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餐飲圈裡總是求新求變,當中菜西吃走向精緻套餐形式,中菜還能有什麼新玩法?

主廚楊光宗在今年奪得台北米其林指南一星餐廳的亞都麗緻天香樓,擁有25年資歷。他說:「我在天香樓總會胡思亂想,所謂的胡思亂想是指有不一樣的想法,或是玩看看。」用「玩」這個字,楊光宗認為可以讓人比較沒壓力,不會侷限自己。

「玩」其實就是廚師無限創意的來源,平時做菜靈感都來自於生活經驗的楊光宗,曾在腦中迸出一個問題:「為什麼吃中菜、喝茶,不能像西餐一樣做餐酒搭配?」楊光宗在想做餐茶搭配之前,先了解各種茶,去喝茶、深入了解茶的味道;他也不侷限中國茶、西方茶或是香料茶,以酒搭餐的想法為出發點,「只要搭配得宜,相信都可以創造出意想不到的風味。」

茶飲的勾兌

很早以前楊光宗就開始學習做勾兌酒,「勾兌」是一門獨特的技藝,使用不同比例的基礎酒重新組合、調味,讓酒的風味更出色。當勾兌酒玩出興趣後,楊光宗又把這個做法套入中餐不可或缺的茶飲,使用不同茶種來勾兌。

這個玩茶的方法能讓茶飲更具層次感,更與眾不同。他認為「只要了解菜的淵源跟特性,就能把餐茶融合。」

在特定套餐中,天香樓都會在餐前與餐後提供勾兌茶,天香樓的迎賓茶「香檸沁陽開胃飲」,以西餐提供的迎賓飲料發想,使用三種不同比例的東方美人、文山包種、高山烏龍茶葉沖泡,再加上氣泡水與檸檬。金黃明亮的茶湯倒入香檳杯中,外觀像極了一般泡泡直衝向頂的香檳;但客人喝下卻會感覺到無比驚奇,因為這正是一款擁有綜合茶香,又充滿綿密氣泡的無酒精迎賓飲料,可以搭配開胃前菜、上湯鮮龍蝦、鮑魚等清淡海鮮菜餚。

香檸沁陽開胃飲

皇品套餐的香檸沁陽開胃飲搭配開胃前菜

另一款「天香茗果八寶茶」,使用普洱茶王、炭焙鐵觀音、紅玉紅茶三種不同茶勾兌,再加上月桂葉和丁香兩款香料,並放入蔓越莓、桔餅、葡萄乾、酸梅、桂圓、蜜蓮子等乾果。不同茶沖泡都有技巧,例如八寶茶就需要沖兩次,共三分鐘,第一次是為了讓茶葉舒展,第二次才能真正將果香引出。這款帶有煙燻、薄荷、酸甜等多層次風味的特殊茶飲,會在客人飯後端上搭配甜點飲用。

平時勾兌的茶種不限於東方茶,楊光宗更曾把丁香、八角、孜然等香料與台茶18號和西方的大葉種紅茶放在一起玩看看,沒想到這種中西合併又帶著印度風的飲品,拿來和天香樓的招牌鍋餅和蘿蔔絲酥餅搭配,能撞出不一樣的火花。

天香茗果八寶茶

天香茗果八寶茶搭配甜品

杭州菜的餐茶搭配

講求清淡口味的杭州菜是天香樓的招牌,輕油輕醬,透過減少油及調料,來引出食材原味。天香樓利用茶飲替原本菜餚增添風味與延續尾韻。

杭州名菜「龍井蝦仁」除了搭配龍井茶,楊光宗也特別推薦青心烏龍與台茶18號,選用台茶18號是因為其不像東方美人擁有濃厚蜜香,但茶的甘甜又能引出清炒白蝦的鮮味。

長寬各5公分正方的五花肉,用藺草十字型綁著,放進印有天香樓字樣的小陶甕燉煮,是入味不鹹、肥而不膩,擁有濃濃酒香的天香樓招牌菜「東坡肉」。楊光宗建議,若要提升東坡肉滋味與韻味,可以搭配鐵觀音和普洱。他解釋,鐵觀音和普洱屬於重發酵茶,鐵觀音會焙火的香氣則可以呼應東坡肉的香料味,且濃茶有去油解膩效果。

不少中菜會加醋來提鮮添香,像口味帶有酸香和花香味的左宗棠雞,楊光宗認為適合和茉莉花茶或桂花烏龍等花茶類呼應,「反而是料理拉抬飲料的味道。」而西湖醋魚也可以搭配花茶來平衡酸度,讓酸香更柔和。

東方美人百搭

餐間茶的部分,楊光宗推薦可以選擇百搭的東方美人,原因是若整款套餐的調味並沒有很厚重,東方美人獨特的熟果蜜糖香,能提升料理口感,味道也不像炭火焙過的鐵觀音這麼濃厚,剛好可以搭配糟香圓鱈魚、鴨肝鮮蔬飯、翡翠時令筍等套餐菜色。煎和牛由於油脂較重,所以楊光宗特別設計香檳茸清湯先解膩,再讓客人喝茶,一般若遇到像這類高油脂菜色,還是需要搭配普洱或鐵觀音為佳。

除了甘潤香醇的東方美人,重韻回甘的凍頂烏龍也是楊光宗認為的百搭茶,原因是凍頂烏龍喉韻十足,入口尾韻清香,略帶澀味又能和油脂類的中菜陪襯。

楊光宗以青茶類、生焙類、重發酵茶類來作為搭餐參考依據:青茶類可以搭配清爽料理與白肉類,例如肴肉;生焙類帶有炭火的焙味,稍微厚重,可以搭配紅燒、煙燻香料的菜餚。重發酵茶如普洱茶、老茶等,可以搭配高油脂、高膠質、重口味的菜色,例如筍絲紅燒蹄膀。

他強調的原則是,發酵愈重的茶,適合口味愈重的菜餚。

餐茶搭配的瓶頸

餐茶搭配不失中國人傳統,又能提供顧客在餐桌上另一種味覺享受。不過以中餐廳來說,楊光宗也發現,餐搭茶不像葡萄酒可以直接開瓶、醒酒到服務上桌,每款茶品從分量、沖泡到溫度,都有需要注意的地方,要盡善盡美同時顧慮到許多客人是有難度的,「這也是餐茶搭配時會遇到的瓶頸。」

因此除了外場需要專業訓練,預計將來會設計品茶宴。楊光宗更希望未來天香樓的餐茶搭配能夠更加精緻迷人,讓顧客能夠體驗新玩法,或許不久的將來也會有更多的餐廳出現侍茶師。

天香樓,皇品套餐

皇品套餐的糟香圓鱈、鴨肝鮮蔬飯、翡翠時令筍、煎和牛可搭配東方美人

上期專欄中介紹了八月初過世的法國三星主廚侯布雄(Joël Robuchon, 1945-2018)入行及創業的歷程,本期將繼續談論他與食品工業合作情形、決定退休的原因、主持電視烹飪節目及獨創工作室餐廳的理念。

法國高級餐廳營業成本高昂,即使天天客滿利潤也不高,老闆若身兼主廚,實際收入大都遠低於受僱於其他同級餐廳的主廚,若想提高收入只能多方發展副業,如擔任國外餐廳顧問、出國示範廚藝舉辦餐會、主持烹飪節目、出書、與食品工業合作等,侯布雄跨足上述所有領域。

常在法國逛超市的人對於Fleury Michon這個品牌一定不陌生,旗下主要販售加工肉品、蟹肉棒及冷藏熟食菜餚,許多系列菜餚外盒上有侯布雄的照片,由他主導製作及監控品質,不僅只是借名代言。早於1983年他就受邀參與當時正興起的真空烹調(sous-vide)計畫,之後他將其應用在法國國鐵餐車上,大獲好評(巴黎-史特拉斯堡路線),開始有許多食品工業業者與他洽談合作。

Fleury Michon產品「漬檸檬烤鴨腿、帕瑪森乳酪玉米糊」

Fleury Michon產品「漬檸檬烤鴨腿、帕瑪森乳酪玉米糊」

從食品工業學知識

參觀了Fleury-Michon工廠後,他受到業者誠懇的態度及企業和樂的工作氣氛打動,決定協助他們改善菜餚品質,從食材開始,提高基本原料的品質(橄欖油、奶油、調味料等過去使用最低價產品),儘量使用新鮮產品,再改善製作方式,減少添加物等。在調整供應來源(直接與生產者購買)的情況下,成本並不會增加太多,但成品滋味顯著提升。

有些主廚認為與食品工廠合作有損形象,侯布雄卻能從中學到新知識,也從改善大眾飲食品質的過程中得到更多成就感。他自述家中也常備Fleury Michon的現成菜餚,太太若太忙無法下廚能應急。

除了食品工業,侯布雄也為家樂福代言「禾法頌」(Reflets de France)系列食品,精選法國各地名產,如蘋果氣泡酒、果汁、果醬、餅乾、油封鴨、肥鴨肝罐頭等,在台灣也能輕易找到。

創立同名餐廳後宣布退休

侯布雄創業起家的賈曼餐廳大獲好評,除了佳餚美酒,餐廳氣氛熱絡也是原因之一。由於場地不大,客人用餐後心情愉悅時,常與鄰桌攀談,甚至成為好友後一起來用餐,這在拘謹的三星餐廳中很罕見,可惜也有不少人抱怨桌距過近影響舒適度。

在客人的引介之下,侯布雄在1994年將餐廳搬到同區一間獨立宅院中,場地相當舒適豪華,整體規模也擴大了,但相對的是工作壓力增加,收入卻減少。即使媒體對他仍讚譽有加,多年的觀察及經驗讓他體悟到這是兩面刃;許多享有媒體光環的廚師,一旦在繁重工作壓迫下表現失常,媒體的攻擊也不會留情;就算媒體持續追捧,這些主廚恐怕也無法再負荷長時間耗費體力的工作。

此外,他也意識到客人總是喜新厭舊,大部分餐廳的高峰期很少超過十年,而他取得三星也十年,開始有些倦勤。因此思考:何不在全盛時期退休,保有完美形象?幾經深思,他宣布退休,震驚全球餐飲業。

Dassaï-Joël Robuchon

侯布雄的最後一間餐廳,Dassaï-Joël Robuchon

三星主廚的一天

根據侯布雄的回憶,他每天早上8點起床用餐後,9點到餐廳,換上廚服後首先複查當天送到冷藏室的食材(送來時已初步檢查過),再進廚房巡視。之後批閱工作相關文件及研發菜色,中午12點半以前用餐完畢(通常是簡單菜餚或研發的新菜,但更常因工作忙到連坐下的時間都沒有,只能隨便吃點現有的食物),12點半到三點是餐期,主廚必須控管所有送出的菜餚。

午餐時間,大部分客人都在1點抵達,由於菜餚完成的困難度高,須嚴守程序,而中午客人通常沒有太多用餐時間,因此在下午一點到兩點半的高峰期絕對不能出現任何差錯。這種壓力日復一日,許多當年在他的內場工作過的廚師都說,那是職涯中最艱苦的一段。

服務完午餐,侯布雄回到辦公室繼續處理公事,雖然他已請了會計跟秘書幫忙初步處理文件、過濾電話,但每天須親自回覆的來電還是數量驚人,有時到6點還做不完,完全沒有午休時間。晚上7點後回家用餐,讀點報紙、看看8點新聞以免與社會脫節,這是一整天中唯一的休息時間,8點半以前須回餐廳趕上晚餐餐期。

一般而言,午餐商務客及熟客較多,點用菜色種類較少;晚餐常見一桌7至8人,每人點不同前菜、主菜(外籍顧客居多),或是整桌點品嘗式套餐(5道菜以上分量減半),由於法式用餐講究同時上菜,對於廚房是一項艱鉅挑戰。餐期結束後還時常要與熟客喝咖啡聊聊,通常到半夜兩點才能與太太離開餐廳回家。

多年以來他未曾去過電影院,沒有任何休閒娛樂活動,也極少上餐廳用餐,甚至未看過山上積雪(法國人冬日普遍會上山滑雪),假日一律要工作(撰寫食譜、做不完的副業等),長期睡眠不足。退休前他陳述:只想過一般人「正常」的生活,放慢步調好好體驗人生。

希望向大眾推廣廚藝

退休後侯布雄希望向大眾推廣廚藝,1996至1999年首先在TF1電視台主持「大廚教你做菜」(Cuisinez comme un grand chef)節目,每集邀請一位主廚,示範一般家庭廚房即可做出的美味菜餚。2000至2009年繼續在France 3電視台主持「祝您好胃口」(Bon Appétit Bien Sûr),每天中午播出半小時,收視率屢創新高,標榜低預算家常菜也能做得精緻又美味。這個常態性節目讓他知名度大增,日後他也建議新一代廚師多爭取參與電視節目的機會,如參加廚藝比賽等。

除了電視節目,他也熱衷撰寫食譜書,一生出版了近20本法文食譜,許多甚至翻譯成英、日文。

事業另一顛峰

剛退休的幾年,侯布雄四處遊山玩水,尤其常造訪日本和西班牙;然而能者多勞無法空閒太久,旅途中從日本壽司吧台和西班牙下酒小菜(tapas)兩種餐飲型態取得靈感,2003年他開創新概念工作室(Atelier)餐廳,主打高品質食材及輕鬆和樂氣氛,以黑紅兩色呈現,在東京及巴黎大獲成功後,複製到全球各大城市,遠及拉斯維加斯、紐約、倫敦、香港、台北、新加破、曼谷、上海、蒙特婁等地。

他同時也發展高級美食餐廳,如東京、澳門、拉斯維加斯等地三星餐廳。2016年,全球其名下餐廳累計共有36顆米其林星星,相當驚人。這也反映出他極善於培養人才,畢竟在如此規模的事業中,他不可能事必躬親,有賴傑出的助手在各地創立佳績。

過世前他在巴黎開了「獺祭-侯布雄」聯名餐廳,與日本享有盛名的清酒釀造者合作,餐廳中可品飲不同類型清酒,搭配日法菜餚,或許是這位喜愛日本的法國主廚生前最後一樁心願。

在退休同年(1995)出版的傳記中,侯布雄自述他在廚師工作中獲得極大滿足與成就感,雖然出身平凡,努力後仍然能成為領導90位內外場員工的餐廳負責人。想不到日後他的成就更上一層樓,成為跨國餐飲集團負責人,旗下有1200名員工,當時他說從未想過能有如此表現。

他的一生跟今年一月過世的三星主廚包庫斯一樣激勵人心,從基層學徒出身歷經各種磨練,保持耐心與信心不斷前進,終於在多方條件配合下,開創了不起的成就,精彩的一生了無遺憾。