嚇，一碗米粉湯裡這麼多魚丸，多得讓人忍不住想清點一下，一、二、三⋯⋯總共有十一顆，是要當湯圓吃嗎？

宜蘭員山鄉魚丸米粉從1941年開山祖師爺游火塗開始算起，已有七十多年歷史。多年來，鄉裡陸續開起了魚丸米粉專賣店，算算將近二十多家，有楊彩卿、呂家、丸天下、阿添、大廟口、林記、黃家、來是福、好味等，現多傳至第二代甚至第三代之手，員山路更贏得了「魚丸米粉一條街」的稱號。

據說游火塗一開始是賣米粉湯，後來才在鄉親的央求下加了魚丸。宜蘭是漁獲豐碩的地區，不過偏偏位居其中的員山鄉就不靠海，哪來魚丸變成特產？我一邊吃魚丸，一邊揣想著這個問題。

 

直到多年後，我在潮汕地區跟大馬陸續嘗到了魚丸粿條湯與魚丸粉，慢慢抽絲剝繭地發現可能的答案。魚丸是潮汕跟詔安常見的食物，尤其潮汕漁獲豐富，早年沒有冷藏設備，一些雜魚魚肉便做成了魚丸。魚丸可燒菜也可用來煮湯，相當容易入菜。

潮汕人下南洋到了大馬，把家鄉味也帶到當地，還因地區不同而有了不同樣貌與稱法。大馬飲食作家林金城在《知食份子1》裡提到，在大馬潮州人多的地方，就把魚丸加粿條湯的食物稱為「魚丸粿條湯」；廣東與客家人多的地方，就稱為「西刀魚丸粉」。在馬六甲就稱為「魚餃麵」，到了怡保就則稱為「河嘻」。

其中又以「河嘻」的稱法最為特殊，當我到怡保時，深深被這兩字所吸引。據了解，「河嘻」源自於當潮州人來到怡保賣魚丸粿條湯，沿路叫賣就簡化成「魚丸」二字，潮州話魚丸的發音是「hu yee」，怡保居住的廣東人多，聽在廣東人耳裡就轉化成了「河嘻」二字，因應買方市場，店家也就主隨客便，把本名改成藝名「HOR HEE／河嘻」。

河嘻有一個重點是必定放三寶：魚丸、魚餃、魚餅。早年用西刀魚製作，現在西刀魚愈來愈貴，改用豆腐魚跟青根為多。魚餃皮是用魚肉泥混麵粉打成，吃起來特別滑口，用魚骨熬煮的湯頭也清甜有致。補充說明一下，目前潮汕的行政區域畫分在廣東省，要說潮汕人是廣東人也是可以。不過潮汕的語言、飲食有很大的獨特性，因此潮汕往往受獨立稱呼跟看待。

再把焦點拉回宜蘭員山，員山魚丸米粉也寫出自己的歷史。游火塗賣的魚丸米粉經歷過多種版本。第一代版本以豬大骨熬湯，選用宜蘭市西門一位人稱「米粉坤仔」的米粉，並以員山產的麻竹筍絲、油蔥、蛋為配料。第二代版本又加入用南方澳鯊魚漿、絞肉、芹菜調味後做成的小魚丸。第三代版本則捨棄麻竹筍、放入油豆腐，陳茂庚強調自己是把油豆腐加入魚丸米粉裡的創始店，現在油豆腐魚丸米粉成為固定版本。

雖沒有直接證據證實宜蘭員山魚丸米粉與潮汕人的關聯性，不過可以確定的是，宜蘭早在清朝就已經有潮州與詔安的移民。員山魚丸米粉若源於潮汕人，那證明食物多數不會平白無故冒出來，多半有其脈絡可循；若非源自潮汕人，那麼就當它跟潮州魚丸粿條湯，是一個意外又美麗的巧合吧！

日前我參加一個客家研討會，會中聽到一份100家台灣旅行社對客家觀光旅程的問卷調查結果。讓我驚喜的是不少旅行社回答，最能代表客家文化的元素就是「客家美食」，這也正是他們安排客家文化旅程時的重點活動。

我在之前的專欄曾針對客家料理的傳統和現代寫過一些看法，我的基本論點是：客家美食傳統的精髓食材和口味要保存，但調味和作法可更健康、更有創意些。但我也覺得，不宜為了花俏而走偏鋒，變得完全失去客家原味。因此，當旅行社在安排客家美食旅程時，就應特別注意客家料理的元素和品質。

我說的不只是價位，而是要真的美味。我聽說，時下許多客家旅程安排的客家料理竟然「價廉物不美」，以致造成了客家料理「便宜、大碗和粗俗」的錯誤印象，這不但不可取，更糟蹋了客家菜的名聲。

若以上述觀點來檢視客委會積極推動的浪漫台三線的客家文化觀光政策方向，客家美食將應該會是一個重點。但什麼是直通桃竹苗三縣客家文化帶台三線的美食，倒是值得好好討論和講究。如果能以「客家美食」來打造浪漫台三線的一項特色，未嘗不是提升和推廣客家文化的好招數，說不定還可以「創造」出一個浪漫的「傳統」。

如何設計「美味可口、價位合理」的道地（在地）美食就是有意思的挑戰。料理的設計當然要分三餐，也要分半日遊、一日遊和雙日慢遊的各餐，我甚至覺得，各餐各道菜全都應該可以吃出客家味，包括前菜、主食、飯後點心和茶飲。

道地台三線客家家常佳餚和醬料不可少的包括：客家小炒、鹹湯圓、仙草雞、麻竹筍燉蹄膀、酸菜竹筍三層肉、排骨筍乾湯、柿子雞湯、南庄麵、薑黃老薑麻油雞、覆（福）菜雞湯、豬油餅、三角圓（水晶餃）、牛汶水、菜包（豬籠粄）、芋頭飯、柿餅、燒仙草、桔醬、茶油、酸柑茶、東方美人茶、關西紅茶等。如何將上述客家道地菜搭配成幾種正宗vs.創新的不同菜單，就得靠在地廚師了。

我相信台三線沿線的有心餐飲業者，可以各自以「傳統」和「現代」的對照名號，推出自己的特色餐，如果調配得宜，一定可以吃出讓人感動的浪漫台三線客家美食。