綿密的霜降油花、細膩的肉質，和牛近年擄獲全球饕客的心。正宗的「日本和牛」在暌違14年後，去年9月在台灣解禁，不少台灣民眾已從牛排、燒肉吃到壽喜燒，過足日本和牛的「美食癮」。
然而，牛肉並不是日本自古以來的珍饈。古代日本，曾經有長達1200年的肉食禁忌。讓我們從歷史、飼育方式、生產履歷、產量與身價，到和牛等級，幫你挑到最符合口味的日本和牛，而且要讓你吃日本和牛也能增加知識。
從禁肉到吃牛
日本長達1200年的禁肉令，直到明治天皇為了改善國民體格，以及洋化政策，在1871年才解禁。他更將牛肉加入御膳，並鼓勵民間食用牛肉，才帶動食牛風潮。食用牛肉更成為日本文明開化的象徵。
日本在150年前才將農耕用途的牛隻，轉變成放進嘴裡的牛肉。然而在明治維新初期，吃牛在民間仍有阻力，很難被接受。百年之間，日本人是先學習接受吃牛這件事，才開始學習飼養肉牛。
根據東海大學社會學所黃靖嵐的博士論文，日本為了提升肉牛畜牧，在1906年制定屠場法，設立合法的屠場，直到1960年代肉牛養殖戶急遽攀升，耕作用途牛隻比率少於50%，日本才開啟了以飼養獲取牛肉為目標的「肉牛時代」。
為了牛肉美味發展出日本自有養牛技術，從品種孕育改良、肥育技術提升，逐漸成為充滿大理石油花的肉質，並有了「和牛」一詞。
從學吃牛到學養牛
從明治時期，日本肉牛繁殖與飼養就開始分工達成各項專業水準，只有極少數的大型牧場才有能力將繁殖與飼養整合。
美福國際採購部經理吳祐豪走訪許多日本牧場，他解釋，日本專司繁殖的牧場會將小牛養到8至9個月，然後運到拍賣場銷售，再經由「肥育牧場」接手養成。牧場都會有獨門的飼養技術，例如在飼料裡添加燕麥、白米、啤酒等。
和牛品種分為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種。黑毛和種占95%以上，是日本牛的主要品種。兵庫縣是日本最早肥育牛隻的地區，黑毛和種又以兵庫縣北部的但馬地區飼育的「但馬牛」最知名。日本三大頂級和牛：松阪牛、神戶牛、近江牛的品種用牛，都是但馬牛。
和牛的身家調查
日本和牛強調血統純正，每隻和牛在出生6個月後會有「子牛登記」證明書，上面載明授精、出生日期、體重、繁殖牧場、父母、祖父母、曾祖父母等資料。甚至為了驗明正身，證明書上還有鼻紋識別和「個體識別番號」，個體識別番號這組數字就像身分證字號，會跟隨這隻牛一輩子，甚至到肉品分切包裝。
吳祐豪強調，日本和牛在原廠出貨時，除了提供當地證書，分切部位包裝上也都有個體識別番號提供溯源。日本超市也可以看到保鮮膜包裝盒印上個體識別番號讓消費者查詢，以追溯肉品來源。
日本311地震發生後，個體識別番號系統發揮極大效用。從這組號碼可以馬上查詢牛隻是否為福島核電廠20公里內警戒區域的牛隻或其後代，以確保食品來源安全。
品牌牛身價比一比
日本將肉牛當品牌經營，冠上地名的和牛，都要符合日本各地的標準才能獲得認證。如此也讓和牛成為當地觀光的賣點。
鹿兒島為日本第一大和牛產地，一年產量約10萬頭。鹿兒島和牛特徵為油脂分布較粗疏，肉味較重，當地價格一隻牛約新台幣50到60萬元。
第二大產量的宮崎牛，一年產量約7萬頭，肉色較淺，肉味較淡，油脂的奶油香較明顯。另一款奶油香明顯的是近江牛。在琵琶湖畔飼育長大的近江牛是最先品牌化的牛，在不遠處兵庫縣肥育的神戶牛，肉色較深，肉味也較濃郁，評級制度最嚴格，產地價格則約新台幣110萬元。
而一年僅供應200頭，在拍賣會履創價格新高的松阪牛，產地價格最高，約新台幣130萬元。
日本和牛這樣吃
不同產區的和牛有各自風味，吳祐豪認為，和牛價格穩定，並不會因為得獎而有很大的差距，「不過數量少當然價格一定高」，因此入門款推薦產量大、較實惠的鹿兒島牛與宮崎牛。
美福食集副理王婉玲則建議，可以先從平日喜好的牛肉熟度與料理方式來選擇。若是喜歡吃三到五分熟，推薦較瘦的菲力；喜歡較熟的肉質，推薦油脂多的肋眼。
和牛以豐富油花著稱，如想吃牛排，推薦紐約客部位或以骰子牛的方式料理，或選擇A3等級的牛排，才不會感覺過度油膩;若是想吃涮涮鍋或是燒喜燒，則推薦0.2-0.3公分，以A4或A5等級油花多的肉片為佳。
日本和牛挑選秘訣
消費者要怎麼樣分辨和牛的真假？吳祐豪建議，除了詢問店家有無和牛證明書，零售和牛的超市最好要看包裝上要無有個體識別番號。透過個體識別番號，消費者可以在網路上查詢品種、出生日期、肥育地及最後屠宰日期等資料。
從日本進口的和牛冷藏保存期限45天、冷凍最多兩年。因此消費者若發現個體識別番號的屠宰日期跟肉品保存時間差距過大，或是品種、肥育地區資料不符，就要小心是否為同一隻和牛了。
和牛等級這樣看
日本食肉格付協會（JMGA）將牛肉等級分為兩大部分，第一是精肉率（步留等級），代表牛隻去除內臟、骨頭、油脂後，可食用的比率。最高等級A代表整體食用比率72以上，最低等級C代表可食比率未滿69。
第二部分是肉質等級1到5。會以牛的第六到第七根肋骨間的相同部位來評分。評分標準包括：肉色、肉質緊實度、霜降油花、脂肪顏色等四個項目。最高的肉質等級5，必須：肉色鮮紅不暗沉、肉質細緻、霜降油花分布均勻、脂肪顏色不偏黃。
兩部分的評比合起來即為和牛等級，最高等級A5，最低等級C1。
和牛的定義
國人喜愛到日本旅遊時吃燒肉，標榜使用國產牛的燒肉餐廳，其實並不是和牛。只要在日本飼養超過三個月的牛都可以稱之為國產牛，有可能是和牛及乳牛交雜種或進口牛隻，因此價格或品質與血統純正的和牛有非常大的不同。
各地區的品牌牛都有其標準規定，例如松阪牛必須在日本三重縣松坂市飼養、屠宰，才能稱為「松阪牛」，但因台灣現行屠宰地限制，目前經松坂市屠宰場的牛無法進口到台灣；所以在台灣只能吃得到「相同等級」的牛肉，沒有松坂牛的身分證明。
名牛身價比一比（日本當地價格）
- 鹿兒島牛 約50-60萬台幣
- 宮崎牛 約60-70萬台幣
- 近江牛 約80-90萬台幣
- 神戶牛 約110萬台幣
- 松阪牛 約130萬台幣
日本地圖的和牛簡單介紹
- 鹿兒島牛 產量最多，每年約10萬頭，油脂分布粗疏，肉味重。
- 宮崎牛 產量第二多，肉色淺、肉味淡，油脂的奶油香明顯。
- 近江牛 歷史最悠久，琵琶湖畔飼育，最先品牌化。
- 神戶牛 評級最嚴格，肉色深、肉味濃。
- 松阪牛 最稀有，一年供應200頭，目前台灣無法進口。