餐飲圈裡總是求新求變，當中菜西吃走向精緻套餐形式，中菜還能有什麼新玩法？

主廚楊光宗在今年奪得台北米其林指南一星餐廳的亞都麗緻天香樓，擁有25年資歷。他說：「我在天香樓總會胡思亂想，所謂的胡思亂想是指有不一樣的想法，或是玩看看。」用「玩」這個字，楊光宗認為可以讓人比較沒壓力，不會侷限自己。

「玩」其實就是廚師無限創意的來源，平時做菜靈感都來自於生活經驗的楊光宗，曾在腦中迸出一個問題：「為什麼吃中菜、喝茶，不能像西餐一樣做餐酒搭配？」楊光宗在想做餐茶搭配之前，先了解各種茶，去喝茶、深入了解茶的味道；他也不侷限中國茶、西方茶或是香料茶，以酒搭餐的想法為出發點，「只要搭配得宜，相信都可以創造出意想不到的風味。」

 

茶飲的勾兌

很早以前楊光宗就開始學習做勾兌酒，「勾兌」是一門獨特的技藝，使用不同比例的基礎酒重新組合、調味，讓酒的風味更出色。當勾兌酒玩出興趣後，楊光宗又把這個做法套入中餐不可或缺的茶飲，使用不同茶種來勾兌。

這個玩茶的方法能讓茶飲更具層次感，更與眾不同。他認為「只要了解菜的淵源跟特性，就能把餐茶融合。」

在特定套餐中，天香樓都會在餐前與餐後提供勾兌茶，天香樓的迎賓茶「香檸沁陽開胃飲」，以西餐提供的迎賓飲料發想，使用三種不同比例的東方美人、文山包種、高山烏龍茶葉沖泡，再加上氣泡水與檸檬。金黃明亮的茶湯倒入香檳杯中，外觀像極了一般泡泡直衝向頂的香檳；但客人喝下卻會感覺到無比驚奇，因為這正是一款擁有綜合茶香，又充滿綿密氣泡的無酒精迎賓飲料，可以搭配開胃前菜、上湯鮮龍蝦、鮑魚等清淡海鮮菜餚。

另一款「天香茗果八寶茶」，使用普洱茶王、炭焙鐵觀音、紅玉紅茶三種不同茶勾兌，再加上月桂葉和丁香兩款香料，並放入蔓越莓、桔餅、葡萄乾、酸梅、桂圓、蜜蓮子等乾果。不同茶沖泡都有技巧，例如八寶茶就需要沖兩次，共三分鐘，第一次是為了讓茶葉舒展，第二次才能真正將果香引出。這款帶有煙燻、薄荷、酸甜等多層次風味的特殊茶飲，會在客人飯後端上搭配甜點飲用。

平時勾兌的茶種不限於東方茶，楊光宗更曾把丁香、八角、孜然等香料與台茶18號和西方的大葉種紅茶放在一起玩看看，沒想到這種中西合併又帶著印度風的飲品，拿來和天香樓的招牌鍋餅和蘿蔔絲酥餅搭配，都能撞出不一樣的火花。

 

杭州菜的餐茶搭配

講求清淡口味的杭州菜是天香樓的招牌，輕油輕醬，透過減少油及調料，來引出食材原味。天香樓更利用茶飲替原本菜餚增添風味與延續尾韻。

杭州名菜「龍井蝦仁」除了搭配龍井茶，楊光宗也特別推薦青心烏龍與台茶18號，選用台茶18號是因為其不像東方美人擁有濃厚蜜香，但茶的甘甜又能引出清炒白蝦的鮮味。

長寬各5公分正方的五花肉，用藺草十字型綁著，放進印有天香樓字樣的小陶甕燉煮，是入味不鹹、肥而不膩，擁有濃濃酒香的天香樓招牌菜「東坡肉」。楊光宗建議，若要提升東坡肉滋味與韻味，可以搭配鐵觀音和普洱。他解釋，鐵觀音和普洱屬於重發酵茶，鐵觀音的焙火香氣則可以呼應東坡肉的香料味，且濃茶有去油解膩效果。

不少中菜會加醋來提鮮添香，像口味帶有酸香和花香味的左宗棠雞，楊光宗認為適合與茉莉花茶或桂花烏龍等花茶類呼應，「反而是料理拉抬飲料的味道。」而西湖醋魚也可以搭配花茶來平衡酸度，讓酸香更柔和。

上期專欄中介紹了八月初過世的法國三星主廚侯布雄（Joël Robuchon, 1945-2018）入行及創業的歷程，本期將繼續談論他與食品工業合作情形、決定退休的原因、主持電視烹飪節目及獨創工作室餐廳的理念。

法國高級餐廳營業成本高昂，即使天天客滿利潤也不高， 老闆若身兼主廚，實際收入大都遠低於受僱於其他同級餐廳的主廚，若想提高收入只能多方發展副業，如擔任國外餐廳顧問、出國示範廚藝舉辦餐會、主持烹飪節目、出書、與食品工業合作等，侯布雄跨足上述所有領域。

常在法國逛超市的人對於Fleury Michon這個品牌一定不陌生，旗下主要販侯布雄傳記售加工肉品、蟹肉棒及冷藏熟食菜餚，許多系列菜餚外盒上有侯布雄的照片，由他主導製作及監控品質，不僅只是借名代言。早於1983年他就受邀參與當時正興起的真空烹調（sous-vide）計畫，之後他將其應用在法國國鐵餐車上（巴黎-史特拉斯堡路線），大獲好評，開始有許多食品工業業者與他洽談合作。

 

從食品工業學知識

參觀了Fleury Michon工廠後，他受到業者誠懇的態度及企業和樂的工作氣氛打動，決定協助他們改善菜餚品質，從食材開始，提高基本原料的品質（橄欖油、奶油、調味料等過去使用最低價產品），儘量使用新鮮產品，再改善製作方式，減少添加物等。在調整供應來源（直接與生產者購買）的情況下，成本並不會增加太多，但成品滋味顯著提升。

有些主廚認為與食品工廠合作有損形象，侯布雄卻能從中學到新知識，也從改善大眾飲食品質的過程中得到更多成就感。他自述家中也常備Fleury Michon的現成菜餚，太太若太忙無法下廚能應急。

除了食品工業，侯布雄也為家樂福代言「禾法頌」（Reflets de France）系列食品，精選法國各地名產，如蘋果氣泡酒、果汁、果醬、餅乾、油封鴨、肥鴨肝罐頭等，在台灣也能輕易找到。

 

創立同名餐廳後宣布退休

侯布雄創業起家的賈曼餐廳大獲好評，除了佳餚美酒，餐廳氣氛熱絡也是原因之一。由於場地不大，客人用餐後心情愉悅時，常與鄰桌攀談，甚至成為好友後一起來用餐，這在拘謹的三星餐廳中很罕見，可惜也有不少人抱怨桌距過近影響舒適度。

在客人的引介之下，侯布雄在1994年將餐廳搬到同區一間獨立宅院中，場地相當舒適豪華，整體規模也擴大了，但相對的是工作壓力增加，收入卻減少。即使媒體對他仍讚譽有加，多年的觀察及經驗讓他體悟到這是兩面刃；許多享有媒體光環的廚師，一旦在繁重工作壓迫下表現失常，媒體的攻擊也不會留情；就算媒體持續追捧，這些主廚恐怕也無法再負荷長時間耗費體力的工作。

此外，他也意識到客人總是喜新厭舊，大部分餐廳的高峰期很少超過十年，而他取得三星也十年，開始有些倦勤。因此思考：何不在全盛時期退休，保有完美形象？幾經深思，他宣布退休，震驚法國餐飲業。