台南擔仔麵已經是家喻戶曉的食物，不過大家是否有想過，這款蝦麵其實有不同的分身，因著人事時地物的不同，而有了不同的滋味？

隨著移民者的腳步，福建廈門蝦麵到了台灣，變成了擔仔麵；到了馬來西亞，變成了檳城蝦麵。有趣的是，三地都有了各自的發展，有點像《京城四少》劇情，一家人四散之後，隨著不同的時空背景、地理環境而有各自不同的樣貌。

以湯頭來說，都以蝦為湯底，台灣的最清淡、廈門的次之、檳城濃郁且帶辣。以特色來說，台灣強調肉臊、廈門配料豐富、檳城重視湯頭，三處都以黃麵為麵條。這三處共同的背景是皆為福建人的落腳處，三地也皆為靠海港口，蝦類的取得容易，讓蝦麵得以落地生根。

我嘗過的廈門蝦麵配料不一，「明月蝦麵」加了魚丸、叉燒、蝦、空心菜、豆芽菜；老字號的「新廈蝦麵」就只有豆芽菜、蝦與豬瘦肉片、香菜，兩家的蝦都不只一隻。我猜想蝦麵這庶民小吃，原本只是取用賣不出去或價格便宜的雜蝦熬湯，抱著物盡其用的想法，隨著物資條件越來越好，店家開始在麵裡加料以提高售價。看似只要把握住蝦湯與蝦子的原則，就可以稱為蝦麵。

至於台灣擔仔麵，湯頭南北不同，南重北輕，南部放蝦殼、蝦頭熬湯，北部蝦味淡，甚至不放蝦，改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯，店家給的說法是北部人飲食不習慣蝦味。配料與調味，有豆芽、蒜泥、烏醋、肉臊、蝦與香菜，烏醋用以提鮮、蒜泥用來壓味，各自有作用，終使整碗麵的風味達到均衡且多層次。

而蝦標準上是取用南部沿海一帶的火燒蝦；而且必留蝦尾，一是代表新鮮（新鮮的蝦尾呈散張狀），二是好拿取，三是承襲傳統。

然而影響台灣擔仔麵最大的關鍵反而是在肉臊，肉臊需要經過養鍋，滷鍋新舊交融，需細心看顧，擔仔麵店裡通常會設有一個煮麵攤，先觀察滷鍋的狀況，就多少能猜到麵的味道好不好，許多店家的熬湯或煮麵技巧都能外傳，唯有掌握肉燥配方的人才是真正關鍵，台南度小月就有規定肉臊配方傳子不傳女。

至於檳城蝦麵則分傳統跟新派，無論是哪一派，湯頭均蝦味濃郁且有甜味（加冰糖）與辣味，湯頭還浮點蝦油，我想這個辣是因為當地氣候濕熱與友族嗜辣有關。麵條也有個特色，就是若不特別交代的話，店家會提供黃麵與米粉的組合。

傳統派有豆芽、蛋、蝦、紅蔥酥與肉片，有的老店會加空心菜，這跟廈門是相同的，有的蝦還會再對剖，營造料多的錯覺，基本上組合很純樸。新派可以自行選擇不同的配料，從魚丸、雞腳、蛋、豬皮、排骨、芥蘭、粉腸，甚至還有起司香腸。麵條也可選黃麵、粿條、米粉等，湯頭可以蝦湯也可以滷麵湯，還可以一半蝦湯一半滷湯，變化度很大。

這三地的蝦麵就像一家人裡的兄弟姐妹，沒有誰好誰壞，各自綻放出美麗的樣貌，在品嚐蝦湯的同時，我也在想著人無論到了哪裡，生命底層是互通的，這味道像有一條隱約的線，串連著不同地域的人們。

在客家食物藝術節晚宴舞台上，音樂人林生祥抱著六絃月琴，唱著以客家食材「菜乾」為主題新創作的客語歌，並訴說著從媽媽那兒聽來的故事：林媽媽小時候，家裡賣「仙人粄」（客語「仙草」），每天一大早要做好仙人粄，並拿到街上賣，賣完了才能去小學上課，所以上學常常遲到，「媽媽都跟別人說，自己是『仙人粄的女兒』……」

關於食物、關於刻苦的年代，平凡，卻又不平凡的故事。

在晚宴台下，呈現在餐桌上的仙人粄，並非以夏天消暑聖品仙草之姿出現，而是以透明仙草凍皮的形式，包覆著鮑魚、番茄等食材，並以金箔點綴。

臺北市客家文化主題公園連續三年舉辦以食物為主題的客家文化創新計畫。種籽設計總監淦克萍是策展人。她希望能以世界級的標準，重新詮釋客家滋味；因此她與團隊以細膩的當代烹調概念與手法，賦予傳統客家飲食新面貌。

「做台灣的味道，卻不想落入『只有情懷』。」這是淦克萍的策展理念。

「仙草凍捲青醬漬鮑魚 番茄Salsa」這道菜，是這樣思路下極具代表性的呈現。

不讓當代客家飲食留白

「客家飲食，為什麼沒有『當代』？」臺北市政府客家事務委員會主委曾年有，在「客家炆：食物藝術節」的晚宴結尾致辭時，拋出這句反思。

回顧這頓晚宴，迎賓飲料是野薑花芭樂葉芯冰茶，食材從艾草、仙草、福菜、高麗菜乾、梅干菜、柿乾等，都是常見的客庄食材；只是呈現的形式，不再是「艾草菜包」、「仙草排骨湯」、「梅干扣肉」、「高麗菜封」，而是「仙草凍捲青醬漬鮑魚 番茄Salsa」、「梅干菜肉丸搭米湯」、「福菜戰斧豬排佐炸梅干菜醋漬桔醬豆薯」。

菜式頗見當代西方餐飲的技法與風情，但滋味還是不脫大家記憶中的客家味。

晚宴結束，我追問曾年有「客家飲食，為什麼沒有『當代』？」這句話背後的意涵。他反問：「為什麼我們談到客家，總是倒退50年、100年？」他認為，我們都很了解「傳統的客家」；講到客家飲食，馬上浮現在腦海的，是客家小炒、是梅干扣肉，「這些都是祖先五十年、一百年前留給我們的味道」。

「而我們這一代要為客家飲食留下什麼味道？」「客家在當代缺乏象徵符號，我們不能讓客家文化在我們這一代留下空白！」

因此台北市客委會希望透過食物的創新，演繹傳統客家文化，賦予其與時具進的文化意涵。

同時也希望透過「傳統食材」與「烹調創新」來探討客家族群的社會議題，如「年輕客家族群的斷層」。1960、1970年代，南部客家鄉親為了討生活「北漂」，到台北定居落戶。「北漂第一代」還擁有傳統客庄記憶；但他們的下一代，現今約20到40歲間，在台北出生、成長，「客味」就淡了；對於客家文化的認識、理解，與認同，都沒有上一代這麼強。

延續文化 須磨豆腐的硬功夫

台北市以食物為主題的客家文化創新計畫，第一年的主題是「天光本本做豆腐」，來自於客家諺語「上夜想介千條路，天光本本磨豆腐」，意喻腦中縱有千萬個想法，最後還是要腳踏實地動手做。

當代並不缺族群文化論述，但如何以最能打動人心的方式，深入淺出讓一般人了解族群文化意涵，就屬於老老實實，早起「磨豆腐」的功夫。

台北市以食物為主軸，希望創新客家文化，初衷非常單純：希望藉由「吃」這種每個人每天都必須做的事，吸引客家族群以及非客家族群，進入客家文化主題公園、了解客家文化。

台北市客家文化園區在高度現代化、都市化的台北市中心，是一片「非常特別的存在」：它有一小畝稻田、有茶樹，有伯公亭（土地公廟）、有敬字亭，希望在都會區營造出客庄晴耕雨讀的傳統風範。

開始第一年，以豆腐這種生活中常見的食材，以及客家文化為核心，演繹當代飲食文化的新樣貌。第二年的主題是「客家漬」。去年是第三年，以「炆」這個文火慢燉的烹調手法探討客家飲食的的當代意涵。

節儉‧惜食‧全食物

什麼是客家飲食的現代性？淦克萍舉例，不少人對客家族群的印象是「節儉」，但每個族群在面對大環境時，都有「不得不刻苦」的生存法則。「節儉」，化成現代語言就是「惜食」、「全食物」，這不僅是傳統客家媽媽平常就在做的事：做菜乾、醃漬；不隨便丟棄食材，更是當前全球飲食的趨勢、潮流。

淦克萍認為，台灣的飲食「必須要有清晰的面貌、要有記憶點」，並在國際舞台上，用國際上在說的「語言」，讓全世界看到、了解。

她不是客家人，但認為「飲食自有其身世、親緣，每個人倚賴的味道都非常不同。」淦克萍的「食物設計」原則，是融合新鮮食、保存食、發酵食與花草食。她認為保存食與發酵食的「陳味」，是客家滋味的底蘊，具體表現在客家媽媽長年來透過醃漬、曬乾保存食物的方式。

創新之餘 也讓情感有著落

淦克萍透露，在設計菜單時，她想到台北市文化局長、音樂人出身的鐘永豐說的話：設計一場宴席的菜單，就像安排一場新歌發表的演唱會；中間必須穿插經典老歌，才能連結起聽眾的共鳴，讓他們的情感有著落。

因此，在客家食物藝術節晚宴菜單中段，她刻意安插了一道極為傳統的客家滋味「長豆排骨」，希望在創新之餘也不失傳統，爭取更多人進來理解客家飲食文化，也讓人的情感，有個著落。

傳統與創新，舊世代與新世代，老食材與新技法，無論如何激盪，都不能忘了這道「長豆排骨」的滋味與作用：創新必須有根底，情感必須有著落，方為初衷。

對面烏 以食材創作歌謠詠慈母

人對食物的感官意象，不外「色」所代表的「視覺」、「香」所代表的「嗅覺」，以及「味」所代表的「味覺」。但淦克萍希望將食物的美感延伸到「聽覺」。因此，淦克萍也在策展客家食物藝術節時，針對客家食材譜寫新歌，以下是「對面烏」 （客語「破布子」）的歌詞。

對面烏

詞／鍾永豐　曲／林生祥

瘦夾夾，對面烏

斜生崁頂路

金黃黃，七月初

樹籽結滿樹

山阿秋箭，烏廖哥

嘰啦頭前過

目淒淒，對面烏

斜生崁頂路

知佢澀，知佢苦

做家大心臼

剁摘洗，煮拮滷

事頭貿全部

餅圓圓，醃缸浸

壁角阿姆心

有好食，毋享福

登常對面烏

幾多年啊食罅人生苦

好恬恬舌嫲愐起對面烏

從鹹澀浹嘗出甘帶甜

一時間心轉念

穿過壁角行上崁頂路

一擔頭對到阿姆介目珠