咖啡師張桂芳拿著一大一小兩支湯匙，在咖啡杯裡開始堆疊奶泡，我在吧台另一邊，瞄了一眼手錶。

只見她在杯裡堆堆弄弄，這邊加一勺奶泡，那邊修飾一下，頭、耳、身體、鼻子，逐漸成形；用咖啡在雪白的奶泡上描出眼睛、鼻頭，最後用一點淺淺的果醬紅色畫吐出的舌頭，一隻活靈活現的馬爾濟斯彷彿就要從咖啡杯中躍出。

我又瞄了一下手錶，張桂芳「畫」完這杯咖啡，總共十分鐘多個幾秒。咖啡杯上的奶泡，就是張桂芳的畫布，無論是畫電影「龍貓」中女主角小梅與小龍貓，還是她最為人津津樂道的「蟑螂」，她並不刻意計時，但在咖啡杯裡創作了十多年，每幅圖案無論立體或平面，最多大約就是十分鐘左右。

十分鐘必須完成的創作

張桂芳解釋，考量到咖啡在畫、雕塑完還要多給客人飲用，須保持一定的溫度；加上奶泡維持形狀不塌的時間很短暫，利用咖啡與奶泡作畫、塑型，創作時間只有十分鐘左右。因此她自然而然練就了在十分鐘內完成作品的功夫。

咖啡奶泡雕塑拉花，真是一種跟時間賽跑的藝術。

張桂芳的咖啡拉花創作有別於一般咖啡拉花，在於她的作品更強調立體感。因此，與其說她在咖啡上「作畫」，不如說她是在咖啡上「雕塑」。就算是在咖啡表面淺淺敷上一層細緻的奶泡當畫布作畫，張桂芬也會用一點奶泡讓畫中人物的鼻子或鞋子立體一點，使整幅作品更為生動。

觀察她的作品還能發現一個她讓咖啡奶泡創作更逼真的作法，就是讓立體的奶泡「出格」一點，超越咖啡杯緣，像是馬爾濟斯的兩隻前腳、蟑螂尾部，唐老鴨的蝴蝶結。

張桂芳的立體拉花作品，有端午節應景浩氣凜凜的屈原，有中秋節娉婷的嫦娥；有從咖啡杯中爬出披散著長髮的貞子，也有波濤洶湧的比基尼女郎。而她最出名的作品，還是「蟑螂」。

讓客人驚嚇的咖啡

張桂芳的咖啡店My Cofi位於高雄苓雅的僻靜街道上，門口有一架咖啡攤車。一開始只是因為朋友一句話：「我家前面讓妳做生意，妳順便來陪我。」於是，喜歡咖啡的張桂芳一擺就是八年，之後才遷到現在的店面，一做又是六、七年。

「生意不好的時候無聊，就自己玩拉花。」「因為一般的咖啡拉花拉得不好，就改試試看用奶泡來堆疊、雕塑。」原本教彩妝的張桂芳回憶自己的咖啡立體拉花習做、創作歷程，語氣中充滿了「無心插柳」，但也難掩自信。

她的創作接受客人現場出題。有一天，一位客人請她創作「讓人驚嚇的咖啡」。客人不無惡作劇地開玩笑說：「那就在咖啡杯裡拉花一隻蟑螂吧！」張桂芳毫無難色完成作品，只見在咖啡杯表面雪白的奶泡上，漂浮著一隻褐色的「蟑螂」，軀幹、鬚髮、觸角栩栩如生。

不得不說，咖啡的顏色用來描繪蟑螂，還真是毫無違和感。

張桂芳的咖啡立體拉花，因為作品「蟑螂」，人氣愈來愈高。曾經有客人慕名而來，指明要點「蟑螂咖啡」。當張桂芳把咖啡端上桌，已經忘記自己點什麼的客人猛然一看到咖啡杯裡的「蟑螂」，竟還嚇了一跳。

神韻‧意境‧讓人會心一笑

但最多人找張桂芳畫的還是寵物。曾經有客人拿著逝去寵物的照片，請她照著拉花一杯寵物咖啡，張桂芳邊做，客人的眼淚就邊落下來。

「畫得像不像只是第一步，更重要的還是神韻、意境，以及能讓人有感、讓人會心一笑。」「靈魂是要進去的。」張桂芬歸納自己的創作哲學。

看她創作，都是雙手懸腕，或拿湯匙雕塑堆疊，或拿專業拉花筆描繪，完全沒有倚靠。「這樣不累嗎？」「一天有限量創作幾杯嗎？」張桂芳好像沒有想過這些問題，停頓了一下才回答。對她來說，有些因為看到網路上流傳她拉花藝術的客人，遠道從杜拜、俄羅斯來，「實在不可能跟他們說，今天拉花的額度已滿，下回請早。」

所以，如果客人想要以咖啡奶泡畫或雕塑寵物，只要給張桂芳參考的照片線條清楚，她都能幫主人完成心願。

不破壞咖啡原味為前提

立體拉花跟一般咖啡平面拉花最大的不同，在於傳統咖啡拉花的奶泡不能給太多蒸汽打得太厚；而立體拉花則是要在打奶泡時多給點空氣，讓奶泡厚實，這樣堆疊起來才能紮實，有立體層次。

張桂芳最早只是拿著溫度計尖端當畫筆隨手勾勒，後來才拿專業拉花筆，近年則又發現水彩筆「上色」還滿方便。她的作品一開始上色只靠咖啡和巧克力做一些顏色深淺的變化，近年也開始用一點果醬、蝶豆花、竹碳粉，為作品增添更多色彩。但她強調，絕對不用色素，而為增色所使用的天然食材，也以不破壞咖啡原味為前提。

沖咖啡 要讓人喝完會想念

張桂芳堅持咖啡拉花只是增添喝咖啡的視覺享受，重點還是咖啡原本的風味。她指著牆上精品咖啡的品項說，自己一開始喜歡的是手沖精品咖啡，現在店裡面也依然自己進口生豆、自己篩選挑豆，自己烘焙。只是沒想到，後來她的咖啡立體拉花反而成為最吸引客人的焦點。

「單靠精品咖啡確實比較難生存。」張桂芳若有所思地說。現在女兒長大，在高雄哈瑪星開了第二間店克紹箕裘。

「咖啡拉花上手容易，但難的是美感的養成。」張桂芳建議，如果想玩咖啡拉花，先從平面的開始拉、練手感，慢慢再開始堆疊奶泡，進入立體堆疊雕塑的階段。

對於平面拉花，她又諄諄再三強調：奶泡的平面就如同畫布，要處理得漂亮，要細緻、綿密，勾勒出來的花樣圖案才會漂亮，咖啡喝起來的口感也才會好。

「我從來沒有把咖啡拉花當生意，它一直是我的興趣。」張桂芳說，咖啡，就是一種生活藝術，「沖咖啡要有想法，要讓人喝完，會想念……」

你對於調酒的第一印象是什麼？是坐在吧檯前的獨酌？還是歡樂的雞尾酒會？ 最近台灣的酒吧圈很熱鬧，如果你認為調酒只能在夜生活裡出現，那就太可惜了。

餐搭酒的世界裡大多討論葡萄酒，隨著消費喜好改變，餐飲不斷推陳出新，相較於紅白酒的直球對決，調酒搭餐更具挑戰性。

隱身敦化南路巷弄內的VG The Seafood Bar Taipei，推開船艙設計的厚重鐵門，映入眼簾的牆板上畫著捲起袖子搖晃雪克杯的雙手，只是調酒師的人頭換成魚頭。具畫廊背景的老闆採取大膽設計，在畫中直接點出餐廳裡「創意調酒結合海鮮」的主題。

台灣味道 在地思考

VG The Seafood Bar Taipei調酒師岳佳毅認為，葡萄酒搭餐是尋常的配法，「但以調酒取代紅白酒能玩出更多不同的樣貌。」

首先，《酒╳食聖經》書中提到的「在地思考」（Think Regionally）：同產區料理搭配同產區飲品的規則，在調酒上也適用。

在世界頂尖調酒大賽2018 DIAGEO World Class台灣區比賽中，岳佳毅以「香檳福爾摩沙」奪冠，這款調酒以Don Julio Blanco龍舌蘭為基酒；除了青草清爽味道，還帶有檸檬、香茅與薑的香氣，尾韻更帶著胡椒感。

「香檳福爾摩沙」酒譜中，岳佳毅使用許多元素呈現「台灣味道」，例如芭樂汁代表夜市醃芭樂，凍頂烏龍代表手搖杯飲料，馬告代表著烤山豬肉香腸，這些元素象徵台灣人生命的記憶。

以台灣為設計背景的「香檳福爾摩沙」，搭配台灣小吃最適合。

主廚陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系，擁有中菜底子又投入西餐。他從夜市發想，組合出一款以蚵仔煎為原型的「日本生蠔煎」來搭配香檳福爾摩沙，特製粉漿類似韓式煎餅，強調脆度，冷掉後還能維持口感；再刷上煙燻口味的BBQ醬汁並放上日本生蠔。

帶著胡椒味的「香檳福爾摩沙」也曾搭配蚵嗲、胡椒餅等創意料理，除了能傳遞在地思考的概念，也延續龍舌蘭整體胡椒香氣的尾韻。

風土與風味的故事性

「嫩煎田雞腿」搭配「漫步在田邊」這款調酒。陳子洋先用奶油煎田雞腿，再使用台灣人熟悉的紹興酒，添加牛肝菌製成濃郁基底奶油醬汁，搭配日式昆布柴魚高湯泡沫來呈現。

「漫步在田邊」使用黑標Johnnie Walker當基酒。岳佳毅解釋，威士忌煙燻麥芽可讓人聯想到田雞香氣，在風土設計上更添加了台灣的季節芒果以及地瓜，地瓜也可以和威士忌特有的奶油太妃糖味聯結。

Johnnie Walker向前邁步的紳士人形，搭配這道農村野味的意象，真的有種漫步田間的情調。

在調酒設計概念背景上，岳佳毅會先設定一個主軸，除了從風味分析、解構、重組，最後調節風土搭配，為一杯調酒帶來一整段完整故事。

調酒就像是液體料理

岳佳毅提醒，前菜要搭配酒精濃度較低的調酒。因此，搭配「海鱺魚生」的「橙花與羅勒」，使用酒精濃度只有8%的琴酒，並加入大量冰塊稀釋。另一位調酒師邱柏鈞也會考慮客人稍後是否有行程，決定是否要推薦酒精濃度偏高的調酒。

「海鱺魚生」這道菜的主要風味來源為羅勒與葡萄柚，「橙花與羅勒」將一般的通寧水換成葡萄柚汁，特別挑選柑橘、柳丁、萊姆、葡萄柚下去蒸餾的Tanqueray No.Ten Gin這款琴酒，加入新鮮羅勒與橙花，持續延伸生魚片中清新葡萄柚醬汁的味道。

岳佳毅強調，調酒搭餐有趣的地方，相較於紅白酒，調酒師更能創造客製化的風味，「調酒就像液體的料理，可以變化出更多可能。」譬如「橙花與羅勒」添加杜松子、橙花、羅勒、葡萄柚等香氛的味道，是紅白酒難以呈現的口感與質地。

借鏡葡萄酒搭配法則

「調酒也可以借鏡紅白酒的搭配法則，例如辛辣食物選擇微甜冰涼的調酒。遇到苦味食物不可以使用含單寧的基酒，而是用帶有甜味與鹹味的調酒搭配。」岳佳毅歸納出調酒搭配心法。

「鱗煎馬頭魚」這道菜是以陳子洋擅長的中菜為基底，使用老母雞高湯、火腿、干貝、豬板油等熬出上湯，再放入自製大紅袍辣油與天然發酵味道的酸菜，像是進階版的川味水煮魚。邱柏鈞表示，這種微辣又濃郁醇厚的口感，適合搭配高濃度香氣與酒精度的「現代荔枝馬丁尼」，凸顯清爽與甜度。

就像一般餐酒規則裡，麻辣鍋可以搭配冰甜白酒，不過調酒佐餐最忌諱的是酒精濃度太高，搶走整道菜的風采。

邱柏鈞為「泰國藍鑽蟹餃」設計的調酒「馬賽魚湯」，將這道海鮮味道濃郁的菜餚搭配使用迷迭香、百里香、蒔蘿、薰衣草等普羅旺斯香料浸泡過的琴酒，並添加梨子利口酒與澄清番茄水；杯緣口沾上橄欖拖鞋麵包粉末。細緻微酸口感搭配重口味的海鮮，番茄香料味更可以帶出海鮮的鮮甜。

2018冠軍調酒師岳佳毅說：「如果可以讓你每一口的味道都是驚喜，這杯調酒就成功了。」

調酒師融合經典酒譜與創意發想，不只用腦更用心；在拆解與重構當中，運用專業將味道重新接軌，不啻重啟了調酒與菜色的新局面。