餐飲圈裡總是求新求變，當中菜西吃走向精緻套餐形式，中菜還能有什麼新玩法？

主廚楊光宗在今年奪得台北米其林指南一星餐廳的亞都麗緻天香樓，擁有25年資歷。他說：「我在天香樓總會胡思亂想，所謂的胡思亂想是指有不一樣的想法，或是玩看看。」用「玩」這個字，楊光宗認為可以讓人比較沒壓力，不會侷限自己。

「玩」其實就是廚師無限創意的來源，平時做菜靈感都來自於生活經驗的楊光宗，曾在腦中迸出一個問題：「為什麼吃中菜、喝茶，不能像西餐一樣做餐酒搭配？」楊光宗在想做餐茶搭配之前，先了解各種茶，去喝茶、深入了解茶的味道；他也不侷限中國茶、西方茶或是香料茶，以酒搭餐的想法為出發點，「只要搭配得宜，相信都可以創造出意想不到的風味。」

茶飲的勾兌

很早以前楊光宗就開始學習做勾兌酒，「勾兌」是一門獨特的技藝，使用不同比例的基礎酒重新組合、調味，讓酒的風味更出色。當勾兌酒玩出興趣後，楊光宗又把這個做法套入中餐不可或缺的茶飲，使用不同茶種來勾兌。

這個玩茶的方法能讓茶飲更具層次感，更與眾不同。他認為「只要了解菜的淵源跟特性，就能把餐茶融合。」

在特定套餐中，天香樓都會在餐前與餐後提供勾兌茶，天香樓的迎賓茶「香檸沁陽開胃飲」，以西餐提供的迎賓飲料發想，使用三種不同比例的東方美人、文山包種、高山烏龍茶葉沖泡，再加上氣泡水與檸檬。金黃明亮的茶湯倒入香檳杯中，外觀像極了一般泡泡直衝向頂的香檳；但客人喝下卻會感覺到無比驚奇，因為這正是一款擁有綜合茶香，又充滿綿密氣泡的無酒精迎賓飲料，可以搭配開胃前菜、上湯鮮龍蝦、鮑魚等清淡海鮮菜餚。

另一款「天香茗果八寶茶」，使用普洱茶王、炭焙鐵觀音、紅玉紅茶三種不同茶勾兌，再加上月桂葉和丁香兩款香料，並放入蔓越莓、桔餅、葡萄乾、酸梅、桂圓、蜜蓮子等乾果。不同茶沖泡都有技巧，例如八寶茶就需要沖兩次，共三分鐘，第一次是為了讓茶葉舒展，第二次才能真正將果香引出。這款帶有煙燻、薄荷、酸甜等多層次風味的特殊茶飲，會在客人飯後端上搭配甜點飲用。

平時勾兌的茶種不限於東方茶，楊光宗更曾把丁香、八角、孜然等香料與台茶18號和西方的大葉種紅茶放在一起玩看看，沒想到這種中西合併又帶著印度風的飲品，拿來和天香樓的招牌鍋餅和蘿蔔絲酥餅搭配，能撞出不一樣的火花。

杭州菜的餐茶搭配

講求清淡口味的杭州菜是天香樓的招牌，輕油輕醬，透過減少油及調料，來引出食材原味。天香樓利用茶飲替原本菜餚增添風味與延續尾韻。

杭州名菜「龍井蝦仁」除了搭配龍井茶，楊光宗也特別推薦青心烏龍與台茶18號，選用台茶18號是因為其不像東方美人擁有濃厚蜜香，但茶的甘甜又能引出清炒白蝦的鮮味。

長寬各5公分正方的五花肉，用藺草十字型綁著，放進印有天香樓字樣的小陶甕燉煮，是入味不鹹、肥而不膩，擁有濃濃酒香的天香樓招牌菜「東坡肉」。楊光宗建議，若要提升東坡肉滋味與韻味，可以搭配鐵觀音和普洱。他解釋，鐵觀音和普洱屬於重發酵茶，鐵觀音會焙火的香氣則可以呼應東坡肉的香料味，且濃茶有去油解膩效果。

不少中菜會加醋來提鮮添香，像口味帶有酸香和花香味的左宗棠雞，楊光宗認為適合和茉莉花茶或桂花烏龍等花茶類呼應，「反而是料理拉抬飲料的味道。」而西湖醋魚也可以搭配花茶來平衡酸度，讓酸香更柔和。

東方美人百搭

餐間茶的部分，楊光宗推薦可以選擇百搭的東方美人，原因是若整款套餐的調味並沒有很厚重，東方美人獨特的熟果蜜糖香，能提升料理口感，味道也不像炭火焙過的鐵觀音這麼濃厚，剛好可以搭配糟香圓鱈魚、鴨肝鮮蔬飯、翡翠時令筍等套餐菜色。煎和牛由於油脂較重，所以楊光宗特別設計香檳茸清湯先解膩，再讓客人喝茶，一般若遇到像這類高油脂菜色，還是需要搭配普洱或鐵觀音為佳。

除了甘潤香醇的東方美人，重韻回甘的凍頂烏龍也是楊光宗認為的百搭茶，原因是凍頂烏龍喉韻十足，入口尾韻清香，略帶澀味又能和油脂類的中菜陪襯。

楊光宗以青茶類、生焙類、重發酵茶類來作為搭餐參考依據：青茶類可以搭配清爽料理與白肉類，例如肴肉；生焙類帶有炭火的焙味，稍微厚重，可以搭配紅燒、煙燻香料的菜餚。重發酵茶如普洱茶、老茶等，可以搭配高油脂、高膠質、重口味的菜色，例如筍絲紅燒蹄膀。

他強調的原則是，發酵愈重的茶，適合口味愈重的菜餚。

餐茶搭配的瓶頸

餐茶搭配不失中國人傳統，又能提供顧客在餐桌上另一種味覺享受。不過以中餐廳來說，楊光宗也發現，餐搭茶不像葡萄酒可以直接開瓶、醒酒到服務上桌，每款茶品從分量、沖泡到溫度，都有需要注意的地方，要盡善盡美同時顧慮到許多客人是有難度的，「這也是餐茶搭配時會遇到的瓶頸。」

因此除了外場需要專業訓練，預計將來會設計品茶宴。楊光宗更希望未來天香樓的餐茶搭配能夠更加精緻迷人，讓顧客能夠體驗新玩法，或許不久的將來也會有更多的餐廳出現侍茶師。

上期專欄中介紹了八月初過世的法國三星主廚侯布雄（Joël Robuchon, 1945-2018）入行及創業的歷程，本期將繼續談論他與食品工業合作情形、決定退休的原因、主持電視烹飪節目及獨創工作室餐廳的理念。

法國高級餐廳營業成本高昂，即使天天客滿利潤也不高，老闆若身兼主廚，實際收入大都遠低於受僱於其他同級餐廳的主廚，若想提高收入只能多方發展副業，如擔任國外餐廳顧問、出國示範廚藝舉辦餐會、主持烹飪節目、出書、與食品工業合作等，侯布雄跨足上述所有領域。

常在法國逛超市的人對於Fleury Michon這個品牌一定不陌生，旗下主要販售加工肉品、蟹肉棒及冷藏熟食菜餚，許多系列菜餚外盒上有侯布雄的照片，由他主導製作及監控品質，不僅只是借名代言。早於1983年他就受邀參與當時正興起的真空烹調（sous-vide）計畫，之後他將其應用在法國國鐵餐車上，大獲好評（巴黎-史特拉斯堡路線），開始有許多食品工業業者與他洽談合作。

從食品工業學知識

參觀了Fleury-Michon工廠後，他受到業者誠懇的態度及企業和樂的工作氣氛打動，決定協助他們改善菜餚品質，從食材開始，提高基本原料的品質（橄欖油、奶油、調味料等過去使用最低價產品），儘量使用新鮮產品，再改善製作方式，減少添加物等。在調整供應來源（直接與生產者購買）的情況下，成本並不會增加太多，但成品滋味顯著提升。

有些主廚認為與食品工廠合作有損形象，侯布雄卻能從中學到新知識，也從改善大眾飲食品質的過程中得到更多成就感。他自述家中也常備Fleury Michon的現成菜餚，太太若太忙無法下廚能應急。

除了食品工業，侯布雄也為家樂福代言「禾法頌」（Reflets de France）系列食品，精選法國各地名產，如蘋果氣泡酒、果汁、果醬、餅乾、油封鴨、肥鴨肝罐頭等，在台灣也能輕易找到。

創立同名餐廳後宣布退休

侯布雄創業起家的賈曼餐廳大獲好評，除了佳餚美酒，餐廳氣氛熱絡也是原因之一。由於場地不大，客人用餐後心情愉悅時，常與鄰桌攀談，甚至成為好友後一起來用餐，這在拘謹的三星餐廳中很罕見，可惜也有不少人抱怨桌距過近影響舒適度。

在客人的引介之下，侯布雄在1994年將餐廳搬到同區一間獨立宅院中，場地相當舒適豪華，整體規模也擴大了，但相對的是工作壓力增加，收入卻減少。即使媒體對他仍讚譽有加，多年的觀察及經驗讓他體悟到這是兩面刃；許多享有媒體光環的廚師，一旦在繁重工作壓迫下表現失常，媒體的攻擊也不會留情；就算媒體持續追捧，這些主廚恐怕也無法再負荷長時間耗費體力的工作。

此外，他也意識到客人總是喜新厭舊，大部分餐廳的高峰期很少超過十年，而他取得三星也十年，開始有些倦勤。因此思考：何不在全盛時期退休，保有完美形象？幾經深思，他宣布退休，震驚全球餐飲業。

三星主廚的一天

根據侯布雄的回憶，他每天早上8點起床用餐後，9點到餐廳，換上廚服後首先複查當天送到冷藏室的食材（送來時已初步檢查過），再進廚房巡視。之後批閱工作相關文件及研發菜色，中午12點半以前用餐完畢（通常是簡單菜餚或研發的新菜，但更常因工作忙到連坐下的時間都沒有，只能隨便吃點現有的食物），12點半到三點是餐期，主廚必須控管所有送出的菜餚。

午餐時間，大部分客人都在1點抵達，由於菜餚完成的困難度高，須嚴守程序，而中午客人通常沒有太多用餐時間，因此在下午一點到兩點半的高峰期絕對不能出現任何差錯。這種壓力日復一日，許多當年在他的內場工作過的廚師都說，那是職涯中最艱苦的一段。

服務完午餐，侯布雄回到辦公室繼續處理公事，雖然他已請了會計跟秘書幫忙初步處理文件、過濾電話，但每天須親自回覆的來電還是數量驚人，有時到6點還做不完，完全沒有午休時間。晚上7點後回家用餐，讀點報紙、看看8點新聞以免與社會脫節，這是一整天中唯一的休息時間，8點半以前須回餐廳趕上晚餐餐期。

一般而言，午餐商務客及熟客較多，點用菜色種類較少；晚餐常見一桌7至8人，每人點不同前菜、主菜（外籍顧客居多），或是整桌點品嘗式套餐（5道菜以上分量減半），由於法式用餐講究同時上菜，對於廚房是一項艱鉅挑戰。餐期結束後還時常要與熟客喝咖啡聊聊，通常到半夜兩點才能與太太離開餐廳回家。

多年以來他未曾去過電影院，沒有任何休閒娛樂活動，也極少上餐廳用餐，甚至未看過山上積雪（法國人冬日普遍會上山滑雪），假日一律要工作（撰寫食譜、做不完的副業等），長期睡眠不足。退休前他陳述：只想過一般人「正常」的生活，放慢步調好好體驗人生。

希望向大眾推廣廚藝

退休後侯布雄希望向大眾推廣廚藝，1996至1999年首先在TF1電視台主持「大廚教你做菜」（Cuisinez comme un grand chef）節目，每集邀請一位主廚，示範一般家庭廚房即可做出的美味菜餚。2000至2009年繼續在France 3電視台主持「祝您好胃口」（Bon Appétit Bien Sûr），每天中午播出半小時，收視率屢創新高，標榜低預算家常菜也能做得精緻又美味。這個常態性節目讓他知名度大增，日後他也建議新一代廚師多爭取參與電視節目的機會，如參加廚藝比賽等。

除了電視節目，他也熱衷撰寫食譜書，一生出版了近20本法文食譜，許多甚至翻譯成英、日文。

事業另一顛峰

剛退休的幾年，侯布雄四處遊山玩水，尤其常造訪日本和西班牙；然而能者多勞無法空閒太久，旅途中從日本壽司吧台和西班牙下酒小菜（tapas）兩種餐飲型態取得靈感，2003年他開創新概念工作室（Atelier）餐廳，主打高品質食材及輕鬆和樂氣氛，以黑紅兩色呈現，在東京及巴黎大獲成功後，複製到全球各大城市，遠及拉斯維加斯、紐約、倫敦、香港、台北、新加破、曼谷、上海、蒙特婁等地。

他同時也發展高級美食餐廳，如東京、澳門、拉斯維加斯等地三星餐廳。2016年，全球其名下餐廳累計共有36顆米其林星星，相當驚人。這也反映出他極善於培養人才，畢竟在如此規模的事業中，他不可能事必躬親，有賴傑出的助手在各地創立佳績。

過世前他在巴黎開了「獺祭-侯布雄」聯名餐廳，與日本享有盛名的清酒釀造者合作，餐廳中可品飲不同類型清酒，搭配日法菜餚，或許是這位喜愛日本的法國主廚生前最後一樁心願。

在退休同年（1995）出版的傳記中，侯布雄自述他在廚師工作中獲得極大滿足與成就感，雖然出身平凡，努力後仍然能成為領導90位內外場員工的餐廳負責人。想不到日後他的成就更上一層樓，成為跨國餐飲集團負責人，旗下有1200名員工，當時他說從未想過能有如此表現。

他的一生跟今年一月過世的三星主廚包庫斯一樣激勵人心，從基層學徒出身歷經各種磨練，保持耐心與信心不斷前進，終於在多方條件配合下，開創了不起的成就，精彩的一生了無遺憾。