咖啡師張桂芳拿著一大一小兩支湯匙,在咖啡杯裡開始堆疊奶泡,我在吧台另一邊,瞄了一眼手錶。
只見她在杯裡堆堆弄弄,這邊加一勺奶泡,那邊修飾一下,頭、耳、身體、鼻子,逐漸成形;用咖啡在雪白的奶泡上描出眼睛、鼻頭,最後用一點淺淺的果醬紅色畫吐出的舌頭,一隻活靈活現的馬爾濟斯彷彿就要從咖啡杯中躍出。
我又瞄了一下手錶,張桂芳「畫」完這杯咖啡,總共十分鐘多個幾秒。咖啡杯上的奶泡,就是張桂芳的畫布,無論是畫電影「龍貓」中女主角小梅與小龍貓,還是她最為人津津樂道的「蟑螂」,她並不刻意計時,但在咖啡杯裡創作了十多年,每幅圖案無論立體或平面,最多大約就是十分鐘左右。
十分鐘必須完成的創作
張桂芳解釋,考量到咖啡在畫、雕塑完還要多給客人飲用,須保持一定的溫度;加上奶泡維持形狀不塌的時間很短暫,利用咖啡與奶泡作畫、塑型,創作時間只有十分鐘左右。因此她自然而然練就了在十分鐘內完成作品的功夫。
咖啡奶泡雕塑拉花,真是一種跟時間賽跑的藝術。
張桂芳的咖啡拉花創作有別於一般咖啡拉花,在於她的作品更強調立體感。因此,與其說她在咖啡上「作畫」,不如說她是在咖啡上「雕塑」。就算是在咖啡表面淺淺敷上一層細緻的奶泡當畫布作畫,張桂芬也會用一點奶泡讓畫中人物的鼻子或鞋子立體一點,使整幅作品更為生動。
觀察她的作品還能發現一個她讓咖啡奶泡創作更逼真的作法,就是讓立體的奶泡「出格」一點,超越咖啡杯緣,像是馬爾濟斯的兩隻前腳、蟑螂尾部,唐老鴨的蝴蝶結。
張桂芳的立體拉花作品,有端午節應景浩氣凜凜的屈原,有中秋節娉婷的嫦娥;有從咖啡杯中爬出披散著長髮的貞子,也有波濤洶湧的比基尼女郎。而她最出名的作品,還是「蟑螂」。
讓客人驚嚇的咖啡
張桂芳的咖啡店My Cofi位於高雄苓雅的僻靜街道上,門口有一架咖啡攤車。一開始只是因為朋友一句話:「我家前面讓妳做生意,妳順便來陪我。」於是,喜歡咖啡的張桂芳一擺就是八年,之後才遷到現在的店面,一做又是六、七年。
「生意不好的時候無聊,就自己玩拉花。」「因為一般的咖啡拉花拉得不好,就改試試看用奶泡來堆疊、雕塑。」原本教彩妝的張桂芳回憶自己的咖啡立體拉花習做、創作歷程,語氣中充滿了「無心插柳」,但也難掩自信。
她的創作接受客人現場出題。有一天,一位客人請她創作「讓人驚嚇的咖啡」。客人不無惡作劇地開玩笑說:「那就在咖啡杯裡拉花一隻蟑螂吧!」張桂芳毫無難色完成作品,只見在咖啡杯表面雪白的奶泡上,漂浮著一隻褐色的「蟑螂」,軀幹、鬚髮、觸角栩栩如生。
不得不說,咖啡的顏色用來描繪蟑螂,還真是毫無違和感。
張桂芳的咖啡立體拉花,因為作品「蟑螂」,人氣愈來愈高。曾經有客人慕名而來,指明要點「蟑螂咖啡」。當張桂芳把咖啡端上桌,已經忘記自己點什麼的客人猛然一看到咖啡杯裡的「蟑螂」,竟還嚇了一跳。
神韻‧意境‧讓人會心一笑
但最多人找張桂芳畫的還是寵物。曾經有客人拿著逝去寵物的照片,請她照著拉花一杯寵物咖啡,張桂芳邊做,客人的眼淚就邊落下來。
「畫得像不像只是第一步,更重要的還是神韻、意境,以及能讓人有感、讓人會心一笑。」「靈魂是要進去的。」張桂芬歸納自己的創作哲學。
看她創作,都是雙手懸腕,或拿湯匙雕塑堆疊,或拿專業拉花筆描繪,完全沒有倚靠。「這樣不累嗎?」「一天有限量創作幾杯嗎?」張桂芳好像沒有想過這些問題,停頓了一下才回答。對她來說,有些因為看到網路上流傳她拉花藝術的客人,遠道從杜拜、俄羅斯來,「實在不可能跟他們說,今天拉花的額度已滿,下回請早。」
所以,如果客人想要以咖啡奶泡畫或雕塑寵物,只要給張桂芳參考的照片線條清楚,她都能幫主人完成心願。
不破壞咖啡原味為前提
立體拉花跟一般咖啡平面拉花最大的不同,在於傳統咖啡拉花的奶泡不能給太多蒸汽打得太厚;而立體拉花則是要在打奶泡時多給點空氣,讓奶泡厚實,這樣堆疊起來才能紮實,有立體層次。
張桂芳最早只是拿著溫度計尖端當畫筆隨手勾勒,後來才拿專業拉花筆,近年則又發現水彩筆「上色」還滿方便。她的作品一開始上色只靠咖啡和巧克力做一些顏色深淺的變化,近年也開始用一點果醬、蝶豆花、竹碳粉,為作品增添更多色彩。但她強調,絕對不用色素,而為增色所使用的天然食材,也以不破壞咖啡原味為前提。
沖咖啡 要讓人喝完會想念
張桂芳堅持咖啡拉花只是增添喝咖啡的視覺享受,重點還是咖啡原本的風味。她指著牆上精品咖啡的品項說,自己一開始喜歡的是手沖精品咖啡,現在店裡面也依然自己進口生豆、自己篩選挑豆,自己烘焙。只是沒想到,後來她的咖啡立體拉花反而成為最吸引客人的焦點。
「單靠精品咖啡確實比較難生存。」張桂芳若有所思地說。現在女兒長大,在高雄哈瑪星開了第二間店克紹箕裘。
「咖啡拉花上手容易,但難的是美感的養成。」張桂芳建議,如果想玩咖啡拉花,先從平面的開始拉、練手感,慢慢再開始堆疊奶泡,進入立體堆疊雕塑的階段。
對於平面拉花,她又諄諄再三強調:奶泡的平面就如同畫布,要處理得漂亮,要細緻、綿密,勾勒出來的花樣圖案才會漂亮,咖啡喝起來的口感也才會好。
「我從來沒有把咖啡拉花當生意,它一直是我的興趣。」張桂芳說,咖啡,就是一種生活藝術,「沖咖啡要有想法,要讓人喝完,會想念……」