在客家食物藝術節晚宴舞台上，音樂人林生祥抱著六絃月琴，唱著以客家食材「菜乾」為主題新創作的客語歌，並訴說著從媽媽那兒聽來的故事：林媽媽小時候，家裡賣「仙人粄」（客語「仙草」），每天一大早要做好仙人粄，並拿到街上賣，賣完了才能去小學上課，所以上學常常遲到，「媽媽都跟別人說，自己是『仙人粄的女兒』……」

關於食物、關於刻苦的年代，平凡，卻又不平凡的故事。

在晚宴台下，呈現在餐桌上的仙人粄，並非以夏天消暑聖品仙草之姿出現，而是以透明仙草凍皮的形式，包覆著鮑魚、番茄等食材，並以金箔點綴。

臺北市客家文化主題公園連續三年舉辦以食物為主題的客家文化創新計畫。種籽設計總監淦克萍是策展人。她希望能以世界級的標準，重新詮釋客家滋味；因此她與團隊以細膩的當代烹調概念與手法，賦予傳統客家飲食新面貌。

「做台灣的味道，卻不想落入『只有情懷』。」這是淦克萍的策展理念。

「仙草凍捲青醬漬鮑魚 番茄Salsa」這道菜，是這樣思路下極具代表性的呈現。

不讓當代客家飲食留白

「客家飲食，為什麼沒有『當代』？」臺北市政府客家事務委員會主委曾年有，在「客家炆：食物藝術節」的晚宴結尾致辭時，拋出這句反思。

回顧這頓晚宴，迎賓飲料是野薑花芭樂葉芯冰茶，食材從艾草、仙草、福菜、高麗菜乾、梅干菜、柿乾等，都是常見的客庄食材；只是呈現的形式，不再是「艾草菜包」、「仙草排骨湯」、「梅干扣肉」、「高麗菜封」，而是「仙草凍捲青醬漬鮑魚 番茄Salsa」、「梅干菜肉丸搭米湯」、「福菜戰斧豬排佐炸梅干菜醋漬桔醬豆薯」。

菜式頗見當代西方餐飲的技法與風情，但滋味還是不脫大家記憶中的客家味。

晚宴結束，我追問曾年有「客家飲食，為什麼沒有『當代』？」這句話背後的意涵。他反問：「為什麼我們談到客家，總是倒退50年、100年？」他認為，我們都很了解「傳統的客家」；講到客家飲食，馬上浮現在腦海的，是客家小炒、是梅干扣肉，「這些都是祖先五十年、一百年前留給我們的味道」。

「而我們這一代要為客家飲食留下什麼味道？」「客家在當代缺乏象徵符號，我們不能讓客家文化在我們這一代留下空白！」

因此台北市客委會希望透過食物的創新，演繹傳統客家文化，賦予其與時具進的文化意涵。

同時也希望透過「傳統食材」與「烹調創新」來探討客家族群的社會議題，如「年輕客家族群的斷層」。1960、1970年代，南部客家鄉親為了討生活「北漂」，到台北定居落戶。「北漂第一代」還擁有傳統客庄記憶；但他們的下一代，現今約20到40歲間，在台北出生、成長，「客味」就淡了；對於客家文化的認識、理解，與認同，都沒有上一代這麼強。

延續文化 須磨豆腐的硬功夫

台北市以食物為主題的客家文化創新計畫，第一年的主題是「天光本本做豆腐」，來自於客家諺語「上夜想介千條路，天光本本磨豆腐」，意喻腦中縱有千萬個想法，最後還是要腳踏實地動手做。

當代並不缺族群文化論述，但如何以最能打動人心的方式，深入淺出讓一般人了解族群文化意涵，就屬於老老實實，早起「磨豆腐」的功夫。

台北市以食物為主軸，希望創新客家文化，初衷非常單純：希望藉由「吃」這種每個人每天都必須做的事，吸引客家族群以及非客家族群，進入客家文化主題公園、了解客家文化。

台北市客家文化園區在高度現代化、都市化的台北市中心，是一片「非常特別的存在」：它有一小畝稻田、有茶樹，有伯公亭（土地公廟）、有敬字亭，希望在都會區營造出客庄晴耕雨讀的傳統風範。

開始第一年，以豆腐這種生活中常見的食材，以及客家文化為核心，演繹當代飲食文化的新樣貌。第二年的主題是「客家漬」。去年是第三年，以「炆」這個文火慢燉的烹調手法探討客家飲食的的當代意涵。

節儉‧惜食‧全食物

什麼是客家飲食的現代性？淦克萍舉例，不少人對客家族群的印象是「節儉」，但每個族群在面對大環境時，都有「不得不刻苦」的生存法則。「節儉」，化成現代語言就是「惜食」、「全食物」，這不僅是傳統客家媽媽平常就在做的事：做菜乾、醃漬；不隨便丟棄食材，更是當前全球飲食的趨勢、潮流。

淦克萍認為，台灣的飲食「必須要有清晰的面貌、要有記憶點」，並在國際舞台上，用國際上在說的「語言」，讓全世界看到、了解。

她不是客家人，但認為「飲食自有其身世、親緣，每個人倚賴的味道都非常不同。」淦克萍的「食物設計」原則，是融合新鮮食、保存食、發酵食與花草食。她認為保存食與發酵食的「陳味」，是客家滋味的底蘊，具體表現在客家媽媽長年來透過醃漬、曬乾保存食物的方式。

創新之餘 也讓情感有著落

淦克萍透露，在設計菜單時，她想到台北市文化局長、音樂人出身的鐘永豐說的話：設計一場宴席的菜單，就像安排一場新歌發表的演唱會；中間必須穿插經典老歌，才能連結起聽眾的共鳴，讓他們的情感有著落。

因此，在客家食物藝術節晚宴菜單中段，她刻意安插了一道極為傳統的客家滋味「長豆排骨」，希望在創新之餘也不失傳統，爭取更多人進來理解客家飲食文化，也讓人的情感，有個著落。

傳統與創新，舊世代與新世代，老食材與新技法，無論如何激盪，都不能忘了這道「長豆排骨」的滋味與作用：創新必須有根底，情感必須有著落，方為初衷。

對面烏 以食材創作歌謠詠慈母

人對食物的感官意象，不外「色」所代表的「視覺」、「香」所代表的「嗅覺」，以及「味」所代表的「味覺」。但淦克萍希望將食物的美感延伸到「聽覺」。因此，淦克萍也在策展客家食物藝術節時，針對客家食材譜寫新歌，以下是「對面烏」 （客語「破布子」）的歌詞。

對面烏

詞／鍾永豐　曲／林生祥

瘦夾夾，對面烏

斜生崁頂路

金黃黃，七月初

樹籽結滿樹

山阿秋箭，烏廖哥

嘰啦頭前過

目淒淒，對面烏

斜生崁頂路

知佢澀，知佢苦

做家大心臼

剁摘洗，煮拮滷

事頭貿全部

餅圓圓，醃缸浸

壁角阿姆心

有好食，毋享福

登常對面烏

幾多年啊食罅人生苦

好恬恬舌嫲愐起對面烏

從鹹澀浹嘗出甘帶甜

一時間心轉念

穿過壁角行上崁頂路

一擔頭對到阿姆介目珠

中華飲食文化基金會從成立伊始，就關注飲食文化的研究和推廣。除定期出版飲食文化學術期刊、設置飲食圖書館外，還長期提供碩、博士論文研究獎並舉辦飲食文化國際研討會，此外也發行推動飲食文化生活化的《料理‧台灣》雜誌，以種種管道提升台灣「飲食文化」領域的研究水準。

我很肯定基金會的企圖和努力。我也覺得要推動飲食文化研究，不外兩大策略方向：一是在地化扎根，二是全球化比較。基金會主力工作看來是在前者，多樣而豐富；後者則展現在國際學術研討會的部分論文，但還無法蔚為氣候。

在地化的飲食文化探究和摸索，除了基金會的組織努力，我也發現有多位年輕學者已在孜孜不倦地從事「台灣菜的百年變遷與風貌」相關研究。甚至有愈來愈多的通俗／財經雜誌會在台灣飲食料理上做專題，譬如《天下》雜誌的36週年特刊（2017年6月）就以「幸福台灣味 為世界上菜」做主題，細數台灣味的種種樣貌。比較特別是推出六十種分屬春、夏、秋、冬四季當令台灣本土食材身世與故事。這讓我讀來饒富趣味。

從台灣料理的歷史、生成到轉型、改變，再從食材的發掘、演變到菜色料理的開發、流行，以及餐飲行業的興衰和轉變，甚至上述三大內涵與外在經濟、社會、政治及文化脈絡的辯證關係，不外乎就是一部台灣飲食史的全貌。我自己也在過去幾年探討過「台灣料理」形成的政治民主化和認同本土化背景；也注意到越南婚姻新住民女性為台灣的「族群飲食景觀」注入活水和多樣化元素的現象。

坦白說，眼前台灣飲食文化史的寫作和出版散見在不同地方，零散而不完整。比較好的參考點則是在基金會出版的幾套研究叢書裡。不論是「全史」和「個史」都尚不成系統，難窺見全貌或洞悉個景。我期待有飲食研究領域的學者能集體建構出一個「台灣料理史」的綱目，從飲食史的分期取得共識開始，接著勾勒台灣菜的蛻變和特色元素，理解料理變化背後的政治、經濟、都市化、階級脈絡，走過地方風土菜色，找尋族群飲食文化，一窺餐飲業的興起與發展，甚至鋪陳異國飲食和台灣料理的全球化。以上這些舉例無一不需要學者，甚至與業界共同坐下來花腦筋書寫一個可行的大綱，以能綱舉目張，讓大家對台灣料理史的全貌有一目瞭然的機會。

已有中文譯本的《飲食權力與國族認同：當代日本料理的形成》（Katarzyna Cwiertka原著，陳玉箴譯，2009），在我看來是一本值得參考和借鏡的「日本料理史」好書。

至於在料理「個史」方面，我也希望上述史綱能在地方、族群的食材和料理、不同餐飲業興衰、名廚的發跡，以及食物和菜色的浮現和流行各細目中，找到有趣而深入的書寫內容。

我手邊有兩本書，一是《The Untold History of Ramen》（中譯本《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》，George Solt, 2014）、一是《Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey》（炒雜碎：美國華人的飲食之旅，Ann Mendelson, 2016），也許都是寫台灣料理個史時可對照和參考的書。