相同等級」的牛肉,沒有松坂牛的身分證明。

名牛身價比一比(日本當地價格)

  • 鹿兒島牛  約50-60萬台幣
  • 宮崎牛  約60-70萬台幣
  • 近江牛  約80-90萬台幣
  • 神戶牛  約110萬台幣
  • 松阪牛 約130萬台幣

日本地圖的和牛簡單介紹

  • 鹿兒島牛 產量最多,每年約10萬頭,油脂分布粗疏,肉味重。
  • 宮崎牛 產量第二多,肉色淺、肉味淡,油脂的奶油香明顯。
  • 近江牛 歷史最悠久,琵琶湖畔飼育,最先品牌化。
  • 神戶牛 評級最嚴格,肉色深、肉味濃。
  • 松阪牛 最稀有,一年供應200頭,目前台灣無法進口。